Denumire dată celei de-a doua etape a evaluării riscurilor, care presupune definirea naturii efectelor adverse asupra sănătății asociate cu agenții fizici, chimici și biologici care pot fi prezenți în alimente. Procesul ar trebui să includă, dacă este posibil, o înțelegere a dozelor implicate și a răspunsurilor aferente.