tratamentul cărnii crude sărate aplicat în condiţii de climatizare, care prin reducerea lentă şi gradată a umidităţii generează fermentaţii naturale sau procese enzimatice, ducând la modificări după o perioadă de timp ce dau produsului caracteristici organoleptice tipice şi care asigură conservarea şi integritatea acestuia la temperaturi normale ale mediului ambiant;