CONTROLUL LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI A MATERIALELOR

1. Recepţia materiilor prime şi materialelor

Contaminarea cu:

• microorganisme;
• agenţi fizici;
• agenţi chimici;

Respectarea temperaturilor;

Sporirea gradului de exigenţă a  controlului la recepţia materiilor prime şi a materialelor;

Evaluarea şi selectarea furnizorilor;

Verificarea documentaţiei de însoţire a mărfii (avize de expediţie, Buletine de Analiză, Declaraţii de conformitate ale producătorului, Certificat sanitar - veterinar etc.);

Responsabil desemnat

La fiecare livrare

Verificarea temperaturii la recepţie;

Integritatea ambalajelor;

Termenul de valabilitate; 

Evaluarea vizuală a mărfurilor la recepţie;

Controlul stării de igienă a mijlocului de transport şi a temperaturii din interiorul mijlocului de transport;

Înregistrări: în Metimag V7 „Registrul de recepţie” (R -03-01 ) pentru carne

2. Depozitare temporară

Proliferarea germenilor şi alterarea prematură a alimentelor;

Contaminarea cu agenţi de fizici şi/sau chimici;

Depozitare la temperatură controlată, pe  durată limitată (monitorizarea temperaturilor şi efectuarea corecţiilor necesare);

Controlul temperaturii de depozitare;

„Fişa de verificare a temperaturii”, cod: F …

Sistem electronic de monitorizare permanentă a temperaturilor

Responsabil calitate Angajat desemnat raion

Angajat departament întreţinere

verificarea de două ori pe zi pentru termometrele legate la statia de monitorizare;

Din doua in doua ore pentru bacuri

Respectarea procedurii de igienizare a spaţiilor de depozitare temporară;

Controlul stării de igienă a spaţiilor de depozitare şi a instalaţiilor frigorifice;

Zilnic;

Depozitarea pe compatibilităţii;

Manipularea corectă a produselor în depozit;

Respectarea principiilor: FI-FO şi

FE-FO;

Controlul termenului de valabilitate;

O dată pe zi

Înregistrări în: 

„Registrul de produse neconforme”, cod: R 06-01

„Registru  de control privind bunele practici de producţie igienică”, cod: R 02-01;

Fişe de verificare a temperaturilor

CONTROLUL TEHNOLOGIC

3. Prelucrare primară

Contaminare cu agenţi fizici în cazul efectuării incorecte a operaţiunilor de dezambalare, curăţare şi spălare după caz

Dezambalarea, curăţarea şi eventual spălarea produselor alimentare (dacă situația o impune) se face exclusiv în zona desemnată. se efectuează cu grijă, cu apă potabilă curentă, cu tenție la eliminarea potentialilor contaminanți contaminanţilor de pe suprafaţa acestora şi a corpurilor străine;

Gradul de curăţare, efectul spălării;

Personalul

desemnat;

Permanent în timpul procesării;

Prelucrarea preliminară dacă este cazul se face în spaţiu delimitat, igienizat, separat pe specii, cu ustensile igienizate;

Aspect, culoare, miros (prospeţime);

Proliferarea microorganismelor şi formarea toxinelor, în cazul decongelării incorecte 

Controlul temperaturii şi duratei de decongelare;

Atunci când se execută decongelarea

CONTROLUL TEHNOLOGIC

4. Prelucrare termică

Supravieţuirea microorganismelor, în cazul prelucrării termice insuficiente;

Sunt supuse prelucrării termice  produsele alimentare conform fișei tehnica proprii fiecărui produs;

Controlul temperaturii şi duratei de prelucrare termică - care se motează în documentele specifice de producție pe baza lotului și orei de fablicație

Angajat preparare termică

Prepararea conform instrucţiunilor tehnologice, sau

numai dacă există o comandă fermă documentată;

Prelucrarea termică se încheie la atingerea gradului complet de pregătire culinară, în conformitate cu documentaţia tehnologică pentru produsul respectiv;

Semipreparatele congelate din legume şi produsele alimentare congelate prin metoda rapidă nu se decongelează, ci sunt supuse direct prelucrării termice;

Semipreparatele din carne sunt supuse prelucrării termice după decongelarea completă;

5. Controlul de laborator

Contaminarea microbiene a produselor realizate

Se prezintă eşantioane pentru analiză la un laborator autorizat şi acreditat, conform Programului de autocontrol;

Indicatorii organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici, conform specificaţiilor tehnice interne ale produselor analizate;

Buletinele de analiză 

sunt înregistrate în „Fisa de înregistrare a Buletinelor de analiză şi a Testelor de sanitaţie”, cod: F 06-02;

şi păstrate de echipa de siguranţă a alimentului;

Responsabil igienă, calitate şi control;

Lunar, sau după caz;

Dacă rezultatele analizei de laborator indică prezența unei contaminări 

microbiene, se aplică după caz masuri corective care se înregistrează 

CONTROLUL LA LIVRARE/COMERCIALIZARE

6. Depozitare în vederea livrarii / comercializare 

Proliferarea germenilor, ceea ce determină alterarea înainte de termen;

Monitorizarea 

temperaturii;

Respectarea procedurii de  igienizare;

Asigurarea igienei personalului; 

Asigurarea igienei ustensilelor şi a ambalajelor;

Instruirea personalului şi verificarea eficacităţii instruirii; 

Respectarea vecinătăților; Separarea temică;

Mâncărurile calde pe pastrează la 60º C;

Personalul angajat

De doua ori pe zi/ La două ore;

Zilnic

Produsele refrigerate se păstreasă la 0- 4º C;

Se controlează temperatura de păstrare a produselor alimentare;

Controlul termenului de valabilitate în conformitate cu inscripţionarea de pe etichetă;

Produsele alimentare cu termen de valabilitate expirat sunt înregistrate în „Registrul de produse neconforme” R 06-01;

Contaminarea microbiologică  de la ambalaje şi de la personal;

Respectarea programelor preliminare

• PRP 02;
• PRP 03;
• PRP 07;
• PRP 08;

Conform Bunelor practici de producţie igienică;

Personalul desemnat;

La fiecare servire.

Contaminare fizică de la personal, de la mediul de lucru, de la ambalaje şi de la ustensile;

Data

Denumirea produsului

Cantitatea

Cauzele pentru care produsul alimentar este eliminat

Semnătura

Nr. crt.

Produsul

Numărul de probe

Număr şi data Buletinului de analiză

Rezultate*

Măsuri/Acțiuni corective

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Aprobat,

      Elaborat, ==NECOMPLETAT== 

Director   

      Echipa de siguranță a alimentului

……………………………..

                …………………………..

(HG nr. 924:2005, Cap. II, Art. 4, Cerinţe de igienă generale şi specifice, pct. 3 a, e)

1

sortiment 1

Prin rotaţie 6 probe/lună,

Prin aplicarea procedurii de prelevarea a probelor pentru analiză;

Păstrarea contraprobelor 48 de ore;

Trimiterea probelor la Laboratorul de analiză acreditat unde se determină indicatorii de siguranţă a alimentului;

Evaluarea rezultatelor înscrise în Buletinul de analiză conform legislaţiei în vigoare;

După caz, stabilirea măsurilor corective.

Indicatorii de siguranţă a alimentului care urmează a fi determinaţi sunt:

Umiditatea, aciditatea, şi drojdii şi mucegaiuri pentru produsele de brutărie;

Reacţia Kreiss, azotul uşor hidrolizabil,   bacterii coliforme, Escherichia coli, Salmonella, Stafilococ coagulazo pozitiv, Listeria monocytogenes, 

Execută:

Responsabil asigurarea calităţii,

Controlează:

Manager departament

2

sortiment 2

Prin rotaţie 1 probă/lună;

3

sortiment 3

Prin rotaţie  4 probe/lună,

4

5

7

Efectuarea testelor de sanitație pentru suprafețe, pentru echipament de lucru, pentru mâini, în scopul verificării eficienței igienizării;

Prin rotație, 12 probe/ lună;

Efectuarea testelor de sanitație la un laborator de abilitat, prin:

Execută:

Responsabil asigurarea calității,

Controlează:

Manager 

recoltare de către acesta a probelor de pe suprafețe, utilaje, ustensile, mâini, echipamente de protecție;

incubarea;

evaluarea testelor privind încărcătura microbiologice.

După caz, stabilirea măsurilor corective;

8

Apă

Prin 1  probă /trimestru)

Salmonella, E.coli

Execută:

Responsabil asigurarea calității,

Controlează:

Manager departament

Data

Denumire produs

Decongelare

Persona care monitorizează

seminatura

Verificat

semnatura

Actiuni corective/ observatii

Lot/ dlc

Ora scoaterii din congelator

Ora expunerii la comercializare