Principiile fundamentale pentru practicile bune de igienă (GHP) și implementarea sistemului HACCP, necesare pentru garantarea siguranței alimentare pe tot parcursul lanțului alimentar, de la producție până la consumul final.

CXC 1-1969
Adoptat în 1969. Modificat în 1999. Revizuit în 1997, 2003, 2020, 2022*. Corecții editoriale în 2011.
Sursa: Codex Alimentarius

*Această ediție conține o nouă Anexă IV, Figura 1 și Tabelul 1, care introduc instrumente pentru determinarea punctelor critice de control într-un sistem de analiză a pericolelor și puncte critice de control (HACCP).

1. Introducere

Oamenii au dreptul să se aștepte ca alimentele pe care le consumă să fie sigure și potrivite pentru consum. Bolile de origine alimentară și leziunile cauzate de alimente pot fi severe sau fatale și pot avea un impact negativ asupra sănătății umane pe termen lung. În plus, focarele de boli de origine alimentară pot afecta comerțul și turismul. Alterarea alimentelor este un fenomen risipitor, costisitor, care amenință securitatea alimentară și poate afecta negativ comerțul și încrederea consumatorilor.

Comerțul internațional cu produse alimentare și fluxul de călători sunt în creștere, aducând beneficii sociale și economice importante. Cu toate acestea, acest lucru facilitează și răspândirea bolilor la nivel global. Obiceiurile alimentare au suferit schimbări majore în multe țări, iar noi tehnici de producție, pregătire, depozitare și distribuție a alimentelor s-au dezvoltat pentru a reflecta aceste schimbări. Prin urmare, practicile eficiente de igienă alimentară sunt esențiale pentru a evita consecințele negative asupra sănătății umane și economiei, cauzate de bolile de origine alimentară, leziunile alimentare și alterarea alimentelor. Fiecare, inclusiv producătorii primari, importatorii, producătorii și procesatorii, operatorii depozitelor/ logisticii alimentare, manipulatorii de alimente, comercianții cu amănuntul și consumatorii, are responsabilitatea de a se asigura că alimentele sunt sigure și potrivite pentru consum. Operatorii din sectorul alimentar (OSA) ar trebui să fie conștienți și să înțeleagă riscurile asociate cu alimentele pe care le produc, transportă, depozitează și vând, precum și măsurile necesare pentru controlul acestor riscuri relevante pentru afacerea lor, astfel încât alimentele care ajung la consumatori să fie sigure și potrivite pentru utilizare.

Acest document conturează principiile generale care ar trebui să fie înțelese și urmate de OSA la toate etapele lanțului alimentar și care oferă o bază pentru autoritățile competente de a supraveghea siguranța și calitatea alimentelor. Luând în considerare etapa din lanțul alimentar, natura produsului, contaminanții relevanți și dacă aceștia afectează în mod negativ siguranța, calitatea sau ambele, aceste principii vor permite companiilor alimentare să dezvolte propriile practici de igienă alimentară și măsuri de control al siguranței alimentare necesare, respectând cerințele stabilite de autoritățile competente. Deși responsabilitatea OSA este de a furniza alimente sigure, pentru unii OSA acest lucru poate fi la fel de simplu ca asigurarea că cele cinci chei ale OMS pentru o alimentație mai sigură sunt implementate corespunzător. Cele cinci chei sunt: "păstrați curățenia, separați alimentele crude de cele gătite, gătiți bine alimentele, păstrați alimentele la temperaturi sigure și utilizați apă și materii prime sigure”.

OSA trebuie să fie conștienți de riscurile care pot afecta alimentele lor. OSA trebuie să înțeleagă consecințele acestor riscuri asupra sănătății consumatorilor și să se asigure că acestea sunt gestionate corespunzător. Practicile bune de igienă (GHP) sunt fundamentul oricărui control eficient al riscurilor asociate afacerilor lor. Pentru unii OSA, implementarea eficientă a GHP-urilor va fi suficientă pentru a asigura siguranța alimentară.

Suficiența GHP-urilor implementate pentru a aborda siguranța alimentară poate fi determinată prin realizarea unei analize a riscurilor și stabilirea modalităților de control al riscurilor identificate. Cu toate acestea, nu toți OSA au expertiza necesară pentru a face acest lucru. Dacă OSA nu este capabil să efectueze o analiză a riscurilor, acesta poate să se bazeze pe informații despre practici de siguranță alimentară adecvate provenite din surse externe, cum ar fi cele furnizate de autorități competente, mediul academic sau alte organisme competente (de exemplu, asociații comerciale sau societăți profesionale) care se bazează pe identificarea riscurilor relevante și a măsurilor de control. De exemplu, cerințele din reglementările privind producția de alimente sigure se bazează adesea pe analiza riscurilor efectuată de autoritățile competente. În mod similar, documentele de orientare de la asociații comerciale și alte organizații care descriu procedurile de siguranță alimentară se bazează pe analize de risc efectuate de experți cu privire la riscurile și măsurile de control necesare pentru a asigura siguranța anumitor tipuri de produse. Când se utilizează îndrumări externe generice, OSA ar trebui să se asigure că îndrumările corespund activităților desfășurate de unitate și că toate riscurile relevante sunt controlate.

Toate GHP-urile sunt importante, însă unele GHP-uri au un impact mai mare asupra siguranței alimentare. Astfel, pentru unele GHP-uri, pe baza preocupărilor legate de siguranța alimentelor, poate fi necesară o atenție mai mare pentru a asigura siguranța alimentelor. De exemplu, curățarea echipamentelor și suprafețelor care intră în contact cu alimentele gata de consum necesită o atenție mai mare decât alte zone, cum ar fi curățarea pereților și a tavanului, deoarece, dacă suprafețele care intră în contact cu alimentele nu sunt curățate corespunzător, acest lucru ar putea duce la contaminarea directă a alimentelor. Atenția mai mare poate include o aplicare mai frecventă, monitorizare și verificare.

În unele cazuri, implementarea GHP-urilor poate să nu fie suficientă pentru a asigura siguranța alimentară din cauza complexității operațiunii alimentare și/sau a riscurilor specifice asociate produsului sau procesului, avansurilor tehnologice (de exemplu, extinderea duratei de valabilitate prin ambalare în atmosferă modificată) sau a utilizării finale a produsului (de exemplu, produse destinate unui scop dietetic special). În astfel de cazuri, când analiza riscurilor identifică riscuri semnificative care nu sunt controlate de GHP-uri, acestea ar trebui abordate în planul HACCP (analiza riscurilor și punctele critice de control).

Acest document este structurat în două părți: Practici Bune de Igienă, și Sistemul HACCP și Ghiduri pentru aplicarea sa. Prima parte acoperă baza tuturor sistemelor de igienă alimentară pentru a sprijini producția de alimente sigure și potrivite pentru consum, iar a doua parte tratează principiile HACCP care pot fi aplicate pe întregul lanț alimentar, de la producția primară până la consumul final, a căror implementare ar trebui să fie ghidată de dovezi științifice privind riscurile pentru sănătatea umană. Tabelul 1 din Anexa I oferă o comparație a măsurilor de control aplicate ca GHP-uri și a celor aplicate la punctele critice de control (PCC), cu exemple.

2. Obiective

Principiile generale ale igienei alimentare: GHP-urile și sistemul HACCP au ca scop:

• oferirea de principii și îndrumări privind aplicarea GHP-urilor, aplicabile pe întregul lanț alimentar pentru a furniza alimente sigure și potrivite pentru consum;
• oferirea de îndrumări privind aplicarea principiilor HACCP;
• clarificarea relației dintre GHP-uri și HACCP; și
• furnizarea bazei pe care pot fi stabilite coduri de practică specifice sectorului și produselor.

3. Scop

Acest document oferă un cadru de principii generale pentru producerea de alimente sigure și potrivite pentru consum, subliniind controalele necesare de igienă și siguranță alimentară care trebuie implementate în producție (inclusiv producția primară), procesare, fabricare, pregătire, ambalare, depozitare, distribuție, vânzare cu amănuntul, operațiuni de servicii alimentare și transportul alimentelor, precum și, unde este cazul, măsuri specifice de control al siguranței alimentare la anumite etape din lanțul alimentar.

4. Utilizare

Documentul este destinat a fi utilizat de către operatorii din sectorul alimentar (OSA) (inclusiv producători primari, importatori, producători/procesatori, operatori de depozite/logistică alimentară, operatori de servicii alimentare, comercianți cu amănuntul și comercianți) și autoritățile competente, după caz. Acesta oferă informații de bază pentru a răspunde nevoilor companiilor din sectorul alimentar, indiferent de natura produsului și de dimensiunea afacerii alimentare, în contextul comerțului cu produse alimentare. Cu toate acestea, trebuie menționat că documentul nu poate oferi îndrumări specifice pentru toate situațiile și tipurile de afaceri din sectorul alimentar și pentru natura și amploarea riscurilor asociate fiecărei circumstanțe individuale.

Vor exista situații în care unele dintre recomandările specifice conținute în acest document nu sunt aplicabile. Întrebarea fundamentală pentru fiecare OSA în fiecare caz este: „ce este necesar și adecvat pentru a asigura siguranța și calitatea alimentelor pentru consum?”

Textul indică unde astfel de întrebări sunt susceptibile să apară prin utilizarea expresiilor „unde este necesar” și „unde este adecvat”. În luarea unei decizii privind dacă o măsură este necesară sau adecvată, ar trebui să se facă o evaluare a probabilității și gravității riscului pentru a stabili efectele potențial nocive pentru consumatori, luând în considerare orice cunoștințe relevante despre operațiune și riscuri, inclusiv informații științifice disponibile. Această abordare permite aplicarea flexibilă și rezonabilă a măsurilor din acest document, având în vedere obiectivele generale de producere a alimentelor sigure și potrivite pentru consum. În acest fel, se ia în considerare diversitatea largă a operațiunilor și practicilor din lanțul alimentar și diferitele grade de risc pentru sănătatea publică implicate în producerea și manipularea alimentelor.

4.1 Rolurile autorităților competente, ale operatorilor din sectorul alimentar și ale consumatorilor

Autoritățile competente sunt responsabile pentru a decide cum sunt cel mai bine aplicate aceste principii generale prin legislație, reglementări sau ghiduri pentru a:

• proteja consumatorii de boli, leziuni sau moarte cauzate de consumul de alimente;
• asigura că OSA implementează un sistem eficient de control pentru ca alimentele să fie sigure și potrivite pentru consum;
• menține încrederea în alimentele comercializate pe plan intern și internațional; și
• furniza informații care comunică eficient principiile igienei alimentare către OSA și consumatori.

OSA ar trebui să aplice practicile de igienă și principiile de siguranță alimentară stabilite în acest document pentru a:

• dezvolta, implementa și verifica procese care să asigure alimente sigure și potrivite pentru utilizarea intenționată;
• asigura competența personalului în conformitate cu activitățile lor de lucru;
• construi o cultură pozitivă a siguranței alimentare, demonstrând angajamentul de a furniza alimente sigure și potrivite și încurajând practicile adecvate de siguranță alimentară;
• contribui la menținerea încrederii în alimentele comercializate pe plan intern și internațional; și
• asigura că consumatorii au informații clare și ușor de înțeles pentru a le permite să identifice prezența alergenilor alimentari, să își protejeze alimentele de contaminare și să prevină dezvoltarea/supraviețuirea agenților patogeni de origine alimentară prin depozitarea, manipularea și pregătirea corectă a alimentelor.

Consumatorii ar trebui să își joace rolul prin respectarea îndrumărilor și instrucțiunilor relevante pentru manipularea, pregătirea și depozitarea alimentelor și prin aplicarea măsurilor corespunzătoare de igienă alimentară.

5. Principii generale

1. Siguranța și adecvarea alimentelor trebuie controlate printr-o abordare preventivă bazată pe știință, cum ar fi un sistem de igienă alimentară. GHP-urile (practicile bune de igienă) ar trebui să asigure că alimentele sunt produse și manipulate într-un mediu care minimizează prezența contaminanților.
2. Programele prealabile aplicate corect, care includ GHP-urile, ar trebui să ofere fundamentul unui sistem HACCP eficient..
3. Fiecare operator din sectorul alimentar (OSA) ar trebui să fie conștient de riscurile asociate cu materiile prime și alte ingrediente, procesul de producție sau de pregătire și mediul în care sunt produse și/sau manipulate alimentele, în funcție de specificul afacerii alimentare.
4. În funcție de natura alimentului, procesul de producție și potențialul pentru efecte adverse asupra sănătății, pentru a controla riscurile, poate fi suficientă aplicarea GHP-urilor. Acestea includ, după caz, unele care necesită mai multă atenție decât altele, deoarece au un impact mai mare asupra siguranței alimentare. Atunci când aplicarea exclusivă a GHP-urilor nu este suficientă, trebuie aplicată o combinație între GHP-uri și măsuri de control suplimentare la punctele critice de control (PCC).
5. Măsurile de control esențiale pentru a atinge un nivel acceptabil de siguranță alimentară trebuie validate științific.²
6. Aplicarea acestor măsuri de control trebuie să fie supusă monitorizării, acțiunilor corective, verificării și documentării, în funcție de natura produsului alimentar și dimensiunea afacerii.
7. Sistemele de igienă alimentară trebuie revizuite periodic pentru a determina dacă sunt necesare modificări. Acest lucru trebuie realizat periodic și ori de câte ori apare o schimbare semnificativă care ar putea afecta riscurile potențiale și/sau măsurile de control (de exemplu, un nou proces, un nou ingredient, un nou produs, echipamente noi, cunoștințe științifice noi) asociate afacerii alimentare.
8. Comunicarea adecvată cu privire la alimente și procesul de producție trebuie menținută între toate părțile relevante pentru a asigura siguranța și conformitatea alimentelor pe întregul lanț alimentar.

5.1 Angajamentul managementului față de siguranța alimentară

Elementul fundamental pentru funcționarea cu succes a oricărui sistem de igienă alimentară este stabilirea și menținerea unei culturi pozitive a siguranței alimentare, recunoscând importanța comportamentului uman în asigurarea alimentelor sigure și conforme. Următoarele elemente sunt esențiale pentru cultivarea unei culturi pozitive a siguranței alimentare:

• angajamentul managementului și al întregului personal față de producerea și manipularea alimentelor sigure;
• leadership-ul pentru a stabili direcția corectă și pentru a implica tot personalul în practicile de siguranță alimentară;
• conștientizarea importanței igienei alimentare de către tot personalul din cadrul afacerii alimentare;
• o comunicare deschisă și clară între toți angajații afacerii alimentare, inclusiv comunicarea abaterilor și așteptărilor; și
• disponibilitatea resurselor suficiente pentru a asigura funcționarea eficientă a sistemului de igienă alimentară.

Managementul trebuie să asigure eficacitatea sistemelor de igienă alimentară existente prin:

• asigurarea faptului că rolurile, responsabilitățile și autoritățile sunt comunicate clar în cadrul afacerii alimentare;
• menținerea integrității sistemului de igienă alimentară atunci când sunt planificate și implementate schimbări;
• verificarea faptului că măsurile de control sunt aplicate și funcționează, și că documentația este actualizată;
• asigurarea că există formare și supraveghere adecvată pentru personal;
• asigurarea conformității cu cerințele legale relevante; și
• încurajarea îmbunătățirii continue, după caz, ținând cont de evoluțiile din știință, tehnologie și bune practici.

6. Definiții

Pentru scopurile acestui document, se aplică următoarele definiții:

Nivel acceptabil: Un nivel al unui pericol într-un aliment la sau sub care alimentul este considerat sigur conform utilizării sale intenționate.

Contaminare încrucișată cu alergeni: Includerea neintenționată a unui aliment sau ingredient alergenic într-un alt aliment care nu este destinat să conțină acel aliment sau ingredient alergenic.

Curățare: Îndepărtarea reziduurilor de alimente, murdăriei, grăsimii sau altor materii nedorite.

Autoritate competentă: Autoritatea guvernamentală sau organismul oficial autorizat de guvern, responsabil de stabilirea cerințelor de reglementare privind siguranța alimentară și/sau de organizarea controalelor oficiale, inclusiv de aplicarea acestora.

Contaminant: Orice agent biologic, chimic sau fizic, materie străină sau alte substanțe neadăugate intenționat în aliment care pot compromite siguranța sau conformitatea alimentelor.

Contaminare: Introducerea sau apariția unui contaminant în aliment sau în mediul în care se află alimentul.

Control:

• ca substantiv: starea în care procedurile corecte sunt respectate și orice criterii stabilite sunt îndeplinite;
• ca verb: a lua toate măsurile necesare pentru a asigura și menține conformitatea cu criteriile și procedurile stabilite.

Măsură de control: Orice acțiune sau activitate care poate fi utilizată pentru a preveni sau elimina un pericol sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil.

Acțiune corectivă: Orice acțiune întreprinsă când apare o abatere pentru a restabili controlul, a izola și determina destinația produsului afectat, dacă este cazul, și pentru a preveni sau minimiza reapariția abaterii.

Punct critic de control (PCC): O etapă la care o măsură de control sau măsuri de control esențiale pentru controlul unui pericol semnificativ sunt aplicate într-un sistem HACCP.

Limită critică: Un criteriu, observabil sau măsurabil, legat de o măsură de control la un PCC care separă acceptabilitatea de inacceptabilitatea alimentului.

Abatere: Nerespectarea unei limite critice sau a unei proceduri GHP.

Dezinfectare: Reducerea, prin mijloace biologice, chimice și/sau fizice, a numărului de microorganisme viabile pe suprafețe, în apă sau în aer la un nivel care nu compromite siguranța și/sau conformitatea alimentelor.

Diagrama fluxului: O reprezentare sistematică a secvenței de pași utilizați în producția sau fabricarea alimentelor.

Operator din sectorul alimentar (OSA): Entitatea responsabilă de operarea unei afaceri la orice etapă a lanțului alimentar.

Manipulator de alimente: Orice persoană care manipulează direct alimente ambalate sau neambalate, echipamente și ustensile folosite pentru alimente, sau suprafețe care intră în contact cu alimentele și care trebuie, prin urmare, să respecte cerințele de igienă alimentară.

Igiena alimentară: Toate condițiile și măsurile necesare pentru a asigura siguranța și conformitatea alimentelor la toate etapele lanțului alimentar.

Sistem de igienă alimentară: Programele prealabile, suplimentate cu măsuri de control la PCC-uri, după caz, care, luate în ansamblu, asigură că alimentele sunt sigure și conforme utilizării lor intenționate.

Siguranța alimentară: Asigurarea că alimentele nu vor provoca efecte negative asupra sănătății consumatorului atunci când sunt pregătite și/sau consumate conform utilizării intenționate.

Conformitatea alimentelor: Asigurarea că alimentele sunt acceptabile pentru consumul uman conform utilizării lor intenționate.

Practicile bune de igienă (GHPs din engleză Good hygiene practices): Măsuri și condiții fundamentale aplicate la orice etapă din lanțul alimentar pentru a furniza alimente sigure și conforme.

Plan HACCP: Documentația sau setul de documente, pregătite în conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul pericolelor semnificative în afacerea alimentară.

Sistem HACCP: Dezvoltarea unui plan HACCP și implementarea procedurilor în conformitate cu acel plan.

Pericol: Un agent biologic, chimic sau fizic din alimente cu potențialul de a cauza un efect negativ asupra sănătății.

Analiza pericolelor: Procesul de colectare și evaluare a informațiilor despre pericolele identificate în materii prime și alte ingrediente, în mediul în care se află alimentul, în proces sau în aliment, și condițiile care conduc la prezența acestora, pentru a decide dacă sunt sau nu pericole semnificative.

Monitorizare: Actul de a efectua o secvență planificată de observații sau măsurători ale parametrilor de control pentru a evalua dacă o măsură de control este sub control.

Producție primară: Acele etape din lanțul alimentar până la și inclusiv depozitarea și, dacă este cazul, transportul rezultatelor agriculturii. Aceasta include cultivarea plantelor, creșterea peștilor și animalelor, și recoltarea plantelor, animalelor sau produselor de origine animală de pe o fermă sau din habitatul lor natural.

Program prealabil: Programe, inclusiv practici bune de igienă, practici bune agricole și practici bune de fabricație, precum și alte practici și proceduri, cum ar fi formarea și trasabilitatea, care stabilesc condițiile de mediu și operare de bază necesare pentru implementarea unui sistem HACCP.

Pericol semnificativ: Un pericol identificat printr-o analiză a pericolelor, care este considerat probabil să apară la un nivel inacceptabil în absența controlului și pentru care controlul este esențial având în vedere utilizarea intenționată a alimentului.

Etapă: Un punct, procedură, operațiune sau stadiu în lanțul alimentar, incluzând materiile prime, de la producția primară până la consumul final.

Validarea măsurilor de control: Obținerea de dovezi că o măsură de control sau o combinație de măsuri de control, dacă este implementată corect, este capabilă să controleze pericolul la un rezultat specificat.

Verificare: Aplicarea de metode, proceduri, teste și alte evaluări, în plus față de monitorizare, pentru a determina dacă o măsură de control este sau a fost aplicată conform intenției.

 

Bune practici de igienă

7. Introducere şi controlul pericolelor alimentare

Dezvoltarea, implementarea și menținerea GHP-urilor (practicilor bune de igienă) oferă condițiile și activitățile necesare pentru a sprijini producția de alimente sigure și conforme la toate etapele lanțului alimentar, de la producția primară până la manipularea produsului final. Aplicate în general, acestea contribuie la controlul pericolelor în produsele alimentare.

Cunoașterea alimentelor și a procesului lor de producție este esențială pentru implementarea eficientă a GHP-urilor. Această secțiune oferă îndrumări pentru implementarea eficientă a GHP-urilor, incluzând locația adecvată, dispunerea, proiectarea, construcția și întreținerea spațiilor și facilităților, și ar trebui aplicată împreună cu codurile specifice sectorului și produsului.

GHP-urile gestionează numeroase surse de pericole alimentare care ar putea contamina produsele alimentare, de exemplu: persoanele care manipulează alimente în timpul recoltării, fabricării și pregătirii; materiile prime și alte ingrediente achiziționate de la furnizori; curățarea și întreținerea mediului de lucru; depozitarea și expunerea alimentelor.

Așa cum s-a menționat anterior, toți operatorii din sectorul alimentar ar trebui să fie conștienți și să înțeleagă pericolele asociate afacerii lor și măsurile de control necesare pentru gestionarea acestor pericole, după caz. OSA ar trebui să ia în considerare (folosind resurse externe, dacă este necesar) dacă aplicarea exclusivă a GHP-urilor este suficientă pentru gestionarea unora sau a tuturor pericolelor asociate operațiunii prin controlul surselor acestora, cum ar fi:

• Controlul calității apei – minimizează prezența multor pericole potențiale (de exemplu, biologice, chimice, fizice);
• Controlul contaminării fecale – reduce potențialul de contaminare cu mulți agenți patogeni alimentari, cum ar fi Salmonella, Campylobacter, Yersinia, tulpini patogene de E. coli;
• Controlul practicilor și igienei manipulatorilor de alimente – previne multe boli transmisibile care ar putea fi de origine alimentară;
• Controlul suprafețelor de contact cu alimentele prin curățare – elimină contaminanții bacterieni, inclusiv agenții patogeni de origine alimentară, și alergenii.

După analizarea condițiilor și activităților din cadrul afacerii, se poate concluziona că GHP-urile sunt suficiente pentru gestionarea pericolelor. Cu toate acestea, se poate constata și necesitatea de a acorda o atenție mai mare anumitor GHP-uri care sunt deosebit de importante pentru siguranța alimentară (de exemplu, o strictețe sporită a curățării unei mașini de tocat carne folosită pentru producerea cărnii tocate pentru consum crud sau puțin gătit, comparativ cu echipamentele utilizate pentru producerea cărnii destinate gătitului înainte de consum; creșterea monitorizării și/sau verificării dezinfectării suprafețelor de contact cu alimentele).

Pericolele care apar sau sunt prezente la niveluri în care procedurile GHP nu sunt suficiente pentru a asigura alimente sigure trebuie gestionate printr-o combinație adecvată de măsuri de control, care să fie capabile să prevină apariția pericolelor sau să le elimine ori să le reducă la un nivel acceptabil. Măsurile de control pot fi identificate la unul sau mai mulți pași din întregul proces de producție. Atunci când sunt identificate pericole semnificative care necesită control după implementarea GHP-urilor, va fi necesar să se dezvolte și să se implementeze un sistem HACCP (vezi Sistemul de Analiză a Riscurilor și Punctelor Critice de Control [HACCP] și Ghiduri pentru aplicarea sa).

8. Producția primară

OBIECTIVE:  Producția primară ar trebui gestionată astfel încât să se asigure că alimentele sunt sigure și conforme utilizării lor  intenționate. Acolo unde este necesar, acest lucru va include: o evaluare a conformității apei utilizate în cazul în care aceasta poate prezenta un pericol, de exemplu, pentru irigarea culturilor, activități de clătire etc.; evitarea utilizării zonelor în care mediul prezintă o amenințare pentru siguranța alimentelor (de exemplu, situri contaminate); controlul contaminanților, dăunătorilor și bolilor la animale și plante, în măsura în care este posibil, pentru a minimiza amenințările la adresa siguranței alimentare (de exemplu, utilizarea adecvată a pesticidelor și medicamentelor veterinare); și adoptarea practicilor și măsurilor pentru a asigura că alimentele sunt produse în condiții igienice adecvate (de exemplu, curățarea și întreținerea echipamentelor de recoltare, clătirea, practicile igienice de muls).  JUSTIFICARE:  Pentru a reduce probabilitatea introducerii unui contaminant care poate afecta negativ siguranța alimentelor sau conformitatea acestora.

Tipurile de activități implicate în producția primară pot face dificilă eliminarea sau reducerea unor pericole. Cu toate acestea, prin aplicarea programelor prealabile, cum ar fi bunele practici agricole (GAP-uri) și/sau GHP-uri, se pot lua măsuri pentru a minimiza apariția și nivelurile pericolelor în lanțul alimentar, de exemplu, la muls pentru producția de lapte, măsuri luate în producția igienică a ouălor sau controlul apei de irigare utilizate pentru cultivarea culturilor de salată. Nu toate prevederile se aplică în toate situațiile de producție primară, iar OSA va trebui să evalueze adecvarea măsurilor care trebuie luate.

8.1 Controlul mediului

Sursele potențiale de contaminare din mediul înconjurător ar trebui identificate. În mod special, producția primară nu ar trebui să se desfășoare în zone unde prezența contaminanților ar conduce la un nivel inacceptabil al acestora în alimente, de exemplu, utilizarea zonelor poluate, amplasarea în apropierea instalațiilor care emit mirosuri toxice sau deranjante ce ar putea altera produsele alimentare sau în apropierea surselor de apă contaminată, cum ar fi evacuarea apelor uzate din producția industrială sau scurgerile de pe terenuri agricole cu un conținut ridicat de material fecal sau reziduuri chimice, cu excepția cazului în care există măsuri pentru reducerea sau prevenirea contaminării alimentelor.

8.2 Producție igienică

Efectele potențiale ale activităților de producție primară asupra siguranței și conformității alimentelor ar trebui luate în considerare în permanență. În special, acest lucru presupune identificarea oricăror puncte specifice din aceste activități unde poate exista o probabilitate mare de contaminare și luarea de măsuri specifice pentru a minimiza și, dacă este posibil, a elimina acea probabilitate.

Producătorii ar trebui, în măsura în care este posibil, să implementeze măsuri pentru a:

• controla contaminarea din sol, apă, furaje, îngrășăminte (inclusiv îngrășăminte naturale), pesticide, medicamente veterinare sau orice alt agent utilizat în producția primară;
• proteja sursele de alimente împotriva contaminării fecale și a altor tipuri de contaminare (de exemplu, agenți patogeni zoonotici transmiși prin alimente);
• controla sănătatea plantelor și a animalelor astfel încât să nu reprezinte o amenințare pentru sănătatea umană prin consumul de alimente și să nu afecteze conformitatea produsului (de exemplu, respectarea perioadei de retragere pentru medicamentele veterinare și pesticidele utilizate, păstrarea evidențelor, acolo unde este aplicabil); și
• gestiona deșeurile și depozitarea substanțelor nocive într-un mod corespunzător.

8.3 Manipulare, depozitare și transport

Proceduri adecvate ar trebui să fie implementate pentru a:

• sorta alimentele pentru a îndepărta materialele care nu trebuie utilizate pentru consumul uman;
• elimina orice material respins într-o manieră igienică; și
• proteja alimentele împotriva contaminării de către dăunători sau de contaminanți chimici, fizici, microbiologici sau alte substanțe nedorite în timpul manipulării (de exemplu, sortare, clasificare, spălare), depozitării și transportului. Trebuie acordată atenție prevenirii deteriorării și alterării alimentelor prin măsuri adecvate, care pot include controlul temperaturii, umidității și/sau alte controale.

8.4 Curățenie, întreținere și igiena personalului

Facilități și proceduri adecvate ar trebui să fie implementate pentru a se asigura că:

• curățarea și întreținerea sunt realizate eficient și nu compromit siguranța alimentară (de exemplu, asigurarea că echipamentele utilizate la recoltare nu sunt o sursă de contaminare); și

un nivel adecvat de igienă personală este menținut pentru a se asigura că personalul nu este o sursă de contaminare (de exemplu, contaminare cu fecale umane).

9. Înființare – proiectare instalații și echipamente

9.1 Locație și structură

9.1.1 Locația stabilirii

Unitățile alimentare nu ar trebui să fie amplasate în locuri unde există o amenințare la adresa siguranței sau conformității alimentelor și unde pericolele nu pot fi controlate prin măsuri rezonabile. Locația unei unități, inclusiv unitățile temporare/mobile, nu ar trebui să introducă pericole din mediul înconjurător care nu pot fi controlate. În special, dacă nu sunt asigurate măsuri de protecție suficiente, unitățile ar trebui, de regulă, să fie amplasate departe de:

• zone poluate din punct de vedere al mediului și activități industriale care sunt susceptibile de a contamina alimentele;
• zone supuse inundațiilor;
• zone predispuse la infestări cu dăunători; și
• zone în care deșeurile, fie solide, fie lichide, nu pot fi eliminate eficient.

9.1.2 Proiectarea și amenajarea unității alimentare

Proiectarea și amenajarea unităților alimentare ar trebui să permită o întreținere și curățare adecvată. Dispunerea spațiilor și fluxul operațiunilor, inclusiv mișcările personalului și materialelor în cadrul clădirilor, ar trebui să fie astfel încât contaminarea încrucișată să fie minimizată sau prevenită.

Zonele cu niveluri diferite de control al igienei (de exemplu, zonele de materii prime și cele de produse finite) ar trebui să fie separate pentru a minimiza contaminarea încrucișată, prin măsuri cum ar fi separarea fizică (de exemplu, pereți, compartimente) și/sau amplasarea (de exemplu, distanță), fluxul de trafic (de exemplu, flux de producție unidirecțional), fluxul de aer sau separarea în timp, cu curățare și dezinfectare adecvate între utilizări.

9.1.3 Structuri și armături interioare

Structurile din cadrul unităților alimentare ar trebui să fie construite solid, din materiale durabile, ușor de întreținut, curățat și, unde este necesar, dezinfectat. Acestea ar trebui să fie construite din materiale netoxice și inerte, în funcție de utilizarea intenționată și de condițiile normale de operare. În special, următoarele condiții specifice ar trebui să fie îndeplinite, acolo unde este necesar, pentru a proteja siguranța și conformitatea alimentelor:

• suprafețele pereților, compartimentelor și podelelor ar trebui să fie realizate din materiale impermeabile, ușor de curățat și, acolo unde este necesar, dezinfectat;
• pereții și compartimentele ar trebui să aibă o suprafață netedă până la o înălțime adecvată operațiunilor;
• podelele ar trebui să fie construite astfel încât să permită drenajul și curățarea corespunzătoare;
• tavanele și corpurile de iluminat suspendate ar trebui să fie construite astfel încât să fie rezistente la spargere, acolo unde este necesar, și finisate pentru a minimiza acumularea de murdărie și condens, precum și pierderea particulelor;
• ferestrele ar trebui să fie ușor de curățat, construite pentru a minimiza acumularea de murdărie și, acolo unde este necesar, dotate cu plase de insecte demontabile și ușor de curățat;
• ușile ar trebui să aibă suprafețe netede, neabsorbante, să fie ușor de curățat și, acolo unde este necesar, dezinfectat.

Suprafețele de lucru care intră în contact direct cu alimentele ar trebui să fie în stare bună, durabile și ușor de curățat, întreținut și dezinfectat. Acestea ar trebui să fie fabricate din materiale netede, neabsorbante și inerte în raport cu alimentele, detergenții și dezinfectanții în condiții normale de operare.

9.1.4 Unități alimentare temporare/mobile și automate

Unitățile și structurile acoperite, ce includ standuri de piață, vehicule de vânzare stradală, automate și unități temporare, cum ar fi corturile și pavilioanele.

Aceste unități și structuri ar trebui să fie amplasate, proiectate și construite astfel încât să evite, pe cât posibil, contaminarea alimentelor și adăpostirea dăunătorilor. Facilități adecvate pentru toalete și spălarea mâinilor ar trebui să fie asigurate, acolo unde este necesar.

9.2 Facilităţi

9.2.1 Instalații de drenaj și eliminare a deșeurilor

Sisteme și facilități adecvate pentru drenaj și eliminarea deșeurilor ar trebui să fie furnizate și bine întreținute. Acestea ar trebui proiectate și construite astfel încât să se evite contaminarea alimentelor sau a sursei de apă. Pentru instalațiile sanitare, trebuie luate măsuri pentru a preveni refluxul, conexiunile încrucișate și refluxul de gaze din canalizare. Este important ca drenajul să nu curgă din zone extrem de contaminate (cum ar fi toaletele sau zonele de producție a materiei prime) către zonele în care produsele alimentare finite sunt expuse mediului.

Deșeurile ar trebui colectate și eliminate de personal instruit și, acolo unde este necesar, ar trebui menținută evidența eliminării acestora. Locul de eliminare a deșeurilor ar trebui să fie amplasat departe de unitatea alimentară pentru a preveni infestarea cu dăunători. Containerele pentru deșeuri, subproduse și substanțe necomestibile sau periculoase ar trebui să fie clar identificabile, construite corespunzător și, acolo unde este necesar, fabricate din materiale impermeabile.

Containerele utilizate pentru depozitarea substanțelor periculoase înainte de eliminare ar trebui să fie identificate și, acolo unde este necesar, să fie încuiabile pentru a preveni contaminarea intenționată sau accidentală a alimentelor.

9.2.2 Facilități de curățenie

Ar trebui să fie furnizate facilități adecvate și desemnate corespunzător pentru curățarea ustensilelor și echipamentelor. Aceste facilități ar trebui să aibă o alimentare adecvată cu apă caldă și/sau rece, acolo unde este necesar. O zonă separată pentru curățare ar trebui să fie disponibilă pentru unelte și echipamente provenite din zone extrem de contaminate, cum ar fi toaletele, zonele de drenaj și de eliminare a deșeurilor. Acolo unde este necesar, facilitățile pentru spălarea alimentelor ar trebui să fie separate de facilitățile pentru curățarea ustensilelor și echipamentelor, iar chiuvete separate ar trebui să fie disponibile pentru spălarea mâinilor și spălarea alimentelor.

9.2.3 Facilități de igienă a personalului și toalete

Ar trebui să fie disponibile facilități adecvate pentru spălarea mâinilor și toalete, astfel încât să se mențină un nivel corespunzător de igienă personală și să se evite contaminarea alimentelor de către personal. Aceste facilități ar trebui să fie amplasate corespunzător și să nu fie utilizate pentru alte scopuri, cum ar fi depozitarea alimentelor sau a obiectelor care intră în contact cu alimentele. Ele ar trebui să includă:

• mijloace adecvate de spălare și uscare a mâinilor, inclusiv săpun (preferabil săpun lichid), chiuvete pentru spălare și, acolo unde este necesar, o sursă de apă caldă și rece (sau cu temperatură controlată corespunzător);
• chiuvete de spălare a mâinilor cu un design igienic adecvat, de preferință cu robinete care să nu fie operate manual; acolo unde acest lucru nu este posibil, ar trebui implementate măsuri adecvate pentru a minimiza contaminarea de la robinete; și
• facilități adecvate pentru schimbarea hainelor personalului, dacă este necesar. Chiuvetele pentru spălarea mâinilor nu ar trebui utilizate pentru spălarea alimentelor sau a ustensilelor.

9.2.4 Temperatură

În funcție de natura operațiunilor alimentare desfășurate, ar trebui să fie disponibile facilități adecvate pentru încălzirea, răcirea, gătitul, refrigerarea și congelarea alimentelor, pentru depozitarea alimentelor refrigerate sau congelate și, atunci când este necesar, pentru controlul temperaturii ambiante, pentru a asigura siguranța și conformitatea alimentelor.

9.2.5 Calitatea aerului și ventilația

Ar trebui să fie furnizate mijloace adecvate de ventilație naturală sau mecanică, în special pentru a:

• minimiza contaminarea aeriană a alimentelor, de exemplu, din aerosoli și picături de condens;
• ajuta la controlul temperaturilor ambientale;
• controla mirosurile care ar putea afecta conformitatea alimentelor; și
• controla umiditatea pentru a asigura siguranța și conformitatea alimentelor (de exemplu, pentru a preveni creșterea umidității în alimentele uscate, care ar permite dezvoltarea microorganismelor și producerea de metaboliți toxici).

Sistemele de ventilație ar trebui să fie proiectate și construite astfel încât aerul să nu circule din zone contaminate către zone curate; sistemele ar trebui să fie ușor de întreținut și curățat.

9.2.6 Iluminat

Ar trebui să fie furnizat un iluminat natural sau artificial adecvat pentru a permite desfășurarea activităților alimentare într-un mod igienic. Iluminatul ar trebui să fie astfel încât să nu afecteze negativ capacitatea de a detecta defectele sau contaminanții din alimente sau examinarea facilităților și echipamentelor pentru curățenie. Intensitatea ar trebui să fie adecvată în funcție de natura operațiunii. Corpurile de iluminat ar trebui, acolo unde este necesar, să fie protejate pentru a se asigura că alimentele nu sunt contaminate prin spargerea elementelor de iluminat.

9.2.7 Depozitare

Ar trebui să fie furnizate facilități adecvate și, acolo unde este necesar, separate pentru depozitarea sigură și igienică a produselor alimentare, a ingredientelor alimentare, a materialelor de ambalare a alimentelor și a substanțelor nealimentare (inclusiv materiale de curățare, lubrifianți, combustibili). Depozitarea ar trebui să permită segregarea alimentelor crude și a celor gătite sau a alimentelor alergenice și nealergenice.

Facilitățile de depozitare a alimentelor ar trebui să fie proiectate și construite pentru a:

• facilita întreținerea și curățarea adecvată;
• evita accesul și adăpostirea dăunătorilor;
• permite protejarea eficientă a alimentelor împotriva contaminării, inclusiv contaminarea încrucișată cu alergeni, în timpul depozitării; și
• acolo unde este necesar, să ofere un mediu care să minimizeze deteriorarea alimentelor (cum ar fi prin controlul temperaturii și umidității).

Tipul de facilități de depozitare necesare va depinde de natura alimentelor. Ar trebui să fie furnizate facilități de depozitare separate și securizate pentru materialele de curățare și substanțele periculoase.

9.3 Echipamente

9.3.1 General

Echipamentele și recipientele care intră în contact cu alimentele ar trebui să fie adecvate pentru contactul cu alimentele; proiectate, construite și amplasate astfel încât să poată fi curățate corespunzător (cu excepția recipientelor de unică folosință); dezinfectate (acolo unde este necesar); și întreținute sau eliminate, după caz, pentru a evita contaminarea alimentelor, conform principiilor de proiectare igienică. Echipamentele și recipientele ar trebui să fie fabricate din materiale netoxice, conform utilizării intenționate. Acolo unde este necesar, echipamentele ar trebui să fie durabile și mobile sau să poată fi demontate pentru a permite întreținerea, curățarea, dezinfectarea și pentru a facilita inspecția pentru dăunători.

9.3.2 Echipamente de control și monitorizare a alimentelor

Echipamentele utilizate pentru gătirea, încălzirea, răcirea, depozitarea sau congelarea alimentelor ar trebui să fie proiectate pentru a atinge rapid temperaturile necesare în interesul siguranței și conformității alimentelor și pentru a menține eficient temperaturile alimentelor.

Astfel de echipamente ar trebui, de asemenea, să fie proiectate astfel încât temperaturile să poată fi monitorizate, acolo unde este necesar, și controlate. Acolo unde este necesar, echipamentele de monitorizare ar trebui să fie calibrate pentru a asigura că temperaturile proceselor alimentare sunt exacte.

Acolo unde este necesar, echipamentele respective ar trebui să dispună de mijloace eficiente pentru controlul și monitorizarea umidității, fluxului de aer și a oricăror alte caracteristici susceptibile să afecteze siguranța sau conformitatea alimentelor.

10. Formare şi competenţă

10.1 Conștientizare și responsabilități

Instruirea în igiena alimentară este fundamental importantă pentru afacerea din sectorul alimentar. Toți angajații ar trebui să fie conștienți de rolul și responsabilitatea lor în protejarea alimentelor de contaminare sau deteriorare. Personalul ar trebui să aibă cunoștințele și abilitățile necesare pentru a manipula alimentele în mod igienic. Cei care manipulează substanțe chimice de curățare sau alte substanțe chimice potențial periculoase ar trebui să fie instruiți în utilizarea corespunzătoare pentru a preveni contaminarea alimentelor.

10.2 Programe de instruire

Elementele de luat în considerare pentru a determina amploarea instruirii necesare includ:

• natura pericolelor asociate alimentului, de exemplu, capacitatea acestuia de a susține creșterea microorganismelor patogene sau de deteriorare, existența contaminanților fizici potențiali sau a alergenilor cunoscuți;
• modul în care alimentele sunt produse, procesate, manipulate și ambalate, inclusiv probabilitatea contaminării;
• gradul și natura procesării sau a pregătirii ulterioare înainte de consumul alimentelor;
• condițiile în care vor fi depozitate alimentele;
• perioada estimată de timp înainte de consumul alimentelor; și
• utilizarea și întreținerea instrumentelor și echipamentelor asociate cu alimentele.

Programele de instruire ar trebui să țină cont și de nivelul de cunoștințe și abilități ale personalului care urmează să fie instruit. Subiectele care ar putea fi luate în considerare pentru programele de instruire, în funcție de atribuțiile unei persoane, ar putea include:

• principiile igienei alimentare aplicabile afacerii alimentare;
• măsurile relevante pentru afacerea alimentară utilizate pentru a preveni contaminanții din alimente;
• importanța igienei personale adecvate, inclusiv spălarea corectă a mâinilor și, când este necesar, purtarea îmbrăcămintei adecvate pentru siguranța alimentară;
• GHP-urile aplicabile afacerii alimentare; și
• acțiuni adecvate de luat atunci când sunt observate probleme de igienă alimentară.

În plus, pentru operațiunile de vânzare cu amănuntul și de servicii alimentare, interacțiunea directă a personalului cu clienții poate fi un factor important în instruire, deoarece poate fi necesar să fie transmise anumite informații despre produse (cum ar fi alergenii) către clienți.

10.3 Instruire și supraveghere

Tipul de instruire și supraveghere necesar va depinde de dimensiunea afacerii, de natura activităților sale și de tipurile de alimente implicate. Managerii, supraveghetorii și/sau operatorii/lucrătorii ar trebui să aibă suficiente cunoștințe despre principiile și practicile igienei alimentare pentru a putea identifica abaterile și să ia măsurile necesare, în funcție de atribuțiile lor.

Evaluări periodice ale eficacității programelor de instruire și instruire ar trebui să fie efectuate, precum și supraveghere și verificare de rutină pentru a se asigura că procedurile sunt efectuate eficient. Personalul desemnat să efectueze activități de control alimentar ar trebui să fie instruit în mod adecvat pentru a se asigura că sunt competenți în îndeplinirea sarcinilor lor și sunt conștienți de impactul acestora asupra siguranței și conformității alimentelor.

10.4 Antrenament de perfecționare

Programele de instruire ar trebui să fie revizuite periodic și actualizate, dacă este necesar. Ar trebui să fie implementate sisteme pentru a se asigura că manipulatorii de alimente și personalul asociat cu afacerea alimentară, cum ar fi personalul de întreținere, rămân conștienți de toate procedurile necesare pentru menținerea siguranței și conformității alimentelor. Ar trebui să fie păstrate evidențe ale activităților de instruire.

11. Întreținerea, curățarea și dezinfectarea și controlul dăunătorilor

11.1 Întreținere și curățare

11.1.1 General

Unitățile și echipamentele ar trebui să fie întreținute într-o stare corespunzătoare pentru a:

• facilita toate procedurile de curățare și dezinfectare;
• funcționa conform destinației; și
• preveni contaminarea alimentelor, cum ar fi contaminarea cu dăunători, fragmente de metal, tencuială decojită, resturi, substanțe chimice, lemn, plastic, sticlă sau hârtie.

Curățarea ar trebui să îndepărteze reziduurile alimentare și murdăria care pot reprezenta o sursă de contaminare, inclusiv alergeni. Metodele și materialele de curățare necesare vor depinde de natura afacerii alimentare, de tipul alimentelor și de suprafața care trebuie curățată. Dezinfectarea poate fi necesară după curățare, în special pentru suprafețele care intră în contact cu alimentele.

Atenția acordată igienei în timpul operațiunilor de curățare și întreținere este esențială pentru a nu compromite siguranța și conformitatea alimentelor. Produsele de curățare adecvate pentru suprafețele de contact cu alimentele ar trebui utilizate în zonele de preparare și depozitare a alimentelor.

Produsele chimice utilizate pentru curățare și dezinfectare trebuie manipulate și utilizate cu atenție, conform instrucțiunilor producătorilor, de exemplu, folosind diluțiile și timpii de contact corecți, și ar trebui depozitate, acolo unde este necesar, separat de alimente, în recipiente clar identificate pentru a evita contaminarea acestora.

Echipamentele și ustensilele de curățare separate, desemnate corespunzător, ar trebui să fie utilizate pentru diferite zone de igienă, de exemplu, suprafețele de contact cu alimentele și suprafețele care nu intră în contact cu alimentele.

Echipamentele de curățare ar trebui să fie depozitate într-un loc adecvat și într-un mod care să prevină contaminarea. Acestea trebuie să fie păstrate curate, întreținute și înlocuite periodic pentru a evita să devină o sursă de contaminare încrucișată a suprafețelor sau alimentelor.

11.1.2 Metode și proceduri de curățare și dezinfecție

Curățarea poate fi realizată fie prin utilizarea separată, fie combinată a metodelor fizice, cum ar fi căldura, frecarea, curgerea turbulentă și aspirarea (sau alte metode care evită utilizarea apei), și a metodelor chimice, folosind soluții de detergenți, alcalii sau acizi. Curățarea uscată sau alte metode adecvate pentru îndepărtarea și colectarea reziduurilor pot fi necesare în unele operațiuni și/sau în zonele de procesare a alimentelor unde utilizarea apei crește probabilitatea contaminării microbiologice. Trebuie acordată atenție pentru a se asigura că procedurile de curățare nu conduc la contaminarea alimentelor, de exemplu, prin răspândirea contaminanților din zone murdare prin spălare sub presiune.

Procedurile de curățare umedă vor implica, după caz:

• îndepărtarea vizibilă a resturilor de pe suprafețe;
• aplicarea unei soluții de detergent adecvate pentru a slăbi murdăria; și
• clătirea cu apă (apă fierbinte, acolo unde este cazul) pentru a îndepărta materialul slăbit și reziduurile de detergent.

Acolo unde este necesar, curățarea ar trebui să fie urmată de dezinfectarea chimică cu clătire ulterioară, cu excepția cazului în care instrucțiunile producătorului indică, pe baze științifice, că nu este necesară clătirea. Concentrațiile și timpul de aplicare a substanțelor chimice utilizate pentru dezinfectare ar trebui să fie adecvate și aplicate conform instrucțiunilor producătorului pentru eficacitate optimă. Dacă curățarea nu este efectuată eficient pentru a îndepărta murdăria și a permite dezinfectantului să intre în contact cu microorganismele sau dacă se folosesc concentrații subletale de dezinfectant, microorganismele pot persista.

Procedurile de curățare și dezinfectare ar trebui să asigure că toate părțile unității sunt curățate corespunzător. Acolo unde este necesar, programele ar trebui întocmite în consultare cu experți relevanți.

Procedurile scrise de curățare și dezinfectare ar trebui utilizate, acolo unde este necesar, și ar trebui să specifice:

• zonele, echipamentele și ustensilele care trebuie curățate și, dacă este necesar, dezinfectate;
• responsabilitățile pentru sarcini specifice;
• metoda și frecvența curățării și, dacă este necesar, dezinfectarea; și
• activitățile de monitorizare și verificare.

11.1.3 Monitorizarea eficacității

Aplicarea procedurilor de curățare și dezinfectare ar trebui monitorizată pentru eficacitate și verificată periodic prin metode precum inspecții vizuale și audituri pentru a se asigura că procedurile au fost aplicate corect. Tipul de monitorizare va depinde de natura procedurilor, dar ar putea include parametri precum pH-ul, temperatura apei, conductivitatea, concentrația agentului de curățare, concentrația dezinfectantului și alți parametri importanți pentru a se asigura că programul de curățare și dezinfectare este implementat conform planului și verificat pentru eficacitate.

Microorganismele pot deveni, uneori, tolerate la agenții dezinfectanți în timp. Procedurile de curățare și dezinfectare ar trebui să urmeze instrucțiunile producătorilor. Revizuirea periodică împreună cu producătorii/furnizorii de dezinfectanți, acolo unde este fezabil, ar trebui să fie efectuată pentru a se asigura că dezinfectanții utilizați sunt eficienți și adecvați. Rotirea dezinfectanților ar putea fi luată în considerare pentru a asigura inactivarea diferitelor tipuri de microorganisme (de exemplu, bacterii și fungi).

Deși eficacitatea agenților de curățare și dezinfectare și instrucțiunile de utilizare sunt validate de către producătorii acestora, ar trebui implementate măsuri de eșantionare și testare a mediului și a suprafețelor de contact cu alimentele (de exemplu, teste pentru proteine și alergeni, sau teste microbiologice pentru organisme indicatoare) pentru a ajuta la verificarea faptului că programele de curățare și dezinfectare sunt eficiente și sunt aplicate corect. Testarea și eșantionarea microbiologică pot să nu fie adecvate în toate cazurile, iar o abordare alternativă ar putea include observarea procedurilor de curățare și dezinfectare, inclusiv concentrația corectă a dezinfectantului, pentru a obține rezultatele necesare și a se asigura că protocoalele sunt respectate. Procedurile de curățare, dezinfectare și întreținere ar trebui revizuite regulat, adaptate la orice schimbări și documentate corespunzător.

11.2 Sisteme de combatere a dăunătorilor

11.2.1 General

Dăunătorii (de exemplu, păsări, rozătoare, insecte etc.) reprezintă o amenințare majoră la adresa siguranței și conformității alimentelor. Infestările cu dăunători pot apărea acolo unde există locuri de reproducere și o sursă de hrană. GHP-urile ar trebui aplicate pentru a evita crearea unui mediu favorabil dăunătorilor. O bună proiectare, amenajare, întreținere și amplasare a clădirilor, împreună cu curățarea, inspectarea materialelor primite și monitorizarea eficientă, pot minimiza probabilitatea infestării și, astfel, limita necesitatea utilizării pesticidelor.

11.2.2 Prevenire

Unitățile ar trebui menținute în stare bună de reparație și condiție pentru a preveni accesul dăunătorilor și pentru a elimina potențialele locuri de reproducere. Găurile, scurgerile și alte locuri prin care dăunătorii ar putea avea acces ar trebui acoperite. Ușile rulante ar trebui să se închidă etanș cu podeaua. Plasele de sârmă, de exemplu pe ferestrele deschise, uși și ventilatoare, vor reduce problema intrării dăunătorilor. Animalele ar trebui, ori de câte ori este posibil, excluse din perimetrul unităților de procesare a alimentelor.

11.2.3 Adăpostire și infestare

Disponibilitatea hranei și a apei încurajează adăpostirea și infestarea dăunătorilor. Sursele potențiale de hrană ar trebui depozitate în containere rezistente la dăunători și/sau stivuite deasupra solului și, de preferință, departe de pereți. Zonele atât din interiorul, cât și din exteriorul unităților alimentare ar trebui menținute curate și lipsite de deșeuri. Acolo unde este adecvat, deșeurile ar trebui depozitate în containere acoperite și rezistente la dăunători. Orice potențial adăpost, cum ar fi echipamente vechi și neutilizate, ar trebui îndepărtat.

Amenajarea peisagistică din jurul unei unități alimentare ar trebui proiectată pentru a minimiza atragerea și adăpostirea dăunătorilor.

11.2.5 Monitorizare și detecție

Unitățile și zonele înconjurătoare ar trebui examinate regulat pentru dovezi de infestare. Detectoarele și capcanele (de exemplu, capcane luminoase pentru insecte, stații de momeală) ar trebui proiectate și amplasate astfel încât să prevină contaminarea potențială a materiilor prime, a produselor sau a facilităților. Chiar dacă monitorizarea și detectarea sunt externalizate, OSA ar trebui să revizuiască rapoartele de monitorizare și, dacă este necesar, să se asigure că ei sau operatorii desemnați pentru combaterea dăunătorilor iau măsuri corective (de exemplu, eradicarea dăunătorilor, eliminarea locurilor de adăpostire sau a rutelor de invazie).

11.2.6 Controlul infestării cu dăunători

Infestările cu dăunători ar trebui abordate imediat de către o persoană sau companie calificată și ar trebui luate măsuri corective adecvate. Tratamentul cu agenți chimici, fizici sau biologici ar trebui efectuat fără a reprezenta o amenințare la adresa siguranței sau conformității alimentelor. Cauza infestării ar trebui identificată, iar măsuri corective ar trebui luate pentru a preveni reapariția problemei. Ar trebui păstrate evidențe ale infestării, monitorizării și eradicării.

11.3 Gestionarea deșeurilor

11.3.1 General

Trebuie să fie prevăzute măsuri adecvate pentru eliminarea și depozitarea deșeurilor. Deșeurile ar trebui, pe cât posibil, să fie colectate și depozitate în containere acoperite și nu ar trebui să fie lăsate să se acumuleze sau să depășească capacitatea în zonele de manipulare a alimentelor, depozitare a alimentelor și alte zone de lucru sau în mediul adiacent, în așa fel încât să compromită siguranța și conformitatea alimentelor. Personalul responsabil de eliminarea deșeurilor (inclusiv deșeurile periculoase) ar trebui să fie instruit corespunzător pentru a nu deveni o sursă de contaminare încrucișată.

Zonele de depozitare a deșeurilor ar trebui să fie ușor de identificat, să fie menținute curat corespunzător și să fie rezistente la infestarea cu dăunători. De asemenea, acestea ar trebui să fie amplasate departe de zonele de procesare.

12. Igiena personală

13. Controlul operării

Controlul operațiunilor este realizat prin implementarea unui sistem adecvat de igienă alimentară. Secțiunea următoare descrie practicile care pot ajuta la identificarea și aplicarea controalelor adecvate, precum și activitățile care ar trebui să aibă loc pentru a asigura că operațiunile sunt sub control.

13.1 Descrierea produselor și proceselor

După analizarea condițiilor și activităților afacerii alimentare, poate fi necesar să se acorde o atenție sporită unor GHP-uri care sunt deosebit de importante pentru siguranța alimentelor. În acest caz, următoarele prevederi ar putea fi luate în considerare.

13.1.1 Descrierea produselor și proceselor

Un OSA care produce, depozitează sau manipulează alimente ar trebui să aibă o descriere a produsului alimentar. Produsele pot fi descrise individual sau în grupuri, într-un mod care să nu compromită conștientizarea pericolelor sau a altor factori, cum ar fi conformitatea produselor pentru scopul intenționat. Orice grupare a produselor alimentare ar trebui să se bazeze pe caracteristici similare, cum ar fi materii prime și ingrediente, caracteristicile produsului (cum ar fi pH, activitatea apei (aw)), etapele procesului și/sau scopul destinat.

Descrierea ar putea include, după caz:

• utilizarea intenționată a alimentului, de exemplu, dacă este gata de consum sau dacă este destinat unei procesări ulterioare de către consumatori sau o altă afacere, cum ar fi fructe de mare crude pentru gătit;
• produse destinate unor grupuri vulnerabile de consumatori, de exemplu, formula pentru sugari sau alimente pentru scopuri medicale speciale;
• specificații relevante, de exemplu, compoziția ingredientelor, aw, pH, tipul metodei de conservare utilizată (dacă există), sau caracteristici importante asociate cu alimentul, cum ar fi prezența alergenilor;
• limite relevante stabilite pentru produs de autoritatea competentă sau, în lipsa acestora, stabilite de OSA;
• instrucțiuni furnizate pentru utilizarea ulterioară, de exemplu, păstrarea congelată până la gătire, gătirea la o anumită temperatură pentru o anumită perioadă de timp, termenul de valabilitate al produsului (data de utilizare);
• condițiile de depozitare ale produsului (de exemplu, refrigerat/congelat/stabil la raft) și condițiile de transport necesare; și
• materialul de ambalare utilizat.

13.1.2 Descrierea procesului

OSA ar trebui să ia în considerare toate etapele operațiunii pentru un produs specific. Poate fi util să se dezvolte o diagramă de flux, care să arate secvența și interacțiunea tuturor etapelor de procesare din cadrul operațiunii, inclusiv unde materiile prime, ingredientele și produsele intermediare intră în flux și unde produsele intermediare, subprodusele și deșeurile sunt eliberate sau îndepărtate. Diagrama de flux poate fi utilizată pentru mai multe produse alimentare similare care sunt produse folosind etape de producție sau procesare similare, pentru a se asigura că toate etapele sunt acoperite. Etapele ar trebui confirmate ca fiind corecte printr-o revizuire la fața locului a operațiunii sau procesului. De exemplu, pentru restaurante, diagrama de flux ar putea fi bazată pe activitățile generale de la primirea ingredientelor/materiilor prime, depozitarea (refrigerată, congelată, la temperatura camerei), pregătirea înainte de utilizare (spălare, decongelare) și gătirea sau pregătirea alimentelor.

13.1.3 Luarea în considerare a eficacității GHP-urilor

După ce a luat în considerare descrierile produsului și procesului, OSA ar trebui să determine (folosind informații relevante despre pericole și controale din diverse surse, după caz) dacă GHP-urile și alte programe implementate sunt suficiente pentru a aborda siguranța și conformitatea alimentelor sau dacă unele GHP-uri necesită o atenție mai mare. De exemplu, o mașină de feliat carne gătită poate necesita curățare mai frecventă și specifică pentru a preveni acumularea de Listeria spp. pe suprafețele de contact cu carnea, sau o bandă transportoare utilizată pentru alimente care intră în contact direct, cum ar fi în producția de sandvișuri, poate necesita o frecvență mai mare de curățare sau un program de curățare specific. Atunci când o atenție sporită asupra GHP-urilor este insuficientă pentru a asigura siguranța alimentară, va fi necesar să se implementeze un sistem HACCP (vezi Sistemul de Analiză a Riscurilor și Punctelor Critice de Control [HACCP] și Ghiduri pentru aplicarea sa).

13.1.4 Monitorizare și acțiuni corective

OSA ar trebui să monitorizeze procedurile și practicile igienice relevante pentru afacere și aplicabile pericolului care este controlat. Procedurile pot include definirea metodelor de monitorizare (inclusiv definirea responsabilităților personalului, frecvența și, dacă este cazul, regimul de eșantionare) și păstrarea înregistrărilor de monitorizare. Frecvența monitorizării ar trebui să fie adecvată pentru a asigura un control consistent al procesului.

Când rezultatele monitorizării indică o abatere, OSA ar trebui să ia măsuri corective. Acțiunile corective ar trebui să includă următoarele, după caz:

• readucerea procesului sub control, de exemplu, prin ajustarea temperaturii, timpului sau concentrației dezinfectantului;
• izolarea oricărui produs afectat și evaluarea siguranței și/sau conformității acestuia;
• determinarea destinației corespunzătoare pentru produsul afectat care nu este acceptabil pentru comercializare;
• identificarea cauzei care a condus la abatere; și
• luarea de măsuri pentru a preveni reapariția problemei. Înregistrările acțiunilor corective ar trebui păstrate.

13.1.4 Verificare

OSA ar trebui să desfășoare activități de verificare relevante pentru afacere, pentru a verifica dacă procedurile GHP au fost implementate eficient, monitorizarea are loc conform planului și că sunt luate măsurile corective adecvate atunci când cerințele nu sunt îndeplinite. Exemple de activități de verificare ar putea include următoarele, după caz:
● revizuirea procedurilor GHP, a monitorizării, a acțiunilor corective și a înregistrărilor;
● revizuirea în cazul oricăror modificări ale produsului, procesului sau altor operațiuni asociate afacerii; și
● evaluarea eficacității curățării.

Înregistrările activităților de verificare GHP ar trebui păstrate, acolo unde este cazul.

13.2 Aspecte cheie ale GHP-urilor

Unele aspecte cheie ale GHP-urilor, cum ar fi cele descrise în Secțiunile 13.2.1 și 13.2.2, ar putea fi considerate măsuri de control aplicate la PCC-uri în cadrul sistemului HACCP.

13.2.1 Controlul timpului și al temperaturii

Controlul inadecvat al timpului și temperaturii, de exemplu în timpul gătitului, răcirii, procesării și depozitării, se numără printre cele mai frecvente deficiențe în controlul operațional. Aceste deficiențe permit supraviețuirea sau creșterea microorganismelor care pot cauza boli alimentare sau deteriorarea alimentelor. Ar trebui implementate sisteme pentru a asigura că temperatura este controlată eficient acolo unde afectează siguranța și conformitatea alimentelor.

Sistemele de control al timpului și temperaturii ar trebui să ia în considerare:

• natura alimentului, de exemplu, aw, pH și nivelul inițial și tipurile probabile de microorganisme, cum ar fi microflora patogenă și cea de alterare;
• impactul asupra microorganismelor, de exemplu, timpul petrecut în zona de temperatură de creștere/pericol;
• durata de valabilitate preconizată a produsului;
• metoda de ambalare și procesare; și
• modul în care produsul este destinat să fie utilizat, de exemplu, procesare/gătire suplimentară sau gata de consum.

Astfel de sisteme ar trebui, de asemenea, să specifice limite tolerabile pentru variațiile de timp și temperatură. Sistemele de control al temperaturii care afectează siguranța și conformitatea alimentelor ar trebui validate și, după caz, monitorizate și înregistrate. Dispozitivele de monitorizare și înregistrare a temperaturii ar trebui verificate pentru acuratețe și calibrate la intervale regulate sau atunci când este necesar.

13.2.2 Etapele specifice ale procesului

Există numeroase etape individuale de procesare pentru alimente specifice care contribuie la producerea de produse alimentare sigure și conforme. Aceste etape variază în funcție de produs și pot include pași cheie, cum ar fi gătitul, răcirea, congelarea, uscarea și ambalarea.

Compoziția alimentelor poate fi importantă în prevenirea creșterii microbiene și a producerii de toxine, de exemplu, prin formularea lor prin adăugarea de conservanți, inclusiv acizi, săruri, aditivi alimentari sau alte compuși. Când formularea este utilizată pentru a controla agenții patogeni alimentari (de exemplu, ajustarea pH-ului sau a activității apei [aw] la un nivel care împiedică creșterea), trebuie să fie implementate sisteme care să asigure formularea corectă a produsului și monitorizarea parametrilor de control.

13.2.3 Specificații microbiologice, fizice, chimice și pentru alergeni

Atunci când specificațiile microbiologice, fizice, chimice și pentru alergeni sunt utilizate pentru siguranța sau conformitatea alimentară, aceste specificații ar trebui să se bazeze pe principii științifice solide și să precizeze, acolo unde este necesar, parametrii de eșantionare, metodele analitice, limitele acceptabile și procedurile de monitorizare. Specificațiile pot ajuta la asigurarea că materiile prime și alte ingrediente sunt adecvate pentru utilizare și că contaminanții au fost minimizați.

13.2.4 Contaminarea microbiologică

Trebuie să fie implementate sisteme pentru a preveni sau minimiza contaminarea alimentelor de către microorganisme. Contaminarea microbiologică poate apărea prin mai multe mecanisme, inclusiv transferul microorganismelor de la un aliment la altul, de exemplu:

• prin contact direct sau indirect de către manipulatorii de alimente;
• prin contact cu suprafețe;
• din echipamentele de curățare;
• prin stropire; sau
• prin particule aeriene.

Alimentele crude și neprocesate, care nu sunt considerate gata de consum și care ar putea fi o sursă de contaminare, ar trebui să fie separate de alimentele gata de consum, fie fizic, fie prin timp, cu curățare intermediară eficientă și, acolo unde este necesar, dezinfectare eficientă.

Suprafețele, ustensilele, echipamentele și accesoriile trebuie curățate temeinic și, acolo unde este necesar, dezinfectate după pregătirea alimentelor crude, în special atunci când au fost manipulate sau procesate materii prime cu o încărcătură microbiologică ridicată, cum ar fi carnea, păsările de curte și peștele.

În unele operațiuni alimentare, accesul la zonele de procesare poate trebui restricționat sau controlat pentru a asigura siguranța alimentară. De exemplu, atunci când probabilitatea contaminării produsului este ridicată, accesul la zonele de procesare ar trebui să se facă printr-o zonă de schimbare corespunzător proiectată. Personalul poate fi obligat să poarte îmbrăcăminte de protecție curată (care poate fi de o culoare distinctă de cea purtată în alte părți ale facilității), inclusiv acoperitoare pentru cap și barbă, încălțăminte și să își spele mâinile și, acolo unde este necesar, să le dezinfecteze.

13.2.5 Contaminarea fizică

Sistemele ar trebui să fie implementate de-a lungul întregului lanț alimentar pentru a preveni contaminarea alimentelor cu materiale străine, cum ar fi obiecte personale, în special orice obiecte dure sau ascuțite (de exemplu, bijuterii, sticlă, fragmente de metal, oase, plastic, fragmente de lemn) care ar putea cauza leziuni sau prezenta un risc de sufocare. În cadrul procesului de fabricație și procesare, ar trebui să fie adoptate strategii adecvate de prevenire, cum ar fi întreținerea și inspecția regulată a echipamentelor. Dispozitivele de detectare sau screening, care sunt calibrate corespunzător, ar trebui utilizate acolo unde este necesar (de exemplu, detectoare de metale, detectoare cu raze X). Procedurile ar trebui să fie în vigoare pentru ca personalul să urmeze în caz de spargere (de exemplu, spargerea recipientelor de sticlă sau plastic).

13.2.6 Contaminarea chimică

Sistemele ar trebui să fie implementate pentru a preveni sau minimiza contaminarea alimentelor cu substanțe chimice nocive, de exemplu, materiale de curățare, lubrifianți care nu sunt de grad alimentar, reziduuri chimice provenite din pesticide și medicamente veterinare, cum ar fi antibioticele. Compușii de curățare toxici, dezinfectanții și pesticidele ar trebui să fie identificați, depozitați în siguranță și utilizați într-un mod care protejează împotriva contaminării alimentelor, a suprafețelor de contact cu alimentele și a materialelor de ambalare. Aditivii alimentari și substanțele auxiliare pentru procesare care pot fi dăunătoare dacă sunt utilizate în mod necorespunzător ar trebui să fie controlate pentru a se asigura că sunt utilizate doar în scopul pentru care sunt destinate.

13.2.7 Managementul alergenilor

Trebuie să fie implementate sisteme care să țină cont de natura alergenică a anumitor alimente, în funcție de specificul afacerii alimentare. Prezența alergenilor, de exemplu nuci, lapte, ouă, crustacee, pește, arahide, soia, grâu și alte cereale care conțin gluten și derivatele acestora (aceasta nu este o listă completă; alergenii de interes diferă între țări și populații), ar trebui să fie identificată în materiile prime, alte ingrediente și produse. Un sistem de gestionare a alergenilor trebuie să fie implementat la recepție, în timpul procesării și depozitării pentru a gestiona alergenii cunoscuți.

Acest sistem de gestionare ar trebui să includă controale care să prevină prezența alergenilor în alimentele care nu sunt etichetate corespunzător. Controalele pentru prevenirea contaminării încrucișate de la alimentele care conțin alergeni la alte alimente ar trebui implementate, de exemplu, prin separare fizică sau temporală (cu curățare eficientă între alimentele cu profiluri diferite de alergeni). Alimentele ar trebui protejate împotriva contaminării încrucișate neintenționate prin curățare și schimbarea liniilor de producție și/sau secvențierea produselor. Acolo unde contaminarea încrucișată nu poate fi prevenită în ciuda implementării controalelor, consumatorii ar trebui informați. Acolo unde este necesar, personalul care manipulează alimentele ar trebui să primească instruire specifică cu privire la conștientizarea alergenilor și la practicile și măsurile preventive asociate producției/procesării alimentelor pentru a reduce riscul pentru consumatorii alergici.

13.2.8 Materii prime

Doar materiile prime și alte ingrediente adecvate pentru scopul propus ar trebui utilizate. Materialele primite, inclusiv ingredientele alimentare, ar trebui să fie achiziționate conform specificațiilor, iar conformitatea acestora cu specificațiile de siguranță și conformitate alimentară ar trebui verificată, acolo unde este necesar. Activitățile de asigurare a calității furnizorilor, cum ar fi auditurile, pot fi adecvate pentru unele ingrediente. Materiile prime sau alte ingrediente ar trebui, după caz, să fie inspectate (de exemplu, examinarea vizuală a ambalajelor deteriorate în timpul transportului, data de utilizare și alergenii declarați sau măsurarea temperaturii pentru alimentele refrigerate și congelate) pentru a lua măsurile adecvate înainte de procesare. Acolo unde este necesar, ar putea fi efectuate teste de laborator pentru a verifica siguranța și conformitatea alimentelor din materiile prime sau ingrediente. Aceste teste pot fi efectuate fie de către furnizor, care oferă un certificat de analiză, fie de către cumpărător, sau de ambele părți. Niciun material primit nu ar trebui să fie acceptat de o unitate dacă se știe că acesta conține contaminanți chimici, fizici sau microbiologici care nu ar fi reduși la un nivel acceptabil prin controalele aplicate în timpul sortării și/sau procesării, acolo unde este necesar. Stocurile de materii prime și alte ingrediente ar trebui să fie supuse unei rotații eficiente a stocurilor. Documentarea informațiilor esențiale pentru materialele primite (de exemplu, detalii despre furnizor, data recepției, cantitate etc.) ar trebui menținută.

13.2.9 Ambalare

Designul și materialele pentru ambalare ar trebui să fie sigure și adecvate pentru utilizarea alimentară, să ofere protecție adecvată pentru produse pentru a minimiza contaminarea, să prevină deteriorarea și să permită etichetarea corespunzătoare. Materialele de ambalare sau gazele utilizate, acolo unde sunt folosite, nu ar trebui să conțină contaminanți toxici și să nu prezinte o amenințare la adresa siguranței și conformității alimentelor în condițiile specificate de depozitare și utilizare. Ambalajele reutilizabile ar trebui să fie suficient de durabile, ușor de curățat și, acolo unde este necesar, dezinfectate.

13.2 Apă

Apa, precum și gheața și aburul obținut din apă, ar trebui să fie adecvate pentru scopul intenționat, pe baza unei abordări bazate pe risc. Acestea nu ar trebui să provoace contaminarea alimentelor. Apa și gheața ar trebui să fie depozitate și manipulate într-un mod care să nu ducă la contaminarea lor, iar generarea de abur care va intra în contact cu alimentele nu ar trebui să ducă la contaminarea acestora. Apa care nu este adecvată pentru utilizarea în contact cu alimentele (de exemplu, apa folosită pentru stingerea incendiilor și pentru aburul care nu va intra în contact direct cu alimentele) ar trebui să aibă un sistem separat care să nu fie conectat și care să nu permită refluxul în sistemul de apă destinat contactului cu alimentele. Apa recirculată pentru reutilizare și apa recuperată din operațiunile de procesare a alimentelor, prin evaporare și/sau filtrare, ar trebui tratată, acolo unde este necesar, pentru a se asigura că nu compromite siguranța și conformitatea alimentelor.

13.3 Apă

Apa, precum și gheața și aburul obținut din apă, ar trebui să fie adecvate pentru scopul intenționat, pe baza unei abordări bazate pe risc. Acestea nu ar trebui să provoace contaminarea alimentelor. Apa și gheața ar trebui să fie depozitate și manipulate într-un mod care să nu ducă la contaminarea lor, iar generarea de abur care va intra în contact cu alimentele nu ar trebui să ducă la contaminarea acestora. Apa care nu este adecvată pentru utilizarea în contact cu alimentele (de exemplu, apa folosită pentru stingerea incendiilor și pentru aburul care nu va intra în contact direct cu alimentele) ar trebui să aibă un sistem separat care să nu fie conectat și care să nu permită refluxul în sistemul de apă destinat contactului cu alimentele. Apa recirculată pentru reutilizare și apa recuperată din operațiunile de procesare a alimentelor, prin evaporare și/sau filtrare, ar trebui tratată, acolo unde este necesar, pentru a se asigura că nu compromite siguranța și conformitatea alimentelor.

13.4 Documentație și înregistrări

Înregistrările corespunzătoare pentru operațiunea afacerii alimentare ar trebui să fie păstrate pentru o perioadă care depășește termenul de valabilitate al produsului sau conform cerințelor autorității competente.

13.5 Proceduri de retragere – eliminarea de pe piață a alimentelor nesigure

OSA ar trebui să se asigure că sunt implementate proceduri eficiente pentru a răspunde la eșecurile din sistemul de igienă alimentară. Abaterile ar trebui evaluate pentru impactul asupra siguranței sau conformității alimentelor. Procedurile ar trebui să permită identificarea rapidă, completă și eficientă, și eliminarea de pe piață de către OSA implicat(e) și/sau returnarea către OSA de către consumatori a oricărui produs alimentar care poate reprezenta un risc pentru sănătatea publică. Atunci când un produs a fost retras din cauza prezenței probabile a unor pericole care pot reprezenta un risc imediat pentru sănătate, alte produse fabricate în condiții similare, care pot prezenta de asemenea un pericol pentru sănătatea publică, ar trebui evaluate pentru siguranță și pot necesita retragerea.

Raportarea către autoritatea competentă relevantă ar trebui să fie obligatorie și avertismentele publice ar trebui luate în considerare atunci când un produs ar putea fi deja la consumatori și când returnarea produsului către OSA sau eliminarea de pe piață este adecvată. Procedurile de retragere ar trebui să fie documentate, întreținute și modificate, acolo unde este necesar, pe baza rezultatelor testelor periodice pe teren.

Trebuie să fie luate măsuri pentru ca produsele retrase sau returnate să fie ținute în condiții de siguranță până când acestea sunt distruse, utilizate pentru alte scopuri decât consumul uman, determinate ca fiind sigure pentru consumul uman sau reprocesate într-un mod care să reducă pericolul la niveluri acceptabile, acolo unde este permis de autoritatea competentă. Cauza și amploarea retragerii și acțiunile corective întreprinse ar trebui să fie păstrate de OSA sub formă de documente.

14. Informațiile produsului și conștientizarea consumatorilor

14.1 Identificarea lotului și trasabilitatea

Identificarea lotului sau alte strategii de identificare sunt esențiale pentru rechemarea produsului și ajută, de asemenea, la rotația eficientă a stocurilor. Fiecare recipient de alimente ar trebui să fie marcat permanent pentru a identifica producătorul și lotul. Se aplică Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (CXS 1-1985)⁷ .

Un sistem de trasabilitate ar trebui să fie proiectat și implementat conform Principiilor pentru trasabilitate ca instrument în cadrul unui sistem de inspecție și certificare a alimentelor (CXG 60-2006), pentru a permite rechemarea produselor, atunci când este necesar.

14.2 Informații despre produs

Toate produsele alimentare ar trebui să fie însoțite de informații adecvate sau să conțină informații suficiente pe ambalaj pentru a permite următorului OSA din lanțul alimentar sau consumatorului să manipuleze, pregătească, expună, depoziteze și/sau să utilizeze produsul în mod sigur și corect.

14.3 Etichetarea produsului

Alimentele preambalate ar trebui să fie etichetate cu instrucțiuni clare pentru a permite persoanei următoare din lanțul alimentar să manipuleze, expună, depoziteze și utilizeze produsul în mod sigur. Acestea ar trebui să includă și informații care identifică alergenii alimentari din produs, fie ca ingrediente, fie acolo unde nu se poate exclude contaminarea încrucișată. Se aplică Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (CXS 1-1985).

14.4 Educația consumatorilor

Programele de educație pentru consumatori ar trebui să acopere igiena generală a alimentelor. Aceste programe ar trebui să permită consumatorilor să înțeleagă importanța informațiilor de pe eticheta produsului și să urmeze instrucțiunile însoțitoare, permițându-le să facă alegeri informate. În special, consumatorii ar trebui să fie informați despre relația dintre controlul timp/temperatură, contaminarea încrucișată și bolile transmise prin alimente, precum și despre prezența alergenilor. De asemenea, consumatorii ar trebui să fie informați despre cele cinci chei ale OMS pentru alimente mai sigure și educați să aplice măsuri adecvate de igienă alimentară (de exemplu, spălarea corectă a mâinilor, depozitarea și gătirea adecvate și evitarea contaminării încrucișate) pentru a se asigura că alimentele lor sunt sigure și conforme pentru consum.

15. Transport

15.1 Generalități

Alimentele ar trebui să fie protejate adecvat în timpul transportului. Tipul de mijloace de transport sau containere necesare depinde de natura alimentelor și de condițiile cele mai adecvate în care acestea ar trebui transportate.

15.2 Cerințe

Acolo unde este necesar, mijloacele de transport și containerele pentru mărfuri vrac ar trebui să fie proiectate și construite astfel încât să:

• nu contamineze alimentele sau ambalajele;
• poată fi curățate eficient și, acolo unde este necesar, dezinfectate și uscate;
• permită separarea eficientă a diferitelor tipuri de alimente sau a alimentelor de articole nealimentare care ar putea provoca contaminare, acolo unde este necesar, în timpul transportului;
• ofere protecție eficientă împotriva contaminării, inclusiv împotriva prafului și gazelor;
• mențină eficient temperatura, umiditatea, atmosfera și alte condiții necesare pentru a proteja alimentele împotriva creșterii microbiene nocive sau nedorite și a deteriorării care le-ar face nesigure sau neconforme pentru consum; și
• permită verificarea temperaturii, umidității și a altor condiții de mediu, dacă este necesar.

15.3 Utilizare și întreținere

Mijloacele de transport și containerele pentru transportul alimentelor ar trebui să fie menținute într-o stare corespunzătoare de curățenie, reparație și condiție. Containerele și mijloacele de transport pentru alimente vrac ar trebui să fie desemnate și marcate pentru utilizare exclusivă pentru alimente și utilizate doar în acest scop, cu excepția cazului în care sunt luate măsuri de control pentru a se asigura că siguranța și conformitatea alimentelor nu sunt compromise.

Atunci când același mijloc de transport sau container este utilizat pentru transportul diferitelor alimente sau produse nealimentare, ar trebui să se efectueze curățarea eficientă și, acolo unde este necesar, dezinfectarea și uscarea între încărcături.

Sistem de analiză a pericolelor, puncte critice de control (HACCP) și ghid pentru aplicarea acestora

16. Introducere în HACCP

Partea a doua a acestui document, secțiunea 17, prezintă cele șapte principii ale sistemului HACCP. Secțiunea 18 oferă îndrumări generale pentru aplicarea sistemului HACCP, iar secțiunea 19 descrie aplicarea acestuia în 12 pași succesivi (Anexa II, Figura 1), recunoscând că detaliile aplicării pot varia și că o abordare mai flexibilă poate fi adecvată în funcție de circumstanțe și capacitățile operatorului din sectorul alimentar. Sistemul HACCP, care este bazat pe știință și sistematic, identifică pericole specifice și măsuri pentru controlul acestora pentru a asigura siguranța alimentelor. HACCP este un instrument folosit pentru a evalua pericolele și a stabili sisteme de control care se concentrează pe măsurile de control pentru pericole semnificative de-a lungul lanțului alimentar, mai degrabă decât să se bazeze în principal pe testarea produsului final. Dezvoltarea unui sistem HACCP poate identifica necesitatea schimbărilor în parametrii de procesare, etapele de procesare, tehnologia de fabricație, caracteristicile produsului final, metoda de distribuție, utilizarea preconizată sau în aplicarea GHP-urilor.

Orice sistem HACCP ar trebui să fie capabil să acomodeze schimbări, cum ar fi progresele în designul echipamentelor, procedurile de procesare sau dezvoltările tehnologice. Principiile HACCP pot fi aplicate de-a lungul lanțului alimentar, de la producția primară până la consumul final, iar implementarea acestora ar trebui să fie ghidată de dovezi științifice referitoare la riscurile pentru sănătatea umană. Deși nu este întotdeauna fezabil să se aplice HACCP în producția primară, unele dintre principiile sale pot fi integrate în programele de bune practici (de exemplu, GAP-uri etc.).

Se recunoaște că implementarea HACCP poate fi provocatoare pentru unele afaceri. Totuși, principiile HACCP pot fi aplicate flexibil în operațiunile individuale, iar afacerile pot folosi resurse externe (de exemplu, consultanți) sau pot adapta un plan HACCP generic furnizat de autoritatea competentă, mediul academic sau alte organisme competente (de exemplu, asociații comerciale sau de industrie) la circumstanțele specifice ale locației.

Pe lângă îmbunătățirea siguranței alimentare, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii semnificative, cum ar fi procese mai eficiente, utilizarea mai eficientă a resurselor prin focalizarea pe zone critice și reducerea numărului de rechemări de produse prin identificarea problemelor înainte de lansarea produsului. În plus, aplicarea sistemelor HACCP poate ajuta la revizuirea de către autoritățile competente și poate promova comerțul internațional prin creșterea încrederii în siguranța alimentelor.

Aplicarea cu succes a HACCP necesită angajamentul și implicarea managementului și a personalului, precum și cunoștințe și/sau instruire adecvată în aplicarea acestuia, în funcție de tipul specific de afacere alimentară. Se recomandă puternic o abordare multidisciplinară; această abordare ar trebui să fie adecvată operațiunii de afaceri alimentare și poate include, de exemplu, expertiză în producția primară, microbiologie, sănătate publică, tehnologia alimentară, sănătate mediului, chimie și inginerie, în funcție de aplicația particulară.

17. Principiile sistemului HACCP

Sistemul HACCP este conceput, validat și implementat în conformitate cu următoarele șapte principii:

PRINCIPIUL 1
Efectuarea unei analize a pericolelor și identificarea măsurilor de control.

PRINCIPIUL 2
Determinarea punctelor critice de control (CCP-uri).

PRINCIPIUL 3
Stabilirea limitelor critice validate.

PRINCIPIUL 4
Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului CCP-urilor.

PRINCIPIUL 5
Stabilirea acțiunilor corective care trebuie luate atunci când monitorizarea indică o abatere de la o limită critică într-un CCP.

PRINCIPIUL 6
Validarea planului HACCP și stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma că sistemul HACCP funcționează conform intenției.

PRINCIPIUL 7
Stabilirea documentației care să includă toate procedurile și înregistrările adecvate acestor principii și aplicării lor.

18.  Ghid general pentru aplicarea sistemului HACCP

18.1 Introducere

Înainte de aplicarea unui sistem HACCP de către orice operator din sectorul alimentar (OSA) în lanțul alimentar, OSA ar trebui să aibă implementate programe preliminare, inclusiv GHP-uri (Bune Practici de Igienă), stabilite în conformitate cu prima parte a acestui document, Good Hygiene Practices (secțiunea 7), codurile de practică Codex specifice produsului și sectorului, și cerințele relevante de siguranță alimentară stabilite de autoritățile competente. Programele preliminare ar trebui să fie bine stabilite, complet operaționale și verificate, acolo unde este posibil, pentru a facilita aplicarea și implementarea cu succes a sistemului HACCP. Aplicarea HACCP nu va fi eficientă fără implementarea prealabilă a programelor preliminare, inclusiv a GHP-urilor.

Pentru toate tipurile de afaceri din sectorul alimentar, conștientizarea și angajamentul managementului față de siguranța alimentară sunt necesare pentru implementarea unui sistem HACCP eficient. Eficiența sistemului va depinde, de asemenea, de faptul că managementul și personalul au o pregătire și competență adecvate în HACCP. Prin urmare, instruirea continuă este necesară pentru toate nivelurile de personal, inclusiv pentru manageri, conform cerințelor afacerii alimentare.

Sistemul HACCP identifică și îmbunătățește controlul pericolelor semnificative, acolo unde este necesar, față de controlul realizat prin GHP-urile aplicate de unitate. Intenția sistemului HACCP este de a concentra controlul la CCP-uri (Punctele Critice de Control). Prin specificarea limitelor critice pentru măsurile de control la CCP-uri și acțiuni corective atunci când limitele nu sunt respectate, precum și prin producerea de înregistrări care sunt revizuite înainte de lansarea produsului, HACCP oferă un control constant și verificabil, dincolo de cel realizat de GHP-uri.

Abordarea HACCP ar trebui să fie personalizată pentru fiecare afacere alimentară. Pericolele, măsurile de control la CCP-uri și limitele lor critice, monitorizarea CCP-urilor, acțiunile corective și activitățile de verificare pot fi distincte pentru o anumită situație, iar cele identificate într-un cod de practică Codex sau în alte ghiduri adecvate ar putea să nu fie singurele identificate pentru o aplicație specifică sau pot avea o natură diferită.

Sistemul HACCP ar trebui revizuit periodic și ori de câte ori există o schimbare semnificativă care ar putea afecta pericolele potențiale și/sau măsurile de control (de exemplu, un nou proces, un nou ingredient, un nou produs, echipamente noi) asociate cu afacerea alimentară. O revizuire periodică ar trebui, de asemenea, realizată atunci când aplicarea principiilor HACCP a dus la concluzia că nu sunt necesare CCP-uri, pentru a evalua dacă necesitatea CCP-urilor s-a schimbat.

18.2 Flexibilitate pentru întreprinderile alimentare mici și/sau mai puțin dezvoltate¹⁰

Aplicarea principiilor HACCP pentru dezvoltarea unui sistem HACCP eficient ar trebui să fie responsabilitatea fiecărei afaceri individuale. Cu toate acestea, autoritățile competente și OSA recunosc că pot exista obstacole care împiedică aplicarea eficientă a principiilor HACCP de către afacerile alimentare individuale, în special în cazul afacerilor mici și/sau mai puțin dezvoltate (SLDB). Au fost recunoscute barierele în calea aplicării HACCP în SLDB-uri, iar abordările flexibile pentru implementarea HACCP în astfel de afaceri sunt disponibile și încurajate. Unele abordări pot oferi modalități de adaptare a sistemului HACCP pentru a ajuta autoritățile competente să sprijine SLDB-urile, de exemplu, dezvoltarea unui sistem bazat pe HACCP care este în concordanță cu cele șapte principii ale HACCP, dar care nu respectă în totalitate structura sau pașii descriși în această secțiune. Deși flexibilitatea adecvată afacerii este importantă în aplicarea HACCP, toate cele șapte principii ar trebui luate în considerare în dezvoltarea sistemului HACCP.

Această flexibilitate ar trebui să țină cont de natura operațiunii, inclusiv de resursele umane și financiare, infrastructura, procesele, cunoștințele și constrângerile practice, precum și de riscul asociat alimentelor produse. Aplicarea flexibilității, cum ar fi înregistrarea doar a rezultatelor monitorizării atunci când există o abatere, în loc de înregistrarea fiecărui rezultat de monitorizare, pentru a reduce povara inutilă a păstrării înregistrărilor pentru anumite tipuri de OSA, nu este menită să afecteze negativ eficacitatea sistemului HACCP și nu ar trebui să pună în pericol siguranța alimentelor.

Afacerile mici și/sau mai puțin dezvoltate nu dispun întotdeauna de resursele și expertiza necesară la fața locului pentru dezvoltarea și implementarea unui sistem HACCP eficient. În astfel de situații, ar trebui obținut sfatul unui expert din alte surse, care pot include asociații comerciale și industriale, experți independenți și autorități competente. Literatura HACCP și, în special, ghidurile HACCP specifice sectorului pot fi valoroase.

Ghidurile HACCP dezvoltate de experți relevanți pentru procesul sau tipul de operațiune pot oferi un instrument util pentru afaceri în proiectarea și implementarea unui plan HACCP. Atunci când afacerile folosesc ghiduri HACCP dezvoltate de experți, este esențial ca acestea să fie specifice alimentelor și/sau proceselor luate în considerare. O explicație detaliată a fundamentului planului HACCP ar trebui să fie furnizată OSA-ului. OSA-ul este în cele din urmă responsabil pentru elaborarea și implementarea sistemului HACCP și pentru producerea de alimente sigure.

Eficacitatea oricărui sistem HACCP va depinde, totuși, de faptul că managementul și personalul au cunoștințele și abilitățile adecvate pentru HACCP, motiv pentru care este necesară o instruire continuă pentru toate nivelurile de personal, inclusiv pentru manageri, în funcție de specificul afacerii alimentare.

19. Aplicare

19.1 Formarea echipei HACCP și identificarea domeniului de aplicare (Pasul 1)

OSA ar trebui să se asigure că există cunoștințele și expertiza adecvate pentru dezvoltarea unui sistem HACCP eficient. Acest lucru poate fi realizat prin formarea unei echipe multidisciplinare responsabile pentru diferite activități din cadrul operațiunii, cum ar fi producția, întreținerea, controlul calității, curățarea și dezinfectarea. Echipa HACCP este responsabilă de dezvoltarea planului HACCP.

În cazul în care expertiza relevantă nu este disponibilă în cadrul companiei, sfaturi de specialitate ar trebui obținute din alte surse, cum ar fi asociațiile comerciale și industriale, experți independenți, autorități competente, literatura HACCP și ghidurile HACCP (inclusiv ghidurile HACCP specifice sectorului). Este posibil ca o persoană bine instruită, cu acces la astfel de ghiduri, să fie capabilă să implementeze un sistem HACCP în cadrul companiei. Un plan HACCP generic dezvoltat extern poate fi utilizat de OSA, acolo unde este adecvat, dar ar trebui adaptat operațiunii alimentare.

Echipa HACCP ar trebui să identifice domeniul de aplicare al sistemului HACCP și al programelor preliminare aplicabile. Domeniul de aplicare ar trebui să descrie ce produse alimentare și procese sunt acoperite.

19.2 Descrierea produsului (Pasul 2)

O descriere completă a produsului ar trebui să fie elaborată, incluzând informații relevante despre siguranță, cum ar fi compoziția (adică ingredientele), caracteristicile fizico-chimice (de exemplu, activitatea apei, pH-ul, conservanții, alergenii), metodele/tehnologiile de procesare (de exemplu, tratament termic, congelare, uscare, sărare, afumare etc.), ambalarea, durabilitatea/termenul de valabilitate, condițiile de depozitare și metoda de distribuție. În cadrul companiilor cu mai multe produse, poate fi eficientă gruparea produselor cu caracteristici și etape de procesare similare pentru dezvoltarea planului HACCP.

Orice limite relevante pentru produsul alimentar stabilite deja pentru pericole ar trebui luate în considerare și incluse în planul HACCP, cum ar fi limitele pentru aditivi alimentari, criterii microbiologice reglementare, limite maxime de reziduuri de medicamente veterinare și timpi și temperaturi pentru tratamente termice prescrise de autoritățile competente.

19.3 Identificarea utilizării intenționate și a utilizatorilor (Pasul 3)

Descrieți utilizarea intenționată de către OSA și modul de utilizare preconizat al produsului de către următorul OSA din lanțul alimentar sau de către consumator. Descrierea poate fi influențată de informații externe, de exemplu, de la autoritatea competentă sau din alte surse despre modul în care consumatorii folosesc produsul, altele decât cele intenționate de OSA. În anumite cazuri specifice (de exemplu, spitale), este posibil să fie necesar să se ia în considerare grupuri vulnerabile din populație. În cazul în care alimentele sunt produse special pentru o populație vulnerabilă, poate fi necesar să se îmbunătățească controalele procesului, să se monitorizeze măsurile de control mai frecvent, să se verifice eficacitatea controalelor prin testarea produselor sau să se efectueze alte activități pentru a oferi un nivel ridicat de asigurare că alimentele sunt sigure pentru populația vulnerabilă.

19.4 Construirea diagramei de flux (Pasul 4)

O diagramă de flux care acoperă toate etapele de producție ale unui produs specific, inclusiv orice refacere aplicabilă, ar trebui să fie construită. Aceeași diagramă de flux poate fi utilizată pentru mai multe produse care sunt fabricate folosind etape de procesare similare. Diagrama de flux ar trebui să indice toate intrările, inclusiv ingredientele și materialele care intră în contact cu alimentele, apa și aerul, dacă este relevant.

Operațiunile de fabricație complexe pot fi împărțite în module mai mici și mai ușor de gestionat, și pot fi dezvoltate mai multe diagrame de flux care să fie interconectate. Diagramele de flux ar trebui să fie utilizate la efectuarea analizei riscurilor ca bază pentru evaluarea posibilei apariții, creșteri, scăderi sau introduceri de pericole. Diagramele de flux ar trebui să fie clare, precise și suficient de detaliate pentru a permite efectuarea analizei riscurilor:

• secvența și interacțiunea etapelor din operațiune;
• unde intră în flux materiile prime, ingredientele, ajutoarele de procesare, materialele de ambalare, utilitățile și produsele intermediare;
• orice procese externalizate;
• locurile unde au loc refacerea și reciclarea, dacă este cazul;
• locurile unde produsele finale, produsele intermediare, deșeurile și subprodusele sunt eliberate sau eliminate.

19.5 Confirmarea diagramei de flux la fața locului (Pasul 5)

Trebuie luate măsuri pentru a confirma activitățile de procesare în raport cu diagrama de flux în toate etapele și pe parcursul tuturor orelor de funcționare. Diagrama de flux ar trebui să fie modificată, acolo unde este necesar, pentru a reflecta corect operațiunile. Confirmarea diagramei de flux ar trebui să fie efectuată de o persoană sau de persoane cu cunoștințe suficiente despre operațiunea de procesare.

19.6 Identificarea tuturor potențialelor pericole asociate fiecărui pas, efectuarea unei analize a pericolelor pentru a identifica pericolele semnificative și considerarea măsurilor pentru controlul pericolelor identificate (Pasul 6/Principiul 1)

Analiza pericolelor constă în identificarea potențialelor pericole și evaluarea acestora pentru a determina care dintre ele sunt semnificative pentru operațiunea specifică din sectorul alimentar. Un exemplu de fișă de analiză a pericolelor este furnizat în Anexa III, Tabelul 1. Echipa HACCP ar trebui să listeze toate pericolele potențiale. Echipa ar trebui apoi să identifice unde aceste pericole sunt probabil să apară la fiecare pas (inclusiv toate intrările din acel pas) în conformitate cu domeniul de aplicare al operațiunii alimentare. Pericolele ar trebui să fie specifice, de exemplu fragmente de metal, iar sursa sau motivul prezenței acestora ar trebui descris, de exemplu metal provenit de la lamele rupte după tocarea alimentelor. Analiza pericolelor poate fi simplificată prin împărțirea operațiunilor complexe de fabricație și analizarea pașilor în mai multe diagrame de flux descrise în Pasul 4.

Echipa HACCP ar trebui să evalueze pericolele pentru a identifica acele pericole care necesită prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile pentru a asigura producerea unor alimente sigure (adică să determine pericolele semnificative care trebuie abordate în planul HACCP).

La efectuarea analizei pericolelor pentru a determina dacă există pericole semnificative, ar trebui să se ia în considerare, acolo unde este posibil, următoarele:

• pericole asociate cu producerea sau procesarea tipului de aliment, inclusiv ingredientele și etapele de procesare (de exemplu, din sondaje sau eșantionări și testări ale pericolelor din lanțul alimentar, din rechemări, din literatura științifică sau din date epidemiologice);
• probabilitatea apariției pericolelor, luând în considerare programele preliminare, în absența unui control suplimentar;
• probabilitatea și gravitatea efectelor adverse asupra sănătății asociate pericolelor din alimente în absența controlului;
• nivelurile acceptabile de pericole în alimente, de exemplu, bazate pe reglementări, utilizarea intenționată și informații științifice;
• natura facilității și a echipamentelor utilizate în producerea alimentelor;
• supraviețuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene;
• producerea sau persistența toxinelor (de exemplu, micotoxine), substanțelor chimice (de exemplu, pesticide, reziduuri de medicamente, alergeni) sau agenților fizici (de exemplu, sticlă, metal);
• utilizarea intenționată și/sau probabilitatea manipulării necorespunzătoare de către consumatori, care ar putea face alimentele nesigure;
• condițiile care conduc la apariția pericolelor menționate.

Analiza pericolelor ar trebui să ia în considerare nu doar utilizarea intenționată, ci și orice utilizare neintenționată cunoscută (de exemplu, un mix de supă destinat a fi amestecat cu apă și gătit, dar cunoscut că este utilizat frecvent fără tratament termic pentru aromatizarea unui sos pentru chipsuri) pentru a determina pericolele semnificative care trebuie abordate în planul HACCP (consultați Anexa I, Tabelul 2 pentru un exemplu de fișă de analiză a pericolelor).

În unele cazuri, poate fi acceptabil ca OSA-urile să efectueze o analiză a pericolelor simplificată. Acest proces simplificat identifică grupuri de pericole (biologice, fizice, chimice) pentru a controla sursele acestor pericole fără a fi necesară o analiză completă care să identifice pericolele specifice. Cu toate acestea, această abordare poate avea dezavantaje, deoarece măsurile de control pot diferi pentru pericolele din cadrul unui grup, de exemplu, măsurile de control pentru formatorii de spori patogeni față de celulele vegetative ale agenților patogeni microbieni. Instrumentele bazate pe HACCP generice și documentele de orientare furnizate de surse externe, cum ar fi industria sau autoritățile competente, sunt concepute pentru a ajuta la acest pas și pentru a atenua preocupările cu privire la diferitele controale necesare pentru pericolele din cadrul unui grup.

Pericolele care necesită prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile pentru producerea unor alimente sigure (deoarece sunt probabil să apară în absența controlului și sunt susceptibile să provoace îmbolnăviri sau leziuni dacă sunt prezente) ar trebui să fie identificate și controlate prin măsuri menite să prevină sau să elimine aceste pericole sau să le reducă la un nivel acceptabil. În unele cazuri, acest lucru poate fi realizat prin aplicarea GHP-urilor, dintre care unele pot viza un pericol specific (de exemplu, curățarea echipamentelor pentru a controla contaminarea alimentelor gata de consum cu Listeria monocytogenes sau pentru a preveni transferul alergenilor alimentari de la un aliment la altul care nu conține acel alergen). În alte cazuri, măsurile de control vor trebui aplicate în cadrul procesului, de exemplu la CCP-uri.

Trebuie luate în considerare măsurile de control care pot fi aplicate fiecărui pericol, dacă există. Pentru a controla un pericol specific, poate fi necesară mai mult de o măsură de control. De exemplu, pentru a controla Listeria monocytogenes, poate fi necesar un tratament termic pentru a distruge organismul din aliment, iar curățarea și dezinfectarea pot fi necesare pentru a preveni transferul din mediul de procesare.

De asemenea, o măsură de control specifică poate controla mai multe pericole. De exemplu, un tratament termic poate controla atât Salmonella, cât și E. coli O157 atunci când acestea sunt prezente ca pericole în aliment.

19.7 Determinarea punctelor critice de control (CCP-uri) (Pasul 7/Principiul 2)

TOSA ar trebui să ia în considerare care dintre măsurile de control disponibile, listate în Pasul 6, Principiul 1, ar trebui aplicate la un CCP. CCP-urile trebuie să fie determinate doar pentru pericolele identificate ca semnificative în urma unei analize a pericolelor. CCP-urile sunt stabilite în etapele în care controlul este esențial și unde o abatere ar putea duce la producerea unui aliment potențial nesigur. Măsurile de control la CCP-uri ar trebui să ducă la un nivel acceptabil al pericolului controlat. Pot exista mai multe CCP-uri într-un proces în care controlul este aplicat pentru a aborda același pericol (de exemplu, etapa de gătire poate fi CCP pentru distrugerea celulelor vegetative ale unui spor-formator patogen, dar etapa de răcire poate fi CCP pentru a preveni germinarea și creșterea sporilor). În mod similar, un CCP poate controla mai multe pericole (de exemplu, gătitul poate fi un CCP care abordează mai mulți agenți patogeni microbieni).

Determinarea dacă o etapă în care se aplică o măsură de control este un CCP în sistemul HACCP poate fi ajutată prin utilizarea unui arbore decizional sau a unei fișe de determinare a CCP-urilor (consultați Anexa IV, Figura 1 și Tabelul 1). Un arbore decizional ar trebui să fie flexibil, luând în considerare utilizarea sa în producție, sacrificare, procesare, depozitare, distribuție sau alte procese. Alte metode, cum ar fi consultarea experților, pot fi de asemenea utilizate.

Pentru a identifica un CCP, fie că se folosește un arbore decizional sau altă abordare, ar trebui să se ia în considerare următoarele:

• Evaluarea utilizării măsurii de control la pasul analizat:
  • Dacă măsura de control nu poate fi utilizată la acest pas, atunci pasul respectiv nu trebuie considerat un CCP pentru pericolul semnificativ..
  • Dacă măsura de control poate fi utilizată la pasul analizat, dar poate fi utilizată și mai târziu în proces sau există o altă măsură de control pentru pericol la un alt pas, atunci pasul analizat nu trebuie considerat un CCP.
• Determinarea măsurilor combinate: Dacă o măsură de control la un pas este utilizată în combinație cu o măsură de control la alt pas pentru a controla același pericol, ambele etape ar trebui considerate CCP-uri.

CCP-urile identificate pot fi rezumate într-un format tabelar, de exemplu, fișa HACCP prezentată în Anexa IV, Tabelul 2, și evidențiate la pasul corespunzător pe diagrama de flux.

Dacă nu există măsuri de control la niciun pas pentru un pericol semnificativ identificat, atunci produsul sau procesul trebuie modificat.

19.8 Stabilirea limitelor critice validate pentru fiecare CCP (Pasul 8/Principiul 3)

Limitele critice stabilesc dacă un CCP este sub control și, astfel, pot fi folosite pentru a separa produsele acceptabile de cele inacceptabile. Aceste limite critice trebuie să fie măsurabile sau observabile. În unele cazuri, mai mulți parametri pot avea o limită critică desemnată la un anumit pas (de exemplu, tratamentele termice includ adesea limite critice atât pentru timp, cât și pentru temperatură). Criteriile utilizate frecvent includ valori minime și/sau maxime pentru parametrii critici asociați cu măsura de control, cum ar fi măsurătorile de temperatură, timp, nivel de umiditate, pH, aw (activitatea apei), clor disponibil, timp de contact, viteza benzii transportoare, vâscozitatea, conductanța, debitul sau, acolo unde este potrivit, parametri observabili, cum ar fi setarea unei pompe.

O abatere de la limita critică indică faptul că este posibil să fi fost produs un aliment nesigur. Limitele critice pentru măsurile de control la fiecare CCP trebuie specificate și validate științific pentru a obține dovezi că sunt capabile să controleze pericolele la un nivel acceptabil dacă sunt implementate corect. Validarea limitelor critice poate include efectuarea de studii (de exemplu, studii de inactivare microbiologică). OSA-urile nu trebuie întotdeauna să efectueze sau să comande studii pentru a valida limitele critice. Acestea pot fi bazate pe literatură existentă, reglementări sau ghiduri de la autoritățile competente, sau studii efectuate de terți, de exemplu, studii realizate de un producător de echipamente pentru a determina timpul, temperatura și adâncimea stratului pentru prăjirea uscată a nucilor.

Validarea măsurilor de control este descrisă mai detaliat în Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008).

19.9 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP (Pasul 9/Principiul 4)

Monitorizarea CCP-urilor reprezintă măsurarea sau observarea programată la un CCP, în raport cu limitele sale critice. Procedurile de monitorizare ar trebui să fie capabile să detecteze o abatere la CCP. În plus, metoda și frecvența de monitorizare ar trebui să fie capabile să detecteze în timp util orice eșec de a rămâne în limitele critice, pentru a permite izolarea și evaluarea produsului la timp.

Acolo unde este posibil, ajustările procesului ar trebui să fie făcute atunci când rezultatele monitorizării indică o tendință către o abatere la CCP. Aceste ajustări ar trebui să fie efectuate înainte ca abaterea să aibă loc.

Procedurile de monitorizare pentru CCP-uri ar trebui să fie capabile să detecteze în timp util o abatere de la limita critică, pentru a permite izolarea produselor afectate. Metoda și frecvența monitorizării ar trebui să țină cont de natura abaterii (de exemplu, o scădere a temperaturii sau o sită ruptă, o scădere rapidă a temperaturii în timpul pasteurizării sau o creștere graduală a temperaturii în depozitarea la rece). Acolo unde este posibil, monitorizarea CCP-urilor ar trebui să fie continuă. Monitorizarea limitelor critice măsurabile, cum ar fi timpul de procesare și temperatura, poate fi adesea realizată în mod continuu. Alte limite critice măsurabile, cum ar fi nivelul de umiditate și concentrația conservanților, nu pot fi monitorizate continuu. Limitele critice observabile, cum ar fi setarea unei pompe sau aplicarea etichetei corecte cu informații despre alergeni, sunt rareori monitorizate în mod continuu.

Dacă monitorizarea nu este continuă, frecvența monitorizării ar trebui să fie suficientă pentru a asigura, pe cât posibil, că limita critică a fost respectată și pentru a limita cantitatea de produs afectată de o abatere. Măsurătorile fizice și chimice sunt de obicei preferate testării microbiologice, deoarece testele fizice și chimice pot fi realizate rapid și pot indica adesea controlul pericolelor microbiene asociate cu produsul și/sau procesul.Personalul care efectuează monitorizarea ar trebui să fie instruit în privința pașilor adecvați de urmat atunci când monitorizarea indică necesitatea de a lua măsuri. Datele obținute din monitorizare ar trebui să fie evaluate de o persoană desemnată, cu cunoștințe și autoritate de a efectua acțiuni corective atunci când este necesar.

Toate înregistrările și documentele asociate cu monitorizarea CCP-urilor ar trebui să fie semnate sau parafate de persoana care efectuează monitorizarea și să raporteze, de asemenea, rezultatele și momentul în care activitatea a fost realizată.

19.10 Stabilirea acțiunilor corective (Pasul 10/Principiul 5)

Pentru fiecare CCP din sistemul HACCP, ar trebui elaborate acțiuni corective specifice, documentate în scris, pentru a răspunde eficient la abaterile care apar. Atunci când limitele critice la CCP-uri sunt monitorizate continuu și apare o abatere, orice produs care este produs în momentul apariției abaterii este potențial nesigur. În cazul în care apare o abatere de la o limită critică și monitorizarea nu a fost continuă, OSA-ul ar trebui să determine ce produs ar fi putut fi afectat de abatere.

Acțiunile corective luate atunci când apare o abatere ar trebui să asigure că CCP-ul a fost adus sub control și că alimentele potențial nesigure sunt gestionate corespunzător și nu ajung la consumatori. Acțiunile luate ar trebui să includă segregarea produsului afectat și analiza siguranței acestuia pentru a asigura o dispunere corectă.

Pot fi necesari experți externi pentru a efectua evaluări privind utilizarea în siguranță a produselor atunci când apare o abatere. Este posibil să se determine că produsul poate fi reprocesat (de exemplu, pasteurizat) sau redirecționat pentru o altă utilizare. În alte situații, produsul poate fi necesar să fie distrus (de exemplu, în caz de contaminare cu enterotoxina Staphylococcus).

O analiză a cauzei de bază ar trebui efectuată, acolo unde este posibil, pentru a identifica și corecta sursa abaterii, cu scopul de a minimiza potențialul reapariției acesteia. Această analiză poate identifica un motiv pentru abatere care limitează sau extinde cantitatea de produs afectată de abatere.

Detaliile acțiunilor corective, inclusiv cauza abaterii și procedurile de gestionare a produselor, ar trebui documentate în înregistrările HACCP. Revizuiri periodice ale acțiunilor corective ar trebui întreprinse pentru a identifica tendințele și pentru a asigura eficacitatea acțiunilor corective.

19.11 Validarea planului HACCP și procedurile de verificare (Pasul 11/Principiul 6)

19.11.1 Validarea planului HACCP

Înainte ca planul HACCP să poată fi implementat, este necesară validarea acestuia. Aceasta constă în asigurarea faptului că următoarele elemente, împreună, sunt capabile să controleze pericolele semnificative relevante pentru afacerea alimentară: identificarea pericolelor, punctele critice de control (CCP), limitele critice, măsurile de control, frecvența și tipul de monitorizare a CCP-urilor, acțiunile corective, frecvența și tipul de verificare, și tipul de informații care trebuie înregistrate.

Validarea măsurilor de control și a limitelor critice este realizată în timpul dezvoltării planului HACCP. Validarea poate include o revizuire a literaturii științifice, utilizarea de modele matematice, desfășurarea de studii de validare și/sau utilizarea de ghiduri elaborate de surse autorizate.²

Atunci când limitele critice au fost stabilite folosind ghiduri HACCP elaborate de experți externi, în locul echipei HACCP, trebuie acordată atenție pentru a se asigura că aceste limite se aplică pe deplin operațiunii specifice, produsului sau grupului de produse luate în considerare.

În timpul implementării inițiale a sistemului HACCP și după ce procedurile de verificare au fost stabilite, trebuie obținută dovada în timpul operațiunilor pentru a demonstra că controlul poate fi realizat constant în condițiile de producție.

Orice schimbări care ar putea avea un impact asupra siguranței alimentelor ar trebui să determine o revizuire a sistemului HACCP, și, atunci când este necesar, o revalidare a planului HACCP.

19.11.2  Procedurile de verificare

După implementarea sistemului HACCP, ar trebui stabilite proceduri care să confirme că sistemul funcționează eficient. Acestea includ proceduri pentru a verifica dacă planul HACCP este respectat și dacă pericolele sunt controlate în mod continuu, precum și proceduri care demonstrează că măsurile de control gestionează efectiv pericolele așa cum a fost planificat. Verificarea include, de asemenea, revizuirea periodică a adecvării sistemului HACCP, și, atunci când este necesar, ajustarea acestuia la modificările survenite.

Activitățile de verificare ar trebui efectuate în mod continuu pentru a asigura că sistemul HACCP funcționează conform intențiilor și continuă să fie eficient. Verificarea, care include observații, audituri (interne și externe), calibrare, prelevare de probe și testare, precum și revizuirea înregistrărilor, poate fi utilizată pentru a determina dacă sistemul HACCP funcționează corect și conform planului. Exemple de activități de verificare includ:

• revizuirea înregistrărilor de monitorizare pentru a confirma că CCP-urile sunt menținute sub control;
• revizuirea înregistrărilor acțiunilor corective, inclusiv a abaterilor specifice, a dispunerii produselor și a oricărei analize pentru determinarea cauzei de bază a abaterii;
• calibrarea sau verificarea acurateței instrumentelor utilizate pentru monitorizare și/sau verificare;
• observarea faptului că măsurile de control sunt implementate în conformitate cu planul HACCP;
• prelevarea de probe și testarea pentru agenți patogeni, pericole chimice (cum ar fi micotoxinele) sau pericole fizice (de exemplu, fragmente de metal) pentru a verifica siguranța produsului;
• prelevarea de probe și testarea mediului pentru contaminanți microbieni și indicatorii acestora, cum ar fi Listeria;
• revizuirea sistemului HACCP, inclusiv analiza pericolelor și planul HACCP (de exemplu, audituri interne și/sau de terță parte).

Verificarea ar trebui să fie realizată de o persoană diferită de cea care este responsabilă de monitorizare și de acțiunile corective. În cazul în care anumite activități de verificare nu pot fi efectuate intern, verificarea ar trebui să fie realizată în numele afacerii de către experți externi sau terți calificați.

Frecvența activităților de verificare ar trebui să fie suficientă pentru a confirma că sistemul HACCP funcționează eficient. Verificarea implementării măsurilor de control ar trebui să fie efectuată cu suficientă regularitate pentru a determina dacă planul HACCP este implementat corect.

Verificarea ar trebui să includă o revizuire cuprinzătoare (de exemplu, reanalizare sau audit) a sistemului HACCP periodic sau când apar schimbări, pentru a confirma eficacitatea tuturor elementelor din sistem. Această revizuire ar trebui să confirme că pericolele semnificative au fost identificate corect, că măsurile de control și limitele critice sunt adecvate pentru a controla pericolele, că activitățile de monitorizare și verificare se desfășoară conform planului și sunt capabile să identifice abaterile, și că acțiunile corective sunt adecvate pentru abaterile care au avut loc. Această revizuire poate fi realizată de indivizi din cadrul afacerii alimentare sau de experți externi și ar trebui să includă confirmarea că diferitele activități de verificare au fost executate conform planului.

19.11.3 Stabilirea documentației și păstrarea înregistrărilor (Pasul 12/Principiul 7)

Păstrarea eficientă și precisă a înregistrărilor este esențială pentru aplicarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie să fie documentate. Documentația și păstrarea înregistrărilor ar trebui să fie adecvate în funcție de natura și dimensiunea operațiunii și suficient de detaliate pentru a ajuta afacerea să verifice că măsurile de control HACCP sunt în vigoare și sunt menținute. Materialele de ghidare HACCP elaborate de experți (de exemplu, ghiduri HACCP specifice unui sector) pot fi utilizate ca parte a documentației, cu condiția ca aceste materiale să reflecte operațiunile alimentare specifice ale afacerii.

Exemple de documentație includ:

• Compoziția echipei HACCP;
• Analiza pericolelor și suportul științific pentru pericolele incluse sau excluse din plan;
• Determinarea CCP-urilor;
• Determinarea limitelor critice și suportul științific pentru limitele stabilite;
• Validarea măsurilor de control;
• Modificările aduse planului HACCP.

Exemple de înregistrări includ:

• Activitățile de monitorizare a CCP-urilor;
• Abateri și acțiunile corective asociate;
• Procedurile de verificare efectuate.

Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi eficient și ușor de comunicat personalului. Acesta poate fi integrat în operațiunile existente și poate folosi documentația deja existentă, cum ar fi facturile de livrare și listele de verificare pentru a înregistra, de exemplu, temperaturile produselor. Acolo unde este adecvat, înregistrările pot fi, de asemenea, păstrate electronic.

19.12 Instruirea

Instruirea personalului din afacerile alimentare, guvern și mediul academic în principiile și aplicarea HACCP este un element esențial pentru implementarea eficientă a acestui sistem. Pentru a sprijini dezvoltarea unei instruiri specifice pentru susținerea unui plan HACCP, ar trebui elaborate instrucțiuni de lucru și proceduri care să definească sarcinile personalului operativ responsabil de fiecare CCP. Programele de instruire ar trebui concepute astfel încât să abordeze conceptele la un nivel adecvat cunoștințelor și abilităților personalului care urmează să fie instruit. Programele de instruire ar trebui revizuite periodic și actualizate, acolo unde este necesar. Re-instruirea poate fi necesară ca parte a acțiunilor corective pentru unele abateri.

Cooperarea între afacerile alimentare, grupurile comerciale, organizațiile de consumatori și autoritățile competente este de o importanță vitală. Ar trebui să fie oferite oportunități pentru instruirea comună a OSA-urilor și a autorităților competente pentru a încuraja și menține un dialog continuu și a crea un climat de înțelegere în aplicarea practică a sistemului HACCP.

Anexa I: Măsuri HACCP, secvențe logică și exemplu

Tabelul 1: Comparația măsurilor de control cu ​​exemple.

Anexa II, Figura 1 – Secvență logică pentru aplicarea HACCP