Premise:

1. Regulamentele europene sunt stricte în ceea ce privește temperatura produselor. Așa cum am prezentat și în celelalte studii de caz, temperatura critică pentru produsele alimentare este cuprinsă între 10–50°C. În acest interval se dezvoltă toți patogenii. Astfel, dacă a avut loc o contaminare accidentală, atunci respectarea intervalului de temperatură sub 7°C și peste 60°C ne va permite să limităm dezvoltarea bacteriilor.

De aceea, temperatura alimentelor este obligatoriu să fie sub 7°C pentru cele refrigerate și peste 60°C pentru cele preparate termic. Legislația este clară sub acest aspect, și de aceea nu vom dezvolta subiectul, deja abordat în alte studii de caz.

2. De asemenea, este necesar să amintesc de regula de aur „2/4 ore”. Așa cum se cunoaște, alimentele nu sunt sterile. Ele au o anumită încărcătură microbiană. Nu toate microorganismele din alimente sunt periculoase.

Patogenii sunt periculoși deoarece provoacă toxiinfecții alimentare. Restul microorganismelor pot fi:

• bune (mucegaiurile din brânzeturi sau carnea maturată),

• sau inerte (care nu au nicio importanță).

Totuși, există riscul ca, și în cazul acestora, o multiplicare necontrolată să ducă la distrugerea alimentului. Ele pot determina „borșirea” alimentelor, acrirea lor, modificări de consistență sau apariția unor modificări vizibile.

De aceea, regula de aur 2/4 ore ne ajută să gestionăm corect toate aceste microorganisme.

Puteți citi detalii despre această regulă aici: Regula 2-4 ore pentru produsele alimentare

Răcirea rapidă este soluția secretă care transformă producția noastră de alimente într-o afacere profitabilă.

Dacă aveți o bucătărie de lux care oferă doar mâncare produsă din materie primă proaspătă sau, cel mult, refrigerată timp de 24 de ore, atunci refrigerarea/congelarea rapidă nu este o opțiune interesantă. Vă permiteți să aveți produse scumpe, pentru o piață dedicată.

Dar chiar și dumneavoastră s-ar putea să vă schimbați viziunea după ce veți citi acest studiu.

Pentru toți producătorii de alimente care doresc să obțină și profit din mâncarea pe care o produc, refrigerarea/congelarea rapidă este o soluție salvatoare.

Aceste două proceduri sunt fundamental diferite, chiar dacă pot fi realizate cu același echipament.

Deși ambele procese folosesc aparate cu flux de aer rece intens (blast chiller), scopul și temperatura finală sunt diferite:

 Pe scurt:

❄️Blast chilling = răcire rapidă, fără înghețare, pentru păstrare pe termen scurt la frigider.

🧊Blast freezing = congelare rapidă, pentru păstrare sigură și de calitate pe termen lung.

Această distincție este importantă în HACCP și în planificarea eficientă a producției în bucătăriile profesionale.

Răcirea rapidă

Răcirea rapidă poate fi utilizată de sine stătător sau ca o procedură anterioară congelării rapide.

Scopul acestei proceduri este extinderea regulii de aur 2/4 ore la alte valori. 

Așa cum ați văzut în studiul „Regula de aur 2/4 ore”, din motive tehnice obiective este imposibil să păstrați și să manipulați produsele alimentare la maximum 7°C pe toată durata producției. Astfel, aveți la dispoziție un timp limitat, care cumulează toate minutele în care produsul alimentar a stat la o altă temperatură.

În studiu prezentăm exact cum se calculează acest timp.

Dar, dacă utilizați răcirea rapidă, acești timpi se modifică. Un avantaj important este că putem lucra mai mult timp cu produsul alimentar. Astfel, produsul finit este mai calitativ, mai sigur și poate fi păstrat în forma inițială mai mult timp.

Toate acestea înseamnă bani în plus, deoarece timpul câștigat ne permite să dublăm sau chiar să triplăm volumul producției.

În aceeași unitate de timp și cu aceleași resurse, putem produce mai mult.

Să privim următoarea schemă:

Exemplu:

Produsul alimentar X are nevoie de 3 ore de manoperă pentru a fi finalizat și include 6 ingrediente.

La final, temperatura de depozitare este de 5°C.

3 ingrediente sunt refrigerate, iar 3 sunt proaspete (fructe).

Pentru a fi eficient, este nevoie să realizăm 10 kg de produs finit în 3 ore.

1. Modul tradițional de producție:

Resurse:

• Materie primă refrigerată: 5 kg → dezambalare – pregătire – porționare – cântărire

• Materie primă proaspătă: 9–10 kg → recepție – sortare – spălare – curățare – porționare – cântărire

Număr persoane:

• 1 persoană pentru materia refrigerată și porționare

• 1 persoană pentru materia proaspătă până la porționare

• 1 persoană pentru preparare

• 1 persoană pentru ambalare

Timp estimat:

• Pregătire: 0,5 ore × 2 persoane

• Porționare: 0,5 ore × 1 persoană

• Preparare: 1 oră × 1 persoană

• Răcire: minim 1 oră

• Ambalare: 0,3 ore × 1 persoană

 Flux tehnologic:

• Flux refrigerare (curat): recepție marfă → dezambalare → pregătire materie primă → porționare/cântărire

• Flux proaspete (murdar): recepție marfă → dezambalare → sortare → spălare → curățare → pregătire → porționare

• Flux unic (haccp): porționare → procesare → răcire → ambalare → depozitare → livrare → consum

2. Utilizare refrigerare rapidă

Flux tehnologic simplificat:

• Flux proaspete: recepție → dezambalare → sortare → spălare → curățare → porționare → RĂCIRE RAPIDĂ → marfă refrigerată

• Flux procesare: marfa refrigerată → procesare → RĂCIRE RAPIDĂ → ambalare → depozitare → livrare → consum

Timp estimat:

• Flux proaspete(murdar): produsele pot fi pregătite și răcite rapid în aceeași zi pentru a fi folosite în următoarele 3 zile. Aceasta înseamnă un control mai bun al calității și al volumelor de materie primă.

• Flux procesare(haccp): se poate desfășura zilnic sau într-o singură zi.

  Personalul lucrează exclusiv cu materii refrigerate → igiena și calitatea sunt mult mai ușor de controlat.

  Chiar și fără răcirea rapidă după procesare, câștigul este clar.

  Dacă se introduce și răcirea rapidă după procesare, timpul de producție se reduce cu 50% (de la 1 oră cât durează în mod normal în refigerare atingerea temperaturii oprime de la 20-24⁰C,  la 30 de minute). Această „rupere de temperatură” duce și la dublarea duratei de valabilitate ceea ce constituie un avantaj. Conform regulii 2/4 ore, câștigul devine evident.

• Numarul de persoane - Este evident ca fiind fluxul împărțiti în zile diferite puteți utiliza un număr injumătățit de persoane sau puteti dubla cantitățile. Aceleasi persoane pot astazi sa pregateasca toata ziua materia prima si maine si poimâine să proceseze. Este evident câștigul.

Produsele alimentare vor arăta impecabil mai mult timp, ceea ce este un avantaj net.

Experiment simplu

Pentru a testa avantajele, nu aveți nevoie neapărat de un echipament de refrigerare rapidă. Vă propunem un experiment simplu:

1. Goliți un congelator suficient cât să puteți introduce o tavă/farfurie pentru experiment.

2. Luați o bucată de cașcaval, un salam și roșii, așezați-le pe trei suporturi diferite și introduceți-le în congelator.

3. După 10–15 minute, scoateți roșiile, tăiați-le și puneți-le înapoi la congelator, apoi scoateți salamul.

4. Tăiați salamul cât mai subțire și așezați-l langa roșii, elegant, arajnat → acoperiți cu folie → introduceți din nou tava. Scoateți cașcavalul.

5. Tăiați cașcavalul și adăugați-l în tavă si creati un design. Acoperiți totul și puneți înapoi la congelator.

6. După 15–20 minute, scoateți tava și depozitați-o la frigider, la 7°C.

7. În paralel, preparați aceleași ingrediente în mod obișnuit. Depozitați-le alături de prima tavă.

8. A doua zi comparați cele două tăvi.

Scrieți experiența în comunitate! Să vedem dacă răcirea rapidă are rezultatele scontate.

Acesta este un experiment simplu și rapid, care va arăta cu siguranță avantajele răcirii rapide.

Vă recomandăm și studiul despre congelarea rapidă, care, combinată cu răcirea rapidă, vă poate deschide un nou univers în producția alimentară.

Autorul articolului

Iulian Vieru

DVM. PhD. Ec, Contributor

Profilul autorului

Trimite un mesaj autorului

Trimite mesaj autorului

Nume Prenume *

Adresa de email *

Scrie mesaj către autorul articolului: *

Titlul articolului *

Link: *

Cod de verificare *

Termeni și Condiții *

Sunt de acord cu Termenii și Condiții

Trimite

Te rugăm să evaluezi articolul:

Relevanță *

Claritate *

Exactitate științifică *

Actualitate & Conformare *

Website

Spune opinia ta Comunității

Informații importante despre acest subiect sunt și în: