(3.11) - etapă în cadrul procesului (3.36) în care se aplică una sau mai multe măsuri de control (3.8) pentru prevenirea unui pericol semnificativ pentru siguranta alimentelor (3.40) sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil, şi în care limita criticii (limitele critice) (3.12) definită (definite) şi măsurarea (3.26) permit aplicarea corecțiilor (3.9)

O etapă în care se poate efectua un control și care este esențială pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol la adresa siguranței alimentare sau pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil.

Majoritatea PCC tipice pentru controlul riscurilor microbiologice sunt reprezentate de cerințele de temperatură, de exemplu condițiile de timp/temperatură pentru a reduce sau a elimina un pericol (de exemplu, pasteurizarea). Alte PCC pot consta în verificarea existenței microleziunilor la nivelul conservelor alimentare, verificarea existenței pericolelor fizice prin cernere sau detectarea de metale sau verificarea timpului/temperaturii uleiului de prăjire pentru a evita contaminanții chimici.