Un criteriu care indică gradul de acceptabilitate al funcţionării procesului de productie. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor introduse pe piaţă. Acesta stabileste o valoare de referinţă a contaminarii, la depaşirea căreia se impun măsuri corective destinate să mentină igiena procesului în conformitate cu legislaţia în domeniul alimentelor(Articolul 2(d) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005)