Ghid pentru utilizarea și reutilizarea sigură a apei în producția și procesarea alimentelor ce oferă îndrumări privind asigurarea siguranței apei în diverse etape ale lanțului alimentar. Acesta propune o abordare bazată pe risc pentru a evalua dacă apa utilizată este adecvată scopului său, luând în considerare pericolele microbiologice, chimice și fizice, și stabilind măsuri de tratare și monitorizare necesare. 

CXG 100-2023
Adoptat în 2023
Sursa: Codex Alimentarius

1. Introducere

Apa joacă un rol important în toate etapele lanțului alimentar, de la sursa inițială, depozitare, tratare, distribuție, utilizare în irigația culturilor alimentare și furajelor pentru animale, producție primară și procesare alimentară până la consumul alimentelor finale. Este folosită ca ingredient, în contact direct și indirect (de exemplu, spălare, răcirea produsului sau curățarea suprafețelor echipamentelor în contact) cu alimentele, ambalajele alimentare și pentru igienă și sanitizare în procesarea alimentelor. Rolul important al apei în producția alimentară a dus la necesitatea de a asigura siguranța și calitatea acesteia, deoarece poate fi un vector pentru transmiterea bolilor, contaminare sau atribute senzoriale nedorite.

Apa este o resursă în scădere la nivel mondial și nu toți producătorii și procesatorii de alimente au acces la surse de apă sigură, sau acest acces poate fi limitat. Având în vedere că disponibilitatea și calitatea microbiologică a apei diferă în fiecare țară, regiune, context, setare și unitate alimentară, apa trebuie să fie întotdeauna adecvată pentru utilizarea fiecărui scop specific și trebuie gestionată într-un mod care să asigure siguranța alimentelor, evitând în același timp consumul și risipa nejustificate.

Apa utilizată de-a lungul lanțului de producție și procesare alimentară poate avea cerințe diferite de calitate microbiologică, iar tipurile de apă diferite de apa potabilă pot fi adecvate pentru anumite scopuri, cu condiția ca acestea să nu compromită siguranța produsului final pentru consumator.

Cerințele privind siguranța apei ar trebui, prin urmare, considerate în context, ținând cont de scopul utilizării apei, de potențialele pericole asociate cu utilizarea apei și dacă există vreo măsură ulterioară pentru a reduce potențialul de contaminare de-a lungul lanțului alimentar.

O abordare bazată pe risc în sursele de apă, tratare, manipulare, depozitare și utilizare poate ajuta la identificarea pericolelor asociate cu apa și utilizarea acesteia și la determinarea tratamentelor, dacă este cazul, prin care apa trebuie să treacă pentru a îndeplini parametrii de siguranță specifici fiecărui scop intenționat. Această abordare poate oferi, de asemenea, o modalitate de a aborda multe dintre provocările legate de accesul la apă și siguranța apei asociate cu reutilizarea, pe baza principiului de a folosi tipul potrivit de apă pentru scopul/ nevoia intenționată.

Decizia de a stabili dacă apa este adecvată pentru scopul său ar trebui să se bazeze pe o analiză a pericolelor care ia în considerare factori de risc precum cei asociați cu apa sursă, utilizarea finală a produsului alimentar (de exemplu, dacă alimentele sunt consumate crude – fără etape care ar reduce potențialele pericole introduse de sursa de apă) și opțiuni de management precum opțiuni de tratare și eficacitatea acestora și aplicarea proceselor de multiple bariere pentru atenuarea riscului.

Aceste orientări răspund nevoii unui document care să prezinte o abordare bazată pe risc pentru sursele, utilizarea și reutilizarea sigură a apei adecvate scopului, mai degrabă decât să se concentreze pe utilizarea apei potabile sau a apei de alte tipuri de calitate (de exemplu, apă curată). Utilizarea abordării bazate pe risc prezentată în aceste ghiduri va permite o evaluare specifică a adecvării apei pentru scopul intenționat.

Anexele asociate oferă ghiduri specifice produselor pentru sursa, colectarea, depozitarea, tratarea, manipularea, distribuția, utilizarea și reutilizarea apei în contact direct și indirect cu alimentele de-a lungul întregului lanț alimentar. Anexele oferă, de asemenea, exemple, cum ar fi instrumente de tip arbore de decizie (DTT-uri), care pot ajuta la determinarea dacă apa este adecvată pentru scopul său.

2. Obiective

Ghidurile pentru utilizarea și reutilizarea sigură a apei în producția și procesarea alimentelor își propun să:

• ofere îndrumări operatorilor din domeniul alimentar (FBOs) și autorităților competente privind aplicarea unei abordări bazate pe risc pentru utilizarea și reutilizarea apei potrivite scopului; și
• ofere îndrumări practice și instrumente (de exemplu, DTT-uri) și criterii microbiologice bazate pe risc ca exemple pentru a ajuta FBOs să evalueze riscurile și intervențiile potențiale ale apei ca parte a sistemului lor de igienă alimentară.

3. Scop și domeniul de aplicare

Aceste ghiduri oferă un cadru de principii generale și exemple pentru aplicarea unei abordări bazate pe risc pentru a determina dacă apa care va fi sursă, utilizată și reutilizată de FBOs implicați în producția și procesarea mărfurilor relevante este potrivită scopului, prin abordarea pericolelor microbiologice, cum ar fi paraziții, bacteriile și virusurile.

4. Utilizare

Documentul este destinat utilizării de către FBOs (producători primari, ambalatori, producători, procesatori) și autoritățile competente, după caz.

Aceste ghiduri sunt complementare și ar trebui să fie utilizate împreună cu toate textele relevante Codex, inclusiv, dar fără a se limita la: Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969), Codul de Practică de Igienă pentru Fructe și Legume Proaspete (CXC 53-2003), Codul de Practică pentru Pește și Produse de Pescuit (CXC 52-2003), Codul de Practică de Igienă pentru Lapte și Produse Lactate (CXC 57-2004), Principiile și Ghidurile pentru Conducerea Managementului Riscului Microbiologic (MRM) (CXG 63-2007), Principiile și Ghidurile pentru Stabilirea și Aplicarea Criteriilor Microbiologice Legate de Alimente (CXG 21-1997), Codul de Practică privind Gestionarea Alergenilor Alimentari pentru Operatorii din Domeniul Alimentar (CXC 80-2020), Codul de Practică de Igienă pentru Carne (CXC 58-2005), și Principiile și Ghidurile pentru Conducerea Evaluării Riscului Microbiologic (CXG 30-1999).

5. Principii generale

1. Apa, precum gheața și aburul obținute din apă, utilizate în orice etapă a lanțului alimentar, trebuie să fie potrivită pentru scopul său intenționat, determinat printr-o abordare bazată pe risc care include evaluarea pericolelor microbiologice, chimice și fizice și nu trebuie să compromită siguranța produselor finite pentru consumatori.
2. Atunci când se reutilizează, apa trebuie tratată sau recondiționată, monitorizată eficient, iar tratamentul trebuie să fie validat pentru a elimina sau reduce pericolele la un nivel acceptabil conform utilizării intenționate.
3. În toate situațiile, sursa, utilizarea și reutilizarea apei trebuie să facă parte din sistemul de igienă alimentară al unui operator din domeniul alimentar (FBO).
4. Când apa este utilizată ca ingredient în alimente, aceasta trebuie să fie potabilă.

6. Definiții

Pentru scopurile acestui document, se aplică următoarele definiții:

Apă curată: Apă care nu îndeplinește criteriile pentru apa potabilă, dar nu compromite siguranța alimentelor în contextul utilizării sale.

Apă potabilă: Apă potrivită pentru consumul uman.

Apă recirculată: Apă reutilizată într-un circuit închis pentru aceeași operațiune de procesare fără reumplere.

Apă recuperată: Apă care a fost inițial o componentă a unui material alimentar, care a fost eliminată din materialul alimentar printr-un pas de proces și este destinată a fi reutilizată ulterior într-o operațiune de procesare a alimentelor.

Recondiționare: Tratarea apei destinate reutilizării prin mijloace concepute pentru a elimina sau reduce contaminanții microbiologici la un nivel acceptabil conform utilizării intenționate.

Apă reciclată: Apă obținută dintr-un pas al operațiunii de producție sau procesare a alimentelor pentru a fi reutilizată în același pas, într-un pas anterior sau ulterior al operațiunii, după recondiționare, când este necesar.

Apă de reutilizare: Apă care a fost recuperată dintr-un pas de procesare în cadrul operațiunii alimentare, inclusiv din componentele alimentare și/sau apă care, după tratamentul de recondiționare, după cum este necesar, este destinată să fie reutilizată în același pas, într-un pas anterior sau ulterior al operațiunii de procesare a alimentelor. Tipurile de apă de reutilizare pot include apă recuperată din alimente, apă reciclată din operațiunile alimentare sau apă recirculată într-un sistem închis.

Ape uzate: Apă folosită care a fost contaminată din cauza activităților umane.

Apă potrivită scopului: Apă care este determinată a fi sigură pentru un scop intenționat prin identificarea, evaluarea și înțelegerea pericolelor microbiologice potențiale și a altor factori relevanți (de exemplu, istoricul utilizării, utilizarea intenționată a alimentului etc.), inclusiv aplicarea măsurilor de control precum opțiuni de tratament și eficacitatea acestora pentru a asigura eliminarea sau reducerea eficientă a acestor pericole.

Sursa de apă: Actul de identificare și obținere a apei pentru producția alimentară dintr-o sursă de apă particulară (de exemplu, apă subterană, apă de suprafață, apă captată).

7. Evaluarea apei pentru scop

Evaluarea dacă apa este potrivită scopului este necesară pentru toate sectoarele și etapele din lanțul alimentar. Principiile de risc (adică o abordare bazată pe risc) ar trebui aplicate în evaluarea dacă apa este potrivită scopului în timpul sursei, colectării, stocării, tratamentului, manipulării, utilizării și reutilizării.

Realizarea unei astfel de evaluări necesită o cunoaștere completă a sistemului de apă, diversitatea și magnitudinea pericolelor care pot exista, precum și capacitatea proceselor și infrastructurii existente de a aborda și controla riscurile.

Evaluările pentru apa potrivită scopului necesită, de asemenea, identificarea pericolelor microbiologice potențiale cu capacitatea de a afecta siguranța apei și sursele lor și ar trebui să abordeze, de asemenea, sursa sigură de apă, utilizarea sau reutilizarea acesteia, atunci când se dezvoltă și se implementează planul. Factori suplimentari care ar putea fi luați în considerare ar putea include stocarea și distribuția apei, inclusiv proiectarea igienică și necesitatea de expertiză specială.

Sistemele de utilizare și reutilizare a apei ar trebui supuse monitorizării de rutină bazate pe risc și verificării parametrilor adecvați. Frecvența monitorizării și verificării poate fi dictată de diferiți factori, cum ar fi sursa apei sau condiția sa anterioară, eficacitatea oricărui tratament și utilizarea și reutilizarea intenționată a apei. Datele relevante de monitorizare de rutină furnizate de agențiile de mediu și organizațiile de sănătate publică ar putea fi, de asemenea, utile în determinarea frecvenței activităților de monitorizare și verificare.

În contextul sursei sigure de apă, colectării, tratamentului, manipulării, stocării, utilizării și reutilizării, evaluările pentru apa potrivită scopului pot include următoarele abordări bazate pe risc:

• Evaluare descriptivă (cel mai puțin cuprinzătoare) – o evaluare la fața locului, precum și bazată pe documente, din care se generează o evaluare descriptivă scrisă. Exemple includ o inspecție sanitară utilizată în evaluarea și gestionarea riscurilor provenite din apa de irigații și evaluarea rapidă a siguranței apei.
• Evaluare semi-cantitativă a apei – dezvoltarea și utilizarea matricelor de risc care stabilesc categorii de risc de la ridicat la scăzut, inclusiv luarea în considerare a condițiilor sanitare și a probabilității și frecvențelor estimate ale condițiilor sanitare inacceptabile. Acestea sunt de obicei utilizate pentru planificare, prioritizare și o evaluare rapidă a siguranței și calității surselor de apă, colectării, stocării, tratamentului și manipulării.
• Evaluare microbiologică cantitativă a apei (QMWA) (cel mai cuprinzător) – o abordare de modelare matematică care poate fi utilizată pentru a estima riscurile legate de utilizarea apei cu un obiectiv de rezultat pentru sănătate. QMWA ajută la identificarea impactului unui microorganism patogen asupra sănătății populației, de exemplu, ghidând utilizarea apelor uzate în agricultură.

8. Managementul siguranței apei

Evaluările pentru apa potrivită scopului pot fi utilizate pentru deciziile de management în stabilirea obiectivelor țintă pentru sursele de apă și tratamentele necesare pentru atingerea rezultatelor în sănătatea publică, țintelor de performanță (de exemplu, obiective de siguranță alimentară, obiective de performanță), nivelurilor acceptabile de risc și eficacității proceselor de tratament, după caz.

Riscurile asociate cu utilizarea apei ar trebui gestionate prin măsuri implementate în cadrul unui sistem structurat de igienă alimentară, cu activități de monitorizare și verificare în vigoare pentru a asigura că sistemul funcționează conform așteptărilor.

Ca parte a sistemului de igienă alimentară, atunci când este cazul, toate sistemele de apă ar trebui mapate într-o diagramă de flux al procesului și evaluate în analiza pericolelor.

Odată ce pericolele potențiale și sursele acestora au fost identificate, riscurile asociate fiecărui pericol sau eveniment periculos ar trebui comparate astfel încât prioritățile pentru managementul riscurilor să poată fi stabilite și documentate. O matrice semicantitativă ar putea fi utilă pentru identificarea pericolelor și prioritizarea măsurilor de control în scopuri de management al riscului.

Tratarea sau recondiționarea apei destinate utilizării și reutilizării potrivite scopului ar trebui să se bazeze pe analiza pericolelor pentru apa sursă și, unde este considerat necesar, tratamentele ar trebui să asigure că pericolele sunt eliminate, controlate sau reduse la un nivel acceptabil.

9. Sisteme de sprijin decizional

Uneltele pentru sistemele de sprijin decizional (DSS), cum ar fi arborii decizionali (DT-uri) sau matricile, sunt considerate instrumente utile de management al riscului pentru a asista părțile interesate în luarea deciziilor de a determina dacă apa este potrivită scopului și calitatea necesară pentru utilizare sau reutilizare într-o anumită etapă din lanțul de aprovizionare.

DSS ar trebui să permită diversitatea în producția alimentară, rezultând diferite tipuri de riscuri și pași necesari de management al riscului pentru a asigura potrivirea apei pentru scopul în producția alimentară. Exemple includ tipurile de alimente implicate și utilizarea lor intenționată; interacțiunile aliment-apă; pericolele specifice de siguranță alimentară transmise prin apă; și probabilitatea și magnitudinea transmiterii acestora către consumator atunci când sunt prezente în diferite alimente.

Un exemplu de instrument DSS bazat pe risc, cu îndrumări suplimentare, este prezentat în Figura 1.

Figura 1. Exemplu de instrument-cadru al sistemului de sprijinire a deciziilor bazat pe riscuri (DSS) în scopul de a decide dacă apa reutilizată poate fi utilizată fie într-o aplicație pentru contactul cu alimentele, fie într-o aplicație fără contact cu alimentele pentru pericole microbiologice

Produse proaspete

1. Introducere

Apa poate fi o sursă de contaminare a tuturor agenților patogeni microbiologici asociați consumului de produse proaspete. Acești agenți patogeni includ bacterii precum, dar nu se limitează la, Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes și tulpini patogene de Escherichia coli spp., precum și virusuri precum hepatita A și norovirus, și paraziți precum Cyclospora spp., Giardia spp. și Cryptosporidium spp.

Apa este utilizată în toate etapele lanțului de producție al produselor proaspete, de la irigare și alte practici pre-recoltare, cum ar fi fertilizarea și aplicarea pesticidelor, în timpul recoltării, cum ar fi spălarea în câmp, și practici post-recoltare, cum ar fi răcirea, transportul, spălarea și clătirea, până la etapele finale de spălare realizate de consumator. Măsurile de control pentru a preveni ca apa să devină o sursă de contaminare microbiologică a produselor proaspete ar trebui luate în considerare în toate etapele, și ar trebui dezvoltată o strategie generală de management, ținând cont de factorii de risc și măsurile de control aplicabile în fiecare pas.

2. Scop și domeniul de aplicare

Scopul și domeniul de aplicare al acestei anexe sunt de a elabora orientări pentru sursa sigură, utilizarea și reutilizarea apei în contact direct și indirect cu produsele proaspete (pentru producția primară și procesare) prin aplicarea principiului „potrivit pentru scop” utilizând o abordare bazată pe risc. Anexa recomandă bune practici de igienă (GHP) și strategii de prevenire și intervenție potențială, specifice sectorului și bazate pe risc. Oferă exemple și/sau studii de caz practice pentru determinarea criteriilor microbiologice adecvate pentru „potrivit pentru scop” (adică criterii pentru bacterii, virusuri, paraziți), precum și exemple de instrumente DSS, cum ar fi arborii decizionali (DT-uri), pentru a determina calitatea apei necesare pentru scopul specific intenționat în lanțul de aprovizionare al produselor proaspete.

3. Utilizare

Această anexă este complementară și ar trebui utilizată împreună cu documentul principal, Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969), Codul de Practică de Igienă pentru Fructe și Legume Proaspete (CXC 53-2003), Principiile și Ghidurile pentru Conducerea Managementului Riscului Microbiologic (MRM) (CXG 63-2007), Principiile și Ghidurile pentru Stabilirea și Aplicarea Criteriilor Microbiologice Legate de Alimente (CXG 21-1997), și Principiile și Ghidurile pentru Conducerea Evaluării Riscului Microbiologic (CXG 30-1999).

4. Definiții

Biocide: O substanță chimică sau microorganism destinat să distrugă, să descurajeze, să neutralizeze sau să exercite un efect de control asupra oricărui organism dăunător prin mijloace chimice sau biologice.

Produse proaspete: Orice fructe, nuci, ciuperci, ierburi și legume proaspete care sunt susceptibile să fie prezentate consumatorilor într-o formă crudă, fie neprocesată sau modificată fizic din forma sa originală, dar rămânând în starea proaspătă (de exemplu, spălată, curățată, tăiată), și care sunt în general considerate perisabile indiferent dacă sunt intacte sau tăiate de la rădăcină/tulpină la recoltare.

5. Utilizarea apei înainte de recoltare

O aprovizionare adecvată cu apă de o calitate potrivită (potrivită pentru scop) ar trebui să fie disponibilă pentru utilizare în diferitele operațiuni din producția primară a produselor proaspete.

Apa are mai multe utilizări în producția primară, de exemplu, irigare, aplicarea pesticidelor și fertilizatorilor, protecție împotriva înghețului/frostului și prevenirea arsurilor solare. Calitatea apei utilizate în producția primară este de obicei foarte variabilă. Mai mulți parametri pot influența riscul de contaminare microbiologică a produselor proaspete prin intermediul apei: sursa apei, infrastructurile de stocare și livrare a apei, tipul sistemului de irigare (de exemplu, picurare, șanțuri, aspersoare/susținere) care influențează dacă apa are contact direct cu partea comestibilă a produselor proaspete, momentul irigării în raport cu recoltarea și expunerea plantelor la lumină solară care poate reduce contaminarea cauzată de apă (de exemplu, moartea microbiologică). Apa utilizată pentru producția primară, inclusiv pentru protecția împotriva înghețului și a arsurilor solare, care are contact cu partea comestibilă a produselor proaspete, nu ar trebui să compromită siguranța produselor.

5.1 Surse de apă

Cultivatorii ar trebui să identifice sursele de apă utilizate în producția primară (de exemplu, municipale, apă subterană inclusiv din fântâni, apă de suprafață (de exemplu, canal deschis, baraj, râu, lac, iaz de fermă), apă de irigare reutilizată, apă de ploaie, ape uzate recondiționate sau apă de efluviu din acvacultură). În afară de apa municipală (potabilă), exemplele de surse de apă care prezintă cel mai mic risc de contaminare (dacă aceste surse și facilitățile de stocare și distribuție sunt construite, întreținute, monitorizate și sigilate corespunzător) sunt:

• apă din fântâni adânci sau puțuri;
• apă din fântâni puțuri, cu condiția să nu fie influențată de apele de suprafață; și
• apă de ploaie colectată igienic.

Un număr de măsuri preventive pot fi implementate pentru a proteja o sursă de apă dacă aceasta este determinată a fi vulnerabilă:

• Dacă se utilizează mai multe surse de apă, asigurați-vă că toate sursele sunt clar identificate pentru a preveni utilizarea inadecvată, de exemplu, furnizați sisteme separate pentru ape uzate, surse de apă potabilă etc.
• Asigurați-vă că sursele de apă sunt protejate (cât mai mult posibil) de contaminarea de către animale sălbatice și domestice, de exemplu, prin garduri sau plase.
• Dacă stocați gunoi, lână, composturi și alte amendamente pentru sol, asigurați-vă că nu există scurgeri sau vărsări și că acestea sunt poziționate în josul pantei față de sursa de apă și suficient de departe pentru a minimiza contaminarea.
• Asigurați-vă că captările și jgheaburile sistemului de colectare, distribuție și livrare a apei sunt curățate și întreținute regulat.
• Asigurați-vă că toate rezervoarele de apă sau bazinele de apă sunt acoperite, adică protejate, pentru a preveni contaminarea.
• Dacă utilizați o fântână privată, asigurați-vă că este amplasată departe de sursele de contaminare și construită corespunzător pentru a preveni contaminarea, de exemplu, sigilată în partea de sus.
• Verificați regulat sistemele de irigare pentru daune sau scurgeri și clătiți liniile pentru a îndepărta resturile organice/biofilmele acumulate. Dacă a existat o perioadă de vreme umedă, se recomandă clătirea sistemului înainte de utilizare..

Sursele de apă care prezintă un risc mai mare de contaminare pot necesita tratament, de exemplu:

• Ape uzate: înainte de utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor, ar trebui consultat un expert pentru a evalua riscul relativ și a determina potrivirea sursei de apă. Măsurile pentru a asigura utilizarea sigură pot include tratamentul apelor uzate, tehnici de aplicare care minimizează contaminarea, perioade de eliminare înainte de recoltare, spălarea produselor, dezinfectarea și gătitul.
• Ape de suprafață (de exemplu, râuri, lacuri, canale, lagune, iazuri, baraje): atunci când sunt contaminate, opțiuni precum aplicarea tratamentului chimic, filtrarea cu nisip (combinate cu alte tratamente precum aplicarea UV-C), microfiltrarea sau stocarea în captări sau baraje pentru a realiza un tratament microbiologic parțial ar trebui luate în considerare. Eficacitatea acestor tratamente ar trebui evaluată și monitorizată.

5.2 Evaluarea și testarea apei

Cultivatorii sau operatorii asociați ar trebui să evalueze calitatea microbiologică a apei, așa cum este prescris de autoritatea competentă, și să determine potrivirea acesteia pentru utilizarea intenționată, identificând acțiuni corective în caz de rezultate inacceptabile, pentru a preveni sau minimiza contaminarea (de exemplu, din partea animalelor de fermă, a faunei sălbatice, a stațiilor de epurare a apelor uzate, a așezărilor umane, a operațiunilor de îngrășământ și compostare sau a contaminării de mediu intermitente sau temporare, cum ar fi ploi abundente sau inundații). Un arbore decizional privind necesitatea posibilă a unei evaluări potrivite scopului pentru apă este propus în Figura 2.

Figura 2: Arborele de decizie cu privire la posibila necesitate a unei evaluări adecvate scopului apei

Atunci când apa este testată pentru pericole microbiologice, rezultatele ar trebui utilizate de către cultivatori și operatorii asociați pentru a informa utilizarea apei în funcție de riscul asociat cu producția. Frecvența testării va depinde de sursa apei (adică, mai mică pentru puțuri adânci întreținute corespunzător, mai mare pentru apele de suprafață), calitatea observată pe baza testărilor anterioare, riscurile de contaminare ambientală, inclusiv contaminarea intermitentă sau temporară, și factori precum implementarea unui alt proces de tratament al apei de către cultivatori.

Dacă testarea apei este limitată la organisme indicator, testările frecvente ale apei pot fi utile pentru stabilirea calității de bază a apei, astfel încât modificările ulterioare ale nivelurilor de contaminare să poată fi identificate. Testarea apei ar trebui să fie mai frecventă la stabilirea bazei de referință, dar frecvența poate fi redusă odată ce există o înțelegere mai bună a tiparelor (de exemplu, sezonalitatea) pentru microorganismele din sursa de apă. Apoi, dacă există rezultate în afara intervalului, frecvența testărilor poate fi crescută din nou în acel moment.

Cultivatorii și operatorii asociați ar trebui să reevalueze potențialul de contaminare microbiologică și necesitatea testărilor suplimentare dacă evenimentele, condițiile de mediu (de exemplu, fluctuațiile de temperatură datorate schimbării sezonului, ploi abundente) sau alte condiții indică faptul că calitatea apei s-ar putea fi schimbată.

La testare, cultivatorii pot consulta, dacă este necesar, autoritatea competentă sau experții, sau se pot referi la reglementări, pentru a determina și documenta următoarele:

• Unde să se preleveze mostrele (de exemplu, suprafața apei sau adâncime, aproape de marginea apei de suprafață sau mai departe de bancă) și cât de mult să se preleveze;
• Care metode de testare validate ar trebui efectuate (de exemplu, pentru care agenți patogeni și/sau organisme indicator);
• Care parametri ar trebui înregistrați (de exemplu, temperatura probei de apă, locația sursei de apă, descrierea vremii și/sau timpul și temperatura între prelevare și analiză);
• Cât de des ar trebui efectuate testările;
• Cum ar trebui analizate și interpretate rezultatele testelor în timp, de exemplu, pentru a calcula media geometrică rulantă;
• Cum vor fi utilizate rezultatele testelor pentru a defini acțiuni corective, inclusiv utilizarea unei surse alternative de apă.

Dacă sursa de apă se dovedește a avea niveluri inacceptabile de organisme indicator sau este contaminată cu agenți patogeni transmiși prin apă, ar trebui luate măsuri corective pentru a asigura că apa este potrivită pentru utilizarea intenționată. Posibilele acțiuni corective pentru prevenirea contaminării apei și a produselor proaspete în producția primară pot include:

• Instalarea de garduri pentru a preveni contactul animalelor mari;
• Îmbunătățirea bunelor practici agricole (GAP) pentru a preveni contaminarea din deșeurile animalelor și îngrășăminte;
• Întreținerea corespunzătoare a puțurilor;
• Prevenirea amestecării sedimentului atunci când se extrage apa;
• Întreținerea corespunzătoare a sistemelor de distribuție și stocare;
• Schimbarea metodei de aplicare a apei pentru a evita contactul direct al apei cu partea comestibilă a culturii; și
• Maximizarea intervalului între aplicarea apei de irigare și recoltarea culturilor, deoarece intervalele de timp până la recoltare vor afecta rata de descompunere a microorganismelor, care este influențată de diferite condiții meteorologice, tipuri de produse și tipuri de bacterii.

Posibilele acțiuni corective pentru reducerea contaminării în producția primară pot include:

• Filtrarea apei printr-un sistem care permite capturarea particulelor pe care contaminanții microbiologici se pot atașa;
• Tratamentul chimic al apei; și
• Construcția de bălți de sedimentare sau retenție sau facilități de tratare a apei.

Eficacitatea acțiunilor corective ar trebui verificată prin testări regulate. Când este posibil, cultivatorii ar trebui să aibă un plan de contingență care să identifice o sursă alternativă de apă.

5.3 Apa pentru irigare (inclusiv sere)

Sistemul de irigare sau metoda de aplicare influențează riscul de contaminare. Momentul, calitatea apei utilizate și dacă apa are contact direct cu partea comestibilă a plantei ar trebui să fie luate în considerare atunci când se selectează sistemul de irigare sau metoda de aplicare de utilizat. Irigarea de deasupra prezintă cel mai mare risc de contaminare atunci când udă partea comestibilă a culturii. Durata udării poate fi de câteva ore, iar forța fizică a impactului picăturilor de apă și stropirea solului asupra părții comestibile a produsului pot determina contaminarea în locuri protejate de pe frunze/produse. Dacă irigarea de deasupra nu poate fi evitată, utilizarea pulverizărilor cu volum redus poate reduce riscul. Irigarea subterană sau prin picurare, care nu udă planta, este metoda de irigare cu cel mai mic risc de contaminare, deși pot apărea totuși probleme localizate, de exemplu, atunci când se folosește irigarea prin picurare, trebuie luate măsuri pentru a evita formarea de bălți de apă pe suprafața solului sau în șanțuri care pot intra în contact cu partea comestibilă a culturii.

Apa pentru irigare trebuie să fie potrivită scopului. Atenție specială trebuie acordată calității apei în următoarele situații:

• irigarea prin tehnici de livrare a apei care expun direct partea comestibilă a produselor proaspete la apă (de exemplu, pulverizatoare), în special aproape de momentul recoltării;
• irigarea produselor proaspete care au caracteristici fizice cum ar fi frunze și suprafețe aspre care pot reține apa; și
• irigarea produselor proaspete care vor primi puține sau niciun tratament de spălare post-recoltare înainte de ambalare, cum ar fi produsele ambalate în câmp.

Un număr de bune practici agricole (GAP) pentru irigare ar putea fi luate în considerare:

• stabilirea zonelor fără recoltare dacă sursa de apă pentru irigare este cunoscută sau probabil să conțină agenți patogeni umani și unde defectele la conexiuni rezultă în pulverizarea excesivă a plantelor sau inundații localizate;
• înregistrarea culturii, datei și orei de irigare, a sursei de apă și a oricăror pesticide sau îngrășăminte aplicate folosind apa;
• întreținerea și protejarea sursei de apă utilizate/stocate și verificarea calității acesteia;
• atunci când este posibil, evitarea utilizării surselor de apă cu risc ridicat, cum ar fi apa de ploaie depozitată necorespunzător, apele uzate neprelucrate și apele de suprafață din râuri, lacuri și iazuri;
• cultivatorii ar trebui să se concentreze pe adoptarea GAP-urilor pentru a minimiza și controla riscul apei contaminate și să nu folosească testarea ca singura metodă pentru asigurarea controlului agenților patogeni microbiologici din apă;
• tipul culturii (adică, gata pentru consum sau necesită gătire), momentul, sistemul de irigare, tipul solului și dacă apa de irigare are contact direct cu partea comestibilă a plantei ar trebui să fie luate în considerare de către cultivatori. Dacă apa contaminată intră în contact cu partea comestibilă a plantelor, riscul de contaminare crește, în special dacă este aproape de recoltare;
• atunci când este posibil, evitarea pulverizării apei imediat înainte de recoltare. Pulverizarea apei, adică stropirea, imediat înainte de recoltare prezintă un risc microbiologic crescut. Dacă solul este greu și nu permite drenajul, apa contaminată se poate acumula pe suprafața solului, crescând riscul de contaminare a culturilor;
• minimizarea stropirii solului de către irigare prin alegerea unui sistem care livrează picături mici de apă. Pentru culturile cu creștere joasă, poate fi dificil să se minimizeze contactul apei în acest mod. Riscul de contaminare crește dacă se folosesc picături mari de irigare sau dacă se produc ploi abundente. De asemenea, trebuie menționat că dacă solul a fost contaminat de apa de irigare, stropirea solului poate transfera contaminarea la culturi;
• inspectarea completă a sistemului de irigare aflat sub controlul fermierului la începutul fiecărei sezoane de creștere și repararea sistemului sau aplicarea măsurilor corective dacă este necesar; și
• depozitarea corespunzătoare a îngrășămintelor organice și a gunoiului în zone departe de sursele de apă, fără posibilitatea de a fi spălate de scurgere.

Persoanele responsabile pentru sistemul de distribuție a apei, atunci când este cazul, ar trebui să efectueze în mod regulat o evaluare pentru a determina dacă există o sursă de contaminare și dacă aceasta poate fi eliminată. Înregistrările testărilor apei ar trebui să fie păstrate.

5.4 Apă pentru îngrășăminte, controlul dăunătorilor și alte substanțe chimice agricole

Apa utilizată pentru aplicarea îngrășămintelor solubile în apă, pesticidelor și altor substanțe chimice agricole care intră în contact direct cu produsele ar trebui să aibă aceeași calitate ca apa folosită pentru irigarea cu contact direct și să nu compromită siguranța produselor, în special dacă sunt aplicate direct pe părțile comestibile ale produselor proaspete aproape de recoltare. Agenții patogeni umani pot supraviețui și se pot înmulți în multe substanțe chimice agricole, inclusiv pesticide.

5.5 Apă hidroponică

Riscurile microbiologice ale apei utilizate în cultivarea hidroponică a fructelor și legumelor pot diferi de riscurile microbiologice ale apei folosite pentru irigarea fructelor și legumelor în sol, deoarece soluția nutritivă utilizată poate spori supraviețuirea sau creșterea agenților patogeni. Este deosebit de critic în operațiunile hidroponice să se mențină calitatea apei pentru a reduce riscul de contaminare și supraviețuirea/creșterea agenților patogeni.

Următoarele aspecte ar trebui luate în considerare:

• Apa utilizată în cultura hidroponică ar trebui schimbată frecvent sau, dacă este reciclată, tratată pentru a minimiza contaminarea microbiologică.
• Sistemele de livrare a apei ar trebui întreținute și curățate, după caz, pentru a preveni contaminarea microbiologică a apei.
• În cazul unei combinații de acvacultură și hidroponie (adică acvaponie), apele uzate din rezervoarele de pești ar trebui tratate pentru a minimiza contaminarea microbiologică.

5.6 Apă pentru alte utilizări agricole

Apă curată ar trebui utilizată pentru alte scopuri agricole, cum ar fi atenuarea prafului și întreținerea drumurilor, curților și parcărilor, în zonele unde se cultivă produse proaspete. Aceasta include apa folosită pentru a minimiza praful de pe drumurile de pământ din interiorul sau în apropierea siturilor de producție primară. Această prevedere poate să nu fie necesară atunci când apa folosită în acest scop nu poate ajunge la fructe și legume (de exemplu, în cazul arborilor fructiferi înalți, gardurilor vii de copaci sau culturilor în interior).

5.7 Apă pentru facilități de stocare și distribuție interioare

Atunci când este cazul, o aprovizionare adecvată cu apă curată, cu facilități corespunzătoare pentru stocarea și distribuția acesteia, ar trebui să fie disponibilă în facilitățile de producție primară interioare. Apa nepotabilă ar trebui să aibă un sistem de stocare și distribuție separat.

Sistemele de apă nepotabilă ar trebui identificate (de exemplu, cu etichete sau coduri de culoare) și nu ar trebui să se conecteze sau să permită refluxul în sistemele de apă potabilă. Următoarele acțiuni ar trebui întreprinse în ceea ce privește apa pentru facilitățile de stocare și distribuție interioare:

• Prevenirea contaminării surselor de apă prin expunerea la inputuri agricole care pot conține pericole microbiologice;
• Curățarea și dezinfectarea facilităților de stocare a apei în mod regulat;
• Controlul calității aprovizionării cu apă.

6. Recolta și utilizarea post-recoltă a apei

6.1 General

Apa utilizată în timpul recoltării și a practicilor post-recoltare include orice apă care intră în contact cu produsele proaspete în timpul sau după recoltare, inclusiv apa folosită pentru clătire, spălare, transport sau flotare, răcire, ceruire sau înghețare. Calitatea microbiologică a apei post-recoltare este esențială deoarece rata de descompunere a microorganismelor pe produsele proaspete înainte de consum este minimă, în special în cazul produselor gata pentru consum.

Managementul calității apei variază pe parcursul operațiunilor. Ambalatorii ar trebui să urmeze bunele practici de igienă (GHP) pentru a preveni sau minimiza potențialul de introducere sau răspândire a agenților patogeni în apa de procesare. Calitatea apei utilizate ar trebui să depindă de etapa operațiunii: de exemplu, apa curată ar putea fi folosită pentru etapele inițiale de spălare, în timp ce apa folosită pentru clătirile finale ar trebui să fie de calitate potabilă.

Apă curată sau, de preferință, potabilă, ar trebui utilizată atunci când apa este aplicată sub presiune sau vid în timpul spălării, deoarece aceste procese pot deteriora structura și pot forța agenții patogeni în celulele plantelor.

Se recomandă ca calitatea apei utilizate în unitățile de ambalare să fie controlată, monitorizată și înregistrată prin testarea organismelor indicator și/sau a agenților patogeni transmiși prin alimente. Când rezultatele unor astfel de teste (de verificare) nu sunt disponibile imediat sau când frecvența testelor de verificare este scăzută, se recomandă efectuarea altor monitorizări operaționale complementare, cum ar fi testarea rapidă a calității apei prin verificarea turbidității, reziduurilor de clor sau observații vizuale.

Dacă apa este utilizată în rezervoare de pre-spălare și spălare, ar trebui adoptate controale suplimentare (de exemplu, schimbarea apei ori de câte ori este necesar și controlul capacității de procesare a produsului).

Dacă cantități mari de produse proaspete sunt spălate în același volum de apă, se acumulează microorganisme, favorizând contaminarea încrucișată între diferite loturi de produse. Concentrația reziduală de biocide în apa de proces poate fi folosită pentru a menține calitatea microbiologică a apei de proces, evitând acumularea microorganismelor în rezervorul de apă și reducând contaminarea încrucișată în rezervorul de spălare.

Operațiunile/sistemele post-recoltare care utilizează apă ar trebui proiectate într-un mod care să minimizeze locurile unde produsul poate rămâne blocat sau poate cauza acumularea de murdărie.

Utilizarea biocidelor pentru a menține calitatea microbiologică a apei de proces ar trebui să respecte cerințele stabilite de autoritatea competentă și să fie validată pentru eficacitate. Biocidele nu ar trebui niciodată să înlocuiască GHP-urile, ci să fie folosite în plus la GHP-uri și, atunci când este necesar, pentru a minimiza contaminarea încrucișată post-recoltare, nivelurile de biocide ar trebui monitorizate, controlate și înregistrate pentru a asigura menținerea concentrațiilor eficiente. Aplicarea biocidelor ar trebui urmată de clătirea produselor proaspete, după cum este necesar, pentru a asigura că reziduurile chimice nu depășesc nivelurile stabilite de autoritatea competentă, utilizând pulverizare de deasupra, nu printr-un rezervor de imersiune fără atenția la contaminarea încrucișată.

Atunci când este cazul, caracteristicile apei post-recoltare care pot afecta eficacitatea tratamentelor biocide (de exemplu, pH-ul, turbiditatea și duritatea apei) ar trebui controlate, monitorizate și înregistrate.

Gheața care poate intra în contact cu produsele proaspete ar trebui să fie făcută din apă potabilă și produsă, manipulat, transportat și stocat într-un mod care să o protejeze de contaminare.

Imersia produselor întregi sau tăiate recent în apă rece poate determina pătrunderea apei în părțile interne ale produselor proaspete, iar unele produse proaspete cu conținut ridicat de apă, de exemplu merele, țelina, pepenele și roșiile, sunt mai susceptibile la internalizare prin deschideri în coajă, cum ar fi țesutul vascular de la capătul tulpinii, stomatele sau rănile de perforare. Dacă temperatura apei de spălare este mai mică decât temperatura produselor, diferența de temperatură poate forța apa în interiorul produsului, contaminându-l din interior. Se recomandă ca în aceste cazuri, temperatura apei de spălare inițiale să fie cu 10 °C mai mare decât cea a produselor proaspete, dacă este posibil.

6.2 Reutilizarea apei

Reutilizarea apei este, de asemenea, posibilă în industria produselor proaspete. Ca principiu, reutilizarea apei ar trebui să se întoarcă în sistem de la etapele mai curate la cele mai puțin curate din proces. Figura 3 arată cum apa din etapa de clătire poate fi folosită pentru rezervorul de spălare și cum apa din rezervorul de spălare poate fi folosită ca o etapă de pre-spălare.

Figura 3. Exemplu de opțiune potențială pentru reutilizarea apei în industria produselor proaspete

Apa utilizată în etapa finală de clătire ar trebui să fie apă potabilă. După clătire, această apă ar trebui tratată cu un biocid pentru a avea o concentrație reziduală a biocidului capabilă să minimizeze contaminarea încrucișată în rezervorul de spălare. Procedând astfel, apa din rezervorul de spălare va avea o activitate „antimicrobiană” pentru a inactiva orice agenți patogeni potențiali care ar putea fi prezenți în rezervorul de spălare provenind din produse.

Apa din rezervorul de spălare poate fi, de asemenea, utilizată ca o etapă de pre-spălare. Etapa de pre-spălare ar trebui să elimine majoritatea materiei organice și să reducă sarcina bacteriană care vine împreună cu produsele. Această etapă va ajuta la menținerea unei concentrații reziduale de biocide în rezervorul de apă de spălare, deoarece unele biocide sunt inactivate de materia organică. Reducerea solului și a prafului care provin din câmp în etapa de pre-spălare va diminua cantitatea de materie organică și microorganisme introduse în rezervorul de spălare, va îmbunătăți calitatea microbiologică a apei din rezervor și va ajuta la menținerea unei concentrații reziduale de biocide care sunt inactivate de materia organică.

Etapa finală de clătire ar trebui să minimizeze, de asemenea, reziduurile biocidelor (de exemplu, produsele secundare ale dezinfectării) în produsele proaspete provenite din rezervorul de spălare.

Pentru a avea o industrie mai sustenabilă, care evită utilizarea cantităților excesive de apă, apa utilizată de industrie poate fi reciclată folosind tratamente de recondiționare similare celor implementate în stațiile de epurare a apelor uzate, pentru a obține apă de o calitate similară cu cea a apei potabile.

Apa reciclată ar trebui să fie tratată și menținută în condiții care să nu constituie un risc pentru siguranța produselor proaspete. Procesul de tratament ar trebui să fie monitorizat, controlat și înregistrat eficient. De exemplu, un proces de tratament care include ecranare primară, filtrare secundară și un tratament biocidic ar putea fi utilizat pentru a menține potrivirea apei reciclate.

Apa reciclată poate fi utilizată fără tratament suplimentar, cu condiția ca utilizarea acesteia să nu constituie un risc pentru siguranța produselor proaspete (de exemplu, utilizarea apei recuperate din clătirea finală pentru etapa de spălare).

Dacă se tratează apa pentru utilizarea în spălare și clătire, se recomandă să se solicite sfaturi profesionale de la experți privind utilizarea sigură (re-)a apei în produsele proaspete înainte de achiziționarea, instalarea și utilizarea oricărui sistem de tratament al apei, de exemplu, sistem de clorinare a apei.

5.3 Documentație

Proceduri documentate ar trebui dezvoltate pentru spălarea și clătirea produselor proaspete, inclusiv în ceea ce privește:

• utilizarea spălării viguroase pentru a crește șansele de îndepărtare a contaminării dacă produsele proaspete nu sunt supuse vătămărilor;
• frecvența reumplerii apei pentru spălare și clătire considerată adecvată pentru a minimiza riscurile de contaminare a produselor proaspete;
• monitorizarea temperaturii apei în timpul spălării și clătirii, dacă este necesar; și
• utilizarea unei etape de eliminare a excesului de apă, atunci când este posibil, pentru a îndepărta apa în exces de pe produsele proaspete, deoarece produsele uscate sunt mai puțin susceptibile la re-contaminare; în acest caz, apa ar trebui îndepărtată cu grijă pentru a preveni deteriorarea produselor.

Dezvoltați proceduri documentate pentru curățarea și dezinfectarea suprafețelor care intră în contact cu produsele proaspete și sunt utilizate în spălarea și clătirea produselor proaspete, care includ:

• Toate echipamentele de spălare și clătire ar trebui să fie proiectate igienic pentru a ajuta la asigurarea unei curățări și dezinfectări adecvate.
• Toate echipamentele ar trebui să fie curățate după utilizare. Lutul, solul și resturile de produse proaspete ar trebui îndepărtate de pe echipamente, apoi acestea ar trebui spălate cu un detergent și clătite înainte de o spălare finală cu un dezinfectant chimic și, dacă este necesar, o clătire temeinică cu apă potabilă.
• Echipamentele auxiliare, cum ar fi cuțitele și lamele, precum și bocile și îmbrăcămintea de protecție, ar trebui curățate și dezinfectate la sfârșitul fiecărei zile.
• Timpul maxim de funcționare, între ciclurile de curățare și sanitizare, ar trebui determinat pentru fiecare linie de proces.

7. Evaluarea apei pentru scop

Dezvoltarea unei strategii bazate pe risc pentru sursa, utilizarea și reutilizarea apei ar trebui să țină cont de următoarele aspecte:

• Identificarea pericolelor microbiologice legate de apă și sursele acestor pericole, relevante pentru zona de producție;
• Sursele de apă disponibile;
• Descrierea sistemului de aprovizionare cu apă (de exemplu, sistem de livrare și stocare);
• Utilizările apei considerate, cum ar fi irigarea, spălarea (produse proaspete, containere și suprafețe), stocarea pe gheață etc.;type of irrigation, in particular, if the water is in direct contact with the produce;
• Tipul de irigare, în special dacă apa are contact direct cu produsele;
• Tipul culturii (de exemplu, verdețuri cu frunze versus pomi fructiferi);
• Caracteristicile fiziologice ale produselor proaspete (cum ar fi coaja și dacă produsele ar fi supuse infiltrării apei în interiorul lor);

• Tehnici de tratament și dezinfectare a apei disponibile, cum ar fi încălzirea, microfiltrarea și tratamentul cu clor, dioxid de clor, cloramină, ozon, UV-C;
• Aplicația apei după utilizare (de exemplu, încetarea irigării, spălarea, curățarea);
• Obiceiurile consumatorilor cum ar fi consumul crud, gătitul, fermentarea etc.;
• Etichetarea cu instrucțiuni pentru utilizarea intenționată a alimentelor.

Dacă produsele proaspete sunt consumate crude, sursa de apă ar trebui identificată, iar riscul asociat ar trebui evaluat în vederea determinării nivelului măsurilor de control.

• Risc potențial ridicat sau necunoscut dacă, de exemplu, apa uzată neprelucrată, apa de suprafață sau apa subterană puțuitoare.
• Risc potențial mediu dacă, de exemplu, apa de ploaie colectată.
• Risc potențial scăzut dacă este vorba de apă tratată (apele uzate), apă potabilă sau apă subterană adâncă.

Matricea din Tabelul 1 este un exemplu care poate fi folosit ca o abordare simplă a nivelului potențial de risc reprezentat de utilizarea sau reutilizarea diferitelor surse de apă în timpul etapelor pre-recoltare ale produselor proaspete și utilizarea lor intenționată.

Tabelul 1. Exemplu pentru estimarea nivelului potențial de risc reprezentat de utilizarea sau reutilizarea diferitelor surse de apă în timpul etapelor pre-recoltare ale produselor proaspete în funcție de utilizarea lor intenționată

* În locul clasificării ca risc scăzut în Raportul JEMRA, nr. 33, se poate lua în considerare clasificarea ca risc mediu deoarece reducerea microbiologică a procedurilor de gătire poate fi foarte variabilă, în funcție de tipul de produs, timpul și temperatura de gătire aplicate și nivelul de contaminare al apei. Contactul apei cu partea comestibilă poate, de asemenea, să sporească riscul.

Când datele (de exemplu, despre calitatea microbiologică a surselor de apă și despre datele relevante de sănătate din populațiile expuse) și resursele permit, se poate lua în considerare realizarea unei evaluări de risc cantitative sau semi-cantitative. Acest lucru poate permite ca măsurile de atenuare a riscului să fie mai cost-eficiente și adaptate nevoilor specifice.

8. Strategii de mitigare a riscurilor/managementul riscurilor

8.1 Organisme indicator pentru monitorizarea pericolelor în apa utilizată în producția de produse proaspete

Organismele indicator ar trebui utilizate ca indicatori ai contaminării fecale, mai degrabă decât pentru prezența sau nivelul de concentrație al oricărui agent patogen specific. Principalele organisme indicator sunt E. coli și enterococi.

Astfel de indicatori fecali pot fi folosiți ca indicatori de proces sau pentru a valida eficacitatea tratamentelor apei dacă răspund la procesele de tratament într-un mod similar cu agenții patogeni de interes.

Trebuie luat în considerare faptul că, în general, indicatorii fecali prezic rezonabil prezența probabilă a agenților patogeni fecali în apă, dar nu pot prezice precis concentrațiile prezente, cu excepția posibilă a apelor puternic poluate. Corelația devine eratică și biologic improbabilă pe măsură ce are loc diluarea.

Bacteriofagele sunt indicatori mai buni ai virusurilor enterice decât indicatorii fecali bacterieni, deși nu pot fi absolut de încredere ca indicatori pentru virusurile enterice. Se poate lua în considerare o combinație de două sau mai multe bacteriofage. Bacteriofagele pot fi folosite ca indicatori de proces buni pentru a determina eficacitatea tratamentelor apei împotriva virusurilor enterice.

Protozoarele și chisturile/ouăle helmintelor supraviețuiesc mai ușor decât bacteriile și virusurile și nu există un indicator potrivit pentru prezența/absența lor în apa de irigare. Testări specifice ar trebui efectuate dacă se suspectează prezența acestor paraziți.

8.2 Exemple pentru determinarea frecvenței de prelevare a mostrelor și criteriilor microbiologice potrivite pentru apă

Determinarea unei frecvențe de prelevare a mostrelor potrivită pentru scopul dorit poate include următorii pași:

• Identificarea activităților de la fermă în care este aplicată apa;
• Identificarea surselor de apă disponibile pentru fermă;
• Evaluarea utilizării apei în raport cu potențialul de contaminare a părților comestibile ale produselor proaspete;
• Verificarea calității apei înainte de utilizarea acesteia (înainte de începerea sezonului de creștere); și
• Monitorizarea regulată a calității apei pe parcursul perioadei de creștere.i

O abordare bazată pe risc poate fi utilizată pentru determinarea frecvenței testărilor. De exemplu, utilizarea apei cu risc potențial ridicat sau necunoscut (vezi Figura 2 și Tabelul 1) ar trebui să determine o frecvență mare a testărilor, apa cu risc potențial mediu ar trebui să determine o frecvență medie a testărilor, iar apa cu risc potențial scăzut ar trebui să determine o frecvență scăzută a testărilor sau absența testărilor.

O abordare bazată pe arbori decizionali (de exemplu, Figura 4)ii ar putea fi, de asemenea, utilizată pentru a determina frecvența testărilor.

Figura 4. Exemplu de arbore de decizie pentru frecvența testării apei

8.3 Exemple de instrumente pentru sistemele de sprijin decizional (DSS)

Nu există un singur instrument DSS care să se aplice/convină în toate situațiile. Arborii decizionali (DT-uri) și exemplele din Figura 2 și Figura 4 ar trebui, prin urmare, să fie considerați mai degrabă ca o abordare pentru evaluarea unei situații decât ca un instrument fix pentru toate scopurile.

Bazându-se pe Tabelul 1 și Figura 3 din Raportul nr. 33 al Întâlnirilor Experților Conjuncti FAO/OMS privind Evaluarea Riscului Microbiologic (JEMRA) (FAO și OMS, 2019),10 se poate dezvolta un DSS, utilizând scoruri pentru a evalua riscul sau eficacitatea măsurilor de control legate de riscul derivat din utilizarea apei. Scorurile de mai jos sunt exemple doar pentru ilustrație. Pot exista alte considerente care ar putea rezulta într-un scor diferit.

Scorurile în instrumentul decizional sunt:

• Legate de sistemele de irigare/contact direct sau indirect cu produsele proaspete:
  • Fără contact direct sau indirect între apa de irigare și produse: 3
  • Irigare prin picurare: 3
  • Irigare prin șanțuri: 1
  • Irigare deasupra: 0

• Legate de aplicarea opțiunilor de atenuare asupra apei înainte de irigare:
  • Bazine de tratament al apei la fermă cu o perioadă de sedimentare de 18+ ore; extragerea apei fără a perturba sedimentul bazinului: 1
  • Filtrarea apei înainte de irigare: 1
  • Niciuna: 0

• Legate de aplicarea uneia sau mai multor dintre următoarele opțiuni de atenuare la sau după recoltare:
  • Încetarea irigării (3 zile): 2
  • Spălarea cu apă potabilă curentă: 1
  • Spălarea cu apă potabilă curentă + biocid adăugat: 2
  • Curățarea (pelarea): 2
  • Niciuna: 0

Suma scorurilor este utilizată pentru a determina dacă apa este sigură pentru utilizarea intenționată. Cu cât suma scorurilor este mai mare, cu atât riscul asociat este mai scăzut. Dacă scorul este prea mic, scorurile de mai sus pot fi utilizate pentru a selecta opțiuni suplimentare de atenuare sau pentru a indica în ce măsură calitatea microbiologică a apei ar trebui îmbunătățită.

• Când se utilizează apă cu risc scăzut (apă potabilă, apă subterană adâncă, altă apă care respectă criteriile microbiologice ale apei potabile) și fără utilizarea îngrășămintelor proaspete, excretelor sau nămolului ca fertilizant, riscul la producția primară poate fi considerat scăzut.
• Când se utilizează apă cu risc mediu (de exemplu, apă de ploaie colectată sau altă apă care prezintă contaminare microbiologică scăzută [de exemplu, E. coli 10 CFU/100 ml până la 100 CFU/100 ml]), și fără utilizarea îngrășămintelor proaspete, excrețiilor sau nămolului ca fertilizant, riscul la producția primară poate fi considerat scăzut, dacă se atinge un scor de 4, prin aplicarea sistemului de irigare sau a opțiunilor de atenuare menționate în paragraful anterior.
• Când se utilizează apă cu risc ridicat sau necunoscut (apele uzate, apa de suprafață, apa subterană din puțuri, altă apă care prezintă contaminare microbiologică ridicată [de exemplu, E. coli 1000 CFU/100 ml sau mai mult]) și fără utilizarea îngrășămintelor proaspete, excrețiilor sau nămolului ca fertilizant, riscul la producția primară poate fi considerat scăzut, dacă se atinge un scor de 6 și mai mult, prin aplicarea sistemului de irigare sau a opțiunilor de atenuare menționate în paragraful anterior.

Un exemplu de instrumentiii este furnizat în anexă, bazat pe instrumentul decizional descris în această secțiune.

Anexa 1: Exemple de decizii bazate pe instrumentele sistemelor de sprijin

Scorurile de mai jos sunt exemple doar pentru ilustrație. Ele se bazează pe DSS descris în ultima secțiune a anexei privind produsele proaspete. Pot exista alte considerente care ar putea rezulta într-un scor diferit.

• Apă cu risc mediu, apa de irigare care nu intră în contact cu partea comestibilă a produselor proaspete (3), fără tratament suplimentar => total de 3: este mai bine să utilizați o altă sursă sau să adăugați opțiuni de atenuare.
• Apă cu risc necunoscut, apa de irigare care nu intră în contact cu partea comestibilă a produselor proaspete (3), filtrare înainte de irigare (1) și încetarea irigării (2) => total de 6: acceptabil.
• Apă cu risc mediu, apa de irigare în contact cu partea comestibilă a produselor proaspete (0), încetarea irigării (2) + spălarea cu apă potabilă și biocid (2) => total de 4: acceptabil.
• Apă cu risc necunoscut, apa de irigare în contact cu partea comestibilă a produselor proaspete (0), dar filtrare înainte de irigare (1) și încetarea irigării (2) + spălarea cu apă potabilă și biocid (2) + pelare (1) => total de 6: acceptabil.
• Apă cu risc mediu, apa de irigare în contact cu partea comestibilă a produselor proaspete (0) + spălarea cu apă potabilă curentă și biocid adăugat (2) + pelare (2) => total de 4: acceptabil.

Notare:

• 1–3 inacceptabil (utilizați o altă sursă sau adăugați opțiuni de atenuare).
• 4–6 acceptabil fără opțiuni suplimentare de atenuare.

Informații importante despre acest subiect sunt și în: