| Organizația: | Program SMSA | Ediția: 2025 |
| Revizia: 2024/04 | ||
| Verificat și aplicat de responsabil SMSA: | SMSA-PRP-014 | Versiunea: 2 |
|
|
Informațiile despre produs și conștientizarea | Regula 2/4 ore |
Aprobat:
Semnătura: Wrte345RDvfrt450DSR5543
Data adoptării:
ID:
Ghid complet pentru aplicare în firmă:
Regula 2-4 ore pentru produsele alimentare
Regula 2-4 ore este o practică în siguranța alimentară, utilizată în firma noastră pentru a gestiona riscurile asociate păstrării alimentelor la temperaturi care favorizează dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.
Această regulă ne ajută la reducerea riscului de intoxicații alimentare, oferind o metodă simplă de a evalua siguranța alimentelor expuse la temperaturi din zona de pericol, între 5°C și 60°C.
Important
Regula de 2 ore/4 ore este o modalitate bună de a ne asigura că alimentele potențial periculoase sunt sigure, chiar dacă au fost scoase din frigider. Regula a fost verificată științific și se bazează pe cât de repede cresc microorganismele în alimente la temperaturi cuprinse între 5°C și 60°C
Ce este zona de pericol?
Zona de pericol se referă la intervalul de temperaturi (5°C - 60°C) în care microorganismele precum bacteriile pot crește rapid. Atunci când alimentele sunt păstrate în această zonă, riscul de contaminare crește exponențial, mai ales după o anumită perioadă de timp.
În posterul Temperaturile periculoase - SMSA-SOP-07 afișt îl utilizăm cu încredere pentru a ca personalul să conștientizeze aceste informații.
Regula 2-4 ore explicată
Această regulă se aplică alimentelor perisabile (ex. carne, lactate, fructe de mare, preparate gătite) care au fost lăsate în zona de pericol:
1. Până la 2 ore: Alimentele pot fi consumate, refrigerate sau gătite ulterior fără probleme.
2. Între 2 și 4 ore: Alimentele pot fi consumate imediat, dar nu trebuie refrigerate pentru utilizare ulterioară.
3. Peste 4 ore: Alimentele trebuie aruncate, deoarece riscul de contaminare bacteriană este prea mare.
Cum funcționează
• Alimentele păstrate între 50C și 600C mai puțin de 2 ore pot fi folosite, vândute sau puse înapoi în frigider pentru a fi folosite ulterior.
• Alimentele păstrate între 50C și 600C timp de 2-4 ore pot fi încă folosite sau vândute, dar nu pot fi puse înapoi în frigider.
• Alimentele păstrate între 50C și 600C timp de 4 ore sau mai mult trebuie aruncate.
Timpul dintre 50C și 600C este cumulativ, ceea ce înseamnă că trebuie să adunați de fiecare dată când alimentele au ieșit din frigider, inclusiv în timpul pregătirii, depozitării, transportului și expunerii.
Atâta timp cât urmărim aceste reguli, suntem fi încrezători că mâncarea este sigură.
Exemple practice ale regulii 2-4 ore
Exemplul 1: Salată de pui la un bufet
•Ora de preparare: 10:00
•Ora curentă: 12:30.
•Timp în zona de pericol: 2,5 ore.
Aplicarea regulii: Deoarece alimentele au fost expuse mai mult de 2 ore, acestea pot fi consumate imediat de clienți, dar resturile nu pot fi refrigerate pentru utilizare ulterioară.
Exemplul 2: Friptură scoasă din frigider
•Friptura a fost scoasă la ora 18:00 pentru a ajunge la temperatura camerei.
•Ora curentă: 19:30.
•Timp în zona de pericol: 1,5 ore.
Aplicarea regulii: Friptura poate fi refrigerată din nou sau gătită ulterior fără risc, deoarece timpul petrecut în zona de pericol este sub 2 ore.
Exemplul 3: Mâncare lăsată pe tejghea peste noapte
•Orezul gătit a fost lăsat la temperatura camerei de la ora 21:00 până la ora 07:00.
•Timp în zona de pericol: 10 ore.
Aplicarea regulii: Orezul trebuie aruncat. Timpul petrecut peste 4 ore în zona de pericol face alimentul nesigur pentru consum.
Cum să respectați regula 2-4 ore?
1.Monitorizați timpul și temperatura:
•Folosiți termometre pentru a verifica temperatura alimentelor.
•Notați ora la care alimentele au fost scoase din frigider sau au fost gătite.
2.Planificați fluxul de lucru:
•Organizați munca în bucătărie astfel încât alimentele perisabile să nu petreacă mai mult timp decât este necesar în zona de pericol.
3.Educați personalul:
•Asigurați-vă că toți angajații cunosc regula și știu cum să o aplice în mod corespunzător.
4.Folosiți echipamente adecvate:
•Păstrați alimentele calde (peste 60°C) în echipamente de menținere la cald.
•Răciți rapid alimentele gătite la temperaturi sub 5°C utilizând frigidere sau băi de gheață.
De ce este importantă regula 2-4 ore?
•Prevenirea contaminării bacteriene: Unele bacterii, precum Salmonella sau Escherichia coli, se pot înmulți rapid la temperaturi din zona de pericol.
•Reducerea riscului de intoxicații alimentare: Consumul alimentelor expuse prea mult timp în zona de pericol poate provoca afecțiuni grave.
•Conformitate cu reglementările: Respectarea acestei reguli ajută afacerile să îndeplinească standardele de siguranță alimentară.
Aplicarea regulii 2-4 ore în firmă - exemple
1. Cremă de vanilie pentru eclere
•Situație: Crema de vanilie a fost gătită la 10:00 și lăsată să se răcească pe blat.
•Ora curentă: 12:30.
•Timp în zona de pericol: 2,5 ore.
Aplicarea regulii:
•Crema poate fi utilizată imediat pentru umplerea eclerelor, dar nu poate fi refrigerată pentru utilizare ulterioară.
•Soluție preventivă: Transferați crema într-o baie de gheață imediat după gătire pentru a reduce timpul petrecut în zona de pericol.
2. Foi de aluat foietaj
•Situație: Aluatul foietaj a fost scos din frigider la ora 08:00 pentru a fi utilizat la 10:30.
•Ora curentă: 10:30.
•Timp în zona de pericol: 2,5 ore.
Aplicarea regulii:
•Aluatul poate fi întins și folosit imediat, dar dacă rămân resturi nefolosite, acestea trebuie aruncate, deoarece timpul a depășit 2 ore.
•Soluție preventivă: Lucrați în cantități mai mici pentru a evita pierderile.
3. Prăjituri cu mousse de ciocolată
•Situație: Prăjiturile finalizate au fost scoase din frigider pentru decorare la 14:00 și au fost uitate pe masa de lucru.
•Ora curentă: 18:30.
•Timp în zona de pericol: 4,5 ore.
Aplicarea regulii:
•Prăjiturile trebuie aruncate, deoarece au fost expuse mai mult de 4 ore la temperatura camerei.
•Soluție preventivă: Decorați prăjiturile în tranșe și returnați-le rapid în frigider după decorare.
4. Umplutură de brânză dulce pentru plăcinte
•Situație: Umplutura a fost pregătită la 09:00 și folosită parțial până la 11:00.
•Ora curentă: 11:00.
•Timp în zona de pericol: 2 ore.
Aplicarea regulii:
•Umplutura poate fi refrigerată pentru utilizare ulterioară sau folosită imediat.
•Soluție preventivă: Pregătiți cantități mai mici și mențineți umplutura la frigider între utilizări.
5. Albușuri pentru bezea
•Situație: Albușurile au fost separate la 08:00 pentru a fi utilizate în bezele la 12:30.
•Ora curentă: 12:30.
•Timp în zona de pericol: 4,5 ore.
Aplicarea regulii:
•Albușurile trebuie aruncate. Peste 4 ore în zona de pericol le face nesigure.
•Soluție preventivă: Țineți albușurile la frigider până înainte de utilizare.
Recomandări specifice personalului
1.Planificarea activităților:
•Pregătiți și utilizați ingredientele sensibile în loturi mici, astfel încât timpul total de expunere să fie minim.
•Finalizați decorarea sau prelucrarea produselor într-un interval de timp sigur.
2.Utilizarea echipamentelor:
•Investiți în lăzi frigorifice mobile pentru a menține ingredientele sensibile reci în zona de lucru.
•Folosiți băi de gheață pentru răcirea rapidă a cremelor și altor umpluturi gătite.
3.Monitorizarea timpului:
•Marcați clar ora de scoatere a ingredientelor sau produselor din frigider.
•Utilizați cronometrul pentru a respecta intervalele de siguranță.
4.Instruirea personalului:
•Asigurați-vă că echipa înțelege importanța regulii 2-4 ore și știe cum să aplice corect procedurile.
Cum folosesc regula?
• Începeți cronometrarea din momentul în care alimentele sunt scoase din frigider (la 5°C sau mai puțin).
• Țineți evidența cât timp alimentele sunt în afara frigiderului, astfel încât să puteți fi sigur când va fi Sunt atinse limitele de timp de 2 ore și 4 ore (de exemplu, notați fiecare dată când alimentele sunt scoase din frigider și puse înapoi sau afișați alimentele pe farfurii cu coduri de culori, astfel încât să știți când trebuie vândute).
• Nu uitați să adunați toate perioadele de timp în care mâncarea a fost între 5°C și 60°C pentru a calcula timpul total.
Dacă aveți îndoieli, aruncați mâncarea.
Documentul întocmit de personalul unității se descară de aici și se completează de persoana desemnată:
