BPI reprezintă o serie de măsuri și condiții preventive aplicate în orice etapă a lanțului de aprovizionare pentru a furniza alimente sigure și adecvate. Ele trebuie înțelese în sens larg, de exemplu, incluzând BPF, BPA etc.

Acest document reprezintă Anexa 1 din Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01
Emitent: Comisia Europeană

BPI reprezintă o serie de măsuri și condiții preventive aplicate în orice etapă a lanțului de aprovizionare pentru a furniza alimente sigure și adecvate. Ele trebuie înțelese în sens larg, de exemplu, incluzând BPF, BPA etc. Majoritatea BPI nu sunt specifice pentru un anumit risc, dar sunt concepute pentru a menține sub niveluri acceptabile sau pentru a reduce de la niveluri acceptabile depășite sub niveluri acceptabile riscurile care decurg din mediul de producție ce pot afecta negativ siguranța produselor.

Fiecare OSA trebuie să pună în aplicare BPI care sunt condiții prealabile pentru a asigura un SMSA eficient. Împreună cu alte PRP ale SMSA, cum ar fi dispozițiile privind trasabilitatea și sistemele de retragere/rechemare, ele oferă baza pentru punerea în aplicare efectivă a HACCP și trebuie puse în practică înainte de instituirea procedurilor bazate pe HACCP.

1. LEGISLAȚIE

Articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 stabilește cerințele sanitare generale și speciale, descrise drept BPI în prezenta comunicare și, în special, următoarele:

„1. Operatorii din sectorul alimentar implicați în producția primară și activitățile conexe enumerate în anexa I respectă dispozițiile sanitare generale prevăzute de partea A din anexa I, precum și cerințele specifice prevăzute de Regulamentul (CE) nr. 853/2004.

2. Operatorii din sectorul alimentar care desfășoară activități de producție, prelucrare și distribuție a produselor alimentare ulterioare etapelor vizate de alineatul (1) respectă cerințele sanitare generale prevăzute de anexa II, precum și toate cerințele specifice prevăzute de Regulamentul (CE) nr. 853/2004.”

Prin urmare, cele mai importante dispoziții privind BPI sunt prevăzute în:

1. Cerințele sanitare generale din anexa I la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 pentru producția primară și activitățile conexe. Separarea BPI pentru această etapă în comparație cu etapele ulterioare ale lanțului alimentar este necesară având în vedere natura producției primare (animale vii, plante înainte de recoltare) și faptul că producția primară nu poate avea loc în condiții pe deplin controlate în ceea ce privește sediile, echipamentele, apa și alte controale de mediu. Orientări cu privire la ceea ce cuprinde „producția primară și activități conexe” pot fi consultate în Documentul orientativ privind punerea în aplicare a unor dispoziții din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (1).
2. Cerințele sanitare generale prevăzute în anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 pentru activități ulterioare producției primare în avalul lanțului de producție.

Cerințele sanitare specifice pentru produsele de origine animală sunt prevăzute în anexa III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004. Unele dintre aceste cerințe vizează producătorii primari (de exemplu, pentru ouă, lapte crud, moluște bivalve vii, produse pescărești): a se vedea secțiunea 3.7 din Documentul orientativ privind punerea în aplicare a unor dispoziții din Regulamentul (CE) nr. 853/2004 privind igiena produselor alimentare de origine animală (2). Întrucât respectivele BPI sunt specifice sectoarelor/produselor alimentare, ele nu sunt abordate în continuare în prezenta comunicare de orientare (generală).

2. FLEXIBILITATE ÎN PUNEREA ÎN APLICARE A BPI

BPI se aplică tuturor OSA. În ansamblu, cerințele din anexele I și II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 sunt descrise într-un mod destul de general deoarece trebuie să fie aplicate de toate sectoarele (foarte diferite ale) producției alimentare. Prin urmare, cerințele includ automat un grad ridicat de flexibilitate în ceea ce privește modul de respectare a lor în practică.

Nu ar trebui presupus că toate BPI detaliate în secțiunea 4 se aplică tuturor unităților. O evaluare de la caz la caz trebuie realizată în vederea identificării BPI relevante pentru fiecare unitate, care trebuie să fie puse în aplicare într-un mod proporțional cu natura și dimensiunea unității.

Regulamentele (CE) nr. 852/2004 și nr. 853/2004 conțin mai multe dispoziții referitoare la flexibilitate, care au în principal rolul de a facilita punerea în aplicare a BPI în micile întreprinderi:

1. BPI prevăzute în anexa I la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, destinate producției primare și activităților conexe au un caracter mai general decât cele prevăzute în anexa II pentru alți OSA;
2. în cadrul anexei II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, sunt prevăzute cerințe generale și specifice simplificate pentru sedii și încăperi, pentru sediile mobile și/sau temporare, pentru sediile utilizate în principal ca locuințe particulare, dar în care se prepară cu regularitate produse alimentare pentru comercializare, precum și pentru automatele care distribuie produse alimentare (capitolul III din anexa II);
3. excluderile din domeniul de aplicare (articolul 1) al Regulamentului (CE) nr. 852/2004, de exemplu aprovizionarea directă de către producător, cu cantități mici de produse primare, a consumatorului final sau a unei unități locale de vânzare cu amănuntul care aprovizionează direct consumatorul final;
4. excluderile din domeniul de aplicare (articolul 1) al Regulamentului (CE) nr. 853/2004, de exemplu aprovizionarea directă de către producător, cu cantități mici de carne de pasăre și lagomorfe sacrificate în exploatație, a consumatorului final sau a unei unități locale de vânzare cu amănuntul care furnizează această carne consumatorului final;
5. excluderea majorității comercianților cu amănuntul din domeniul de aplicare al Regulamentului (CE) nr. 853/2004 [articolul 1 alineatul (5)];
6. posibilitatea de a adapta BPI în temeiul dreptului național în conformitate cu articolul 10 alineatul (4) din Regulamentul (CE) nr. 853/2004:

i. pentru a permite utilizarea în continuare a metodelor tradiționale;

ii. pentru a răspunde nevoilor OSA situați în regiunile care sunt supuse unor constrângeri geografice speciale (de exemplu, regiuni îndepărtate, zone muntoase, insule mici îndepărtate);

iii. în orice unitate în ceea ce privește construcția, dispunerea și echipamentul.

O serie de exemple de flexibilitate sunt prevăzute în BPI specifice de mai jos. Detalii privind flexibilitatea pot fi consultate, de asemenea, în următoarele documente de orientare dedicate:

• Documentul de lucru al serviciilor Comisiei privind înțelegerea anumitor dispoziții cu privire la flexibilitatea prevăzută de Pachetul privind Igiena – Orientări pentru autoritățile competente: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf
• Documentul de lucru al serviciilor Comisiei privind înțelegerea anumitor dispoziții cu privire la flexibilitatea prevăzută de Pachetul privind Igiena – Întrebări frecvente – Orientări pentru operatorii din sectorul alimentar: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf

Ghidurile sectoriale generice privind BPI pot fi utilizate uneori de întreprinderile mici pentru a respecta BPI sau pentru a le facilita descrierea propriilor BPI.

BPI sunt instrumente care vizează obținerea unor alimente sigure, fiind o cerință legală, astfel încât flexibilitatea să poată fi aplicată documentelor și evidențelor păstrate, însă niciodată obiectivelor BPI.

3. EXEMPLE DE BPI

OSA trebuie să documenteze măsurile BPI pentru a asigura condiții de siguranță pentru producția de alimente, ținând seama de dimensiunea și natura întreprinderii, indicând persoana (persoanele) responsabilă (responsabile) de punerea în aplicare a acestora.

BPI enumerate mai jos oferă o listă neexhaustivă, în timp ce fiecare unitate trebuie să se conformeze cerințelor legale prevăzute în secțiunea 1 a prezentei anexe. BPI enumerate mai jos constituie, prin urmare, exemple posibile privind modurile de a se conforma cerințelor legale în practică. Exemplele în cauză tind să pună accent pe unitățile de producție/prelucrare a produselor alimentare. Ele pot reprezenta, în plus, o posibilă sursă de inspirație pentru alte etape precum producția primară, catering și alte activități de comerț cu amănuntul, inclusiv distribuția de produse alimentare, dar este posibil să nu poată fi aplicate în fiecare caz.

Exemplele de mai jos au în continuare un caracter destul de general. A fost elaborată o listă cuprinzătoare a ghidurilor de BPI specifice sectoarelor (a se vedea secțiunea 7 din documentul principal).

3.1 Infrastructură (clădire, echipament)

1. Atunci când se evaluează riscul reprezentat de locație și de zonele învecinate, trebuie să se ia în considerare proximitatea surselor potențiale de contaminare, aprovizionarea cu apă, îndepărtarea apelor reziduale, alimentarea cu energie electrică, accesul la rețelele de transport, clima, posibilitatea inundațiilor etc. Aceste aspecte trebuie, de asemenea, să fie luate în considerare pentru producția primară (câmpuri).
2. Dispunerea trebuie să separe în mod strict zonele contaminate (risc mare) de cele curate (risc mic) (sau trebuie să existe o separare în timp și o curățare adecvată între timp); încăperile trebuie amenajate pentru un flux de producție unidirecțional, iar camerele de răcire sau instalațiile de încălzire trebuie să fie izolate.
3. Pardoselile trebuie construite folosind material hidrofug, neabsorbant, lavabil și fără fisuri. Pereții trebuie tratați în același mod cel puțin până la o înălțime adecvată. Se recomandă, de asemenea, ca pereții și pardoselile să aibă o culoare deschisă, care facilitează evaluarea condițiilor de igienă la nivel vizual.
4. Ușile trebuie să aibă suprafețe netede și neabsorbante. Deschiderea și închiderea automată trebuie luate în considerare pentru a evita contaminarea prin atingere.
5. Toate zonele trebuie să beneficieze de un iluminat suficient, acordându-se o atenție deosebită asigurării unui iluminat adecvat în zonele destinate preparării și inspecției alimentelor. Sursele de iluminat trebuie să fie ușor de curățat și prevăzute cu un înveliș protector pentru a preveni contaminarea produselor alimentare în cazul spargerii lor.
6. Trebuie să fie disponibile facilități de depozitare definite clar pentru materiile prime, recipientele pentru alimente și materialele de ambalare. Doar produsele care pot fi adăugate alimentelor (de exemplu, aditivi) trebuie depozitate în zona cu alimente, excluzând depozitarea la un loc cu produse toxice (de exemplu pesticide).
7. Vestiarul (vestiarele) trebuie să fie curat(e) și ordonat(e) și, acolo unde este posibil, trebuie să nu fie folosite drept cantină sau spațiu pentru fumat. Trebuie facilitată o separare între îmbrăcămintea normală, echipamentul de muncă curat și echipamentul de muncă uzat.
8. Toaletele trebuie să nu se deschidă direct către zonele în care se manipulează produse alimentare. Ar fi preferabil să existe un sistem de acționare a scurgerii apei cu pedale pentru picior/braț și atenționări îndemnând la spălarea mâinilor, precum și semne amplasate strategic care să indice obligația, dacă este cazul, de a scoate echipamentul de protecție înainte de utilizarea toaletelor.
9. Instalațiile pentru spălarea mâinilor trebuie să fie plasate în mod convenabil între toalete/vestiare și zona de manipulare a produselor alimentare, fără a exclude eventuala necesitate de a instala chiuvete suplimentare în zonele de producție din apropierea posturilor de lucru; trebuie să existe la dispoziție dezinfectanți, săpun și prosoape de unică folosință; instalațiile care suflă aer cald trebuie amplasate doar în încăperile în care nu există produse alimentare și este de preferat să existe robinete care nu sunt acționate manual.
10. Trebuie să existe bariere pentru a împiedica accesul animalelor fără stăpân.
11. Echipamentul și dispozitivele de monitorizare/înregistrare (de exemplu, termometre) trebuie să fie curate, iar echipamentul care intră în contact cu produsele alimentare trebuie să fie adecvat.
12. Trebuie acordată o atenție specială diferitelor posibilități prin care utilizarea echipamentului poate conduce la contaminarea (încrucișată a) produselor alimentare:

i. prevenirea contaminării echipamentului de către mediul înconjurător, de exemplu scurgeri de la condensul de pe tavane;

ii. prevenirea contaminării în interiorul echipamentului de manipulare a produselor alimentare, de exemplu acumularea de reziduuri alimentare în dispozitivele de feliere;

iii. prevenirea contaminării prin intermediul materiilor prime: echipament separat (sau curățare și dezinfectare între utilizări) pentru produsele în stare crudă și cele gătite termic (planșe de tocat, cuțite, farfurii, îmbrăcăminte pentru personal, termometre etc.).

m) Trebuie să existe un număr corespunzător de dispozitive de monitorizare pentru a măsura parametrii critici, cum ar fi temperatura.

3.2 Curățarea și dezinfectarea

1. Trebuie să se aibă în vedere diferite aspecte legate de curățare și dezinfectare: ce, când, cum și de către cine.
2. Etapele obișnuite trebuie să fie înlăturarea murdăriei vizibile, urmată de curățare, apoi clătire, dezinfectare și din nou clătire.
3. Curățarea trebuie să înceapă în zonele cu risc mare și să se încheie în zonele cu risc mic. Materialele și instalațiile pentru echipamentul de curățare trebuie să fie diferite între zonele cu risc mic și zonele cu risc mare și, în orice caz, să nu fie niciodată mutate dintr-o zonă puternic contaminată într-o zonă slab contaminată. Trebuie să se acorde o atenție deosebită contaminării suprafețelor dezinfectate din cauza stropirii în timpul clătirii altor suprafețe.
4. Se utilizează apă potabilă și/sau agent de curățare sau dezinfectant atât cât este necesar pentru a obține efectul dorit în ceea ce privește curățarea și/sau dezinfectarea. Apa trebuie să aibă o temperatură adecvată, iar substanțele chimice trebuie utilizate conform instrucțiunilor producătorului.
5. Informațiile tehnice cu privire la detergenți, agenți dezinfectanți (de exemplu, instrucțiuni de utilizare, componenta activă, timpul de contact, concentrația, utilizarea apei potabile, dacă este cazul) trebuie să fie disponibile în limba dumneavoastră maternă.
6. Verificări vizuale ale curățării și eșantionarea pentru analiză vor fi utilizate pentru controlul activităților de dezinfectare.
7. EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: Este posibil ca procesul de curățare și dezinfectare într-o măcelărie mică să se apropie foarte mult de bunele practici de igienă în bucătărie, în timp ce, într-un abator mare, este posibil să fie necesare companii specializate externe.

3.3 Combaterea dăunătorilor: acordarea unei atenții deosebite activităților de prevenire

1. Pereții externi trebuie să fie lipsiți de fisuri sau crăpături, împrejurimile trebuie să fie curate și fără deșeuri care ar putea servi drept adăpost pentru dăunători, iar zonele care se impun a fi curățate trebuie să fie accesibile. Accesul animalelor de companie sau al animalelor sălbatice trebuie interzis/împiedicat.
2. La ferestre trebuie montate ecrane de protecție împotriva insectelor. Atunci când se utilizează dispozitive electronice pentru combaterea insectelor, dispozitivul trebuie utilizat în conformitate cu specificațiile sale.
3. Ușile trebuie să fie ținute închise, mai puțin atunci când se încarcă și/sau se descarcă. Spațiile dintre uși și podele trebuie să fie protejate împotriva dăunătorilor.
4. Echipamentul și încăperile neutilizate trebuie să fie păstrate curate.
5. În cazul în care în interior există apă pe jos, trebuie să se intervină cât mai repede posibil pentru remedierea acestui aspect. Acumulările de apă trebuie prevenite sau evitate.
6. Trebuie să fie disponibil un program de combatere a dăunătorilor:

i. trebuie să se ia în considere amplasarea în locuri strategice a unui număr adecvat de momeli și capcane (interior/exterior);

ii. programul trebuie să vizeze rozătoarele, dăunătorii din categoria târâtoarelor, umblătoarelor și zburătoarelor;

iii. dăunătorii și insectele moarte trebuie să fie îndepărtate în mod frecvent pentru a asigura lipsa oricărui contact cu produsele alimentare;

iv. în eventualitatea unei probleme care se repetă, trebuie determinată cauza;

v. substanțele chimice utilizate pentru combaterea organismelor dăunătoare trebuie să fie autorizate în baza Regulamentului privind produsele biocide (3). Pesticidele trebuie să fie depozitate în condiții de siguranță și folosite astfel încât să nu fie posibil niciun contact, printre altele, cu produsele alimentare, materialul de ambalare și echipamentele. Capcanele antiinsecte (inclusiv aparatele electrice antiinsecte) trebuie să nu fie amplasate direct deasupra zonelor în care sunt prelucrate sau depozitate alimente.

vi. Substanțele chimice (de exemplu, produsele biocide utilizate pentru combaterea rozătoarelor) trebuie să nu fie utilizate pentru a monitoriza apariția dăunătorilor, ci trebuie limitate doar la activitățile de combatere a dăunătorilor.

vii. EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: este de preferat să se apeleze la un serviciu specializat de combatere a dăunătorilor, dar, în majoritatea cazurilor, acest lucru nu este obligatoriu, cu condiția ca personalul să își poată demonstra competența. În special, întreprinderile mici pot aplica această flexibilitate.

3.4 Materii prime (selecția furnizorului, specificații)

1. Se va acorda atenție nu doar furnizării de materii prime, ci și furnizării de aditivi, adjuvanți tehnologici, materiale de ambalare și materiale care intră în contact cu produsele alimentare.
2. O politică strictă de aprovizionare, care conține un acord privind specificațiile (de exemplu, microbiologice) și asigurarea sanitară și/sau solicitarea unui sistem certificat de management al calității pot fi luate în considerare în ceea ce privește prelungirea BPI și a planului HACCP al unității însăși. Se recomandă ca materiile prime să fie etichetate atunci când sunt prezenți alergeni (a se vedea secțiunea 3.7).
3. În afară de acorduri cu furnizorul și posibila auditare a acestuia, unele aspecte ar putea să ofere o indicație corectă privind fiabilitatea furnizorului, de exemplu omogenitatea bunurilor livrate, conformitatea cu perioada de livrare stabilită, acuratețea informației adăugate, termenul de valabilitate suficient sau prospețimea, utilizarea unui mijloc de transport curat și echipat în mod corespunzător, sensibilizarea șoferului și a celorlalți manipulanți ai produselor alimentare cu privire la igienă, temperatura corectă în timpul transportului, satisfacția pe termen lung etc. Majoritatea acestor aspecte trebuie să facă parte din verificările la livrare. Este posibil să fie necesar a fi informat cu privire la încărcăturile anterioare ale unui mijloc de transport în vederea punerii în aplicare a procedurilor adecvate de curățare pentru a reduce posibilitatea contaminării încrucișate și cu alergeni.
4. Cerințele legale în timpul transportului (de exemplu, condițiile de temperatură) trebuie verificate și menținute în timpul descărcării.
5. Condițiile de depozitare în cadrul unității trebuie să ia în considerare toate instrucțiunile furnizorului, principiile primul intrat, primul ieșit sau primul expirat-primul ieșit, accesibilitatea pentru inspecție din toate părțile (de exemplu, nu se așază direct pe jos, rezemat de pereți etc.).
6. EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: Verificările la livrare ale produselor alimentare preambalate pentru vânzarea cu amănuntul pot fi limitate la verificarea stării nedeteriorate a ambalajelor și a temperaturilor acceptabile în timpul transportului, fără a fi necesară prelevarea de eșantioane și testarea periodică.
7. EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: în unele cazuri, politica de aprobare a furnizorilor se poate baza pe proceduri simple, cum ar fi cel puțin verificarea numărului său de înregistrare/aprobare care garantează că ei fac obiectul unor activități oficiale de control. În cazul activităților cu risc mai mare, ea poate fi completată cu cereri suplimentare.

3.5 Întreținerea tehnică și calibrarea

1. Planul de întreținere trebuie analizat împreună cu un specialist tehnic. De asemenea, planul trebuie să includă proceduri „de urgență”, atunci când echipamentul este defect, și instrucțiuni privind înlocuirea preventivă a sigiliilor, garniturilor etc.
2. Trebuie să se acorde atenție igienei în timpul operațiunilor de întreținere.
3. Calibrarea dispozitivelor de monitorizare (de exemplu, instrumente de cântărire, termometre, debitmetre) este importantă în controlarea siguranței și igienei alimentare. Trebuie păstrate înregistrări ale calibrării.
4. EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: verificarea preciziei termometrelor se poate baza pe o simplă comparație cu un alt termometru calibrat, dacă este posibil. O altă procedură simplă în cazul în care termometrul este utilizat pentru măsurarea temperaturii alimentelor reci, testarea sa într-un pahar cu apă cu gheață și, în cazul în care este utilizat pentru măsurarea temperaturii alimentelor fierbinți, testarea sa în apă fierbinte.

3.6 Contaminările fizice și chimice din mediul de producție [de exemplu, uleiuri, cerneluri, utilizarea de echipamente din lemn (deteriorat) etc.]

1. Frecvența controlului riscurilor fizice (de exemplu, sticlă, plastic și metal) trebuie să fie determinată utilizând o analiză a riscurilor (cât de mare este probabilitatea producerii în cadrul unei unități în cauză?).
2. Trebuie să fie disponibilă o procedură care să explice modul în care se acționează în cazul spargerii sticlei, a plasticului dur, al ruperii cuțitelor etc.
3. Doar produsele de curățare adecvate pentru suprafețele de contact cu produsele alimentare trebuie să fie utilizate în mediile de prelucrare a alimentelor acolo unde există posibilitatea unui contact accidental cu produsele alimentare. Alte produse de curățare trebuie utilizate doar în afara perioadelor de producție.
4. Lubrifianții trebuie să fie de calitate alimentară atunci când sunt utilizați în medii în care sunt prelucrate alimente și în care există posibilitatea contactului accidental cu alimentele.
5. Posibilele riscuri chimice trebuie să fie abordate exclusiv de personalul specializat, instruit. Instrumentele de cântărire pentru aditivi trebuie să fie, de preferință, automate.

3.7 Alergeni

Alergenii trebuie considerați ca parte a sistemului de management al siguranței alimentare. Prezența posibilă și neintenționată în produsele alimentare a unor substanțe sau produse care cauzează alergii sau intoleranțe reprezintă un risc pentru consumatorii alergici la alimente.

Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 (4) privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare prevede ca întotdeauna să li se furnizeze consumatorilor informații cu privire la prezența oricărui ingredient sau adjuvant tehnologic care cauzează alergii sau intoleranțe sau provenit dintr-o substanță sau dintr-un produs care cauzează alergii sau intoleranță, utilizat în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar și încă prezent în produsul finit, chiar și într-o formă modificată. Lista substanțelor reglementate sau a produselor care cauzează alergii sau intoleranțe este prevăzută în anexa II la Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 și cuprinde următoarele: cereale care conțin gluten, crustacee, ouă, pește, arahide, soia, lapte, fructe cu coajă lemnoasă, țelină, muștar, semințe de susan, dioxid de sulf și sulfiți, lupin și moluște. Orientări privind cerințele de etichetare a alergenilor sunt disponibile în Comunicarea 2017/C 428/01 a Comisiei (5).

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prevede dispoziții privind gestionarea alergenilor atât în producția primară, cât și în etapele ulterioare, subliniind necesitatea unei abordări preventive cuprinzătoare de-a lungul întregului lanț alimentar. Sunt necesare bune practici de igienă pentru a preveni sau a limita prezența substanțelor care cauzează alergii sau intoleranță din cauza contaminării produselor alimentare (contaminare încrucișată). Este posibil să fie necesar ca procesul de producție și metodele de lucru să fie revizuite pentru a respecta această cerință.

În cadrul producției primare, al recoltării sau al sacrificării, gestionarea alergenilor trebuie să ia în considerare următoarele, pentru a preveni sau a reduce la minimum riscul contaminării cu alergeni:

• sensibilizarea producătorilor primari cu privire la utilizarea produselor (de exemplu, culturi contaminate neintenționat cu creson de țelină sau muștar), substraturilor (de exemplu, paie de cereale utilizate pentru creșterea ciupercilor) și produselor fitosanitare, inclusiv substanțe de bază (de exemplu, sulfiți), care sunt recunoscute drept alergeni;
• luarea în considerare a rotației culturilor, în special în cazul în care produsele (alergeni) provenite din culturile anterioare pot contamina culturi noi;
• evitarea și verificarea contaminării încrucișate în timpul recoltării, sacrificării (de exemplu gălbenușul de ou la găinile ouătoare sacrificate, cerealele la creșterea păsărilor de curte), manipulării, depozitării și transportului.

În următoarele etape ale producției alimentare, trebuie luate în considerare următoarele elemente pentru a preveni sau a reduce la minimum riscul contaminării cu alergeni:

• acordarea unei atenții deosebite intrărilor de materii prime, inclusiv solicitând specificații privind ingredientele acestor materii prime, dacă nu sunt evidente; în cazul în care prezența neintenționată a alergenilor este menționată în materiile prime, furnizorul trebuie să pună la dispoziție o cuantificare (mg de proteine alergene/kg de aliment) pentru a permite producătorului de alimente să aplice evaluarea riscurilor;
• în cazul în care alergenii reglementați sau produsele care conțin acești alergeni sunt utilizate ca materii prime sau ingrediente, trebuie asigurată sensibilizarea personalului cu privire la gestionarea alergenilor și trebuie să se acorde o atenție deosebită depozitării corecte (risc minim de contaminare încrucișată a altor produse), etichetării alergenilor și aplicării rețetelor acestor produse;
• trebuie implementate proceduri pentru a preveni schimbul de produse (materii prime, produse intermediare și produse finite) și etichete;
• trebuie aplicate măsuri stricte de reducere la minimum a contaminării încrucișate cu produse care ar putea conține alergeni reglementați a altor produse fără alergeni sau care conțin alți alergeni. Segregarea trebuie să fie aplicată prin utilizarea unor linii de producție, recipiente și spații de depozitare separate (de exemplu, pachete închise, după caz), atunci când este posibil, sau printr-o metodologie de lucru specifică/un ordin de producție specific, de exemplu prin programare [producția la sfârșitul zilei a produselor care conțin (cea mai mare cantitate de) alergeni], sensibilizarea (formarea specifică a) lucrătorilor și conformitatea cu regulile de igienă înainte de întoarcerea la lucru după pauzele de masă;
• de asemenea, trebuie să se acorde atenție potențialului de contaminare încrucișată în etapele pregătitoare (vărsare, manipulare preliminară și cântărire a ingredientelor etc.) și în etapele ulterioare producției, de exemplu transportul în vrac.

În toate etapele în care nu este posibilă verificarea de rutină a absenței deșeurilor vizibile, trebuie să se acorde o atenție sporită frecvenței și rigurozității curățării echipamentului. De asemenea, validarea/verificarea metodei de curățare are un caracter relevant. Exemplu: producția de ciocolată este „închisă”, nefiind posibilă cercetarea tuburilor pentru a vedea dacă rămâne ceva în interior. De asemenea, este dificilă curățarea doar cu apă. În acest exemplu, validarea/verificarea metodei de curățare prin eșantionare și analiză are, prin urmare, un caracter relevant. În alte cazuri, atunci când se utilizează curățarea umedă, apa folosită la curățare poate fi analizată pentru detectarea reziduurilor alergenice. Cu toate acestea, se impun măsuri de precauție în contextul interpretării rezultatului analizei, din cauza diluării și a distribuției alergenului specific.

Amploarea măsurilor de control pentru prevenirea contaminării încrucișate cu alergeni trebuie stabilită în funcție de numărul și cantitatea alergenilor utilizați, de complexitatea manipulării (de exemplu, prelucrare cu amestecare comparativ cu simpla manipulare a alimentelor preambalate), de numărul de transformări ale produselor (risc de contaminare încrucișată) și de frecvența și rigurozitatea procedurilor de curățare (aplicare facilă sau nu).

În conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, etichetarea obligatorie se aplică numai în cazul în care produsele sau substanțele alergenice au fost adăugate intenționat ca ingrediente sau adjuvanți tehnologici. Informații privind prezența posibilă și neintenționată în produsele alimentare a unor substanțe sau produse care cauzează alergii sau intoleranțe pot fi furnizate în mod voluntar (6) [articolul 36 din Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, alineatul (3) litera (a)]. Informațiile furnizate consumatorilor în mod voluntar trebuie să respecte dispozițiile articolului 36 din regulament. În special, astfel de informații voluntare trebuie să nu inducă în eroare sau să deruteze consumatorul; după caz, trebuie să se bazeze pe date științifice relevante. Până la adoptarea unor astfel de dispoziții armonizate, operatorii din sectorul alimentar au responsabilitatea de a asigura faptul că aceste informații, atunci când sunt furnizate, nu induc în eroare, nu sunt ambigue și nu derutează consumatorii.

Etichetarea preventivă a alergenilor (Precautionary allergen labelling – PAL) trebuie utilizată numai în cazul în care o strategie preventivă nu poate fi pusă în aplicare în mod eficient, iar produsul poate prezenta un risc pentru consumatorii alergici. Etichetarea preventivă a alergenilor este o declarație separată, pe lângă lista ingredientelor, și trebuie să se bazeze pe constatările unei evaluări adecvate a riscurilor, efectuată de producătorul de alimente, pentru a evalua prezența posibilă și neintenționată a alergenilor. Alergenii (potențial) prezenți în produs prin contaminare încrucișată nu ar trebui să fie incluși în lista ingredientelor, deoarece nu sunt adăugați intenționat și nu fac parte din formula produsului. O astfel de etichetare nu ar trebui să fie niciodată utilizată ca alternativă la măsurile preventive.

Orientări mai detaliate pot fi consultate în:

• Codul de practică privind gestionarea alergenilor alimentari destinat operatorilor din sectorul alimentar stipulat în Codex Alimentarius (7)
• Consultare comună ad-hoc a experților FAO/OMS privind evaluarea riscurilor generate de alergenii alimentari – Partea 3: Revizuirea și stabilirea etichetării preventive a alergenilor prioritari pe produsele alimentare (8)
• Ghidul privind gestionarea alergenilor alimentari destinat producătorilor de alimente, elaborat de FoodDrinkEurope (9)
• Etichetarea preventivă a alergenilor (PAL): o abordare științifică bazată pe evaluarea cantitativă a riscurilor (10)

3.8 Redistribuirea și donarea de alimente

Redistribuirea și donarea de alimente pot avea loc în orice etapă a lanțului alimentar atunci când există producție/stoc în exces, însă adesea se realizează la nivelul serviciilor cu amănuntul. În special în cazul vânzării cu amănuntul, astfel de produse alimentare se pot afla la limita termenului de valabilitate, exprimat fie ca „data-limită de consum”, fie ca „data durabilității minimale”, iar prezența unor posibile riscuri suplimentare trebuie prevenită prin BPI suplimentare (a se vedea mai jos). Facilitarea donațiilor de alimente este o prioritate în cadrul Planului de acțiune privind economia circulară al Comisiei, ca mijloc de prevenire a risipei alimentare și de promovare a securității alimentare, în conformitate cu obiectivele de dezvoltare durabilă ale Organizației Națiunilor Unite. Prin urmare, au fost întreprinse o serie de inițiative pentru a asigura redistribuirea în condiții de siguranță a alimentelor, chiar dacă este extrem de important ca risipa de alimente să fie prevenită cât mai curând posibil:

• Introducerea unui capitol specific Va „Redistribuirea produselor alimentare” în anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, care să cuprindă condițiile pentru redistribuirea în condiții de siguranță a alimentelor destinate donațiilor.
• Comercianții cu amănuntul pot îngheța carnea proaspătă de ungulate domestice (bovine, porcine, ovine, caprine), de păsări de curte și de lagomorfe, în vederea redistribuirii ei în scopul donării de alimente, în anumite condiții, în conformitate cu o modificare recentă (11) a Regulamentului (CE) nr. 853/2004. Avantajul acestei operațiuni trebuie să fie pus în balanță cu anumite riscuri microbiologice care pot apărea odată cu congelarea și decongelarea.
• Orientări suplimentare privind aceste aspecte de igienă legate de redistribuirea și donarea de alimente sunt furnizate în secțiunea 5 din Comunicarea Comisiei privind activitățile de comercializare cu amănuntul. Orientările conțin recomandări specifice pentru BPI suplimentare cu privire la:
  • controlul termenului de valabilitate;
  • manipularea produselor alimentare returnate;
  • evaluarea posibilității unei donări de alimente, inclusiv evaluarea perioadei de valabilitate rămase;
  • congelarea alimentelor destinate donării.

3.9 Gestionarea deșeurilor

Conformitatea cu cerințele din capitolul VI al anexei II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 poate fi cel mai bine îndeplinită și ilustrată de OSA prin procedurile de punere în aplicare pentru fiecare tip de deșeu (subproduse de origine animală, alimente deteriorate, deșeuri chimice, material de ambalare excedentar/uzat). Atunci când este cazul, se va înregistra cine este responsabil de eliminarea deșeurilor, cum sunt acestea colectate, unde sunt depozitate și cum sunt scoase din unitate.

3.10 Controlul apei și al aerului

Pe lângă cerințele destul de detaliate din capitolul VII al anexei II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004:

1. Trebuie să se efectueze în mod regulat analizarea proprie microbiologică și chimică a apei aflate direct în contact cu produsele alimentare (dacă nu este vorba despre apă potabilă din rețeaua publică). Factori precum sursa, utilizarea prevăzută a apei etc. vor determina frecvența analizei.
2. În cazul în care apa comunitară este păstrată într-un rezervor înainte de utilizare, rezervorul trebuie să facă parte dintr-un program de curățenie periodică.
3. Ca regulă generală, doar apa potabilă poate fi folosită în cazul produselor alimentare de origine animală. În alte cazuri, se va folosi cel puțin apă curată sau unde este cazul, apă de mare curată.
4. Controlul apei este o modalitate importantă de verificare a riscurilor microbiologice și chimice prezentate de fructe și legume la nivelul producției primare (irigare, spălare la recoltare). Prin urmare, orientări specifice suplimentare au fost elaborate în secțiunea 7.3 din Comunicarea Comisiei privind documentul de orientare privind abordarea la nivelul producției primare a riscurilor microbiologice prezentate de fructele și legumele proaspete prin aplicarea normelor de igienă (12). Se recomandă cu tărie utilizarea apei potabile pentru spălarea fructelor și a legumelor destinate consumului direct.
5. Sistemele de ventilare trebuie să fie robuste și fiabile. Ele trebuie să fie menținute curate, astfel încât să nu devină o sursă de contaminare. În cazul zonelor cu risc/atenție sporit(ă) care necesită controlul aerului, trebuie să se ia în considerare punerea în aplicare a unor sisteme cu presiune pozitivă și a unor sisteme adecvate de filtrare a aerului.
6. Condensarea este în principal rezultatul unor condiții de ventilație insuficientă. Condensarea trebuie evitată în zonele în care produsele alimentare sunt fabricate, manipulate sau depozitate, în special în cazul în care sunt expuse ori nu sunt ambalate.
7. EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: Controlul apei poate fi neglijabil dacă se folosește apă potabilă din rețeaua publică, dar trebuie să fie inclus dacă se folosește o sursă proprie a întreprinderii sau dacă apa este reciclată.

3.11 Personal (igienă, stare de sănătate)

1. Personalul trebuie să conștientizeze riscurile reprezentate de infecțiile gastrointestinale, hepatită și leziuni, cu excluderea corespunzătoare din activitatea de manipulare a produselor alimentare sau cu o protecție corespunzătoare; problemele de igienă relevante trebuie raportate administratorului. O atenție deosebită se va acorda lucrătorilor temporari care ar putea fi mai puțin familiarizați cu riscurile potențiale.
2. Mâinile trebuie spălate cu regularitate (și dezinfectate, dacă este necesar), cel puțin înainte de începerea activității, după folosirea toaletei, după pauze, după eliminarea gunoiului, după tuse sau strănut (într-un șervețel de unică folosință sau, dacă nu există o alternativă, în cotul flectat), după manipularea materiilor prime, între sarcini etc. Mănușile de unică folosință utilizate în condiții igienice pot fi eficace în prevenirea contaminării încrucișate în contextul manipulării produselor alimentare gata pentru consum. Mâinile trebuie spălate foarte bine înainte și după utilizare. Mănușile trebuie utilizate o singură dată și trebuie schimbate între sarcini pentru a preveni contaminarea încrucișată.
3. Se va lua în considerare utilizarea plaselor pentru păr și barbă, precum și un echipament adecvat foarte curat, un minimum de buzunare, absența bijuteriilor și a ceasurilor. Utilizarea de către lucrători a vestimentației sau a articolelor de îmbrăcăminte în culori diferite este recomandată în diverse zone de risc microbiologic.
4. Este de preferat ca echipamentul de protecție să nu fie purtat în momentul utilizării toaletelor sau al scoaterii pubelelor pe stradă.
5. Încăperile destinate consumului de alimente, de băuturi sau pentru fumat trebuie să fie separate și curate.
6. Trusele de prim ajutor trebuie să fie accesibile și disponibile pentru utilizare imediată.
7. Numărul vizitatorilor trebuie redus la minimum, iar vizitele trebuie să respecte condițiile stabilite de OSA, pentru a nu compromite siguranța alimentară. Vizitatorii trebuie cel puțin să se spele pe mâini și să poarte echipament de protecție adecvat, furnizat de OSA.

3.12 Controlul temperaturii mediului de lucru și de depozitare

1. Temperatura și umiditatea trebuie să fie înregistrate (automat) când este relevant.
2. Dispozitivele de alarmă ar trebui să fie, de preferință, automate.
3. Fluctuațiile de temperatură trebuie să fie reduse la minimum, de exemplu prin utilizarea unui spațiu/congelator separat pentru congelarea produselor față de cel utilizat pentru depozitarea produselor congelate.
4. Capacitatea de răcire/încălzire trebuie să fie adaptată cantităților manipulate.
5. Trebuie monitorizate, de asemenea, temperaturile produsului în timpul depozitării și transportului.
6. Verificarea trebuie să aibă loc în mod regulat.
7. EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: În cazul servirii clienților cu amănuntul, este posibilă monitorizarea vizuală a temperaturii la raft, în timp ce înregistrarea automată și alertele sunt utilizate în instalațiile mai mari de răcire. Pentru unitățile mai mici se poate utiliza un termometru pentru afișarea temperaturii maxime/minime.

3.13 Metodologia de lucru

Trebuie furnizate instrucțiuni clare cu privire la buna funcționare a echipamentului, de exemplu evitarea supraîncărcării capacității care conduce la fisuri, plasarea produselor alimentare (prea) calde în sisteme de răcire împiedicând o răcire rapidă, capacitatea prea mică de (re)încălzire pentru cantitatea de alimente plasată pe mesele de încălzire ale unităților care oferă servicii alimentare etc.

Instrucțiunile de lucru sau procedurile standard de operare trebuie să fie clare, precise și simple, la vedere și ușor accesibile. Ele pot include instrucțiuni de a curăța și de a îndepărta imediat sticla spartă și de a o raporta, de a nu lăsa locurile de inspecție nepăzite, de a pune produsele finite în camera frigorifică cât mai repede posibil dacă este necesară depozitarea la rece, de a completa evidențele corect cât mai repede posibil etc.

Afișele sau indicatoarele amplasate strategic pot contribui în mod substanțial la conștientizarea și aplicarea metodologiilor de lucru corecte.

3.14 Cultura siguranței alimentare (CSA)

În toamna anului 2020, revizuirea principiilor generale ale igienei alimentelor (CXC 1-1969) a introdus instituirea și menținerea CSA ca fiind un element fundamental pentru funcționarea cu succes a oricărui sistem de igienă alimentară. În martie 2021, un capitol specific XIa privind CSA a fost introdus în anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prin adoptarea Regulamentului (UE) 2021/382 al Comisiei, care definește componentele CSA. Prin urmare, operatorii din sectorul alimentar care desfășoară alte activități decât producția primară și operațiunile conexe trebuie să respecte această cerință.

Capitolul XIa din anexa II la Regulamentul (UE) nr. 852/2004 face trimitere la următoarele componente ale unei CSA:

1. angajamentul conducerii și al tuturor angajaților de a asigura producția și distribuția în condiții de siguranță a produselor alimentare; cerințele privind angajamentul conducerii sunt detaliate și stabilite în Regulamentul (CE) nr. 852/2004; angajamentul salariaților este percepția gradului de angajare și implicare în ceea ce privește siguranța alimentară a tuturor angajaților OSA.
2. capacitatea de a impulsiona producția de alimente sigure și implicarea tuturor angajaților în practicile din domeniul siguranței alimentare; capacitatea de a impulsiona poate fi definită ca fiind percepția măsurii în care liderul (liderii) OSA este (sunt) în măsură să implice personal în performanța și conformitatea în materie de siguranță alimentară pentru a îndeplini cerințele privind siguranța alimentară și pentru a asigura o reacție adecvată la riscuri, abateri și circumstanțe în schimbare;
3. sensibilizarea tuturor angajaților întreprinderii cu privire la riscurile legate de siguranța alimentară și la importanța siguranței alimentare; sensibilizarea este percepția măsurii în care toți membrii personalului unui OSA sunt conștienți de riscurile legate de siguranța alimentară relevante în contextul sarcinilor ce le revin și le țin sub control;
4. comunicare deschisă și clară între toți angajații întreprinderii, în cadrul unei activități și între activități consecutive, la nivelul unui loc de producție sau al diferitelor locații ale unui operator din sectorul alimentar, inclusiv comunicarea abaterilor și a așteptărilor; comunicarea se referă la percepția amplorii transferului sau difuzării informațiilor legate de siguranța alimentară în cadrul organizației;
5. disponibilitatea unor resurse suficiente pentru a se asigura manipularea produselor alimentare în condiții de siguranță și igienă; resursele suficiente sunt definite ca fiind percepția măsurii în care mijloacele fizice și nefizice, necesare pentru funcționarea în condiții de siguranță alimentară, sunt prezente la nivelul OSA (de exemplu, timp, personal, infrastructură, educație/formare și proceduri).

Deși componentele sunt subiective (percepție), au fost elaborate instrumente pentru a măsura în mod obiectiv FSC în cadrul unui OSA, a se vedea exemplul din apendicele 3. Ele permit compararea măsurii în care FSC și componentele sale sunt îndeplinite între OSA, între diferite grupuri de angajați din cadrul unui OSA (de exemplu, operatori versus conducere, amplasamente diferite, în contact direct cu produsele alimentare sau nu) sau evaluarea tendințelor în timp (prin repetarea instrumentului). Este posibilă astfel declanșarea unor acțiuni corective, cum ar fi formarea suplimentară a anumitor membri ai personalului cu privire la unele sau la toate componentele FSC, consolidarea canalelor de comunicare, investiții în resurse etc.

Un exemplu al unui astfel de instrument care poate fi utilizat ca bază pentru dezvoltarea și evaluarea FSC poate fi un sondaj cu o serie de indicatori/declarații pentru fiecare dintre componentele FSC. Respondenții pot exprima măsura în care sunt sau nu de acord (de exemplu, pe o scară de la 1 la 5). Un astfel de instrument poate fi utilizat și ca bază pentru verificarea culturii siguranței alimentare la nivelul unui OSA în timpul unui audit (a se vedea anexa III). Alte instrumente pot fi publicate pe site-ul de internet al Comisiei Europene atunci când devin disponibile.

Abordări și instrumente de evaluare ușor alternative (întrebări orientative) sunt elaborate de Inițiativa mondială în domeniul siguranței alimentare (Global Food Safety Initiative – GFSI) (13).

EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 a prevăzut în mod explicit că „[p]unerea în aplicare a culturii siguranței alimentare ține seama de natura și de dimensiunea întreprinderii din sectorul alimentar”. Este evident că natura produsului, de exemplu vulnerabilitatea sa la contaminare și la creșterea riscurilor și manipularea la nivelul OSA, influențează necesitatea unei extinderi a culturii siguranței alimentare, dar angajamentul de a produce alimente în condiții de siguranță trebuie să fie prezent la nivelul tuturor întreprinderilor. În unitățile foarte mici, de exemplu, o unitate de vânzare cu amănuntul deținută de o familie fără personal extern sau cu personal extern într-un număr foarte limitat, cultura siguranței alimentare, de exemplu implicarea și conștientizarea importanței desfășurării activității în condiții de siguranță alimentară, poate fi observată deja de către consumatorul însuși și poate fi clar indicată prin inspecții și audituri standard efectuate de autoritățile competente. În întreprinderile mari dotate cu diverse instalații, evaluarea periodică a culturii siguranței alimentare, eventual de către întreprinderi externe, utilizând aceste instrumente, ar trebui să conducă la detectarea deficiențelor (la nivelul anumitor instalații) și poate contribui în mod substanțial la îmbunătățirea siguranței alimentare.

4. MONITORIZAREA, VALIDAREA ȘI VERIFICAREA BPI

O serie de BPI, în special BPI care necesită o atenție sporită, presupun acțiuni de monitorizare, validare în măsura posibilului și verificare, în mod similar PCC. Frecvența monitorizării și amploarea validării și verificării trebuie să țină seama de natura activității și de dimensiunea întreprinderii. Monitorizarea se impune, de regulă, în legătură cu:

• etapele în condiții de temperatură sau de temperatură/timp (de exemplu, refrigerare, albire);
• alte specificații care sunt esențiale pentru garantarea siguranței, cum ar fi pH-ul și activitatea apei (aw) (în cazul în care nu sunt considerate PCC);
• inspecția vizuală pentru a verifica eficiența curățării (în timp ce verificarea trebuie să aibă loc, de exemplu, prin testarea microbiologică periodică a suprafețelor);
• gestionarea alergenilor atunci când astfel de riscuri sunt evaluate ca fiind mari sau măsurile de control sunt mai dificil de aplicat (de exemplu, monitorizarea/verificarea absenței deșeurilor vizibile, a se vedea secțiunea 4.7);
• inspecția vizuală a ambalajelor pentru a detecta prezența gazelor, deteriorarea sau etichetarea inexactă;
• calitatea apei în cazul reciclării sau al neutilizării apei din rețeaua publică.

Validarea și verificarea vor necesita, în mai multe cazuri, prelevarea de eșantioane și testarea riscurilor microbiologice sau chimice.

Trebuie păstrate evidențe ale rezultatelor procedurilor de monitorizare, validare și verificare.

Măsurile corective în cazul abaterii de la standardele de siguranță alimentară stabilite trebuie să conducă cel puțin la o revizuire a punerii în aplicare a BPI. Necesitatea retragerii și a rechemării trebuie evaluată de la caz la caz, în special în situația unei abateri de la BPI care necesită o atenție sporită.

În cazul în care sunt observate frecvent neconformități și abateri, riscul trebuie reevaluat, iar măsurile de control ar trebui eventual revizuite.

Mai multe detalii cu privire la ceea ce se înțelege prin monitorizare, validare și verificare pot fi consultate în secțiunea 9 din anexa II.

5. DOCUMENTAȚIA ȘI EVIDENȚA BPI

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 nu impune în mod explicit documentarea BPI. Cu toate acestea, efectuarea unei analize a riscurilor și demonstrarea conformității cu BPI par a fi dificil de realizat dacă ele nu sunt documentate și nu sunt păstrate anumite evidențe. BPI trebuie să fie documentate în cadrul planului BPI și ar putea fi necesar să fie completate permanent cu evidențe atunci când sunt identificate BPI care necesită o atenție sporită. Un astfel de plan BPI trebuie să facă parte din (să fie integrat în) planul HACCP (a se vedea anexa II, secțiunea 11). Se aplică procedurile privind documentația și păstrarea evidențelor, recomandate în planul HACCP: în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii, utilizarea orientărilor generice, persoana responsabilă desemnată, perioada de păstrare etc.

Documentația recomandată pentru BPI cuprinde:

• BPI aplicate;
• instrucțiuni de lucru, proceduri operaționale standard, instrucțiuni de control;
• activități de verificare;
• acțiuni corective anticipate;
• documente auxiliare (ghiduri generice, dovezi științifice etc.).

EXEMPLE DE FLEXIBILITATE:

• În anumite întreprinderi foarte mici, este posibil să nu fie necesare proceduri documentate pentru activitățile de curățare și dezinfectare sau pentru controalele vizuale, deoarece foarte puține persoane sunt implicate în toate activitățile. Personalul trebuie să fie întotdeauna în măsură să explice activitățile de curățare și dezinfectare, indiferent de existența unor proceduri documentate.
• Realizarea unei monitorizări eficace este, în general, mai importantă decât înregistrarea acesteia. Prin urmare, flexibilitatea privind înregistrarea ar putea fi mai ușor acceptată decât flexibilitatea privind monitorizarea însăși (de exemplu, frecvența acesteia). În special în cazul micilor întreprinderi, menținerea temperaturii corecte este mult mai importantă decât înregistrarea acesteia, iar datele pot fi înregistrate numai în cazul unor abateri sau atunci când a fost măsurată neconformitatea (de exemplu, incapacitatea echipamentelor de a menține temperatura corectă)
• Exemple de evidențe:
  • rezultatul activităților de monitorizare a măsurilor de control;
  • abaterile observate și acțiunile corective executate;
  • rezultatul activităților de verificare.

EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: evidențele pot fi păstrate electronic atât timp cât pot fi puse la dispoziția autorităților competente, la cererea acestora, de exemplu în timpul unui audit, pentru a verifica aplicarea efectivă a cerințelor.

(1) https://ec.europa.eu/food/system/files/2018-10/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_en.pdf

(2) https://ec.europa.eu/food/system/files/2020-05/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-853_en.pdf

(3) Regulamentul (UE) nr. 528/2012.

(4) Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, de modificare a Regulamentelor (CE) nr. 1924/2006 și (CE) nr. 1925/2006 ale Parlamentului European și ale Consiliului și de abrogare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a Directivei 1999/10/CE a Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului, a Directivelor 2002/67/CE și 2008/5/CE ale Comisiei și a Regulamentului (CE) nr. 608/2004 al Comisiei (JO L 304, 22.11.2011, p. 18).

(5) COMUNICAREA COMISIEI din 13 iulie 2017 privind furnizarea informațiilor referitoare la substanțe sau produse care cauzează alergii sau intoleranțe, astfel cum sunt enumerate în anexa II la Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare (JO C 428, 13.12.2017, p. 1).

(6) Regulamentul (CE) nr. 178/2002 stabilește principiile și cerințele generale ale legislației alimentare. La articolul 14 alineatul (3) se prevede că „[a]tunci când se determină dacă un produs alimentar prezintă sau nu siguranță, trebuie să se aibă în vedere [...] informațiile furnizate consumatorului, inclusiv informațiile de pe etichetă sau alte informații general disponibile pentru consumator în privința evitării unor anumite efecte negative asupra sănătății ale unui anumit produs alimentar sau ale unei anumite categorii de produse alimentare”.

(7) CXC 80-2020; http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B80-2020%252FCXC_080e.pdf

(8) https://www.who.int/news-room/events/detail/2021/10/18/default-calendar/ad-hoc-joint-fao-who-expert-consultation-on-risk-assessment-of-food-allergens-part-3-review-and-establish-precautionary-labelling-in-foods-of-the-priority-allergens

(9) https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/press-releases_documents/temp_file_FINAL_Allergen_A4_web1.pdf

(10) https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/05/Precautionary-Allergen-Labelling.pdf

(11) Regulamentul delegat (UE) 2021/1374 al Comisiei din 12 aprilie 2021 de modificare a anexei III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului referitor la cerințe specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală (JO L 297, 20.8.2021, p. 1).

(12) Jurnalul Oficial al Uniunii Europene (C 163, 23 mai 2017, p. 1).

(13) https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf

Informații importante despre acest subiect sunt și în: