Amenajarea vestiarului în industria alimentară este adesea subestimată, dar are un impact major asupra igienei și siguranței produselor. Acest articol evidențiază aspectele esențiale ale unui vestiar corect proiectat, conform normelor HACCP, și cum poate contribui direct la calitatea proceselor de producție alimentară.

Vestiarul nu este doar un element de conformitate legală, ci un pilon esențial pentru igiena și confortul angajaților în industria alimentară. Un vestiar bine organizat asigură protecția produselor alimentare prin reducerea riscului de contaminare și contribuie la îmbunătățirea eficienței operaționale. Producătorii de alimente care adoptă un design adecvat al vestiarelor își protejează investițiile și conformitatea cu reglementările de siguranță alimentară.

Pe de altă parte vestiarul și întreg grupul sanitar este responsabil cu cea mai mare frecvență a contaminărilor într-o unitate de industrie alimentară sau de comerț. Dacă toată materia primă este sigură, un vestiar gresit proiectat asociat cu o relaxare a măsurilor de control sanitar al personalului duce aproape sigur la contaminarea produselor alimentare pe diferite etape de producție.

Importanța unui vestiar corect proiectat

Vestiarul reprezintă un element fundamental în cadrul unei unități de producție alimentară. Contrar percepției comune, nu este doar un spațiu dedicat schimbării hainelor, ci un filtru igienico-sanitar esențial care previne contaminarea alimentelor. Potrivit Regulamentului (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, unitățile de procesare trebuie să dispună de vestiare bine delimitate și organizate, pentru a preveni contaminarea încrucișată între îmbrăcămintea de stradă și cea de lucru. Legislația este extrem de strictă în acest sens. Cu toate acestea foarte mute firme nu acordă importanța cuvenită vestiarelor și grupurilor sanitare.

Atenție: hainele de lucru nu sunt pentru a proteja hainele de acasă. Hainele de lucru sunt pentru a proteja alimentele.Dr. Iulian Vieru, Recomandări privind igiena

Un vestiar bine proiectat asigură:

• Igienă personală și colectivă: angajații au posibilitatea de a se igieniza corespunzător înainte de a intra în zona de producție.

• Separarea clară a zonelor: zonele de haine de stradă, decontaminare și haine de lucru trebuie să fie distincte și să respecte un flux operațional logic.

Principii de proiectare a vestiarului 

Pentru a respecta normele HACCP, vestiarul trebuie să fie configurat astfel încât să minimizeze riscurile de contaminare. Un exemplu practic este organizarea vestiarului sub forma literei “Z”, care separă clar etapele de intrare și ieșire ale personalului:

• 1. Zona de haine de stradă: prima zonă în care angajații își schimbă hainele de stradă.
• 2. Zona de decontaminare: dotată cu dușuri și facilități de igienizare pentru eliminarea oricăror potențiali contaminanți.
• 3. Zona de haine de lucru: aici angajații își pun echipamentele specifice activităților din zona de producție.

Dimensiunea acestor zonelor vestiarului pot varia în funcție de mulți parametri. Numărul de angajați, sex, complexitatea tipului de producție alimentară. În principiu ele se proiectează respectând, în linii mari, forma literei "Z" dar doar pentru producția de alimente unde se impun restricții majore de igienă. Întotdeauna personalul trebuie să aibă o ușă de intrare separată care să nu aibă nici o conexiune cu vreun spațiu de producție sau depozitare. Indicat ar fi să fie direct de afară. Se intră în zona de haine de stradă unde se dezbracă apoi trece prin duș unde se igienizează și apoi ajunge în zona unde se imbracă cu haine de lucru. Teoretic astfel este modul de funcționare al vestiarului filtru. Pot exista variații așa cum am spus dar aceastea sunt particulare fiecărui tip de producție alimentară.

WC-ul este un loc sensibil în ceea ce priveste atât igiena personală cât și igiena producției alimentare. Este absolut important ca acesta să fie proiectat într-un spațiu închis cu ușă. Voi prezenta în alt articol cum circulă microparticulele duse de curenții de aer și veți vedea importanța deosebită a acestei reglementări. După ce se utilizează toaleta este obligatoriu să existe lavoar/spălător pentru mâini. Legislația specifică foarte clar că toate mecanismele de acționare a apei din vestiar nu trebuie să fie proiectate pentru utilizarea mâinilor. Există dispozitive care sunt create pentru acționarea cu pedală, cu genunchiul sau cu senzor. Nu trebuie să existe robinete iar la wc nu trebuie să existe acționarea cu mâna sau degete, sub nici o formă. Dacă acestea există atunci degeaba ați mai realizat un vestiar filtru.

Dacă se lucrează exclusiv cu produse alimentare ambalate este ilogic să fie utilizat dusul prin măsuri de obligare a efectuării operațiunii de dușare. Dușul devine astfel o opțiune și poate fi inclus într-o politică generală de asigurare a respectului pentru angajați. Dar dușul este obligatoriu pentru zonele unde se lucreaza cu carne spre exemplu. Carnea este un produs steril și așa trebuie să ramână până la finalizarea tuturor operațiunilor efectuate asupra produsului alimentar "carne". În astfel de unități proiectarea dușului ca zonă obligatorie de tranzit între zona murdară și zona curată a vestiarului este definitorie pentru programele SMSA. 

Astfel de măsuri nu doar că sunt conforme cu legislația în vigoare, dar și îmbunătățesc eficiența proceselor de producție prin asigurarea unei igiene stricte. Un exemplu clar al acestui principiu poate fi observat în cazurile unităților de producție carne, unde contaminarea cruce este un risc major.

Elemente obligatorii pentru un vestiar conform

Conform legislației UE privind siguranța alimentară, există o serie de cerințe obligatorii pentru amenajarea vestiarului:

• • Facilități de igienizare: dușuri și lavoare fără contact manual, acționate cu pedală sau senzori, pentru a preveni contaminarea mâinilor.
• • Materiale de curățare și igienizare: vestiarul trebuie să fie dotat cu soluții antiseptice și prosoape de hârtie de unică folosință. Uscătoarele de mâini sunt interzise din cauza riscului de răspândire a particulelor microbiene.
• • Spații sanitare separate: toaletele propriuzise trebuie să fie complet izolate de alte zone, inclusiv de cea de spălare din vestiar dar mai ales de zonele de producție; dotate obligatoriu cu facilități de spălare a mâinilor și echipamente de igienizare fără contact manual.

Impactul vestiarului asupra igienei în producția alimentară

Cercetările în domeniul igienei alimentare arată că până la 40% din contaminările dintr-o unitate de producție pot fi evitate doar printr-un design corect al vestiarului. Un exemplu elocvent este cazul unui producător de lactate din România, care a reușit să dovedească prin teste că s-a redus incidența teoretică a contaminărilor microbiene cu 35% după restructurarea și reamenajarea vestiarelor conform normelor HACCP. 

Observații personale

În proiectele vazute de-a lungul timpului toate vestiarele arătau la fel. Magazin alimentar, supermarket, carmangerie, macelarie, laborator de cofetarie patiserie, toate arătau la fel.

Figura 1: Vestiar Supermerket 

Cam așa arată un vestiar proiectat de arhitecți mentru un supermarket. Este realizat la scară. Intereant cum vor sta oamenii pe vasul wc? Cu ușa închisă, cu ușa deschisă? Si luând în discuție marimea echipementelor oare cum încap 2 oameni în același timp? Cu alte cuvinte un vestiar ca sa fie că așa scrie în lege. Trebuie vestiar? Poftim vestiar. Nici nu contează pentru ce este. Toate sunt la fel. Probabil că au un model, un șablon și pentur a nu pierde timpul întrebă clientul: "unde vrei sa fie vestiarul?". "Păi la intrare" - sună logic din partea clientului.

Vestiarul din imaginea 1 trebuie să deservească 10 angajați de diverse vârste, sex și condițiie fiziologică.

Este adevărat că vorbim despre un vestiar intr-un supermarket care are doar produse ambalate la vânzare, dar ce facem cu răspunsul la următoarele întrebări:

• cum se schimba repede si corect angajații pe o tură? Spuneți că în timpi diferitți nu? Femeile de la 7:00 la -7:30 și bărbații după. Sigur se va respecta?
• și cum încap ei toți în vestiarul respectiv? A calculat cinev volumul de haine de stradă și volumul de haine de lucru? Probabil că nu.
• și cum încap în toaletă, efectiv? Imaginați-vă doar cum intră și trebuie să stea cu picioarele pentru a închide ușa. Dar cum se ridică?

Crede cineva că acest vestiar asigură vreodată igienizarea corectă a personalului chiar dacă este vorba de un supermarket? 

Eu spun că nu. Nici pe departe. Problema multor antreprenori sau directori este că nu se gândesc la următorul aspect:

Foarte multe vestiare arată ca în imaginea 2. Acest vestiar este pur și simplu un focar de potențiale probleme. Separat de faptul că este contrar normelor de igienă și siguranța alimentelor acest model asigură o contaminare pe care am dovedit-o în nenumăratele experimente efectuate în unitățile alimentare.

 
Imaginea 2 - Vestiar cel mai greșit din industria alimentară.

Majoritatea vestiarelor însă  sunt proiectate și arată  cam ca în imaginea 3. Este la fel de greșit ca primul, aspect de asemena dovedit în toate studiile experimentale realizate de noi în unitățile care au adoptat programul nostru de verificare. 

Imaginea 3 - Vestiarul văzut cel mai frecvent în unitățile din industria alimentară.

Dacă ar fi un vestiar pentru o singură sau maxim două persoane într-un magazin mic ar fi oarecum acceptabil în condițiile în care ar fi extrem de bine întreținut. Dar, din păcate este modelul cel mai utilizat de arhitecți pentru proiectarea vestiarelor. și este la fel de gresit ca primul. Plus le fac pentru pitici. În desenul nostru nr 3 este dublu față de cel din desenul 1.  Este totuși un vestiar greșit ca proiect și ca utilitatea. Este practic doar o toaletă cu WC. Nu un vestiar pentru industria alimentară.

Un vestiar pentru industria alimentară pentru o unitate mică și a cărei producție nu impune măsuri stricte de igienă a personalului cum ar fi carmengerii, sau fabrici de carne, lactate etc, poate să arate ca in imaginea 4.

Imaginea 4 - Model de vestiar recomandat pentru unități de industrie alimentară mici cu un grad mediu de risc

Acesta este un mode demo doar pentru acest articol. Doresc să prezint în fapt doar faptul că WC este complet separat și suficient de larg și dotat pentru a permite utilizarea facilă. Exită dulap pentru haine de stradă separat de dulap pentru haine de oraș. Exista suport pentru pantofi si facilități. băncuțe care ajuta personalul să respecte regulile din vestiar. Vestiarul mai are si scaune de asteptare si dulap cu toate dotările necesare pentru doamne. Este știut că ele au unele nevoi igienice mai speciale și au nevoie de anumite facilități car epot fi puse la dispoziție de unitate.

În articolul Cum arată vestiarul ideal în industria alimentară voi explica fiecare zona și rolul ei pentru a fi bine înțeleasă.

Concluzii

Vestiarul este mai mult decât o simplă cerință legală; este o investiție în calitatea și siguranța proceselor de producție alimentară. Proiectarea unui vestiar care să respecte toate reglementările HACCP și să fie adaptat specificului unității este esențială pentru a preveni contaminarea produselor și pentru a asigura un mediu de lucru sigur și confortabil pentru angajați. În plus, implementarea unor măsuri de igienizare adecvate reduce semnificativ riscurile de contaminare și crește eficiența producției.

Referințe legislative:

 • Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare

• Codul de bune practici pentru igiena alimentară (Codex Alimentarius)

Autorul articolului

Danut Pasu

Consultant

Profilul autorului

Trimite un mesaj autorului

Trimite mesaj autorului

Nume Prenume *

Adresa de email *

Scrie mesaj către autorul articolului: *

Titlul articolului *

Link: *

Cod de verificare *

Termeni și Condiții *

Sunt de acord cu Termenii și Condiții

Trimite

Te rugăm să evaluezi articolul:

Relevanță *

Claritate *

Exactitate științifică *

Actualitate & Conformare *

Website

Spune opinia ta Comunității

Recenzie scrisă de Daniel Agape

Profilul recenzorului

Trimite mesaj recenzorului

 

Trimite mesaj recenzorului

Nume Prenume *

Adresa de email *

Despre recenzie

Numele recenzorului *

Scrie mesaj către autorul recenziei: *

Cod de verificare *

Titlul articolului *

Link: *

Submit

Last Name

 

 

Relevanță practică

 

---

 

Claritate și ușurința înțelegerii

 

---

 

Exactitate științifică

 

---

 

Actualitate & Conformarea

 

Opinia recenzorului

Probabil pentru a nu consuma timp cu calcule sofistica, cu echipa de experți, proiectanții aplează la ce știu cel mai bine: "cum am făcut la alții și merge merge și aici". Din păcate realitarea a demonstrat în toate auditurile realizare că astfel de vestiare și grupuri sanitare sunt un real pericol. Este drept că este nevoie de mai mult spațiu de vânzare și producție. Dar poate nu în detrimentul igienei. Un articol util dar care trebuie completat cu explicații detaliate asupra aplicării practice în procesele de execuție a procedurilor de personal.

Informații importante despre acest subiect sunt și în: