Aprobat:  
Semnătura: Wrte345RDvfrt4 
Data adoptării: 
ID: 

Procedură propusă pentru eliminarea biofilmului în unitățile de procesare alimentară

1. Scopul procedurii

Această procedură are ca scop asigurarea conformității operatorului din domeniul alimentar cu cerințele legale și bunele practici privind siguranța alimentelor, prin utilizarea formularului de autoverificare Codex înaintea unei inspecții oficiale.

Această procedură are rolul de a ajuta unitățile alimentare (restaurante, cantine, firme de catering, brutării, etc.) să se autoevalueze eficient înaintea unei inspecții sanitar-veterinare, utilizând formularul aprobat Codex – „Lista de autoverificare pentru inspecție”.

2. Domeniul de aplicare

Se aplică tuturor operatorilor economici din industria alimentară (producție, procesare, distribuție, depozitare, HoReCa) care utilizează platforma Codex pentru evaluarea stării de conformitate înainte de o inspecție a autorităților.

3. Responsabilități

• Responsabil cu siguranța alimentelor: coordonează completarea formularului, strânge dovezile, semnează formularul completat.

• Managerul unității: aprobă rezultatele, decide acțiunile corective.

• Personal desemnat: asigură implementarea măsurilor corective acolo unde se identifică neconformități.

4. Conținutul procedurii

Pasul 1 – Etichetare corectă a produselor

✔ Verifică ambalajele produselor din stoc:

• Denumirea completă și clară este prezentă?

• Este vizibilă data durabilității / expirării?

• Sunt menționate ingredientele și alergenii?

• Există informații nutriționale (unde e obligatoriu)?

• Se regăsește lotul și trasabilitatea?

✅ Documente de păstrat: etichete-model, mostre ambalaje, declarații de conformitate.

Pasul 2 – Trasabilitatea produselor

✔ Asigură-te că:

• Ai facturi/contracte pentru fiecare materie primă.

• Menții o evidență clară a furnizorilor și loturilor.

• Ai un jurnal de recepție completat corect.

• Produsele finite pot fi urmărite până la client.

✅ Documente de păstrat: mapă cu contracte, jurnale, soft trasabilitate (dacă e cazul).

Pasul 3 – Controlul calității și siguranței produselor

✔ Aplică următoarele:

• Verifică la recepție aspectul, mirosul, temperatura.

• Păstrează buletine de analiză (unde e cazul).

• Stochează separat produsele crude/gătite.

✅ Documente de păstrat: fișe de recepție, buletine de analiză.

Pasul 4 – Potabilitatea apei

✔ Verifică dacă:

• Ai buletin de analiză valabil (max. 6 luni).

• Sursele de apă sunt verificate.

• Exiști un registru pentru schimbarea filtrelor.

✅ Documente de păstrat: buletine de analiză, registru igienizare.

Pasul 5 – Instruirea personalului

✔ Asigură-te că:

• Fiecare angajat are fișă de instruire HACCP.

• S-au efectuat sesiuni periodice și sunt documentate.

• Instruirea este specifică postului ocupat.

✅ Documente de păstrat: fișe instruire, centralizator sesiuni, afișe educative.

Pasul 6 – Starea de sănătate a angajaților

✔ Fiecare angajat trebuie să aibă:

• Fișă medicală valabilă.

• Aviz de la medicina muncii.

• Declarație pe propria răspundere (la angajare).

✅ Documente de păstrat: dosar angajat complet, registre.

Pasul 7 – DDD (Deratizare, Dezinsecție, Dezinfecție)

✔ Trebuie să existe:

• Contract activ cu firmă autorizată.

• Plan de execuție vizibil în unitate.

• Capcane verificate și etichetate.

✅ Documente de păstrat: contract DDD, buletine intervenție, hartă capcane.

Pasul 8 – Eliminarea deșeurilor

✔ Asigură:

• Colectare separată pe categorii.

• Contract cu firmă autorizată.

• Recipiente curate, etichetate, acoperite.

✅ Documente de păstrat: contract deșeuri, registru evacuare.

Pasul 9 – Igienă spații + echipamente

✔ Aplică:

• Planuri clare de curățenie zilnică și săptămânală.

• Etichetare corectă a produselor de curățenie.

• Ustensile codificate pe culori în funcție de utilizare.

• Revizie periodică a echipamentelor.

✅ Documente de păstrat: planuri igienă, fișe echipamente.

Pasul 10 – HACCP și bune practici

✔ Asigură-te că:

• Planul HACCP este completat, actualizat și semnat.

• Există planuri pentru puncte critice și remediere.

• Ghiduri sunt afișate și aplicate.

✅ Documente de păstrat: plan HACCP, anexe, evidențe monitorizare.

Documente esențiale de prezentat la control:

• Autorizații (DSV, Primărie)

• Contracte (DDD, apă, deșeuri)

• Plan HACCP + anexe

• Fișe personal (instruire + sănătate)

• Registru temperaturi (frigidere/congelatoare)

• Copii buletine analize apă/produs

Recomandare Codex:

Utilizați această listă în mod lunar sau înainte de orice control anunțat. Responsabilul cu siguranța alimentelor trebuie să verifice personal completarea tuturor punctelor și existența dovezilor scrise.

5. Frecvența recomandată

• Completarea formularului se va face:

  • obligatoriu: cu 5–7 zile înainte de orice inspecție anunțată sau planificată;

  • recomandat: o dată pe lună, ca parte a programului intern de audit igienico-sanitar;

  • suplimentar: după orice modificare majoră în flux, personal sau echipamente.

6. Verificare și validare

• Validare internă: Formularul trebuie semnat de responsabilul cu siguranța alimentelor și aprobat de conducerea unității.

• Verificare externă: Poate fi revizuit de consultanți externi Codex sau solicitat de autorități ca dovadă a controlului intern.

• Documente suport: Anexe, fișe de verificare, fotografii, buletine de analiză – toate trebuie păstrate minimum 12 luni.

7. Avantajele implementării procedurii

• Crește gradul de conformitate legală;

• Reduce riscul de sancțiuni în timpul inspecțiilor;

• Imbunătățește igiena, calitatea și imaginea afacerii;

• Creează un istoric de audit intern util în controale oficiale;

• Întărește cultura siguranței alimentelor în rândul personalului.

8. Revizuirea procedurii

Această procedură se revizuiește anual sau ori de câte ori apar modificări legislative relevante ori modificări majore în organizarea activității.

9. Referințe

• Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena alimentelor

• Codex Alimentarius – Principii generale de igienă a alimentelor

• Ghidurile Codex privind bunele practici pentru industria alimentară

Descărcați documentele necesare

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

Procedură - congelarea rapidă a alimentelor

Procedură pentru eliminarea biofilmului în unitățile de procesare alimentară

De ce este inutil haccp ?

Ca specialist implicat în optimizarea proceselor din diverse industrii, am avut de-a face cu numeroase provocări, însă rareori am întâlnit un subiect atât de frustrant și de confuz pentru...

Contaminarea chimică a alimentelor - vol 1

Contaminarea chimică a alimentelor reprezintă unul dintre principalele pericole pentru siguranța alimentelor în industria alimentară. Acest tip de contaminare constituie un risc semnificativ pentru...