Ghidul oferă îndrumări pentru utilizarea sigură și adecvată a produselor proteice vegetale (VPP) în alimente, incluzând principiile pentru asigurarea calității nutriționale și etichetării corecte. Ghidul acoperă testarea siguranței și calității nutriționale, incluzând evaluarea toxicologică, microbiologică și nutrițională, și se aplică în toate situațiile în care proteinele derivate din surse vegetale sunt utilizate în alimente.

CXG_004e
Sursa:  Codex Alimentarius

1. Scop

Pentru a oferi îndrumări pentru utilizarea sigură și adecvată a produselor proteice vegetale (VPP) în alimente prin stabilirea:

1. principiilor pentru a asigura că calitatea nutrițională a alimentelor care conțin VPP este adecvată scopului lor intenționat; și
2. principiilor pentru etichetarea corespunzătoare a alimentelor care conțin VPP.

2. Domeniu de aplicare

Aceste orientări generale se aplică tuturor situațiilor în care proteinele derivate din surse vegetale, altele decât proteina din celule unicelulare, sunt utilizate în alimente.

3. Definiții

Aminoacizi disponibili: Aminoacizi din proteinele alimentare care sunt absorbiți și disponibili pentru metabolism.
Scorul aminoacizilor (anterior scor chimic): (mg de aminoacid limitativ în 1.0 g de proteină testată)/(mg de același aminoacid în 1.0 g de proteină conform modelului de aminoacizi de referință).

Biodisponibilitate: Măsura în care un aminoacid sau alt nutrient esențial este absorbit și disponibil pentru metabolism.
Complementarea proteinelor: Creșterea valorii nutriționale a proteinelor obținută prin amestecarea a două proteine care au aminoacizi limitativi diferiți, în proporții care fac ca valoarea nutrițională a amestecului să fie mai mare decât cea a fiecăreia dintre proteinele componente. Acest lucru se întâmplă când prima proteină are un exces de aminoacid care este limitativ în a doua proteină și invers.
Aminoacid limitativ: Aminoacidul esențial dintr-o proteină alimentară prezent în cea mai mică proporție relativ la cantitatea acelui aminoacid în modelul de aminoacizi de referință.
Raportul net de proteine (NPR): (creșterea în greutate a grupului de testare de șobolani plus pierderea în greutate a grupului fără proteine)/(proteina consumată de grupul de testare).
Adecvarea nutrițională: Vezi Secțiunea 7.2.
Calitatea proteinei: Măsura în care o sursă de proteine oferă aminoacizi esențiali și azot indispensabil pentru a satisface cerințele umane. Calitatea proteinei este determinată în principal de nivelul, distribuția și biodisponibilitatea aminoacizilor esențiali dintr-o sursă de proteine.
Modelul de aminoacizi de referință: Nivelurile și distribuția aminoacizilor esențiali dintr-o proteină ideală specificată de FAO/OMS/UNU (1985) pentru a satisface cerințele copilului cu vârsta de 2–5 ani atunci când este consumată la nivelul unui aport de proteine sigur.
RNPR (Raportul net relativ de proteine): NPR exprimat relativ la o proteină standard.
Suplimentare (în nutriția proteică): Creșterea calității proteinei prin adăugarea unei cantități moderate de proteină cu conținut ridicat de un aminoacid esențial unei alte proteine în care acel aminoacid este limitativ.
Proteine utilizabile: Proteinele care sunt metabolic disponibile pentru a satisface cerințele umane de aminoacizi esențiali și azot indispensabil. Calculată ca produs al proteinei brute în 100 de grame de produs.
Produse proteice vegetale (PPV): PPV sunt produse alimentare obținute prin reducerea sau eliminarea anumitor constituenți majori non-proteici (apă, ulei, amidon, alte carbohidrați) din materiale vegetale, pe baza greutății uscate, excluzând vitaminele, mineralele, aminoacizii și aditivii alimentari adăugați.

4. Principii de bază

4.1 Produsele proteice vegetale (VPP) destinate consumului uman nu trebuie să reprezinte un pericol pentru sănătate. Anexa acestor ghiduri, care se bazează pe Ghidul revizuit PAG/UNU Nr. 6, trebuie consultată pentru testarea siguranței și calității nutriționale a VPP.

4.2 Calitatea nutrițională a VPP-ului trebuie să fie adecvată pentru utilizarea sa intenționată.

4.3 Prezența VPP-ului în alimente trebuie să fie clar indicată pe etichetă.
În acest sens, alimentele care conțin produse proteice vegetale trebuie etichetate în conformitate cu Standardul General Codex pentru Etichetarea Alimentelor Preambalate (CODEX STAN 1-1985), cu stipulația că:

1. O listă completă a ingredientelor trebuie declarată pe etichetă în ordine descrescătoare a proporției, cu excepția cazului în care, în cazul vitaminelor și mineralelor adăugate, acestea trebuie aranjate ca grupuri separate și în aceste grupuri vitaminele și mineralele nu trebuie listate în ordine descrescătoare a proporției.
2. Declarația ingredientelor trebuie să conțină sursa (de exemplu, mazăre, arahide) și, unde este cazul, tipul produsului și forma procesată (de exemplu, texturată, spună) a fiecărui ingredient proteic vegetal din produsul alimentar.
3. Orice etichetare a nutrienților trebuie să fie în conformitate cu Ghidurile Codex privind Etichetarea Nutrițională.

5. Utilizarea PPV pentru scopuri funcționale și opționale

5.1 Niveluri reduse: Atunci când PPV sunt utilizate la niveluri relative scăzute pentru scopuri funcționale sau ca ingrediente opționale, utilizarea lor nu trebuie să ducă la înlocuirea principalelor proteine și nutrienți asociați din alimentul în care sunt adăugate.

5.2 Calculul nivelului: Pentru a defini PPV ca ingredient funcțional sau opțional în Standardele Codex, nivelul PPV trebuie calculat pe baza greutății uscate în produsul final. Nivelul efectiv de utilizare va varia în funcție de natura proteinei și de produsul în cauză.

5.3 Reglementarea: Utilizarea PPV ca ingredient funcțional sau opțional ar trebui reglementată în același mod ca alte ingrediente funcționale sau opționale, fără a necesita modificări în denumirea produsului. Totuși, declarația prezenței PPV ar trebui să fie făcută în legătură cu denumirea produsului dacă omisiunea acesteia ar induce în eroare consumatorul.

6. Utilizarea PPV pentru îmbunătățirea conținutului de proteine utilizabile

6.1 Îmbunătățirea nutrițională: PPV pot fi utilizate pentru a îmbunătăți nutriția proteică a populațiilor prin creșterea conținutului de proteine utilizabile în dietă, fie prin creșterea conținutului de proteine, fie prin îmbunătățirea calității proteinei din dietă, sau o combinație a ambelor. Este important să se asigure că cerințele energetice sunt îndeplinite.

6.2 În general, obiectivul minim al suplimentării și/sau completării ar trebui să fie creșterea proteinei utilizabile cu 20%.

6.3 Pentru un grad semnificativ de completare a calității proteice a dietelor deficitare în lizină sau în metionină + cisteină sau în triptofan, proteina complementară trebuie să conțină cel puțin 5,8% lizină disponibilă sau 2,5% metionină + cisteină disponibilă sau 1,1% triptofan disponibil, respectiv.

6.4 Adăugarea de aminoacizi ar trebui să fie luată în considerare doar atunci când creșterea dorită a proteinei utilizabile nu poate fi realizată practic printr-un amestec adecvat de proteine complementare sau suplimentare. Ar trebui utilizate doar formele L ale aminoacizilor.

6.5 Deoarece o varietate de VPP sunt disponibile pentru utilizare în acest scop, alegerea VPP ar trebui să favorizeze produsele care au fost procesate în moduri și în măsura în care să optimizeze atât contribuțiile nutriționale, cât și considerentele economice.

6.6 Adăugarea de vitamine și minerale trebuie să fie în conformitate cu Principiile Generale Codex pentru Adăugarea Nutrienților Esențiali la Alimente.

6.6.1 Nevoia de îmbogățire a VPP cu vitamine și minerale trebuie luată în considerare în următoarele cazuri:

(i) atunci când VPP este un vehicul adecvat pentru îmbogățire în regiunile unde există o nevoie demonstrată de a crește aportul uneia sau mai multor vitamine sau minerale în unul sau mai multe grupuri de populație;
(ii) atunci când VPP conține factori anti-nutriționali (de exemplu, fitat) care pot interfera cu biodisponibilitatea sau utilizarea nutrienților.

6.6.2 Nevoia de adecvare nutrițională a VPP ar trebui luată în considerare în acele cazuri în care VPP înlocuiește ingrediente de bază care sunt mai bogate în vitamine și minerale decât VPP.

6.7 Când VPP este utilizat într-un aliment pentru a crește conținutul de proteine utilizabile, prezența sa nu trebuie indicată în denumirea alimentului decât dacă omisiunea ar induce în eroare consumatorul.

6.8 Conținutul de proteine al unui aliment în care VPP a fost adăugat pentru a crește conținutul de proteine utilizabile trebuie declarat în conformitate cu Ghidurile Codex privind Etichetarea Nutrițională. Când se fac afirmații referitoare la calitatea proteică a alimentului, valoarea nutrițională a proteinelor trebuie evaluată conform metodelor stabilite pentru măsurarea calității proteinelor.

7. Utilizarea PPV pentru substituția sau comletă a proteinelor animale în alimente

7.1 Utilizarea PPV pentru substituirea parțială sau completă a proteinelor animale în alimente ar trebui să fie permisă, cu condiția ca prezența PPV să fie indicată clar pe etichetă. Dacă produsul substituit complet sau parțial înlocuiește un aliment care a fost identificat ca o sursă semnificativă de energie și/sau nutrienți esențiali în dieta alimentară, ar trebui luată în considerare adecvarea nutrițională a produsului substituit complet sau parțial. În cazurile în care există dovezi demonstrabile ale unei nevoi de sănătate publică, adecvarea nutrițională ar trebui să fie cerută.

7.2 Adecvarea nutrițională a unui produs poate fi definită în termenii calității și cantității proteinei, precum și conținutului de minerale și vitamine.

Un produs ar trebui considerat echivalent din punct de vedere nutrițional dacă:

1. Calitatea proteinei sale nu este mai mică decât cea a produsului original sau este echivalentă cu cea a cazeinei și
2. Conține echivalentul cantității de proteine (N6.25) și a vitaminelor și mineralelor ce sunt prezente în cantități significante în alimentul original

7.3 Adecvarea nutrițională a unui produs animal parțial substituit poate fi realizată prin oricare dintre următoarele trei metode:

1. Utilizarea unui VPP care este echivalent din punct de vedere nutrițional în ceea ce privește cantitatea și calitatea proteinelor și nivelurile vitaminelor și mineralelor, sau
2. Utilizarea unui VPP echivalent care este adecvat din punct de vedere nutrițional în ceea ce privește nivelurile vitaminelor și mineralelor, dar punând cerințele pentru cantitatea și calitatea proteinelor asupra produsului final, sau
3. Adăugarea nutrienților necesari în produsul parțial substituit (adică, plasând toate cerințele nutriționale asupra produsului parțial substituit).

A doua abordare este considerată cea mai satisfăcătoare deoarece:

1. Prima metodă nu ține cont de efectul complementar al amestecurilor de proteine animale și VPP asupra calității proteinelor. De exemplu, conform scorului său de aminoacizi, glutenul de grâu (care ar necesita adăugarea mai multor aminoacizi înainte de a putea îndeplini cerințele de calitate a proteinelor pentru substituția parțială) ar putea fi utilizat pentru a substitui proteina din carne până la 30% fără niciun efect negativ semnificativ asupra adecvării produsului final în ceea ce privește calitatea proteinelor.
2. A treia metodă ar necesita ca conținutul de vitamine și minerale al porțiunii de proteină animală din produsul parțial substituit să fie cunoscut și luat în considerare în fiecare caz.

În plus, expertiza și facilitățile de control pentru asigurarea adăugării corecte a nutrienților și stabilitatea vitaminelor pot să nu existe în locurile unde VPP ar fi utilizat în produsele de origine animală, cum ar fi magazinele de retail și fabricile de procesare a cărnii.

7.4 În cazul produselor de origine animală complet substituite (simulate), toate cerințele de adecvare nutrițională (adică cantitatea și calitatea proteinelor, precum și vitaminele și mineralele) trebuie să fie îndeplinite de produsul final.

7.5 Atunci când VPP înlocuiește parțial proteina unui produs de origine animală, trebuie să se aplice următoarele criterii de nomenclatură:

1. Prezența VPP-ului trebuie indicată în denumirea alimentului.
2. Denumirea produsului substituit trebuie să descrie adevărata natură a produsului; aceasta nu trebuie să inducă în eroare consumatorul și trebuie să permită distingerea produsului substituit de alte produse cu care ar putea fi confundat.
3. În cazurile în care substituția rezultă într-o cantitate de proteină animală mai mică decât cea cerută de un standard Codex sau național, denumirea alimentului animal standardizat nu trebuie utilizată ca parte a denumirii produsului substituit, cu excepția cazului în care este corect calificată.
4. Proviziile unui standard Codex sau ale unui standard național de compoziție trebuie să fie luate în considerare în întregime atunci când se stabilește denumirea alimentului.

7.6 În cazul unui produs animal simulant în care 100% din proteină provine din VPP, denumirea stabilită sau uzuală a alimentului ar trebui să fie denumirea VPP-ului, cu o denumire adecvată a aromei sau cu o altă formulare descriptivă.

8. Utilizarea VPP ca singura sursă de proteină în produse cu identități noi

Există un grup în expansiune de alimente realizate cu VPP care nu sunt destinate să completeze proteina utilizabilă sau să înlocuiască alimentele tradiționale pe bază de proteine. Fiecare dintre aceste alimente va dezvolta o identitate proprie și va avea propria compoziție nutrițională. Nu sunt necesare cerințe nutriționale specifice pentru aceste alimente. Ca și în cazul altor alimente, aceste produse pe bază de VPP ar trebui să fie sigure, să fie produse conform Bunelor Practici de Fabricare și să fie etichetate conform Standardului Codex pentru Etichetarea Alimentelor Pre-împachetate.

ANEXE

Directivele Codex pentru testarea siguranței și calității nutriționale a produselor pe bază de proteine vegetale

Produsele pe bază de proteine vegetale (VPP) sunt produse vegetale care au fost procesate într-un mod care rezultă într-o creștere semnificativă a conținutului de proteine în produsul final. VPP au găsit utilizări semnificative ca ingrediente funcționale în produsele alimentare și ca extensii și înlocuitori ai proteinelor. Anumite VPP, în special cele derivate din boabe de soia, au fost supuse unor investigații intensive. Aceste investigații au condus la o apreciere a proprietăților tehnologice care pot fi semnificative pentru utilizarea alimentară a VPP. Pe măsură ce sunt dezvoltate noi surse de VPP, este necesar un ghidaj privind modul în care aceste produse ar trebui testate pentru siguranță și calitate nutrițională.
Materiile prime din care sunt produse VPP pot conține factori toxici sau anti-nutriționali naturali, de exemplu, glucozinolați în Brassica spp., gossypol în semințele de bumbac, hemaglutine și inhibitori ai tripsinei în legume. Unii dintre acești factori pot fi încă prezenți în VPP după procesare. Procesarea implicată în pregătirea VPP, cum ar fi tratamentul cu căldură, solvenți organici, acizi, baze, săruri și enzime, etc., tinde să crească nivelul anumitor nutrienți, cum ar fi sodiu, și să elimine altele, cum ar fi vitaminele. De asemenea, poate rezulta în schimbări în digestibilitate, absorbție și calitatea proteinelor. În plus, solvenții reziduali sau produsele de reacție pot fi prezente în VPP.
Având în vedere observațiile de mai sus, devine important ca, înainte de a fi utilizate ca alimente pentru oameni, VPP să fie supuse unor teste adecvate pentru a demonstra siguranța și calitatea nutrițională corespunzătoare. Pentru a ajuta producătorii de alimente să determine ce teste sunt necesare pentru evaluarea siguranței și valorii nutriționale a VPP,

Comitetul Codex pentru Proteine Vegetale (CCVP) a dezvoltat această directivă.

Scopul acestei directive nu este de a stabili un plan rigid sau de a acoperi toate detaliile procedurale, ci de a servi drept recomandare generală pentru testarea produselor pe bază de proteine vegetale. Un VPP distinct trebuie testat conform acestei directive doar o dată, adică pentru a obține un profil toxicologic și nutrițional pentru VPP. Directiva nu este destinată utilizării în controlul calității producției pe baza fiecărui lot. VPP-urile noi, cele procesate prin tehnici noi din surse utilizate frecvent și cele produse din surse care nu au fost anterior utilizate ca alimente pentru oameni, necesită testare amănunțită. VPP-urile produse prin variante minore de procesare din surse utilizate frecvent ca alimente nu trebuie testate atât de amănunțit. Istoricul utilizării sigure poate fi luat în considerare în evaluarea unui VPP nou propus pentru consumul general, dar acest lucru nu este întotdeauna suficient pentru a exclude necesitatea testării pre-clinice adecvate prin studii de laborator pe animale și, acolo unde este cazul, studii cu voluntari umani. Adecvarea istoricului utilizării sigure va trebui evaluată pe baza fiecărui caz în parte. Datele disponibile în literatura de specialitate pot fi utilizate în locul testării separate conform acestei directive. Conținutul și profunzimea investigațiilor pentru un VPP specific vor depinde de tipul de proces aplicat în pregătirea sa, condițiile de utilizare preconizată pentru consum și prezența factorilor toxici sau anti-nutriționali cunoscuți în materia primă.

1. Categorii de informații necesare

Următoarele informații sunt necesare pentru fiecare nou VPP.

1.1 Specificaţii şi detalii ale procesului

Este necesar să se includă o descriere generală a procesului utilizat pentru pregătirea VPP și specificațiile acestuia. Această descriere ar trebui să fie suficientă pentru a permite celor care evaluează produsul să identifice zonele potențial problematice, cum ar fi deteriorarea nutrientilor în timpul procesării.

1.2 Valoarea nutriţională

Valoarea nutrițională a VPP ar trebui mai întâi estimată pe baza conținutului de aminoacizi și apoi prin intermediul metodei specificate în standardul Codex aplicabil pentru determinarea calității proteinelor).

1.3 Starea microbiologică

Trebuie incluse procedurile necesare pentru menținerea unei igiene adecvate în ceea ce privește sursele de materii prime și condițiile în care acestea sunt procesate pentru a produce VPP.

1.4 Siguranţa toxicologică

Siguranța VPP (Produse cu Proteine Vegetale) trebuie evaluată pe baza informațiilor privind metodele de producție, proprietățile chimice și fizice, conținutul de microorganisme și metaboliții acestora. Aceste informații trebuie să fie susținute, dacă este necesar, de date privind siguranța obținute prin studii pe animale de laborator.

2. Evaluare

Fiecare VPP nou trebuie să fie supus analizei următoare utilizând procedurile indicate în Standardul General Recomandat pentru VPP, cu excepția cazului în care sunt specificate alte cerințe.

2.1 Chimic

2.1.1 Compoziţie proximală

Umiditate, solide totale, azot total, proteine brute (N x 6.25), grăsime (extract cu eter), cenușă, fibre, carbohidrați totali și carbohidrați nedigestibili (fibră dietetică) (introduceți referința la metoda adecvată).

2.1.1.1 Componente azotate

Compoziția aminoacizilor trebuie exprimată ca g aminoacid/16gN, iar informațiile privind recuperarea azotului din aminoacizi trebuie obținute. Prezența și cantitatea componentelor azotate non-proteice, dacă sunt prezente, trebuie să fie determinate.

2.1.1.2 Lipide
Extractul cu solvent trebuie analizat pentru profilul de acizi grași prin cromatografie, dacă extractul cu solvent este mai mare de 1%. Extractul cu solvent trebuie de asemenea examinat pentru prezența acizilor grași neobișnuiți (de exemplu, ciclici.

2.1.1.3 Elemente minerale
Materialul trebuie analizat pentru conținutul de metale sau minerale de semnificație toxicologică sau nutrițională (inclusiv arsenic, calciu, cadmiu, cupru, fluor, fier, plumb, magneziu, mangan, mercur, fosfor, potasiu, seleniu, sodiu și zinc).

2.1.1.4 Carbohidraţi
Analiza trebuie realizată pentru caracterizarea carbohidraților disponibili (digestibili.

2.1.1.5 Vitamine
Analiza trebuie efectuată pentru toate vitaminele majore, cu excepția celor pentru care conținutul scăzut de lipide sau instabilitatea în condițiile de procesare indică o probabilitate mică de prezență în cantități semnificative.

2.1.2 Reziduuri de solvent

Produsul trebuie examinat pentru prezența reziduurilor de solvent potențial periculoase.

2.2 Microbiologic

VPP trebuie examinat pentru a determina numărul și tipurile de microorganisme de așteptat în condiții sanitare de producție sau procesare și pentru a stabili lipsa de toxine microbiene și organisme toxigene.

2.3 Nutrițional

Valoarea nutrițională a VPP trebuie evaluată prin (inserați referința la metoda de determinare a calității proteinelor descrisă în Standardul Codex adecvat).

2.4 Toxicologic

2.4.1 Studii de toxicitate subacută

Scopul acestor studii este de a delimita potențialul toxic al VPP și de a elucida probleme precum sensibilitatea speciilor, natura modificărilor patologice macroscopice și microscopice și nivelul aproximativ de dozare la care apar aceste efecte. Ele oferă de asemenea orientări pentru selectarea dozelor pentru testele de toxicitate cronică și studiile funcționale sau biochimice care pot fi necesare. Studiile trebuie efectuate conform codurilor recunoscute de Bună Practică de Laborator.

2.4.1.1 Animale

Trebuie folosite cel puțin două specii de animale sănătoase de ambele sexe, una rodentă, de preferat șoareci sau șobolani, și una non-rodentă, cum ar fi câini Beagle, maimuțe sau porci miniatură. Dacă informațiile biochimice disponibile indică speciile de animale cele mai probabil să simuleze informațiile relevante pentru oameni, aceste specii ar trebui selectate pentru studii. Rodentii sunt de obicei supuși testelor la sau imediat după înțărcare și sunt repartizați în grupuri de dimensiuni egale echilibrate în ceea ce privește distribuția puilor, sexul și greutatea medie. Grupurile trebuie să fie suficient de mari pentru a oferi date statistice adecvate.

2.4.1.2 Dietă
Dieta trebuie să fie nutrițional adecvată pentru toate grupurile testate. Dacă produsul testat a demonstrat că este complet din punct de vedere nutrițional, acesta poate fi administrat ca înlocuitor al proteinei de bază din dietă. Se va acorda o atenție deosebită echilibrării dietelor de test și de control în ceea ce privește nutrienții minori. Nu este fezabil să se testeze un VPP la niveluri mult mai mari decât nivelul potențial de utilizare. Cu toate acestea, nivelul practicabil cel mai înalt ar trebui inclus și, dacă este posibil, nivelurile gradate ale VPP ar trebui reflectate în designul experimentului. Nu este realist să se stabilească o curbă de răspuns la dozare.

2.4.1.3 Durata studiului
Studiile de toxicitate subacută trebuie să aibă o durată de cel puțin trei luni.

2.4.2 Alte studii

După o evaluare a sursei și a metodei de fabricare a VPP, împreună cu rezultatele studiilor nutriționale și de toxicitate subacută, se va evalua necesitatea unor studii suplimentare, inclusiv studii de toxicitate cronică, reproducere, teratogeneza și mutageneza.

2.5 Statistic

Rapoartele investigațiilor trebuie să includă detalii complete, date pentru grupurile de control, precum și grupurile testate și analiza statistică corespunzătoare a rezultatelor.

Informații importante despre acest subiect sunt și în: