Codex - pentru profesionisti

Iată cele mai importante și eficiente sisteme de management care se pretează perfect pentru siguranța alimentară în bucătărie, fiecare cu un rol specific:

1. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Acesta este sistemul fundamental și obligatoriu în industria alimentară. Nu este o alternativă la RACI, ci mai degrabă cadrul în care RACI poate funcționa.

• Ce este: O metodă științifică și preventivă de a identifica, evalua și controla riscurile (biologice, chimice, fizice) asociate cu alimentele. În loc să verifice doar produsul final, HACCP se concentrează pe prevenirea problemelor în punctele critice ale procesului.

• Cum funcționează în bucătărie:

  • Identificarea riscurilor: "Care este riscul dacă puiul nu este gătit suficient?" (Risc: Salmonella).

  • Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC): Gătirea puiului, răcirea supei, recepția mărfii sunt PCC-uri.

  • Stabilirea Limitelor Critice: "Pieptul de pui trebuie să atingă o temperatură internă de minim 74°C."

  • Monitorizarea: Bucătarul folosește un termometru pentru a verifica temperatura fiecărui piept de pui.

• Avantaj: Este un sistem proactiv, nu reactiv. Previne toxiinfecțiile alimentare, nu doar le constată.

2. Proceduri Standard de Operare (SOP - Standard Operating Procedures)

SOP-urile sunt "manualul de instrucțiuni" al bucătăriei. Ele descriu pas cu pas cum trebuie efectuată o sarcină pentru a respecta standardele de siguranță (adesea definite de HACCP).

• Ce sunt: Documente scrise, clare și concise, care detaliază o anumită procedură.

• Exemplu de SOP pentru "Dezinfectarea suprafețelor de lucru":

  1. Pasul 1: Curățarea preliminară (îndepărtarea resturilor mari).

  2. Pasul 2: Spălarea cu detergent și apă caldă.

  3. Pasul 3: Clătirea cu apă curată.

  4. Pasul 4: Aplicarea soluției dezinfectante (concentrație X, timp de contact Y minute).

  5. Pasul 5: Lăsarea suprafeței să se usuce la aer (dacă este cazul).

• Avantaj: Asigură consecvență. Indiferent cine execută sarcina (bucătarul de zi, cel de noapte, un nou angajat), rezultatul este același și este sigur.

3. Metoda 5S

Aceasta este o metodologie japoneză de organizare a locului de muncă, care are un impact direct și masiv asupra siguranței alimentare. Un loc de muncă organizat este un loc de muncă sigur.

• Ce este: Un sistem în 5 pași pentru a crea și menține un mediu de lucru eficient, curat și ordonat.

  1. Seiri (Sortare): Elimină tot ce nu este necesar de pe o stație de lucru. (Ex: "De ce avem 3 deschizătoare de conserve aici? Unul singur este de ajuns.")

  2. Seiton (Sistematizare/Ordonare): "Un loc pentru fiecare lucru și fiecare lucru la locul lui." (Ex: Cuțitele pentru carne stau în suportul roșu, cele pentru legume în cel verde.)

  3. Seiso (Strălucire/Curățenie): Curățarea constantă a locului de muncă. Nu este o sarcină de la finalul zilei, ci un proces continuu.

  4. Seiketsu (Standardizare): Crearea de reguli vizuale simple pentru a menține primii 3 pași. (Ex: Etichete clare pe containere, contururi desenate pe perete pentru tigăi.)

  5. Shitsuke (Susținere/Disciplină): Transformarea acestor pași într-un obicei pentru toată echipa.

• Avantaj: Reduce drastic riscul de contaminare încrucișată, eficientizează mișcarea în bucătărie și face ca orice problemă (o scurgere, o pată) să fie imediat vizibilă.

4. Liste de Verificare (Checklists)

Acestea sunt instrumentul practic prin care se implementează HACCP și SOP-urile în agitația de zi cu zi a bucătăriei.

• Ce sunt: Liste simple cu sarcini care trebuie bifate pe măsură ce sunt efectuate.

• Exemple:

  • Lista de verificare la deschiderea bucătăriei: Verificat temperaturi frigidere, pornit hotele, dezinfectat suprafețe etc.

  • Jurnal de temperaturi: O listă unde se notează temperatura frigiderelor de 3 ori pe zi.

  • Lista de curățenie la închidere.

• Avantaj: Asigură că nicio sarcină critică nu este uitată, chiar și în cele mai aglomerate momente. Creează, de asemenea, o înregistrare documentată, esențială în caz de control.

Cum se combină aceste sisteme?

Cea mai puternică abordare este să le folosești împreună, pentru că se completează reciproc:

• HACCP îți spune CE pericole trebuie să controlezi și UNDE.

• SOP-urile îți spun CUM să execuți corect sarcinile pentru a controla acele pericole.

• Listele de Verificare CONFIRMĂ că ai făcut ceea ce scrie în SOP.

• Metoda 5S creează MEDIUL fizic organizat în care toate acestea se pot întâmpla eficient și în siguranță.

• RACI clarifică CINE este responsabil pentru fiecare dintre aceste sisteme (ex: Cine e Responsabil să completeze checklistul? Cine e Aprobator și verifică la finalul zilei că a fost completat corect?).

Informații importante despre acest subiect sunt și în: