Aprobat: 
Semnătura: Wrte345RDvfrt450DSR5543
Data adoptării:
ID:

 

---

 Documentația PRP

 

SCOP

Scopul principal al acestui program preliminar este să asigure respectarea regulilor și reglementărilor, stabilirea responsabilităților și împuternicirilor angajaților, precum și aprobările, arhivarea, extinderea, păstrarea și modificarea documentelor care constituie Codul de Bune Practici de Igienă - BPI.

DOMENIUL DE APLICARE 

Acest program preliminar (PRP) definește cerințele pentru documentele care alcătuiesc Codul de Bune Practici de Igienă implementat de , și care sprijină controlul asupra posibilității de a introduce pericole microbiologice, chimice și fizice pentru siguranța alimentelor în procesul de producție alimente și evaluarea nivelurilor de risc pentru siguranța alimentelor.

ABREVIERI FOLOSITE ȘI DEFINIȚII

Abrevieri folosite sunt cele explicate în Glosar : Abrevieri

DEFINIȚII

Prezentele definiții se completează cu înregistrările și definițiile Codex.ro - Glosar & Index

Document - Un suport informațional care conține informații în format prestabilit de pot defini: reguli, concepte, caracteristici ale unui proces, sau oferă posibilitatea introducerii de informații care definesc valori de referință și/sau valori măsurate ale acelui proces.

Fișe Tehnologice - Un suport informațional care prezintă procesele de fabricare a unui produs sau a unei grupe de produse alimentare. Conține toate informațiile relevante despre produs printre care: denumire, marcă, conținutul produsului finit; destinația acestuia, informații obligatorii, etc.

Instrucțiuni de Igienă - Un suport informațional ce face parte din Bună Practică de Producție Igienică și care stabilește detaliat regulile ce trebuie respectate de către angajați, referitoare la condițiile igienico-sanitare ale personalului, punctelor de lucru și echipamentelor.

Modificări - Toate rectificările, anulările, introducerile de date în documente, fără a modifica înțelesul acestora.

Normative - Document care stabilește reguli, concepte de bază sau caracteristici ale unei activități stabilite sau ale rezultatelor acesteia, elaborate de organe autorizate. Normativele includ legi, dispoziții, regulamente de ordine interioară, standarde, Hotărâri de Guvern etc.

Program Preliminar (PRP) - Condiții și activități de bază necesare pentru a menține un mediu igienic pe parcursul lanțului alimentar, adecvat pentru producția, manipularea și furnizarea de produse finite sigure și alimente sigure pentru consum uman.

DESCRIEREA PROCESULUI

Documentele pot fi create atât în format fizic (hârtie) cât și în format electronic. La utilizarea și păstrarea acestora trebuie respectate următoarele cerințe:

1. Documentele sunt elaborate de către personal calificat și autorizat;
2. Documentele sunt  clare și conțin: data, numele persoanei care le-a elaborat/verificat;
3. Documentele sunt autorizare de utilizare prin semnătura electronică a managerului cu data de la care este autorizată procedura
4. Documentele pot fi accesate în cloud de persoanelor autorizate și pentru a preveni degradarea, pierderea sau falsificarea;
5. Multiplicarea, eliminarea sau înlocuirea documentelor se face în conformitate cu regulile impuse de Sistemul de Management al Siguranței Alimentului.

Toate documentele referitoare la siguranța alimentului sunt verificate cel puțin o dată pe an de către persoane autorizate, desemnate de managmentul firmei. În cazul documentelor electronice în cloud, persoana responsabilă este desemnată de Asociația Codex și se află sub îndrumarea echipei Codex care:

1. introduce informațiile clar și corect;
2. notifica managementul firmei și responsabilul SMSA cu modificările aduse.
3. execută doar modificările cu caracter general.
4. se asigură că modificărle respectă întrutotul cadrul legal și/sau științific corespunzător.

Informațiile se stochează pe  în servicii de cloud - codex.ro - dedicate sau în alte medii de stocare.

Notă:

• Mediile de stocare sunt etichetate cu privire la caracteristicile și natura informațiilor stocate - prin QR CODE.
• Persoanele autorizate care accesează cloud-ul trebuie să prevină  falsificarea și modificarea datelor.

Specificații, forma, structura și conținutul documentelor

Program preliminar (PRP)      

Programul preliminar (PRP) se referă la programe care se aplică independent de procedurile și programele HACCP înainte și după efectuarea proceselor tehnologice. Ele nu se aplică sub nici o formă în timpul producției. Exemple de PRP din firmă:

1. condițiile igienico-sanitare și de întreținere a obiectivului, clădirilor, mașinilor, aparatelor, echipamentelor tehnologice de bază și opționale;
2. condițiile de recepție a mărfurilor alimentare, ingredientelor și ambalajelor;
3. condițiile de igienă și instruire a personalului;
4. cerințele privind eliminarea deșeurilor;
5. acțiunile de dezinsecție și deratizare;

Programele preliminare (PRP) sunt codificate astfel: SMSA-PRP-000

Unde: XXXX - sunt programul destinat, YYY - tipul procedurii, XX sunt două cifre începând cu 01  indicând numărul programului preliminar.

Fiecare PRP  în partea de sus a paginii sunt notate următoarele

informații:

• Unitatea ;
• Tipul de activitate:
• Tipul de program;
• Codul documentului (programului preliminar);
• Ediția/Revizia și data ediției/reviziei;
• Denumirea documentului (programului preliminar);
• Clauza ISO de conformare
• Cine a avizat programul
• Cine a aprobat programul (nume, data, semnătura electronica)

Programul preliminar include în principiu următoarele secțiuni:

• Scop
• Domeniu de aplicare
• Abrevieri utilizate și definiții
• Referințe normative
• Descrierea procesului
• Anexe

Forma și conținutul unei Instrucțiuni de igiena      

Instrucțiunile de igienă se utilizează online pe baza codului QR sau se pot tipări pe format A4. Prima pagină a instrucțiunii conține elementele de identificare semnalate mai sus.

Conținutul instrucțiunilor de igienă poate fi prezentat și sub formă de tabel. Dacă este necesar, instrucțiunile de igienă pot fi notate prescurtat cu „IH” și un index numeric corespunzător programului preliminar (PRP) și ultimului număr de înregistrare din program.

Exemplu:

IH XX – YY, unde:

IH = Instrucțiune de igienă

XX = Numărul programului preliminar (PRP) în cadrul căruia este inclusă instrucțiunea de igienă

YY = Numărul de înregistrare al documentului în cadrul programului preliminar respectiv

Documente (Înregistrări)        

Înregistrările din cadrul Bunelor Practici de Igienă (BPI) sunt numerotate cu litere și cifre după același model.

Litera-XX-YY, unde:

• Litera inițială indică tipul documentului (R pentru registre, Prg pentru programe, F pentru fișe, PV pentru procese verbale, L pentru liste)
• XX = Numărul programului preliminar (01 ... 10)
• YY = Numărul de înregistrare al documentului în cadrul programului preliminar respectiv (01 ... 10)

Toate codificările pentru documente sunt următoarele

SMSA = SMSA: Food Safety Management System - Sistemul de Management al Siguranței Alimentare, care reprezintă structura și procedurile implementate pentru a gestiona și asigura siguranța alimentelor produse și distribuite de o organizație.

MA - Manual

MPR - managementul proceselor: procesele tehnice si tehnologice ale unității, fisele tehnologice, fluxuri de procese, etc

ST - Standard de produs: fisa produsului materie prima, ingredient, materiale, produs intermediar, produs finit etc.

PRP: Prerequisite Programs - Programe Preliminare, care sunt măsuri de bază și condiții fundamentale necesare pentru menținerea unui mediu igienic în cadrul lanțului de producție alimentar, precum controlul dăunătorilor, igiena personalului, și întreținerea echipamentelor.

FT: Form Template - Șablon de Formular, care face referire la formularele standardizate utilizate pentru înregistrări, cum ar fi planuri de acțiune, minute ale întâlnirilor și evaluări.

PRO: Procedure - Procedură, care reprezintă documentația detaliată privind modul de implementare a proceselor necesare în cadrul SMSA. Procedurile sunt folosite pentru a detalia procesele de monitorizare, acțiuni corective, evaluare și îmbunătățire continuă.

IP: Interested Parties - Părți Interesate, care se referă la liste sau documente ce identifică grupurile sau indivizii interesați sau afectați de performanța și conformitatea organizației în domeniul siguranței alimentelor.

PIE = IS: Internal and External Issues - Probleme Interne și Externe, care sunt documente ce identifică aspectele și contextul intern și extern al organizației, cu impact asupra Sistemului de Management al Siguranței Alimentare.

CLR = LR: Legal and Regulatory - Cerințe Legale și de Reglementare, care se referă la liste și documente ce conțin cerințele legislative, reglementative și contractuale pe care organizația trebuie să le respecte pentru a asigura siguranța alimentară.

ER = RA: Risk Assessment - Evaluarea Riscurilor, care implică documente și metodologii folosite pentru a analiza și evalua riscurile potențiale legate de siguranța alimentelor în procesele și produsele organizației.

OB: Objectives - Obiective, care reprezintă țintele organizației în cadrul Sistemului de Management al Siguranței Alimentare, stabilite pentru îmbunătățirea continuă și asigurarea conformității cu cerințele de siguranță alimentară.

ISL - Instrucțiuni de Lucru - o   Instrucțiuni specifice sunt afișate în zonele critice și distribuite personalului relevant.

FSO (Food Safety Objective) - Obiectiv de Siguranță Alimentară: FSO se referă la „frecvența și/sau concentrația maximă a unui pericol alimentar într-un aliment în momentul consumului acestuia, care furnizează sau contribuie la un nivel adecvat de protecție.” Cu alte cuvinte, FSO definește nivelul maxim permis pentru un anumit pericol (cum ar fi o bacterie sau un contaminant chimic) într-un produs alimentar, asigurând că este sigur pentru consum în momentul în care ajunge la consumator. FSO ajută organizațiile să controleze pericolele alimentare și să mențină siguranța alimentară în lanțul de distribuție.

ALOP (Appropriate Level of Protection) - Nivel Adecvat de Protecție: ALOP este nivelul de protecție pe care o țară sau o organizație îl consideră acceptabil pentru sănătatea publică în raport cu siguranța alimentară. ALOP reprezintă măsura de protecție considerată acceptabilă în limitarea pericolelor asociate alimentelor și diferă de la o țară la alta, în funcție de reglementările naționale și de politica de siguranță alimentară. ALOP servește drept bază pentru stabilirea FSO-urilor și a altor măsuri de control în industria alimentară.

Documentația tehnologică

Documentația tehnologică este elaborată în conformitate cu cerințele legale în vigoare privind produsele alimentare, precum și cu cerințele de producție și comercializare a produselor alimentare de calitate și sigure pentru sănătatea consumatorului. 

Fiecare produs fabricat are propria documentație tehnologică, înregistrată în „Registrul produselor alimentare fabricate”, cod: R 01-01. Documentația tehnologică este tipărită pe hârtii în format A4.

Înțelegem și ne asumăm documentația tehnologică ca element de garantare a calității și salubrității  produsului alimentar, necesară pentru asigurarea siguranței, calității și conformității produsului cu reglementările legale și standardele industriale. Aceasta cuprinde toate informațiile necesare pentru a fabrica și controla un produs alimentar, de la materii prime până la produsul final. Iată ce trebuie să includă o documentație tehnologică completă:

1. Descrierea produsului alimentar

- Denumirea produsului: Numele comercial al produsului și clasificarea sa (de exemplu, tip de produs: sucuri, lactate, carne procesată etc.).

- Identificarea unică a produsului: necesară în cazul fabricării unui număr mare de produse care aparțin aceleași grupe, de același tip, din aceeași serie, obținute din aceleași materii prime, dar după rețete diferite și care nu pot fi diferențiate.

- Compoziția produsului: Lista ingredientelor în ordinea descrescătoare a proporției utilizate, conform legislației (Regulamentul UE 1169/2011). Aceasta include aditivi alimentari, agenți de conservare, coloranți și alte substanțe folosite.

- Valoarea nutrițională: Informații privind valoarea energetică, conținutul de proteine, lipide, carbohidrați, fibre, vitamine și minerale.

- Alergeni - prezenta sau absența și lista alergenilor potențiali

2. Materii prime și materiale auxiliare

- Specificațiile materiilor prime: Informații detaliate despre fiecare ingredient utilizat, inclusiv caracteristicile fizice și chimice, condițiile de achiziție și transport, metodele de depozitare, precum și criteriile de calitate.(documentele de proveniență, specificațiile și normativele cărora trebuie să le corespundă.)

- Materialele auxiliare: Descrierea materialelor care intră în contact cu produsul alimentar în timpul procesării (de exemplu, ambalaje, materiale de etanșare). 

3. Procesul tehnologic

- Descrierea fluxului tehnologic: Diagrama procesului de producție, care detaliază fiecare etapă a fabricării produsului, de la recepția materiilor prime până la ambalare. Trebuie să includă parametri de procesare precum:

     - Temperatura

     - Timpul de procesare (ex. timp de pasteurizare, coacere etc.)

     - Umiditatea

     - pH-ul

- Punctele Critice de Control (PCC): Identificarea și descrierea PCC-urilor, conform analizei de risc HACCP.

- Metodele de conservare și ambalare: Informații despre tehnicile utilizate pentru prelungirea durabilității produsului (pasteurizare, congelare, sterilizare etc.), precum și tipurile de ambalaje folosite pentru protejarea și transportarea produsului.

4. Standardele de calitate

- Parametri de calitate ai produsului final: Cerințele privind aspectul, gustul, mirosul, textura și alte caracteristici senzoriale.

- Analize fizico-chimice: Teste și criterii de evaluare pentru produsul final, cum ar fi umiditatea, acizii grași, nivelul de sare, etc.

- Analize microbiologice: Limitele acceptabile pentru bacterii, mucegaiuri, drojdii, agenți patogeni (Salmonella, Listeria, E. coli etc.), conform reglementărilor.

- Proprietăți Organoleptice Produsele alimentare, în funcție de modul de obținere și depozitare, trebuie să corespundă normelor de calitate și de igienă caracteristice fiecărui produs. Normele stabilite de producător trebuie să fie în conformitate cu legislația în vigoare. Indicatorii obligatorii includ:

• Aspect
• Formă
• Culoare
• Miros
• Gust
• Consistență
• Textură

- Proprietăți Fizico-Chimice - Se includ următorii parametri: umiditate, substanță uscată, aciditate, conținutul de sare, de zahăr, de grăsime, conținut de cenușă insolubilă în acid clorhidric 10%, indice de peroxid, reacția Kreiss.

 - Proprietăți Microbiologice - Se evaluează prin: NTG, drojdii și mucegaiuri, bacterii coliforme, Bacillus cereus, Salmonella, Escherichia coli, etc.

- Contaminanți - Se monitorizează prezența contaminanților precum: metale grele, arsen, conținut de pesticide remanente, nitrați, nitriți, resturi de materiale și obiecte ce intră în contact cu produsele etc.

5. Ambalare: 

- Materiale de ambalare: Se menționează toate materialele și ambalajele individuale și de transport utilizate pentru produsul finit. Aceste ambalaje trebuie să corespundă cerințelor legale în vigoare specifice ambalajelor ce intră în contact cu produsele alimentare. 

- Evitarea microplastic: Se iau măsuri pentru evitarea microplasticului.

- Protecția mediului: modalitățile de reciclare sau distrugerea recomandată a ambalajelor, respectarea legislației privind reciclarea, etc

6. Eticheta produsului

- Informații obligatorii pe etichetă: Denumirea produsului, lista ingredientelor, data de expirare, codul lotului, condițiile de păstrare, instrucțiuni de utilizare, avertismente legale (de exemplu, „poate conține urme de nuci”).

- Informații nutriționale: Declarația nutrițională conform cerințelor legale.

- Alte mențiuni: Informații suplimentare care pot include indicații de origine, metode tradiționale de producție, logo-uri de certificare (ecologic, bio etc.).

7. Planul HACCP și siguranța alimentară

- Analiza pericolelor și punctele critice de control (HACCP): Identificarea pericolelor potențiale la fiecare etapă a procesului de producție și măsurile de prevenire și control pentru fiecare produs.

- Planul de monitorizare a PCC-urilor: Proceduri detaliate pentru monitorizarea continuă a PCC-urilor și măsurile corective în caz de depășire a limitelor critice.  

8. Metode de control și monitorizare

- Metode de prelevare a probelor: Proceduri pentru prelevarea și testarea probelor pe parcursul procesului de producție, pentru a asigura conformitatea produsului.

- Frecvența și tipul de analize: Frecvența testelor fizico-chimice și microbiologice la fiecare etapă de producție, inclusiv în produsul final.

- Controale de calitate: Proceduri pentru verificarea conformității produsului cu standardele de calitate înainte de livrarea către clienți.

Reguli de Verificare a Calității - Se menționează tehnicile de prelevare a probelor și modalitățile de analiză de laborator pentru fiecare din indicatorii menționați. În lipsa unei tehnici standard de analiză, se prezintă o altă metodă validată. La folosirea altor metode de analiză decât cele standardizate, metoda folosită și modul de lucru scris se atașează documentației tehnologice finale.

9. Depozitare și distribuție

- Condiții de depozitare: Informații detaliate despre temperatura, umiditatea și alte condiții de mediu necesare pentru păstrarea produsului.

- Termenul de valabilitate / Data Durabilității Minimale: Durata de viață a produsului, condițiile de păstrare și metodele de determinare a termenului de expirare.

- Distribuția și transportul: Reguli pentru manipularea și transportul produsului pentru a preveni deteriorarea acestuia, menționând temperaturile necesare (lanțul de frig, de exemplu, pentru produse perisabile).

10. Instrucțiuni de utilizare și pregătire

- Instrucțiuni pentru consumator: Indicații privind modul corect de preparare sau consum al produsului.

- Condiții speciale: Recomandări pentru reîncălzirea, decongelarea sau recondiționarea produsului, dacă este cazul.

11. Documente legale și certificări

- Certificări de conformitate: Certificări ISO, HACCP, IFS, BRC sau alte certificări relevante care atestă conformitatea produsului și procesului de producție.

- Documentație privind reglementările: Informații și documente ce atestă conformitatea produsului cu normele și reglementările naționale și internaționale (de exemplu, Reglementările UE privind etichetarea alimentelor, legislația națională privind siguranța alimentelor etc.).

12. Gestionarea riscurilor și trasabilitatea

- Proceduri de trasabilitate: Metode și proceduri pentru asigurarea trasabilității produsului de la materii prime până la produsul finit, inclusiv în caz de retragere de pe piață.

- Planuri de acțiune în caz de urgență: Măsuri și proceduri în caz de neconformitate, contaminare sau alte riscuri majore.

Fișa tehnologică a fiecărui produs fabricat se înregistrează în „Registrul produselor alimentare fabricate”, cod: R 01-01

ÎNREGISTRĂRI

Registrul produselor alimentare fabricate: 

Documentația tehnologică a produselor fabricate și comercializate de organizație.

 

 

 

 

 

---