Ghidul oferă principii pentru utilizarea sigură a aromelor în alimente, conform evaluărilor JECFA și specificațiilor Codex. Aromele trebuie să fie sigure, pure și să nu inducă în eroare consumatorii. Acestea pot conține ingrediente non-aromatizante necesare pentru producție și utilizare, dar numai în cantități minime. Ghidul stabilește criterii pentru gestionarea riscurilor pentru anumite substanțe aromatizante și subliniază importanța igienei și etichetării corecte. Evaluările JECFA și specificațiile aromelor sunt disponibile online prin OMS și FAO.

CAC/GL 66-2008
Sursa: Codex Alimentarius

1. Scop

Acest ghid oferă principii pentru utilizarea sigură a componentelor aromelor evaluate de Comitetul Expert Comun FAO/OMS pentru Aditivi Alimentari (JECFA) și determinate a nu prezenta preocupări de siguranță la nivelurile estimate de aport, sau care au stabilit Aporturile Zilnice Acceptabile (ADI) ale JECFA, și pentru care au fost stabilite și adoptate specificații corespunzătoare de identitate și puritate de către Codex.1 În plus, ghidul oferă principii pentru stabilirea practicilor care nu induc în eroare consumatorul.

2. Definiții

Aroma este suma acelor caracteristici ale oricărui material introdus în gură, percepute în principal prin simțurile gustului și mirosului, și, de asemenea, prin receptorii generali de durere și tactil din gură, așa cum sunt recepționați și interpretați de creier. Percepția aromei este o proprietate a aromelor.

Aromele sunt produse adăugate în alimente pentru a conferi, modifica sau îmbunătăți aroma alimentelor (cu excepția intensificatorilor de aromă considerați aditivi alimentari conform Denumirilor de Clasă Codex și Sistemului Internațional de Numerotare pentru Aditivi Alimentari - CAC/GL 36-1989). Aromele nu includ substanțe care au un gust exclusiv dulce, acru sau sărat (de exemplu, zahăr, oțet și sare de masă). Aromele pot consta din substanțe aromatizante, complexe naturale aromatizante, arome obținute prin procese termice sau arome de fum și amestecuri ale acestora și pot conține ingrediente alimentare non-aromatizante (Secțiunea 2.3) în condițiile menționate în 3.5. Nu sunt destinate să fie consumate în mod direct.

Substanțele aromatizante sunt substanțe definite chimic, fie formate prin sinteză chimică, fie obținute din materiale de origine vegetală sau animală.

Substanțele aromatizante naturale sunt substanțe aromatizante obținute prin procese fizice care pot duce la modificări inevitabile, dar neintenționate, în structura chimică a componentelor aromei (de exemplu, distilare și extracție cu solvenți), sau prin procese enzimatice sau microbiologice, din material de origine vegetală sau animală. Astfel de materiale pot fi neprocesate sau procesate pentru consumul uman prin procese tradiționale de pregătire a alimentelor (de exemplu, uscare, torrefacție (prăjire) și fermentare). Aceasta înseamnă substanțe care au fost identificate/detecate într-un material natural de origine animală sau vegetală.

Substanțele aromatizante sintetice sunt substanțe aromatizante formate prin sinteză chimică.

Complexele aromatizante naturale sunt pregătiri care conțin substanțe aromatizante obținute prin procese fizice care pot duce la modificări inevitabile, dar neintenționate, în structura chimică a aromei (de exemplu, distilare și extracție cu solvenți), sau prin procese enzimatice sau microbiologice, din material de origine vegetală sau animală. Astfel de materiale pot fi neprocesate sau procesate pentru consumul uman prin procese tradiționale de pregătire a alimentelor (de exemplu, uscare, torrefacție (prăjire) și fermentare). Complexele aromatizante naturale includ uleiul esențial, esența sau extractul, hidrolizatul proteic, distilatul sau orice produs al prăjirii, încălzirii sau enzimozezei.

Aromele de fum sunt amestecuri complexe de componente ale fumului obținute prin supunerea lemnului neprelucrat la piroliză într-o cantitate limitată și controlată de aer, distilare uscată sau abur suprasaturat, apoi supunerea fumului de lemn unui sistem de extracție apoasă sau la distilare, condensare și separare pentru colectarea fazei apoase. Principalele principii aromatizante ale aromelor de fum sunt acizii carboxilici, compușii cu grupări carbonil și compușii fenolici.

Ingredientele alimentare non-aromatizante sunt ingrediente alimentare, cum ar fi aditivi alimentari și alimentele care pot fi adăugate în arome și sunt necesare pentru dizolvarea, dispersarea sau diluarea aromelor, sau sunt necesare pentru producerea, depozitarea, manipularea și utilizarea aromelor.

3. Principii generale pentru utilizarea aromelor

3.1 Utilizarea aromelor în alimente nu ar trebui să conducă la niveluri nesigure ale aportului acestora.

3.2 Aromele ar trebui să fie de o puritate adecvată pentru utilizarea în alimente. Impuritățile inevitabile nu ar trebui să fie prezente în alimentul final la niveluri care ar prezenta un risc inacceptabil pentru sănătate.

3.3 Utilizarea aromelor este justificată doar atunci când acestea conferă sau modifică aroma alimentelor, cu condiția ca această utilizare să nu inducă în eroare consumatorul cu privire la natura sau calitatea alimentului.

3.4 Aromele ar trebui să fie utilizate în condiții de practici de fabricație bune, ceea ce include limitarea cantității utilizate în alimente la cel mai mic nivel necesar pentru a obține efectul dorit de aromare.

3.5 Aromele pot conține ingrediente alimentare non-aromatizante, inclusiv aditivi alimentari și alimente, necesare pentru producerea, depozitarea, manipularea și utilizarea acestora.

Astfel de ingrediente pot fi, de asemenea, utilizate pentru a facilita diluția, dizolvarea sau dispersia aromelor în alimente. Ingredientele alimentare non-aromatizante ar trebui să fie:

a) Limitate la cel mai mic nivel necesar pentru a asigura siguranța și calitatea aromelor și pentru a facilita depozitarea și utilizarea acestora;
b) Reduse la cel mai mic nivel posibil atunci când nu sunt destinate să îndeplinească o funcție tehnologică în alimentul propriu-zis; și,
c) Utilizate în conformitate cu prevederile Standardului General Codex pentru Aditivi Alimentari (GSFA; CODEX STAN 192) ori de câte ori sunt destinate să ofere o funcție tehnologică în alimentul finit.

4. Substanțe aromatizate și compozite ale complexelor aromatizate naturale care pot necesita măsuri de gestionare a riscului

4.1 Unele substanțe aromatizante, și substanțe care pot fi componente ale complexelor aromatizante naturale, sau ale ingredientelor alimentare cu proprietăți aromatizante (de exemplu, ierburi și condimente) pot fi identificate de membrii Codex ca având potențial de îngrijorare pentru sănătate. Pe baza evaluărilor de către JECFA, Codex Alimentarius poate considera propuneri pentru măsuri specifice de gestionare a riscului pentru anumite substanțe aromatizante sau componente ale complexelor aromatizante naturale pentru a asigura protecția consumatorului.

4.2 Poate fi adecvat în anumite cazuri ca Membrii să stabilească măsuri de gestionare a riscului pentru a minimiza riscurile specifice. Pentru a evita potențialele conflicte în deciziile de gestionare a riscului între Codex și membrii săi, orice măsuri de gestionare a riscului selectate de Membri ar trebui să completeze ghidarea existentă de gestionare a riscului a Codex și să țină cont de evaluările relevante ale JECFA.

4.3 Atunci când se stabilesc măsuri de gestionare a riscului pentru a reduce riscul pentru sănătatea umană provenit de la astfel de substanțe aromatizante, fie adăugate ca atare, fie ca componente ale complexelor aromatizante naturale sau ca componente naturale ale alimentelor, următoarele criterii ar trebui luate în considerare.

a) A fost efectuată o evaluare a riscului adecvată pentru substanța aromatizantă, componenta unui complex aromatizant natural sau componenta naturală a alimentelor.
b) Evaluarea riscului a identificat un risc specific pentru sănătatea umană asociat cu prezența substanței în alimente ca urmare a utilizării sale ca substanță aromatizantă, ca componentă a unui complex aromatizant natural sau ca componentă naturală a alimentelor.
c) Nivelurile maxime acceptabile pentru substanțele de îngrijorare în alimentele specifice au fost stabilite pe baza unei evaluări a expunerii dietetice folosind o metodă adecvată pentru a asigura că aportul substanței din toate sursele nu prezintă un risc de siguranță.
d) O referință la o metodă analitică validată pentru determinarea substanței în alimente ar trebui să fie disponibilă. Metodele de analiză ar trebui să fie conforme cu Principiile pentru Stabilirea Metodelor de Analiză Codex (Manualul Procedurilor CAC).

5. Igienă

5.1 Se recomandă ca aromele acoperite de prevederile acestor ghiduri să fie pregătite și manipulate în conformitate cu secțiunile adecvate ale Codului Internațional de Practică Recomandată – Principii Generale ale Igienei Alimentare (CAC/RCP 1-1969), și alte texte relevante Codex, cum ar fi Codurile de Practică pentru Igiena și Codurile de Practică.”

5.2 Aromele ar trebui să fie conforme cu orice criterii microbiologice stabilite în conformitate cu Principiile pentru Stabilirea și Aplicarea Criteriilor Microbiologice pentru Alimente (CAC/GL 21-1997).

6. Etrichetare

Etichetarea aromelor ar trebui să fie în conformitate cu cerințele Standardului General Codex pentru Etichetarea Aditivilor Alimentari atunci când sunt vândute ca atare (CODEX STAN 107-1981). Etichetarea alimentelor care conțin arome adăugate ar trebui să fie în conformitate cu cerințele Standardului General pentru Etichetarea Alimentelor Preambalate (CODEX STAN 1-1985).

7. Evaluari JEFCA de arome și specificațiile lor

Aromele pentru care JECFA a finalizat evaluarea de siguranță sunt disponibile de pe site-ul JECFA al OMS (http://www.who.int/ipcs/publications/jecfa/en/index.html), prin intermediul linkului Database of evaluation summaries, sau contactând Secretariatul JECFA al OMS. Specificațiile pentru substanțele aromatizante evaluate de JECFA sunt disponibile într-o bază de date online căutabilă pe site-ul JECFA al FAO (http://apps3.fao.org/jecfa/flav_agents/flavag-q.jsp), sau contactând Secretariatul JECFA al FAO.

Informații importante despre acest subiect sunt și în: