Am nevoie de HACCP?
Dacă ai o afacere în domeniul alimentar, răspunsul scurt este acesta: da, în cele mai multe cazuri ai nevoie de proceduri bazate pe principiile HACCP.
Dar răspunsul corect este puțin mai nuanțat.
Nu ai nevoie neapărat de un „dosar HACCP” cumpărat, pus într-un biblioraft și uitat pe raft. Ai nevoie de un sistem funcțional prin care să controlezi pericolele pentru siguranța alimentelor în activitatea ta: de la recepția materiilor prime până la depozitare, preparare, servire, livrare sau vânzare.
HACCP nu este o hârtie. HACCP este modul organizat prin care demonstrezi că știi ce poate merge prost în activitatea ta și că ai măsuri clare pentru a preveni, controla și corecta aceste probleme.
De ce apare întrebarea „Am nevoie de HACCP?”
Mulți antreprenori aud pentru prima dată de HACCP atunci când:
- deschid un restaurant, magazin alimentar, laborator de cofetărie, brutărie, unitate de catering sau altă afacere alimentară;
- pregătesc documentația pentru autorizare sau înregistrare;
- discută cu un consultant, contabil, arhitect sau responsabil de calitate;
- primesc o solicitare de la o autoritate de control;
- află de la alți antreprenori că „trebuie HACCP”.
În acel moment apare confuzia firească: Ce este HACCP? Este obligatoriu? Cine îl cere? Trebuie să-l cumpăr? Îl pot face singur? Ce trebuie să conțină?
Răspunsul trebuie pornit de la realitatea practică: dacă lucrezi cu alimente, nu vinzi doar produse. Vinzi încredere. Iar această încredere trebuie susținută prin reguli, verificări, instruire, documente și acțiuni corective.
Ce spune legislația europeană?
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare stabilește că operatorii din sectorul alimentar trebuie să elaboreze, să aplice și să utilizeze permanent una sau mai multe proceduri bazate pe principiile HACCP. Regulamentul precizează și principiile HACCP, inclusiv identificarea pericolelor, determinarea punctelor critice de control, stabilirea limitelor critice, monitorizarea, acțiunile corective, verificarea și documentarea.
Același regulament pornește de la un principiu esențial: responsabilitatea principală pentru siguranța alimentelor revine operatorului din sectorul alimentar. Cu alte cuvinte, dacă ai o activitate alimentară, nu poți transfera complet responsabilitatea către consultant, furnizor, angajați sau autoritate. Tu trebuie să ai un sistem adecvat activității tale.
Comisia Europeană explică, în Comunicarea din 2022 privind sistemele de management al siguranței alimentelor, că bunele practici de igienă, programele preliminare și procedurile bazate pe principiile HACCP trebuie privite împreună, ca părți ale unui sistem de management al siguranței alimentelor. Documentul subliniază și ideea de flexibilitate, mai ales pentru anumite întreprinderi mici, fără a elimina obligația de a controla riscurile.
Deci cine are nevoie de HACCP?
În practică, ai nevoie de proceduri bazate pe HACCP dacă desfășori activități precum:
- restaurant, cafenea, fast-food, pizzerie, food truck;
- catering sau livrare de mâncare;
- cofetărie, patiserie, brutărie;
- magazin alimentar, supermarket, băcănie;
- depozit alimentar;
- unitate de procesare;
- carmangerie, măcelărie, pescărie;
- producție artizanală de produse alimentare;
- ambalare, etichetare, transport sau distribuție de produse alimentare;
- cantină, unitate de alimentație colectivă sau bucătărie instituțională.
Lista nu este închisă. Regula simplă este aceasta: dacă activitatea ta poate influența siguranța unui aliment, trebuie să ai măsuri de igienă și control adecvate, iar în cele mai multe cazuri acestea trebuie organizate în proceduri bazate pe principiile HACCP.
Există excepții?
Da, dar trebuie înțelese corect.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 arată că cerința privind procedurile bazate pe principiile HACCP nu se aplică inițial producției primare, deși operatorii din producția primară sunt încurajați să aplice aceste principii pe cât posibil.
Producția primară înseamnă activități precum producerea, creșterea sau cultivarea produselor primare, inclusiv recoltarea, mulsul și producția de animale înainte de sacrificare. Dar atenție: în momentul în care apar activități de procesare, preparare, transformare, depozitare, ambalare, distribuție sau vânzare către consumator, obligațiile se schimbă semnificativ.
De aceea, întrebarea nu trebuie pusă doar așa: „Sunt obligat legal să am HACCP?” Întrebarea mai bună este: „Activitatea mea alimentară are pericole care trebuie controlate organizat?” Dacă răspunsul este da, atunci ai nevoie de un sistem de control.
HACCP nu începe cu HACCP
Aceasta este una dintre cele mai importante idei pentru orice antreprenor.
Înainte de HACCP propriu-zis, trebuie să existe condițiile de bază: igienă, spații potrivite, echipamente întreținute, apă potabilă, curățenie, dezinfecție, controlul dăunătorilor, instruirea personalului, recepția materiilor prime, depozitarea corectă, controlul temperaturii, trasabilitate, gestionarea alergenilor și multe altele.
Acestea sunt adesea numite bune practici de igienă sau programe preliminare. Comisia Europeană le prezintă ca elemente de bază ale sistemului de management al siguranței alimentelor, împreună cu procedurile bazate pe HACCP.
Altfel spus: HACCP-ul nu plutește în aer. El stă pe fundația programelor de igienă. Fără această fundație, „dosarul HACCP” este doar o colecție de pagini frumoase care nu salvează nici produsul, nici firma, nici nervii antreprenorului la control.
Ce trebuie să controlezi, de fapt?
Un sistem HACCP nu înseamnă să completezi formulare la întâmplare. Înseamnă să răspunzi organizat la câteva întrebări esențiale:
- Ce alimente manipulez?
- Ce pericole pot apărea?
- Unde pot apărea aceste pericole?
- Cum le previn?
- Ce verific?
- Cât de des verific?
- Cine verifică?
- Unde notez?
- Ce fac dacă ceva nu este în regulă?
- Cum demonstrez că sistemul funcționează?
Pericolele pot fi:
- biologice: bacterii, virusuri, paraziți, mucegaiuri;
- chimice: reziduuri de substanțe, contaminanți, produse de curățenie folosite greșit;
- fizice: fragmente de sticlă, metal, plastic, lemn;
- alergeni: prezență necontrolată sau informare incorectă privind ingredientele alergene.
Am nevoie de HACCP dacă sunt o firmă mică?
Da, dimensiunea firmei nu elimină responsabilitatea pentru siguranța alimentelor.
Totuși, modul de aplicare poate fi adaptat. O unitate mică, cu activitate simplă, nu are nevoie de același nivel de complexitate ca o fabrică mare cu linii multiple de producție. Comunicarea Comisiei Europene din 2022 vorbește explicit despre facilitare și flexibilitate în aplicarea bunelor practici de igienă și a procedurilor bazate pe HACCP pentru anumite întreprinderi alimentare.
Flexibilitate nu înseamnă lipsă de reguli. Înseamnă reguli proporționale cu activitatea și riscurile.
Un mic punct de lucru care vinde produse ambalate are o situație. Un restaurant care prepară zilnic mâncare, răcește produse, le reîncălzește și livrează la domiciliu are o situație complet diferită. O cofetărie cu creme, ouă, lapte, temperaturi controlate și alergeni are propriile riscuri.
HACCP trebuie adaptat activității reale, nu copiat dintr-un model generic.
Pot cumpăra HACCP?
Poți cumpăra consultanță. Poți cumpăra modele de proceduri. Poți cumpăra formulare. Poți colabora cu specialiști.
Dar nu poți cumpăra responsabilitatea.
Un consultant bun te poate ajuta să construiești sistemul. Dar sistemul trebuie să fie aplicabil în unitatea ta, înțeles de personalul tău și folosit în activitatea ta zilnică.
Dacă primești un dosar pe care nimeni nu îl citește, nimeni nu îl aplică și nimeni nu îl actualizează, nu ai un sistem HACCP. Ai un decor administrativ. Iar decorul administrativ nu scade temperatura din frigider și nu oprește contaminarea încrucișată.
Ce se întâmplă dacă nu am HACCP?
În cazul unui control, autoritățile nu se uită doar dacă există un document numit „HACCP”. Ele pot verifica dacă activitatea este organizată astfel încât alimentele să fie sigure.
Pot fi verificate, de exemplu:
- condițiile de igienă;
- spațiile și echipamentele;
- temperaturile;
- recepția materiilor prime;
- termenul de valabilitate;
- trasabilitatea;
- alergenii;
- curățenia și dezinfecția;
- controlul dăunătorilor;
- instruirea personalului;
- formularele completate;
- acțiunile corective;
- procedurile aplicate.
Dacă nu poți demonstra că ai identificat și controlezi riscurile, problema nu este doar lipsa unui document. Problema este lipsa unui sistem funcțional.
De unde încep?
Dacă ești antreprenor și te întrebi „Am nevoie de HACCP?”, cel mai practic răspuns este să începi cu acești pași:
1. Definește activitatea ta. Ce faci concret? Vinzi produse ambalate? Prepari mâncare? Produci? Depozitezi? Livrezi? Servești? Ambalezi? Reambalezi? Etichetezi?
2. Descrie produsele. Ce produse alimentare manipulezi? Sunt perisabile? Necesită temperatură controlată? Conțin alergeni? Sunt destinate copiilor, vârstnicilor sau altor categorii vulnerabile?
3. Descrie fluxul. Pe unde trece alimentul în unitatea ta? Recepție, depozitare, pregătire, preparare, răcire, ambalare, expunere, livrare, servire?
4. Pune la punct programele de igienă. Înainte de analiza HACCP propriu-zisă, ai nevoie de reguli clare pentru curățenie, personal, temperaturi, dăunători, deșeuri, mentenanță, furnizori, recepție, trasabilitate și alergeni.
5. Identifică pericolele. Pentru fiecare etapă, întreabă: ce poate merge prost aici?
6. Stabilește măsurile de control. Ce faci pentru a preveni sau reduce pericolul? Cine face? Când face? Cum verifică?
7. Monitorizează și păstrează dovezi. Un sistem care nu lasă urme nu poate fi demonstrat. Formularele, registrele și înregistrările sunt dovezile că sistemul funcționează.
8. Corectează și revizuiește. Dacă apare o abatere, nu este suficient să o notezi. Trebuie să stabilești ce faci imediat, ce faci cu produsul afectat și ce modifici ca problema să nu se repete.
Răspunsul final
Dacă ai o afacere în domeniul alimentar, cel mai probabil ai nevoie de HACCP sau, mai corect spus, de proceduri bazate pe principiile HACCP, construite pe bune practici de igienă și programe preliminare solide.
Nu trebuie să începi cu frică. Trebuie să începi cu ordine.
HACCP nu este dușmanul antreprenorului. Este instrumentul care îl ajută să vadă unde pot apărea problemele, să le prevină și să demonstreze că lucrează responsabil.
Un sistem bun nu este cel mai gros dosar. Este sistemul pe care personalul îl înțelege, îl aplică și îl poate demonstra în fiecare zi.
Pe scurt
Ai nevoie de HACCP dacă:
- lucrezi cu alimente;
- activitatea ta poate influența siguranța alimentelor;
- prepari, procesezi, depozitezi, servești, livrezi sau vinzi produse alimentare;
- trebuie să demonstrezi că identifici și controlezi pericolele;
- vrei să fii pregătit pentru control, dar mai ales să lucrezi sigur.
Nu ai nevoie doar de un dosar. Ai nevoie de un sistem.
Continuă să citești:
