Codex - pentru profesionisti

În fiecare zi, ca manager sau antreprenor în HORECA, jonglați cu zeci de costuri: salarii, chirii, facturi la utilități, prețul fluctuant al materiilor prime. În acest calcul permanent, cheltuielile pentru igienă, trainingul de siguranță alimentară sau implementarea unui sistem precum HACCP pot părea doar o altă linie în buget – o cheltuială care trebuie minimizată.  Dar dacă am privi lucrurile dintr-o altă perspectivă? Dacă prevenția nu ar fi un cost, ci cea mai inteligentă investiție în protecția profitului? Haideți să analizăm, cu cifre concrete, costul real al celor două scenarii: cel în care investim în prevenție și cel în care plătim pentru un incident.

Scenariul 1: "Costul" Anual al Prevenției

Să numim "cost" ceea ce, în realitate, este o investiție în eficiență și siguranță. Pentru un restaurant de dimensiuni medii, un program solid de prevenție ar putea arăta astfel:

• Training periodic pentru echipă: Cursuri de igienă și siguranță alimentară. (Cost estimat: 1.500 RON/an)

• Consumabile de calitate superioară: Dezinfectanți profesionali, prosoape de hârtie, săpun etc. (Cost suplimentar față de minimul necesar: 2.500 RON/an)

• Echipamente dedicate: Termometre digitale, tocătoare colorate pentru fiecare tip de aliment, recipiente etichetate. (Cost estimat: 1.000 RON/an)

• Timp alocat pentru proceduri: Timpul plătit angajaților pentru a completa checklist-uri, a monitoriza temperaturi și a respecta procedurile de curățenie. (Cost estimat: 6.000 RON/an)

Totalul investiției în prevenție: aproximativ 11.000 RON pe an. Această sumă pare o cheltuială semnificativă. Dar haideți să vedem alternativa.

Scenariul 2: Costul Real al unui Singur Incident

Imaginați-vă o seară aglomerată de vineri. Din cauza grabei, un bucătar folosește același tocător pentru puiul crud și pentru legumele de salată. Rezultatul: trei clienți raportează toxiinfecție alimentară în următoarele 48 de ore. Unul dintre ei depune o plângere la ANPC/DSVSA.

Se declanșează un efect de domino, iar costurile încep să curgă:

1. Costuri Imediate și Directe:

   • Stornarea notelor de plată și posibile compensații oferite clienților afectați: ~500 RON

   • Aruncarea întregului stoc de materie primă suspectă (pui, legume etc.): ~1.000 RON

   • Costuri cu o firmă de curățenie profesională pentru o dezinsecție de urgență: ~1.500 RON

2. Costuri Legale și Administrative:

   • Amenda de la DSVSA/ANPC: Sancțiunile pentru neconformități care pun în pericol sănătatea publică pot varia, dar o amendă de 10.000 - 20.000 RON este o estimare realistă. Să luăm o valoare medie: 15.000 RON.

   • Suspendarea temporară a activității: Chiar și pentru 3-7 zile, pierderea de venit poate fi de mii de lei. Să estimăm o pierdere de 7.000 RON.

   • Costuri de consultanță/avocatură pentru a gestiona criza: ~2.500 RON

3. Costuri de Reputație (Cele mai Devastatoare):

   • Recenzii negative: Zeci de recenzii de 1 stea pe Google, Facebook, TripAdvisor. Impactul este imediat.

   • Scăderea vânzărilor: O scădere de 30-50% în următoarele două luni este o estimare conservatoare. Aceasta se poate traduce într-o pierdere de 30.000 RON sau mai mult.

   • Pierderea încrederii: Clienții fideli ezită să se mai întoarcă.

   • Costuri de marketing pentru a repara imaginea: ~5.000 RON

Totalul costului unui singur incident: peste 62.500 RON.

Concluzia: O Decizie Pur Financiară

Privind cifrele, decizia devine evidentă. Investiția în siguranța alimentară nu este o cheltuială, ci cea mai eficientă poliță de asigurare pentru afacerea dumneavoastră. Pentru costul a mai puțin de 1.000 de lei pe lună, protejați o afacere de un risc care o poate costa de 5-6 ori mai mult într-o singură săptămână, fără a mai pune la socoteală daunele de imagine pe termen lung, care sunt aproape imposibil de cuantificat.

Întrebarea pe care fiecare manager ar trebui să și-o pună nu este "Îmi permit să investesc în prevenție?", ci "Îmi permit să nu o fac?".

Informații importante despre acest subiect sunt și în: