Scopul acestei revizuiri este de a oferi o imagine de ansamblu a tipurilor de pericole chimice care pot apărea în alimentele în completarea studiului : Contaminarea chimică a alimentelor - vol 1, pentru a indica modul în care apar și modul în care sunt măsurate și controlate. Exemplele date sunt reprezentative pentru numeroasele tipuri de probleme cu care industria alimentară trebuie să se confrunte zilnic. 

Originea pericolelor chimice în alimente

S-a spus că 99% din toate toxinele apar în mod natural și, de asemenea, că toate lucrurile sunt toxice la un nivel suficient de ridicat. Concentrație. Cu siguranță, multe materii prime alimentare conțin substanțe chimice, care, dacă sunt consumate în exces, ar putea duce la probleme de sănătate. Gătitrea și prelucrare în general, poate elimina sau inactiva multe substanțe chimice (de exemplu, inhibitori de protează, lentile) care sunt fie direct toxice, fie inhibă digestia sau absorbția de nutrienți. Cu toate acestea, unele substanțe chimice au apărut ca probleme asociate cu tehnicile de procesare a alimentelor dezvoltate în ultimii 100 de ani, de exemplu. Acizii grași trans rezultați din hidrogenarea chimică a grăsimilor nesaturate sau 3–monochlorpropanefil din hidroliza chimică a proteinelor. Un exemplu recent mediatizat al unui pericol chimic prelucrat în alimente este formarea de acrilamidă în produsele coapte. Deşi a fost existentă timp de secole (de exemplu, în coacerea acasă a pâinii, cartofii și alte alimente pe bază de amidon), nu a fost descoperită până în 2002. O altă zonă de îngrijorarea este migrarea substanțelor chimice din materiale de ambalare în alimente, care a devenit recent o problemă mare pentru producătorii de alimente.

Alte pericole sunt contaminanții introduși din întâmplare în timpul producerii materiilor prime alimentare - uneori acestea sunt inevitabile și, uneori, sunt într-o măsură mai mare sau mai mică cauzată de creșterea slabă. Condiţiile post-recoltare sau de prelucrare. Micotoxinele produse de mucegaiuri pe produse din cereale sau nuci sunt un exemplu; acumularea de nitrați în legumele cu frunze și acumularea de metale grele în fructe de mare sunt altele.

Cel mai dificil de prezis sau de controlat sunt pericolele chimice introduse în mod deliberat, în general ca o consecință a fraudelor alimentare (de exemplu, adăugarea de melamină la lapte pentru a stimula conținutul aparent de proteine).

Pericolele chimice pot fi astfel împărțite în cinci mari categorii:

• Toxine inerente ("naturale")
• Contaminanți naturali și de mediu
• Contaminanți de proces și depozitare
• Contaminanți adăugați în mod deliberat
• Pesticide și reziduuri veterinare

Exemple de pericole chimice

Exemplele de mai jos dau o aromă a numeroaselor substanțe chimice diferite care pot fi periculoase în alimente. Ei sunt aleși să dea un Imaginea largă a naturii lor, mai degrabă decât să fie exhaustivă. 

i) Toxine naturale

Aceste substanțe chimice apar fie ca elemente naturale în alimente (de exemplu, lectinele din fasolea roșie), fie la niveluri crescute, ca răspuns la stres (de exemplu, glicoalcaloizii din cartofi, a căror producție crește atunci când tuberculii sunt expuși la lumină). Există și cazuri în care regimurile de procesare pot elibera toxine din materiale inițial netoxice (de exemplu, glicozidele cianogenice din anumite fructe conservate). Deși acestea ar putea fi incluse în categoria pericolelor derivate din procesare, ele sunt esențialmente „naturale”. Exemplele următoare evidențiază importanța controlului riscurilor asociate acestor substanțe chimice.

Lectine

Lectinele sunt prezente într-o mare varietate de plante, inclusiv:

• Fasole (de exemplu, fasole roșie, fasole lima).
• Fasole lată, mazăre, linte.
• Soia, alune, cartofi, cereale.

În multe cazuri, lectinele nu au efect toxic sau au efecte minime. În alte cazuri, acestea sunt toxice în măsuri diferite, dar procedurile normale de gătire elimină complet toxicitatea. Consumul moderat al majorității tipurilor de fasole sau mazăre nefierte nu are efecte adverse. Cu toate acestea, există excepții semnificative, cum ar fi fasolea roșie, care este toxică dacă nu este gătită adecvat.

Etichetare recomandată pentru fasole roșie:
„După ce s-au înmuiat peste noapte și apa a fost aruncată, aceste fasole trebuie fierte vioi timp de cel puțin 10 minute și apoi gătite până când devin moi. Nu gătiți niciodată într-o caserolă mică fără a fierbe fasolea în prealabil. Nu consumați fasole crudă.”

Glicoalcaloizi

Cartofii conțin doi glicoalcaloizi principali: solanină și chaconină, chaconina fiind mai toxică.

Simptome ale otrăvirii acute:

• Dureri abdominale, vărsături, diaree (asemănătoare intoxicației bacteriene alimentare).
• Simptome severe: confuzie, febră, halucinații, paralizie, convulsii și, în cazuri rare, deces.

Limita de siguranță:
200 mg glicoalcaloizi/kg cartofi proaspeți. Soiurile moderne conțin, de obicei, niveluri mult sub acest prag, dar condițiile adverse pot crește concentrația.

Factori care cresc nivelurile de glicoalcaloizi:

• Expunerea la lumină: Provoacă formarea clorofilei (suprafața devine verde) și creșterea glicoalcaloizilor.
• Deteriorarea mecanică: Vânătăile sau alte daune cauzate în timpul recoltării sau procesării cresc nivelurile de toxine.
• Dimensiunea cartofilor: Cartofii mici au niveluri mai ridicate de toxine din cauza raportului mare dintre suprafață și volum.
• Factori climatici: Seceta, temperaturile extreme, dăunătorii și bolile contribuie la creșterea concentrației de glicoalcaloizi.