Codex - pentru profesionisti

Într-o bucătărie profesională, viteza este esențială. Dar viteza fără control duce la erori, iar în siguranța alimentară, o singură eroare poate avea consecințe dezastruoase. Sistemul RACI nu este menit să încetinească echipa, ci să se asigure că lucrurile critice sunt făcute corect de fiecare dată, eliminând confuzia și ezitarea.

Pasul 1: Identificați Punctele Critice de Control (PCC) ale Siguranței Alimentare

Nu încercați să mapați fiecare micro-sarcină din bucătărie. Concentrați-vă pe procesele unde riscul este maxim. Acestea sunt, de obicei, aliniate cu principiile HACCP.

Exemple de procese critice:

1. Recepția mărfii: Verificarea temperaturii, a integrității ambalajelor, a termenelor de valabilitate.

2. Depozitarea: Asigurarea regulii "primul intrat, primul ieșit" (FIFO), separarea alimentelor crude de cele gătite, menținerea temperaturilor corecte în frigidere/congelatoare.

3. Prepararea: Prevenirea contaminării încrucișate (tocătoare, cuțite, suprafețe diferite pentru carne crudă și legume).

4. Gătirea: Atingerea și monitorizarea temperaturilor interne minime.

5. Răcirea și depozitarea la cald: Respectarea intervalelor de timp și temperatură.

6. Curățenia și Igienizarea: Programul de curățenie pentru echipamente și suprafețe.

Pasul 2: Definiți Rolurile din Bucătărie

Chiar dacă o persoană poate avea mai multe responsabilități, rolurile trebuie să fie clare.

• Manager Restaurant / F&B Manager

• Bucătar Șef (Head Chef)

• Sous-Chef

• Bucătar de Partidă (Line Cook)

• Ajutor de Bucătar / Personal Curățenie

Pasul 3: Creați Matricea RACI pentru un Proces Critic

Să luăm un exemplu concret și cu risc ridicat: Gestionarea și Prepararea Pieptului de Pui Proaspăt.

Legendă:

• R - Responsible (Cel care execută)

• A - Accountable (Cel care răspunde final și ia decizia - unul singur!)

• C - Consulted (Cel consultat pentru expertiză)

• I - Informed (Cel informat)

Analiza exemplului pentru a nu încurca producția:

• Bucătarul de Partidă (R): El este pe "linia de foc". El face acțiunile, dar nu trebuie să se oprească la fiecare pas pentru a cere aprobări. Rolul lui este clar: execută conform standardului.

• Sous-Chef (A pentru producție): În timpul serviciului, el este "ochii" șefului în bucătărie. El răspunde (A) ca bucătarul de partidă să respecte procedura. El nu face munca în locul lui, dar supervizează și corectează. Asta se întâmplă deja, RACI doar formalizează.

• Bucătar Șef (A pentru sistem): El răspunde pentru întregul sistem de siguranță alimentară. El a creat regulile (ex: "puiul se depozitează aici", "temperatura internă este X"). El îl trage la răspundere pe Sous-Chef. În caz de problemă majoră, el este consultat (C).

Pasul 4: Implementarea Vizuală și Integrată

Aici este secretul pentru a nu perturba fluxul.

1. Nu faceți ședințe lungi. Comunicați matricea în ședințele scurte de dinaintea serviciului ("briefing").

2. Creați Checkliste Vizuale. Transformați matricea RACI în checkliste simple, laminate, afișate în zonele cheie.

   • Exemplu pentru zona de recepție: Un afiș laminat: "Recepție Carne Crudă".

     • Verifică Temperatura (<4°C) - R: Bucătar / Sous-Chef

     • Verifică Ambalaj & Miros - R: Bucătar / Sous-Chef

     • Respinge dacă neconform - A: Bucătar Șef / Sous-Chef

     • Depozitează imediat - R: Bucătar

3. Integrați în Obiceiuri. Legați RACI de acțiunile existente. Când Sous-Chef-ul verifică la finalul zilei curățenia unei stații, el acționează ca Aprobator (A). Acum, el știe și cum se numește acest rol.

4. Folosiți Limbajul. Încurajați folosirea termenilor. "Ion, tu ești R pe igienizarea asta, da? Eu sunt A, la final vin să verific." Acest lucru clarifică așteptările într-o secundă.

5. Începeți cu un singur proces. Implementați RACI doar pentru recepția mărfii timp de o săptămână. Odată ce echipa se obișnuiește, extindeți la depozitare și așa mai departe.

Prin această abordare, HACCP nu devine o povară, ci un instrument de clarificare care funcționează în fundal, oferind fiecărui membru al echipei încrederea că sarcinile critice pentru siguranța alimentară sunt gestionate corect, permițându-le să se concentreze pe ceea ce fac cel mai bine: să gătească.

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

Val de pacienți cu toxiinfecții alimentare: Ce trebuie să știe firmele din industria alimentară

Declarația doctorului Adrian Marinescu, medic primar infecționist și director la Institutul Național de Boli Infecțioase "Prof. Dr. Matei Balș" din Capitală, potrivit căreia „Simptomele se pot...

Scenariul 1 – Descoperă ceea ce nu se vede

Un instrument practic de evaluare și formare a echipelor din industria alimentară. O testare care dezvăluie erorile invizibile din igienă. Acest scenariu este conceput pentru a fi aplicat la...

Testul de stres la igienă: beneficii reale pentru întreaga afacere

În lumea reală, nu ajung mereu teoriile, procedurile și afișele de pe pereți. Uneori, ca să înțelegi cu adevărat ce înseamnă igiena alimentară, trebuie să o vezi. Iar când o vezi — în mod concret,...

Desemnez un responsabil dedicat

Pe măsură ce afacerea alimentară crește în volum, complexitate sau expunere în piață, implementarea și menținerea reală a sistemului SMSA și HACCP nu mai poate fi susținută doar de antreprenor. Este...