Acest ghid este destinat managerilor și antreprenorilor direct implicați în afacerea lor. Face parte din secțiunea de management al proceselor, fiind primul proces definit într-o firmă - cunoașterea elementelor esențiale necesare antreprenorului.

Un manager sau antreprenor nu trebuie să știe totul despre SMSA și HACCP. Este suficient să înțeleagă și să rețină informațiile prezentate în acest ghid. Cel mai important în aceste programe este rezultatul lor. Rezultatul înseamnă alimente sigure. Pentru a obține acest rezultat, va trebui ca întreaga unitate să aplice, fără implicarea directă a managerului, aceste programe. Mai exact, angajații firmei trebuie să aplice, în fiecare moment al activității de producție a alimentelor, din proprie inițiativă și cu maximă responsabilitate, principiile și prevederile acestor programe. Este necesar să existe o persoană care, zilnic, se ocupă de monitorizarea aplicării, de verificarea rezultatelor și de realizarea corecțiilor necesare în caz de eroare sau eșec. Această persoană este Responsabilul SMSA, HACCP sau de calitate (poate fi una și aceeași persoană). 

Managerul are unele atribuții clare și obligatorii, stabilite de standardele în domeniu și de legislație. În final, de aplicarea sau neaplicarea HACCP/SMSA și de rezultatul acestor programe este răspunzător managerul. Deci, logic este ca managerul să aibă cunoștințe generale despre aceste programe, să știe despre producția de alimente din propria firmă și să aibă un set de instrumente pe care să le utilizeze periodic pentru a verifica și a se asigura că totul decurge așa cum trebuie și cum dorește el.

A avea un dosar pe care scrie SMSA/HACCP pe un raft, doar pentru a-l arăta organelor de control, nu este o soluție viabilă. Asta înseamnă că pierdeți bani, nervi și resurse. Aceste programe au o parte teoretică, pe care o găsiți în detaliu și completă pe codex.ro, și o parte aplicată, pe care este necesar să o implementați în unitate. Citiți și documentați-vă referitor la secțiunea teoretică. Descărcați documentele necesare pentru secțiunea aplicată, completați-le conform modelului și aplicați-le în firmă. Vă vom ghida pas cu pas.

Realizați aceste programe și aplicați-le pentru voi. Dacă produceți alimente, o singură greșeală poate face ca toată munca, banii și viața de până atunci să se transforme în nervi, deziluzie, amenzi și clienți frustrați, pe care nu îi veți mai câștiga niciodată. Noi nu încurajăm și nu vă sfătuim să faceți aceste programe doar pentru a scăpa de controale și amenzi. Acestea nu au nicio valoare dacă pierdeți totul.

Nu faceți programele SMSA/HACCP doar pentru că așa spune legea. Încercați să înțelegeți mecanismele, principiile și să le aplicați. Nu este necesar să aplicați 1000 de pagini pe zi. Doar 5 pași. De atât aveți nevoie. 5 pași care în spate au înțelegerea unui fenomen, înțelegerea proceselor de producție, rutine create corect, astfel încât, atunci când oamenii sunt obosiți, să nu greșească, o monitorizare atentă în maxim 3 puncte și pregătire permanentă pentru a ține spiritul alert. Este simplu, practic și profitabil.

Pentru început, citiți acest ghid și, dacă există nelămuriri, scrieți-ne în forumul comunității și vom clarifica împreună. Apoi, intrați în meniul “Contul Meu”, submeniul “SMSA/HACCP pas cu pas”, și urmați pașii. Dacă deja aveți astfel de programe, intrați în “Contul Meu” și actualizați programele voastre cu noile informații din această secțiune.

 1. Introducere

Importanța siguranței alimentare.

Siguranța alimentară înseamnă protejarea sănătății consumatorilor prin prevenirea contaminării alimentelor cu pericole fizice, chimice sau biologice. Un sistem eficient de siguranță alimentară asigură că produsele sunt sigure pentru consum, respectând reglementările legale și standardele de calitate.

Beneficiile includ:

• Prevenirea toxiinfecțiilor alimentare: Reducerea riscului de boli cauzate de agenți patogeni sau contaminanți.
• Protejarea reputației afacerii: Consumatorii au mai multă încredere în produsele care respectă standardele de siguranță.
• Conformitatea legală: Evitarea sancțiunilor, retragerilor de produse și altor consecințe legale.
• Reducerea pierderilor: Minimizarea riscului de deșeuri și produse retrase din cauza neconformităților.

Siguranța alimentară nu este doar o obligație legală, ci și o responsabilitate morală față de consumatori, contribuind la sănătatea publică și la succesul afacerilor din industria alimentară.

Rolul managerului în implementarea și menținerea unui SMSA eficient.

Managerul este piesa principală în asigurarea siguranței alimentare prin implementarea și menținerea unui SMSA eficient. Conform legislației el este responsabil direct de aplicarea/neaplicarea măsurilor și de rezultatul acestora. Acesta trebuie să:

• Asigure resursele necesare: Alocă buget, personal calificat și echipamente adecvate.
• Stabilească politici clare: Definește obiectivele de siguranță alimentară și le comunică echipei.
• Coordoneze echipa: Formează și instruiește personalul pentru respectarea procedurilor.
• Monitorizeze conformitatea: Verifică respectarea regulilor HACCP și a standardelor legale
• Îmbunătățească sistemul: Evaluează performanța SMSA și implementează acțiuni corective și preventive.
• Răspunde de rezultatele acestuia în fața autorităților, clienților sau a consumatorilor

Managerul este responsabil de promovarea unei culturi organizaționale orientate spre siguranța alimentară și de protejarea consumatorilor. 

Beneficii pentru afacere și consumatori

Implementarea unui sistem de siguranță alimentară aduce următoarele beneficii:

Pentru afacere:

• Conformitate legală: Evitarea sancțiunilor și menținerea licențelor de funcționare.
• Reputație îmbunătățită: Crește încrederea consumatorilor și a partenerilor.
• Reducerea costurilor: Minimizarea pierderilor din produse retrase sau neconforme.
• Acces la piețe noi: Îndeplinirea standardelor internaționale deschide oportunități comerciale.

Pentru consumatori:

• Produse sigure: Reducerea riscului de toxiinfecții alimentare.
• Încredere: Asigurarea că alimentele respectă standardele de calitate și siguranță.
• Transparență: Consumatorii pot accesa informații clare despre sursa și procesarea alimentelor.

Aceste beneficii contribuie la succesul pe termen lung al afacerii și la protejarea sănătății publice.

2. Cadrul legislativ

Toate teglementările și standardelor naționale și internaționale le găsite pe website-ul nostru pentru o documentare temeinică. 

3. Principiile fundamentale ale HACCP

 Cele 7 principii HACCP.

1. Identificarea și controlul pericolelor: HACCP ajută la identificarea și gestionarea riscurilor fizice (ex. sticlă), chimice (ex. reziduuri de pesticide) și microbiologice (ex. Salmonella) în toate etapele procesului de producție.

2. Prevenirea în loc de reacție: Sistemul este axat pe prevenirea riscurilor alimentare înainte ca acestea să apară, reducând astfel incidentele de toxiinfecții sau contaminări.

3. Controlul punctelor critice: HACCP stabilește etape-cheie (CCP-uri) unde riscurile pot fi eliminate sau reduse, cum ar fi gătirea, răcirea sau ambalarea.

4. Îmbunătățirea siguranței alimentare: Aplicarea HACCP creează un proces sistematic și documentat care asigură produse sigure pentru consumatori.

5. Conformitate cu reglementările: Sistemul HACCP este cerut prin legislația națională și internațională, protejând astfel afacerea de sancțiuni sau retrageri de produse.

Rolul HACCP în prevenirea riscurilor alimentare.

HACCP este un sistem preventiv care identifică, evaluează și controlează pericolele care pot afecta siguranța alimentară. Prin stabilirea punctelor critice de control (CCP), limitele critice și procedurile de monitorizare, HACCP asigură prevenirea contaminării fizice, chimice și microbiologice. Sistemul se concentrează pe prevenirea riscurilor, nu doar pe reacția la incidente, contribuind astfel la protejarea sănătății consumatorilor, respectarea legislației și menținerea reputației afacerii.

Diferența între SMSA. HACCP și programele pre-operaționale.

1. SMSA (Sistemul de Management al Siguranței Alimentare) este baza siguranței alimentelor:

• Un sistem complet care integrează toate procesele și politicile pentru asigurarea siguranței alimentare. Se referă la toată producția analizată în ansamblu.
• Include HACCP, programele pre-operaționale și alte elemente de management (monitorizare, audituri, îmbunătățiri continue).

2. HACCP (Analiza Riscurilor și Punctele Critice de Control):

• Un element al SMSA, care identifică, controlează și monitorizează riscurile specifice legate de siguranța alimentelor specific pentru produse si linii de fabricație.
• Se concentrează pe prevenirea riscurilor prin controlul punctelor critice în procesul de producție al unui aliment.

3. Programele pre-operaționale:

• Practici și condiții de bază necesare pentru implementarea HACCP, cum ar fi igiena personală, întreținerea echipamentelor, curățenia și controlul furnizorilor. Ele ca principiu sunt aspecte care pot fi aplicate îndiferent de tipul de unitate.
• Asigură un mediu sigur pentru producție și minimizează riscurile înainte de începerea procesului de producție propriu-zis.

Relația: Programele pre-operaționale sunt baza igienei producției de alimente, HACCP gestionează riscurile specifice pentru fiecare produs în parte, iar SMSA integrează toate componentele pentru un sistem eficient de siguranță alimentară la nivelul întregii firme. 

4. Implicarea directă a managerului

Cum să construiți o echipă HACCP eficientă - chiar într-o firmă mică

Implementarea unui sistem HACCP necesită o echipă bine organizată, chiar și într-o firmă mică. Alegerea corectă a membrilor și o structură clară pot transforma o echipă mică într-un instrument eficient pentru asigurarea siguranței alimentare.

a. Identificați persoanele cheie

• Selectați angajați din diferite departamente sau etape ale procesului (ex.: recepție, producție, ambalare).
• Implicați oameni cu cunoștințe practice despre procesele din firmă, chiar dacă nu au experiență teoretică în HACCP.
• Asigurați-vă că cel puțin o persoană are cunoștințe de bază despre microbiologie, igienă și siguranța alimentară.

b. Stabiliți roluri și responsabilități

• Liderul echipei: De obicei, managerul sau responsabilul cu siguranța alimentară. Coordonează echipa și supervizează implementarea HACCP.
• Membrii echipei: Reprezintă fiecare etapă a procesului și sunt responsabili pentru identificarea riscurilor și propunerea de soluții.
• Consultant extern (opțional): Poate oferi suport tehnic sau formare, dacă echipa are nevoie de ajutor suplimentar 

c. Realizați instruiri

• Organizați sesiuni de formare despre principiile HACCP, identificarea pericolelor și monitorizarea punctelor critice.
• Instruirea poate fi internă sau externă, în funcție de resursele firmei. Puteți opta pentru instruirile realizate de noi
• Asigurați-vă că toți membrii înțeleg rolul HACCP și importanța acestuia.

d. Creați o structură simplă și flexibilă

• În firme mici, o echipă HACCP poate fi formată din 2-3 persoane, în funcție de dimensiunea și complexitatea proceselor.
• Permiteți membrilor să își asume mai multe roluri dacă resursele sunt limitate, dar clarificați responsabilitățile fiecăruia.

e. Stabiliți un plan de întâlniri și comunicare

• Programați întâlniri periodice pentru a analiza progresul și pentru a rezolva problemele apărute.
• Folosiți metode simple de comunicare, cum ar fi liste de verificare, rapoarte scrise scurte sau discuții directe.

f. Motivați echipa

• Recunoașteți contribuțiile fiecărui membru la succesul implementării HACCP.
• Oferiți recompense simbolice (ex.: diplome, recunoaștere publică) pentru efortul depus.

g. Monitorizați și evaluați performanța echipei

• Verificați periodic dacă echipa își îndeplinește sarcinile și dacă planul HACCP este aplicat corect.
• Solicitați feedback de la membrii echipei pentru a îmbunătăți procesele.

Exemplu de echipă HACCP într-o firmă mică:

• Lider: Managerul unității.

• Membru 1: Responsabilul cu producția, care cunoaște toate etapele procesului.

• Membru 2: Responsabilul cu igiena, care supraveghează curățenia și conformitatea.

Chiar și într-o firmă mică, o echipă HACCP bine structurată poate asigura implementarea eficientă a standardelor de siguranță alimentară, protejând sănătatea consumatorilor și succesul afacerii.

Ce alte informații despre activități trebuie să mai știe managerul:

 Urmăriți programul nostru „pas cu pas“ pentru implementarea SMSA unde explicam în fiecare zi timp de 100 de zile ce este de făcut pentru a implementa SMSA/HACCP și a fi siguri că totul decurge așa cum doriți. 

 Activități suplimentare:

• Supervizarea implementării procedurilor.
• Monitorizarea performanței echipei și a sistemului.
• Implementare Programele pre-operaționale
• Programele suport necesare pentru SMSA (igiena personală, întreținerea, curățenia etc.).
• Exigențele minime pentru infrastructură și echipamente.
• Metode de gestionare a furnizorilor aprobați.
• Analiza riscurilor și identificarea pericolelor
• Monitorizarea și controlul proceselor.Proceduri pentru punctele critice de control (CCP).
• Tehnici de monitorizare eficiente.Exemple de documente și fișe utilizate (ex. fișele de monitorizare a temperaturii).
• Gestionarea neconformităților
• Comunicarea și formarea personalului
• Instruirea angajaților privind HACCP și siguranța alimentară.
• Audituri și verificări interne. Planificarea și efectuarea auditurilor interne.
• Controlul documentelor și trasabilitatea. Păstrarea evidențelor conform cerințelor legale.
• Managementul incidentelor și rechemarea produselor
• Monitorizarea și îmbunătățirea continuă
• Asigurarea de resurse necesare

Acest ghid  este o resursă valoroasă pentru manageri, oferindu-le informații complete despre responsabilitățile lor și instrumentele necesare pentru a gestiona eficient siguranța alimentară în unitatea lor. Acesta este volumul 1. Pas cu pas vă vom ghida în acest univers al cunoașterii și implementării igienei și siguranței alimentare.

Autorul articolului

Voicu Sebastian

Consultant

Profilul autorului

Trimite un mesaj autorului

Trimite mesaj autorului

Nume Prenume *

Adresa de email *

Scrie mesaj către autorul articolului: *

Titlul articolului *

Link: *

Cod de verificare *

Termeni și Condiții *

Sunt de acord cu Termenii și Condiții

Trimite

Te rugăm să evaluezi articolul:

Relevanță *

Claritate *

Exactitate științifică *

Actualitate & Conformare *

Phone

Spune opinia ta Comunității

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

Ce trebuie să știm despre dăunătorilor și animalelor nedorite în unitățile alimentare

Aflați cum și de ce într-o unitate care manipulează, produce sau servește alimente, controlul dăunătorilor nu este doar o opțiune bună de igienă – este o obligație legală și un element-cheie al...

Ce este o procedură de control al dăunătorilor?

Acest studiu de caz fundamentează ce este o procedură de control al dăunătorilor, ce trebuie să conțină o astfel de procedură și cum și cine sunt obligați să o aplice. Responsabilitatea aplicări...

SMSA-F-DDD Procedură generală- Controlul animalelor și insectelor nedorite