6 SUPORT ȘI RESURSE

6.1 Asigurarea Resurselor

(Clauzele 7.1 – 7.3 din SR EN ISO 22000:2018 „Support” + CXC 1-1969 Rev. 2020/2022 Codex)

pune la dispoziţie toate resursele (umane, materiale, financiare, informaţionale) cerute pentru a proiecta, implementa, menţine şi îmbunătăţi în timp real Sistemul de Management al Siguranţei Alimentului (SMSA).

Acestea includ Management al Siguranței Alimentului prin:

• Resurse umane competente;
• Infrastructură adecvată (clădiri, echipamente, utilități);
• Mediu de lucru corespunzător pentru manipularea sigură a alimentelor;
• Resurse pentru monitorizare și măsurare;
• Resurse financiare.

6.2 Resurse Umane

6.2.1 Competență

(cerința 7.2 din SR EN ISO 22000:2018)

Organizația se asigură că personalul ale cărui activități au impact asupra siguranței alimentului, inclusiv echipa de siguranță a alimentului, este competent. Competența este dobândită prin educație, instruire și experiență adecvată.

În acest scop, organizația:

1. Determină competențele cheie pentru fiecare rol cu impact asupra siguranței alimentului, pentru fiecare rol din planul HACCP (operator PCC, personal laborator, șef schimb, etc.)
2. Asigură instruirea sau ia alte măsuri pentru a garanta că personalul, inclusiv cel subcontractat, atinge și menține nivelul de competență necesar. Aceste instruiri acoperă, după caz, Programele Preliminare (PRP), Bunele Practici de Igienă (GHP) și principiile HACCP.
3. Plan anual de instruire – „Prg 10-01 Competenţă, Conştientizare şi Instruire” – include în Management al Siguranței Alimentului prin:

• curs introductiv Bune Practici de Igienă (Codex 2020, Cap. 4);
• module tehnice dedicate (calibrare, alergen management, monitorizare PCC);
• sesiuni on-the-job pentru procese noi sau echipamente nou instalate.

3. Evaluează eficacitatea acțiunilor întreprinse pentru dobândirea competenței,  prin teste scrise, observaţii directe şi indicatorul „zero abateri repetate la PCC”.
4. Păstrează informații documentate (ex: certificate, fișe de instruire) ca dovadă a competenței. Reluăm formarea imediat ce apar nevoi noi (produs nou, cerinţă legală, neconformităţi majore)

Instruirea este un proces continuu, planificat și actualizat ori de câte ori intervin modificări relevante, precum: 

• Schimbări în procesele tehnologice sau introducerea de echipamente noi;
• Modificări legislative sau ale cerințelor clienților;
• Asimilarea de produse noi;
• Implementarea de acțiuni corective în urma unor incidente.

Personalul responsabil cu monitorizarea Punctelor Critice de Control (PCC) și a PPRO-urilor este instruit specific pe tehnicile de control și pe înțelegerea importanței respectării limitelor critice și a criteriilor de acțiune.

6.2.2 Conștientizare

(cerința 7.3 din SR EN ISO 22000:2018)

Managementul se asigură că tot personalul relevant este conștient de: 

1. Politica referitoare la siguranța alimentului.
2. Obiectivele SMSA relevante pentru activitatea sa. 
3. Contribuția personală la eficacitatea SMSA, inclusiv beneficiile unei performanțe îmbunătățite, înţeleg impactul propriilor activităţi asupra siguranţei alimentului;
4. Implicațiile nerespectării cerințelor SMSA, inclusiv riscurile pentru siguranța consumatorului.
5. Sunt informaţi prompt despre modificări de proceduri prin briefing de schimb şi e-mail „Food Safety Alert”.

Conștientizarea se realizează prin programul de instruire în care sunt incluse teme care privesc asigurarea condițiilor de producere și/sau comercializare a unor produse alimentare care să nu prezinte riscuri pentru sănătatea consumatorilor.

Conducătorul echipei de siguranță a alimentului identifică cunoștințele și competențele necesare ale personalului responsabil cu monitorizarea și adoptarea măsurilor corective necesare când un parametru dintr-un punct de atenție (PA) sau dintr-un punct critic de control (PCC) depășește limita critică.

Totodată, conducătorul echipei de siguranță a alimentului garantează că personalul care efectuează monitorizarea este instruit cu privire la tehnicile adecvate de control și depistarea cu ușurință a tendințelor de evoluție a unui parametru dintr-un punct critic de control. Principalul rezultat al instruirii personalului responsabil cu monitorizarea trebuie să fie:

• conștientizarea necesității și importanței controlului în PA și PCC;
• imparțialitate și obiectivitate la luarea în considerare a înregistrărilor.

Deoarece o mare parte din indicatorii supravegheați în procesul de producere și comercializare a produselor alimentare sunt determinați organoleptic, adică în mod subiectiv, este necesar ca personalul implicat să prezinte experiență și măiestrie, ceea ce se obține prin instruire permanentă, continuă. Modul de desfășurare a procesului de instruire pentru monitorizarea în punctele critice de control, persoanele responsabile, înregistrarea instruirii și verificarea gradului de însușire a cunoștințelor sunt realizate în conformitate cu procedura: PS 7.6.4 – Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control.

Directorul supraveghează permanent în timpul lucrului personalul responsabil cu producerea și/sau comercializarea unor produse alimentare nepericuloase pentru sănătatea consumatorului, în raport cu:

• neacceptarea contaminării cu substanțe străine, prevenirea posibilităților de contaminare încrucișată, conform programului preliminar: PRP 02 - Prevenirea contaminării și a contaminării încrucișate;
• păstrarea igienei pe suprafețele de lucru, în spațiile de lucru și comerciale, precum și a dotării tehnologice, conform programului preliminar: PRP 08 - Curățare - igienizare;
• igiena personalului, comportamentul în timpul lucrului conform programului preliminar: PRP 07 - Igiena personalului.

În cazul constatării unor abateri semnificative, a repetării greșelilor și a cunoștințelor insuficiente, se repetă instruirea privind tema respectivă.

Pentru ca instruirea să fie eficientă în ceea ce privește siguranța alimentului, în planificarea instruirii sunt avute în vedere toate modificările care au avut loc în fluxul tehnologic, ca de exemplu:

• introducerea unor noi dotări/utilaje tehnologice;
• schimbarea materiilor prime;
• asimilarea unor produse noi;
• modificarea legislației;
• aplicarea unor acțiuni corective și preventive.

Conducătorul echipei de siguranță a alimentului participă la planificarea anuală a instruirii și, după caz, la actualizarea acesteia. Atunci când instruirea privind Bunele Practici de Producție Igienică (BPPH) este efectuată de o organizație autorizată, o copie a documentului prin care se atestă instruirea se anexează la dosarul de școlarizare al fiecărui angajat.

6.3 Infrastructură

(aliniere: ISO 22000:2018 §7.1.3 „Infrastructură”; Codex CXC 1-1969 Rev. 2020 – GHP)

asigură, menține și îmbunătățește infrastructura necesară desfășurării sigure a activităților de ==NECOMPLETAT==. Lucrăm în prezent, la fiecare schimb, după regulile de mai jos.

6.3.1 Ce includem în infrastructură (obligatoriu disponibil și funcțional)

• Clădiri și suprafețe: pereți/plafoane lavabile, pardoseli antiderapante cu pantă spre sifoane sifonate; treceri netede, fără zone de acumulare.
• Zonare igienică: delimităm fizic/logistic zone murdare → intermediare → curate; uși cu auto-închidere, perdele de aer/PVC la punctele de risc; fluxuri separate materii prime / personal / produs finit.
• Depozitare: camere frigorifice (+0…+4°C), congelare (≤ −18°C), spații ambient; rafturi/paleți integrați în planul de curățenie; mapare termică pentru camerele critice.
• Producție: spații dedicate pe grupe de produse, linii/echipamente adecvate contactului alimentar (materiale conforme), protecții la corpuri de iluminat
• Apă și aer: apă potabilă conform buletinelor; puncte de spălare mâini la intrări și în zonele de lucru (apă caldă/rece, săpun, dezinfectant, prosoape de unică folosință); ventilație/filtrare cu sens de curgere din curat spre murdar.
• Energie & utilități: alimentări protejate, grupuri UPS pentru PCC dependente de energie, trasee marcate și protejate.
• Deșeuri: spațiu separat pentru deșeu menajer/ambalaje/tehnologic, containere închise, traseu invers produsului.
• Pest-proofing: plase la deschideri, etanșări la conducte/cablaje, stații momitoare numerotate (conform PRP DDD).
• Anexe: vestiare separate pe sexe, grupuri sanitare, spațiu pauză-masă separat de zonele alimentare, spațiu chimicale (închis, ventilat), atelier mentenanță separat de producție, birouri.

6.3.2 Controlul infrastructurii (cum lucrăm)

• Mentenanță preventivă (plan lunar/trimestrial): lubrifiere, înlocuiri consumabile, verificări etanșe închideri, integritate plinte și sifoane.
• Verificări frigorifice: temperaturi automate + citiri manuale pe schimb; alarme la depășiri; acțiuni corective documentate.
• Calificare echipamente critice: la punere în funcțiune și după intervenții majore (ex: tunel răcire, camere frig).
• Întreținere igienică: toate reparațiile în zona de producție se fac în regim „clean break” (acoperire echipamente, curățare-dezinfectare post-lucrări, eliberare spațiu).
• Schimbări planificate: orice modificare de flux, utilaj sau spațiu se trece prin evaluare de risc HACCP înainte de implementare.

6.3.3 Documente și înregistrări

Management al Siguranței Alimentului prin:

• Plan mentenanță infrastructură/echipamente (revizuit anual).
• Rapoarte intervenții și eliberare igienică post-lucrări.
• Jurnale temperaturi depozite / alarmă / acțiuni corective.
• Buletine potabilitate apă / calibrare sonde / mapare camere.

Responsabilități: ==NECOMPLETAT== coordonează; ==NECOMPLETAT== verifică impactul asupra PCC/PRP; Șefii de schimb execută controale zilnice. Infrastructura este menținută într-o stare corespunzătoare pentru a asigura funcționarea continuă și sigură, în conformitate cu programele preliminare (PRP) stabilite.

6.4 Mediul de lucru

(aliniere: ISO 22000:2018 §7.1.4 „Mediu pentru operarea proceselor”; Codex GHP)

Organizația a determinat, a pus la dispoziție și menține un mediu de lucru adecvat, necesar pentru operarea proceselor și pentru a asigura conformitatea produselor și serviciilor.

Un mediu de lucru adecvat este gestionat prin luarea în considerare a unei combinații de factori umani și fizici, precum:

• Factori sociali: asigurarea unui mediu non-discriminatoriu, calm și care previne conflictele.
• Factori psihologici: reducerea stresului și prevenirea epuizării profesionale.
• Factori fizici: controlul temperaturii, umidității, igienei, zgomotului, ventilației și iluminatului, conform cerințelor specifice proceselor și normelor legale, pentru a nu afecta negativ siguranța alimentului.

Managementul se asigură că mediul de lucru este propice pentru producerea de alimente sigure

Asigurăm și controlăm condițiile ambientale și organizaționale care influențează siguranța alimentului și performanța oamenilor.

6.4.1 Parametri de mediu (monitorizați pe schimb)

Management al Siguranței Alimentului prin:

• Temperatură/umiditate în zonele cu cerințe definite; diferențiale de presiune acolo unde este cazul (curat → mai curat).
• Calitatea aerului: filtrare/ventilație funcționale; grile curate; trasee de aer care nu creează curenți peste produse.
• Iluminat: suficient, corpuri protejate anti-șoc.
• Zgomot/vibrații: menținute sub limite interne, echipamente zgomotoase izolate.
• Curățenie: conform PRP 08 Curățare–Igienizare; verificări vizuale + ATP/alte teste, după caz.
• Apă pentru uz: potabilitate menținută; puncte identificate și accesibile.

6.4.2 Condiții organizaționale și comportamentale

Management al Siguranței Alimentului prin:

• Igiena personală: acces în zone numai cu echipament complet; puncte spălare mâini la intrări; reguli clare privind bijuterii, telefoane, mâncare/băuturi (interzise în producție).
• Echipament individual de protecție (EIP): furnizat, întreținut, înlocuit la nevoie; purtare obligatorie conform zonei.
• Ergonomie & siguranță: posturi reglate corect, ridicări asistate unde este cazul; instructaje SSM/PSI periodice.
• Fluxuri umane: rute marcate; barieri igienice la intrări (schimb încălțăminte/covoare dezinfectante).
• Facilități personal: vestiare separate, grupuri sanitare curate, spațiu pauză-masă în afara zonelor alimentare.

6.4.3 Control operativ și reacție

Management al Siguranței Alimentului prin:

• Monitorizare: fișe pe schimb pentru microclimat; alarme pentru abateri critice (frig, aer).
• Acțiuni corective: la depășiri – izolăm produsul expus, evaluăm risc HACCP, curățăm/dezinfectăm dacă e necesar, documentăm deciziile.
• Schimbări (materii prime noi, utilaje, reconfigurări): briefing obligatoriu de conștientizare înainte de începere; actualizăm instrucțiunile de lucru.

6.4.4 Legături cu PRP/HACCP

Management al Siguranței Alimentului prin:

• Prevenirea contaminării și a contaminării încrucișate – PRP 02.
• Igiena personalului – PRP 07.
• Curățare–Igienizare – PRP 08.
• Control dăunători – PRP DDD.
• Control utilități/apă – PRP Utilități.
• Puncte critice – plan HACCP (monitorizări dependente de mediu).

Înregistrări minime

• Fișe microclimat (temperatură, umiditate, presiune – unde e cazul).
• Liste verificare igienă zonă/echipamente.
• Rapoarte SSM/PSI și instruiri comportament igienic.

Responsabilități: ==NECOMPLETAT== stabilește parametrii și frecvențele; ==NECOMPLETAT== evaluează impactul asupra pericolelor; Șefii de schimb monitorizează și aplică acțiuni corective imediat.

Notă practică: Orice abatere de mediu sau infrastructură care ar putea afecta un PCC/PRP se tratează ca incident de siguranță alimentară – cu trasabilitate, izolare lot, evaluare risc și decizie documentată (acceptare/recondiționare/retragere).

6.4.5 Înregistrări obligatorii

Toate fişele şi registrele se păstrează minimum 3 ani şi sunt auditate intern conform programului anual.

6.5 Îmbunătăţire continuă a resurselor

Rezultatele analizelor de management (cl. 9.3 ISO 22000:2018) includ întotdeauna:

• necesarul de investiţii în infrastructură şi utilaje;
• buget formare profesională;
• nevoi de recrutare / redistribuire de personal.
  
  

Prin alinierea la ISO 22000:2018 şi Codex CXC 1-1969 Rev. 2020/2022, demonstrează că resursele – oameni, dotări, cunoaştere – sunt puse în slujba unui SMSA robust, actual şi verificabil.

7. PLANIFICAREA ȘI REALIZAREA DE PRODUSE SIGURE