Codul oferă recomandări pentru manipularea în siguranță a alimentelor congelate rapid, de la recepție până la distribuție, subliniind necesitatea menținerii temperaturilor adecvate pentru a preveni contaminarea. Se recomandă utilizarea bunelor practici de igienă și a sistemului HACCP pentru gestionarea riscurilor, implementarea trasabilității produselor pentru retrageri rapide și utilizarea corespunzătoare a echipamentelor și unităților de procesare pentru a asigura calitatea și siguranța alimentelor.

CXC 8-1976
Adoptat în 1976. Revizuit 1978, 1983, 2008.
Sursa: Codex Alimentarius

1. Scop și obiective

Acest Cod se aplică recepționării, pregătirii, procesării, manipulării, stocării, transportului, distribuției și comercializării tuturor alimentelor rapid înghețate, cum ar fi cerealele, fructele și legumele, peștele, carnea, pasărea de curte și produsele acestora, precum și produselor de panificație și patiserie. Codul nu se aplică gheții comestibile, înghețatei și laptelui.

Obiectivul acestui Cod este de a oferi îndrumare pentru procesarea și manipularea alimentelor rapid înghețate, pentru a ajuta la asigurarea siguranței produsului și a altor aspecte ale producției alimentelor rapid înghețate, inclusiv, după caz, prevederi esențiale privind calitatea, compoziția și etichetarea standardelor de mărfuri pertinente Codex. Îndrumarea, accentuând managementul corect al lanțului frig, încorporează bune practici igienice și bune practici de fabricație, precum și aplicarea abordării Analizei Riscului și Punctelor Critice de Control (HACCP) descrisă în Anexa HACCP la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969). Un program prealabil este descris în Cod, acoperind cerințele esențiale de igienă în producția alimentelor rapid înghețate care ar trebui să fie în vigoare înainte de aplicarea HACCP.

Prevederile de igienă alimentară ale acestui document sunt suplimentare față de, și trebuie utilizate în combinație cu, Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969). Codul ar trebui, de asemenea, după caz, utilizat în combinație cu alte texte Codex, inclusiv Standardul General pentru Etichetarea Alimentelor Ambalate (CXS 1-1985), coduri de practici igienice (de exemplu, Codul de Practică Igienică pentru Transportul Alimentelor la Degustare și a Alimentelor Semi-ambalate (CXC 47-2001), Codul de Practică Igienică pentru Carne (CXC 58-2005)), coduri de practici (de exemplu, Codul de Practică pentru Pește și Produse Piscicole (CXC 52-2003)) precum și Ghidurile pentru Validarea Măsurilor de Control al Siguranței Alimentare (CXG 69-2008). Se poate face referire, după caz, la standardele Codex pentru alimente rapid înghețate și/sau prevederile din textele relevante Codex.

Acest Cod, inclusiv Anexa sa, este destinat să asiste toți cei implicați în procesarea și manipularea alimentelor rapid înghețate și/sau preocupați de stocarea, transportul, exportul, importul și vânzarea acestora în atingerea unor produse alimentare sigure de o calitate adecvată.

În plus, Codul poate fi utilizat pentru instruirea angajaților din industria alimentelor rapid înghețate. Aplicarea acestui Cod de către țări este probabil să necesite modificări și amendamente, luând în considerare condițiile locale și cerințele specifice ale consumatorilor.

2. Definițiile

Definițiile enumerate mai jos sunt valabile numai pentru scopul acestui Cod:

3. Program prealabil

În conformitate cu aplicarea HACCP la orice segment al lanțului alimentelor rapid înghețate, acel segment ar trebui să fie susținut de programe prealabile bazate pe bune practici igienice și bune practici de fabricație. Programele prealabile ar trebui să fie specifice fiecărei unități individuale și să fie evaluate periodic pentru a asigura eficacitatea lor continuă.

Deși programele prealabile sunt de obicei asociate cu siguranța alimentară, operarea corectă a acestora va contribui, de asemenea, la calitatea produsului.

Se recomandă referirea la Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) și la codurile relevante de practici igienice și codurile de practici, inclusiv Ghidurile pentru Validarea Măsurilor de Control al Siguranței Alimentare, pentru informații suplimentare care să asiste la proiectarea programelor prealabile pentru o unitate de procesare.

În plus față de prevederile Principiilor Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969), următoarele prevederi prealabile suplimentare ar trebui să se aplice:

3.1 Unitate: Proiectare și facilități

3.1.1 Locație

Facilitățile de procesare ar trebui, în măsura posibilului, să fie situate aproape de sursa materiilor prime pentru a minimiza schimbările care ar putea duce la probleme de calitate sau siguranță pentru materiile prime ale alimentelor rapid înghețate înainte de înghețare.

3.1.2 Proiectarea Fabricii de Procesare

Unitatea de procesare a alimentelor ar trebui să fie proiectată pentru procesarea rapidă, înghețarea și stocarea produselor alimentare. Facilitatea de procesare ar trebui să includă un flux de produs conceput pentru a minimiza întârzierile în proces și pentru a preveni contaminarea încrucișată care ar putea afecta calitatea și siguranța alimentelor.

3.1.3 Proiectarea Magazinului Frig

Pereții, podeaua, tavanul și ușile magazinului frig ar trebui să fie corect izolate pentru a ajuta la menținerea temperaturilor adecvate ale produselor. Este important ca proiectarea magazinului frig să asigure că:

• capacitatea adecvată de răcire oferă și menține o temperatură a produsului de -18°C sau mai rece;
• există un flux de aer adecvat în jurul alimentelor stocate;
• zonele de depozitare sunt prevăzute cu capacitatea de a controla și înregistra temperaturile în mod regulat;
• pierderile de aer rece și introducerea de aer cald și umed sunt evitate; și
• scurgerile oricărui agent frigorific sunt prevenite. În caz de scurgere, trebuie aplicată acțiunea corectivă imediată pentru a elimina problema.

3.1.4 Proiectarea și Construcția Echipamentelor

Echipamentele ar trebui proiectate și construite într-un mod care să minimizeze deteriorarea fizică a materiilor prime și a produsului, de exemplu, asigurându-se că nu există colțuri interioare ascuțite sau proiecții și că nu sunt introduse pericole fizice, chimice sau biologice în produs. Frigiderele ar trebui proiectate și construite astfel încât, atunci când sunt operate corect, să îndeplinească cerințele unui proces de înghețare rapidă.

3.1.5 Facilități

În cazul pierderilor de energie sau al defectării echipamentelor, ar trebui să existe un plan de contingență pentru a menține temperatura produsului.

3.2 Controlul operațiunii

3.2.1 Proceduri de Retragere

Procedurile de retragere ar trebui să fie în vigoare pentru a asigura retragerea la timp a produselor care pot reprezenta un risc pentru sănătatea umană.

3.2.1.1 Trasabilitate/Urmărirea produsului
Sistemul de trasabilitate/product tracing ar trebui proiectat și implementat conform Principiilor pentru Trasabilitate/Product Tracing ca Instrument în cadrul unui Sistem de Inspecție și Certificare a Alimentelor (CXG 60-2006), în special pentru a permite retragerea produsului, atunci când este necesar.

3.3 Unitate: Întreținere și sanitare

3.3.1 Regimuri de Întreținere

Întreținerea corespunzătoare și repararea oricărei daune la magazinul frig și infrastructura sa (de exemplu, prevenirea ruginei, scurgerilor de apă, acumulării de gheață etc.) ar trebui asigurată astfel încât izolarea și performanța de refrigerare să fie menținute.

3.4 Instruire

Personalul ar trebui să aibă abilitățile și cunoștințele adecvate pentru munca lor, pentru a asigura că siguranța și calitatea alimentelor nu sunt afectate negativ în timpul manipulării. Personalul ar trebui, de asemenea, să fie conștient de importanța menținerii controlului temperaturii pentru alimentele înghețate, pentru a menține calitatea și siguranța acestora. Programele de instruire ar trebui să fie în vigoare (fie cursuri formale de instruire, fie instruire oferită în timpul muncii) pentru a asigura că personalul are aceste abilități și cunoștințe.

4. Controlul lanțului termic rece

După caz, atât aspectele de siguranță, cât și cele de calitate ar trebui să fie considerate pentru fiecare operațiune a lanțului frig.

În ceea ce privește siguranța alimentară, ar trebui dezvoltat un plan HACCP, după caz, pentru fiecare operațiune din lanțul frig.

Controlul lanțului frig este, de asemenea, important în ceea ce privește calitatea alimentelor. Prevederile esențiale de calitate pot fi aplicate în diverse puncte ale sistemului de procesare și manipulare. Deși controlul prevederilor esențiale de calitate poate fi considerat opțional, controlul pericolelor pentru siguranța alimentară prin programe prealabile și un plan HACCP ar trebui utilizat, după caz, pentru a asigura siguranța.

4.1 Materii prime

Materialele prime utilizate ar trebui să fie sigure, solide și potrivite pentru procesarea ulterioară.

Proceduri ar trebui să fie în vigoare pentru a asigura calitatea și siguranța materialelor primite. Înghețarea nu poate îmbunătăți calitatea, iar utilizarea materiilor prime de calitate optimă este necesară. Multe materii prime și produse alimentare sunt extrem de perisabile și ar trebui manipulate cu grijă pentru a menține calitatea acestora până când procesul de înghețare este inițiat.

Nivelurile inițiale microbiene în materiile prime care urmează să fie înghețate ar trebui să fie menținute cât mai scăzute posibil, atât din motive de siguranță alimentară, cât și de calitate. Temperaturile și durata de depozitare ar trebui controlate corespunzător și regulat pentru a minimiza efectele adverse microbiene. Majoritatea deteriorărilor calității, inclusiv dezvoltarea mirosurilor și aromelor neplăcute și schimbările de culoare și textură, sunt datorate creșterii microbiene sau activității enzimatice.

Producătorii de alimente rapid înghețate ar trebui, în măsura posibilului, să implementeze măsuri pentru a controla pericolele fizice, biologice și chimice în materiile prime la niveluri care nu prezintă o amenințare pentru sănătatea umană, conform recomandărilor secțiunilor relevante din Principiile Generale de Igienă Alimentară (CXC 1-1969) și altor texte relevante Codex.

Proceduri adecvate ar trebui să fie în vigoare pentru sortarea și segregarea materiilor prime care nu sunt potrivite pentru procesare ulterioară. Materiile prime pentru procesare și înghețare rapidă ar trebui să fie pregătite fără întârziere și să se aplice controlul adecvat al temperaturii pentru a minimiza posibilele modificări microbiene, chimice sau biochimice care ar putea afecta siguranța și calitatea. Pentru a minimiza deteriorarea, materiile prime ar trebui să fie răcite și depozitate în condiții adecvate (de exemplu, pre-răcire) sau transportate și înghețate în cel mai scurt timp posibil.

Pentru produsele extrem de perisabile, controlul temperaturii produsului la recepție poate fi considerat un punct critic de control (CCP). În plus, temperatura la recepție poate fi, de asemenea, considerată o prevedere esențială de calitate.

4.2 Procesarea înainte de înghețare

Materiile prime pot fi procesate în multe moduri înainte de înghețare, de exemplu, curățare, sortare, tăiere, feliere, blanșare, condiționare, maturare, scaldare, filetare și încălzire. Dacă astfel de procese ar trebui să fie considerate Puncte Critice de Control (CCP) depinde de tipul materiilor prime și de condițiile reale, în special de cât timp materiile prime și produsul rezultat petrec la temperaturi care ar putea duce la creșterea agenților patogeni. Este deosebit de important ca timpul petrecut în zona critică de temperatură (adică între 10°C și 60°C) să fie cât mai scurt posibil. De asemenea, se trebuie luată în considerare dacă oricare dintre aceste procese ar trebui să fie considerate sau nu o prevedere esențială de calitate.

Blanșarea este adesea folosită în producția de legume congelate și alte produse pentru a inactiva enzimele care ar cauza probleme de calitate (gust, culoare) în timpul depozitării înghețate. Programul de blanșare ar trebui determinat pentru a asigura rezultatul de calitate dorit și poate fi o prevedere esențială de calitate.

Dacă depozitarea ingredientelor intermediare (de exemplu, o legumă rapid înghețată care urmează să fie combinată cu alte legume rapid înghețate sau alte ingrediente într-un produs final) este necesară înainte de procesarea ulterioară, condițiile de depozitare, în special temperatura, ar trebui să fie adecvate pentru alimentele respective și, dacă este necesar, să țină cont de utilizarea viitoare sau procesarea ulterioară a alimentelor.

Tratamentul termic al multor alimente pre-gătite, de exemplu, mese preparate, ar trebui să fie suficient pentru a asigura inactivarea agenților patogeni de interes. În anumite cazuri, pe baza pericolelor și controalelor specificate pentru o operațiune, tratamentul timp-temperatură și răcirea ulterioară pot fi considerate Puncte Critice de Control (CCP).

Dacă se utilizează materii prime congelate și se include un proces de dezghețare, metoda de dezghețare ar trebui să fie clar definită și programul de dezghețare (parametrii de timp și temperatură) ar trebui monitorizat cu atenție. Selecția metodei de dezghețare ar trebui să țină cont de grosimea și uniformitatea dimensiunii produselor în special. Dezghețarea ar trebui realizată într-un mod care să controleze creșterea microorganismelor. Parametrii de timp și temperatură pentru dezghețare pot fi un CCP și/sau o prevedere esențială de calitate.

4.3 Procesul de înghețare rapidă

Procesul de înghețare rapidă ar trebui realizat într-un mod care să minimizeze modificările fizice, biochimice și microbiologice, ținând cont de sistemul sau procesul de înghețare și capacitatea acestuia, natura produsului (conductivitatea termică, grosimea, forma, temperatura inițială) și volumul producției. Acest lucru se realizează cel mai bine prin asigurarea că produsul trece rapid prin gama de temperaturi de cristalizare maximă a gheții. Această gamă de temperaturi variază între diferitele tipuri de produse. Etapa procesului de înghețare rapidă poate fi considerată o prevedere esențială de calitate.

În timpul operațiunii de înghețare, este important să se asigure spații sau canale care permit circulația aerului între cutii sau bucățile de aliment, respectiv. Acest lucru este deosebit de important atunci când sunt înghețate loturi mari de alimente sau când alimentele constau din bucăți mari (de exemplu, curcan întreg). Dacă astfel de canale de aer nu sunt asigurate, masa alimentelor poate fi atât de mare încât, în ciuda curentului rapid de aer și a temperaturilor scăzute ale aerului, părțile interioare ale lotului se răcesc și îngheță încet. Este important ca centrul termic al produsului să fie răcit cât mai repede posibil pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor patogene sau producerea toxinelor microbiene. Înghețarea poate fi un Punct Critic de Control (CCP).

Procesul de înghețare rapidă nu ar trebui considerat complet până când temperatura produsului nu a atins -18°C sau mai rece la centrul termic, după stabilizarea temperaturii. La ieșirea din aparatul de înghețare, produsul ar trebui mutat într-un magazin frig cât mai rapid posibil pentru a minimiza expunerea la temperaturi calde și umiditate ridicată și pentru a menține temperatura produsului la -18°C sau mai rece. Același lucru se aplică produselor ambalate pentru retail după procesul de înghețare rapidă (vezi Secțiunea 4.8).

4.3.1 Impactul înghețării rapide asupra microorganismelor și paraziților

Înghețarea nu ar trebui considerată un tratament letal pentru contaminarea microbiologică a alimentelor. Cu toate acestea, înghețarea poate duce la moartea unor microorganisme și va inhiba creșterea altora.

În produsele destinate consumului crud sau care nu sunt gătite complet înainte de consum, înghețarea poate fi folosită pentru a controla paraziții helminti vii, cum ar fi Anisakis spp. și Trichinella spiralis. Înghețarea poate servi ca un mecanism de control atunci când se dezvoltă planuri HACCP pentru marinare, murare sau alte pregătiri finale care nu furnizează suficientă căldură din gătire pentru a inactiva orice paraziți potențial dăunători. Condițiile necesare pentru controlul eficient al paraziților folosind înghețarea includ temperatura finală și timpul de menținere în stare înghețată. Acești parametri variază în funcție de mai mulți factori, care pot include tipul mărfii, specia parazitului, grosimea produsului și aranjamentul produsului în congelator. Utilizarea înghețării ca măsură de control al siguranței alimentare ar trebui, la fel ca și toate măsurile de control al siguranței alimentare, să fie validată corespunzător pentru a asigura că măsura este capabilă să controleze pericolul.

4.4 Procesarea după înghețare

Glazura poate fi folosită pentru a limita deshidratarea în timpul depozitării înghețate. Această deshidratare poate afecta aspectul și alți parametri de calitate ai alimentelor. Aplicarea glazurii ar trebui să fie controlată corespunzător.

4.5 Ambalare și etichetare

4.5.1 Ambalare

În general, ambalarea ar trebui să:

• protejeze alimentele împotriva deshidratării;
• protejeze alimentele împotriva contaminării microbiene și altor contaminări care ar putea afecta negativ siguranța și calitatea;
• protejeze caracteristicile senzoriale și alte caracteristici de calitate ale alimentelor; și
• să nu adauge alimentelor nicio substanță care ar putea influența siguranța și calitatea acestora.

Ambalarea sau reambalarea alimentelor rapid înghețate ar trebui realizată într-un mod în care o creștere a temperaturii, în limitele toleranțelor permise ale alimentelor rapid înghețate, nu afectează negativ siguranța și calitatea produsului.

4.5.2 Etichetare

Etichetarea alimentelor rapid înghețate ambalate ar trebui să respecte cerințele Standardului General pentru Etichetarea Alimentelor Ambalate (CXS 1-1985) și standardelor CXS relevante pentru alimentele rapid înghețate.

4.6 Depozitare înghețată

Magazinele frig ar trebui proiectate și operate astfel încât să mențină o temperatură a produsului de -18°C sau mai rece, cu fluctuații minime (vezi Secțiunea 3.1.3). Temperatura magazinului frig poate fi o prevedere esențială de calitate și/sau un Punct Critic de Control (CCP) pentru a evita o situație de abuz critic al temperaturii care ar putea pune în pericol siguranța alimentară.

Stocurile ar trebui plasate în camera frig în așa fel încât circulația aerului rece să nu fie împiedicată în măsura în care temperatura produsului este afectată negativ.

Stocurile ar trebui rotite pentru a asigura că produsele părăsesc magazinul frig pe bază de „Primul intrat, primul ieșit” sau cu cea mai scurtă dată de valabilitate. În niciun caz, produsele nu ar trebui stocate dincolo de durata lor de valabilitate specificată.

4.7 Transport și distribuție

Temperatura produsului în timpul transportului și distribuției poate fi o prevedere esențială de calitate și/sau un CCP pentru a evita o situație de abuz critic al temperaturii care ar putea pune în pericol siguranța alimentară. Transportul alimentelor rapid înghețate (de exemplu, de la depozitul de stocare frigorific la alt depozit frigorific) ar trebui realizat în echipamente adecvat izolate care, ideal, mențin o temperatură a produsului de -18°C sau mai rece. Temperatura produsului ar trebui să fie de -18°C sau mai rece la începutul transportului.

Compartimentele sau containerele vehiculului ar trebui pre-răcite înainte de încărcare. Se trebuie acordată atenție pentru a nu afecta eficiența controlului temperaturii sau pentru a reduce capacitatea de refrigerare.

Utilizatorul vehiculului sau containerului ar trebui să asigure:

• supervizarea adecvată a temperaturilor produsului în momentul încărcării;
• aranjarea eficientă a încărcăturii în vehicul sau container pentru a proteja marfa împotriva căldurii care intră din exterior;
• funcționarea eficientă a unității de refrigerare în timpul tranzitului, inclusiv setarea corectă a termostatului;
• o metodă adecvată de descărcare la punctele de sosire (în special frecvența și durata deschiderii ușilor);
• întreținerea corespunzătoare a corpului izolat și a sistemului de refrigerare; și
• curățarea corespunzătoare a vehiculului sau containerului.

Distribuția alimentelor rapid înghețate ar trebui realizată într-un mod în care orice creștere a temperaturii produsului mai caldă de -18°C să fie menținută la minimum, în limitele stabilite, după caz, de autoritățile competente și să nu fie în niciun caz mai caldă de -12°C în cel mai cald ambalaj pentru a asigura calitatea produselor. După livrare, temperatura produsului ar trebui redusă la -18°C cât mai curând posibil.

Încărcarea și descărcarea din vehicule și încărcarea și descărcarea din magazinele frig ar trebui să fie cât mai rapid posibil, iar metodele folosite ar trebui să minimizeze creșterea temperaturii produsului.

4.8 Puncte de transfer

Atenție trebuie acordată deplasării alimentelor rapid înghețate cât mai rapid posibil din magazinul frigorific către vehicul/container sau din vehicul/container către magazinul de depozitare sau din magazinul de depozitare către vitrinele de expunere. Adesea, transferul responsabilității are loc în același timp.

• Alimentele rapid înghețate nu ar trebui lăsate pentru nicio perioadă semnificativă la temperatura ambientului.
• Proceduri ar trebui stabilite pentru expedierea încărcăturilor și pentru depozitarea imediată a alimentelor la sosire, în vederea minimizării expunerii la umiditate, temperaturi ridicate sau alte condiții adverse.
• Trebuie stabilit că tot personalul urmează astfel de proceduri.
• Temperatura produsului ar trebui verificată după cum este necesar, pe măsură ce produsul este recepționat sau expediat, și un registru al acestor măsurători ar trebui păstrat pentru o perioadă care depășește durata de valabilitate a produsului.
• Operațiunile (cum ar fi ambalarea, asamblarea comenzilor, paletizarea etc.) ar trebui realizate în magazinul frigorific sau într-o zonă adecvat controlată termic.

4.9 Vânzare retail

Alimentele rapid înghețate ar trebui oferite spre vânzare din vitrine frigorifice proiectate în acest scop. Vitrinele ar trebui să fie capabile să mențină și să fie operate astfel încât să mențină o temperatură a produsului de -18°C. O creștere a temperaturii produsului poate fi tolerată pentru perioade scurte, cu orice creștere mai caldă de -18°C menținută la minimum, în limitele stabilite, după caz, de autoritățile competente, și nu ar trebui în niciun caz să fie mai caldă de -12°C în cel mai cald ambalaj.

Temperatura din vitrină poate fi o prevedere esențială de calitate și/sau un CCP pentru a evita o situație de abuz critic al temperaturii care ar putea pune în pericol siguranța alimentară.

Vitrinele de expunere ar trebui să:

• Fie echipate cu un dispozitiv adecvat de măsurare a temperaturii (vezi Anexa, Secțiunea 2.4);
• Fie amplasate astfel încât zona de expunere deschisă să nu fie supusă curenților de aer sau căldurii radiante anormale (de exemplu, lumina directă a soarelui, lumina artificială puternică sau în linie directă cu sursele de căldură); și
• Nu fie niciodată stocate dincolo de linia de încărcare.

Vitrinele care necesită dezghețare ar trebui să aibă ciclul de dezghețare programat astfel încât, în măsura posibilului, dezghețarea să aibă loc în afara perioadelor de vârf ale cumpărăturilor. Dacă este necesar pentru a evita efectele dăunătoare datorate încălzirii sau dezghețării, alimentele rapid înghețate ar trebui mutate în timpul ciclurilor de dezghețare către un magazin frig adecvat.

Stocurile ar trebui rotite pentru a asigura că produsele sunt vândute pe bază de „Primul intrat, primul ieșit” sau cu cea mai scurtă dată de valabilitate. În niciun caz, produsele nu ar trebui stocate dincolo de durata lor de valabilitate specificată.

Unitatea de vânzare cu amănuntul ar trebui să aibă un spațiu de depozitare de rezervă adecvat pentru alimentele rapid înghețate, care să permită păstrarea produselor la o temperatură de -18°C.

5. Managementul temperaturii în lanțul de frig

Controlul inadecvat al temperaturii alimentelor este una dintre cele mai comune cauze ale bolilor alimentare. Controlul inadecvat al temperaturii alimentelor poate duce, de asemenea, la efecte adverse asupra calității produsului, inclusiv la alterarea alimentelor. Sisteme de management al temperaturii ar trebui să fie în vigoare pentru a asigura că temperatura de-a lungul lanțului frig este controlată și monitorizată eficient. Detalii privind controlul temperaturii și monitorizarea temperaturii sunt furnizate mai jos și în Anexa, care oferă îndrumări suplimentare și explicații privind tehnologia disponibilă în prezent pentru monitorizarea și controlul temperaturii în lanțul frig.

5.1 Monitorizarea temperaturii

Operatorii ar trebui să se asigure că sunt în vigoare sisteme adecvate pentru monitorizarea temperaturilor aerului în timpul procesului de înghețare și pentru monitorizarea temperaturii de-a lungul lanțului frig, în scopul de a asigura că temperatura produsului este menținută la -18°C sau mai rece, în limitele toleranțelor permise stabilite de autoritățile competente.

În general, operatorii au la dispoziție o alegere de sisteme de monitorizare pentru produsele rapid înghețate, care includ fie măsurarea temperaturilor aerului de funcționare ale sistemelor de refrigerare, fie măsurarea directă/indirectă a temperaturii produsului. Există, de asemenea, abordări suplimentare (vezi Secțiunea 5.1.3).

5.1.1 Monitorizarea Temperaturii Aerului

În monitorizarea temperaturii aerului, se folosesc senzori de temperatură fixați pentru a monitoriza temperatura aerului în sistemul de refrigerare. Senzorii sunt de obicei protejați împotriva deteriorării în timpul activităților comerciale.

Monitorizarea temperaturii aerului permite:

• diagnosticul problemelor care apar în sistem; și
• managementul procesului folosind stocarea datelor pe calculatoare, care pot fi legate de alte informații operaționale, cum ar fi ciclurile de dezghețare, deschiderea ușilor, consumul de energie și codurile loturilor de producție.

5.1.2 Monitorizarea Temperaturii Produsului

Temperatura produsului poate fi măsurată direct sau indirect. Măsurătorile directe ale temperaturii produsului pot fi efectuate în mod distructiv sau nedistructiv.

Deși măsurarea temperaturii produsului poate oferi mai multă încredere decât monitorizarea temperaturii aerului că temperatura cerințelor este respectată, această abordare este adesea nepractică în timpul perioadelor aglomerate de producție și distribuție.

5.1.3 Abordări Suplimentare

Abordările suplimentare pentru monitorizarea temperaturii includ:

• Utilizarea unui produs alimentar simulat;
• Utilizarea sondelor de temperatură și/sau a înregistratoarelor, după caz, plasate între ambalaje sau într-o încărcătură;
• Utilizarea unui termometru fără contact; și
• Utilizarea indicatorilor de temperatură și a indicatorilor de timp-temperatură.

5.1.4 Echipament de monitorizare a temperaturii

Selecția echipamentului de monitorizare a temperaturii ar trebui să țină cont de:

• Acuratețea și rezoluția adecvată (depinde de construcția echipamentului și de utilizarea acestuia);
• Abilitatea de a rezista la vibrații, șocuri sau mișcare (pentru sistemele mobile);
• Acoperirea gamei de temperatură adecvată pentru alimentele rapid înghețate; și
• Nevoia de calibrare și verificări periodice pentru a asigura funcționarea corectă.

5.2 Abordarea pas cu pas pentru controlul temperaturii

Când alimentele rapid înghețate sunt inspectate în lanțul frig, fie înainte de încărcare, fie în timpul descărcării, se recomandă o abordare pas cu pas.

1. În primul rând, înainte de încărcare și în timpul descărcării, se recomandă o inspecție vizuală pentru a verifica condiția alimentelor (de exemplu, pentru semne de deteriorare, abuz, dezghețare).
2. În al doilea rând, înregistrările de monitorizare a temperaturii aerului și alte măsurători de temperatură notate în documentația aferentă alimentelor ar trebui examinate. Dacă temperatura de încărcare a fost corectă și sistemul de refrigerare funcționează corect, și nu există nereguli în diferența de temperatură dintre aerul care părăsește unitatea de refrigerare și aerul de retur, nu este necesară nicio acțiune suplimentară.
3. O măsurare nedistructivă a temperaturii produsului ar trebui efectuată, în special dacă există îndoieli privind oricare dintre aspectele de mai sus sau dacă nu sunt disponibile înregistrări. Aceasta ar trebui să implice o lectură a temperaturii între cutii sau între ambalaje (vezi Anexa, Secțiunea 3.1.3). Dacă măsurarea nedistructivă indică faptul că temperatura produsului este în limitele toleranțelor permise stabilite de autoritățile competente, inspecția poate fi oprită în acest punct.
4. Dacă măsurarea nedistructivă a temperaturii produsului indică faptul că temperatura produsului este în afara limitelor toleranțelor permise, ar trebui efectuată o măsurare distructivă a temperaturii (vezi Anexa, Secțiunea 3.1.4). Această operațiune trebuie realizată după plasarea încărcăturii în medii refrigerate sau după protejarea încărcăturii pentru a evita creșterea temperaturii alimentelor.

Oricând această abordare pas cu pas indică o încălcare a temperaturii, procedura din Secțiunea 5.3 ar trebui urmată.

5.3 Înclăcare a temperaturii

Încărcăturile sau părțile de încărcătură care sunt mai calde decât temperatura necesară pentru alimentele rapid înghețate ar trebui identificate și sortate imediat. Livrarea și vânzarea acestor încărcături sau părți de încărcături ar trebui suspendate. Este responsabilitatea persoanei în posesia alimentelor să asigure siguranța alimentară a produsului. Orice măsuri necesare pentru păstrarea alimentelor ar trebui luate, inclusiv reducerea imediată a temperaturii. Ar trebui efectuată o evaluare pentru a stabili dacă siguranța sau calitatea produsului au fost compromise și să se ia acțiuni corespunzătoare. Distrugerea produsului poate fi necesară, în special dacă prevederile de siguranță sunt compromise. În cazurile în care siguranța sau calitatea sunt compromise, furnizorul, precum și alte părți relevante din lanțul de aprovizionare ar trebui informate despre incident. În cazul compromiterii siguranței, autoritățile competente ar trebui de asemenea notificate.

5.4 Păstrarea înregistrărilor

Înregistrările acestor măsurători ar trebui păstrate pentru o perioadă care depășește durata de valabilitate a produsului sau conform cerințelor autorităților competente.

ANEXĂ - Informații specifice privind monitorizarea și controlul temperaturii în lanțului frig

1. Introducerea

Această anexă oferă îndrumări suplimentare și explicații privind tehnologia disponibilă în prezent pentru monitorizarea temperaturii în lanțul frig. Dispozitivele noi de măsurare și înregistrare a temperaturii pot fi dezvoltate și ar trebui utilizate după caz.

2. Monitorizarea temperaturii aerului

2.1 Echipament de monitorizare a temperaturii aerului

Dispozitivele de măsurare și înregistrare a temperaturii constau dintr-un senzor (plasat în aerul rece) și un sistem de afișare sau înregistrare. Senzorul poate fi situat departe de sistemul de afișare sau încorporat în acesta. Un înregistrator este capabil să stocheze datele, de obicei electronic, deși înregistratoarele de tip chart sunt încă utilizate pe scară largă pentru magazinele frigorifice și containere.

• Dispozitivele de măsurare și înregistrare a temperaturii aerului ar trebui să fie precise în limita de ±2°C și să aibă o rezoluție de 1°C. Timpul de răspuns, adică timpul necesar pentru stabilizarea lecturilor, depinde de construcția echipamentului și de utilizarea acestuia. De asemenea, dacă sistemul este mobil, ar trebui să fie capabil să reziste la vibrații, șocuri sau mișcări.
• Senzorul poate consta dintr-un termocuplu (de exemplu, Tip K, Tip T), termistor sau dispozitiv de rezistență din platină. Toate acestea vor oferi o performanță acceptabilă și vor acoperi o gamă de temperaturi adecvată pentru alimentele rapid înghețate.
• Sistemele sunt verificate și calibrate în timpul fabricației. Este important ca odată instalate, verificările periodice să fie efectuate pentru a asigura funcționarea corectă. Acest lucru se realizează de obicei prin verificarea împotriva unui termometru calibrat plasat într-o baie de gheață echilibrată.

2.2 Monitorizarea temperaturii aerului în magazinele frig

Senzorii ar trebui plasați sus, în locații relevante din magazinul frigorific, departe de toate pozițiile care pot cauza fluctuații necontrolate de temperatură, cum ar fi ventilatoarele răcitoare, intrarea sau ieșirea (dacă este diferită de intrare), pentru a permite înregistrarea precisă. Poziția senzorilor ar trebui aleasă ținând cont de circulația aerului rece și într-un mod care să ofere o înregistrare exactă a condițiilor de temperatură. Înregistratoarele sunt recomandate să fie plasate în afara magazinelor frigorifice, într-o locație convenabilă aleasă în acest scop.

În ceea ce privește numărul de senzori, fiecare operator de afaceri alimentară ar trebui să își evalueze procesele și să ia o decizie documentată privind numărul de senzori necesari. Ca cifre indicative, magazinele frigorifice mici (mai puțin de 500 m³) pot necesita doar un senzor, cele cu un volum de până la 30.000 m³ pot necesita doi senzori, cele cu un volum de la 30.000 m³ la 60.000 m³ pot necesita patru senzori, iar cele cu un volum mai mare de 60.000 m³ pot necesita șase senzori. Magazinele retail cu un volum mai mic de 10 m³ pot fi echipate doar cu un termometru vizibil.

2.3 Monitorizare temperaturii aerului în timpul transportului

Măsurarea temperaturii aerului de retur către unitatea de răcire va oferi o indicație bună a temperaturii încărcăturii, cu condiția ca fluxul adecvat de aer să fie realizat pe toată lungimea vehiculului.

În vehiculele lungi (peste 6 m), este recomandată ductarea aerului pentru a asigura că suficient aer rece ajunge la partea din spate a vehiculului. Se recomandă instalarea a doi senzori în compartiment: unul măsoară temperatura aerului de retur, iar celălalt este plasat la două treimi până la trei pătrimi din lungimea vehiculului, montat în ducturile de tavan. Diferența dintre aceste două temperaturi ar trebui să indice cât de bine funcționează refrigerarea. Dacă diferența este mare sau variabilă, poate indica insuficient pre-răcire, aranjarea incorectă a păliților sau întârzieri nejustificate în închiderea ușilor.

Aparatul de înregistrare poate fi plasat în cabină vehiculului sau montat în exterior, de obicei aproape de controlul de refrigerare.

2.4 Monitorizarea temperaturii aerului în vitrinele de expunere

Monitorizarea temperaturii aerului în vitrinele de expunere ar trebui să fie echipată cu un termometru precis sau un dispozitiv de măsurare a temperaturii care este ușor de citit. În vitrinele deschise, temperatura ar trebui măsurată în aerul de retur, la nivelul linie de încărcare, sau în cel mai cald loc.

3. Monitorizarea temperaturii produslui

3.1 Monitorizarea directă a temperaturii produsului

3.1.1 Specificațiile sistemului de măsurare

Dispozitivul de măsurare a temperaturii folosit pentru măsurarea temperaturii produsului ar trebui să aibă o acuratețe mai bună decât cel folosit pentru monitorizarea temperaturii aerului. Următoarele specificații sunt recomandate pentru sistem, adică senzorul și afișajul:

• Sistemul ar trebui să aibă o acuratețe de ±0,5°C în cadrul gamei de măsurare -20°C până la +30°C;
• Timpul de răspuns ar trebui să atingă 90% din diferența dintre lecturile inițiale și finale în termen de trei minute;
• Rezoluția afișajului ar trebui să fie de 0,1°C;
• Acuratețea măsurătorii nu ar trebui să se schimbe cu mai mult de 0,3°C în timpul funcționării în gama ambientală -20°C până la +30°C;
• Sistemul ar trebui să fie calibrat sau verificat altfel înainte de utilizare și la intervale specifice, comparându-se cu standarde de măsurare trasabile la standarde internaționale sau naționale de măsurare;
• Acuratețea sistemului ar trebui verificată la intervale regulate;
• Sistemul ar trebui să fie robust și dispozitivul și echipamentele ar trebui să fie rezistente la șocuri;
• Componentele electrice ale sistemului ar trebui protejate împotriva efectelor nedorite cauzate de condensarea umezelii.

3.1.2 Pre-răcirea sondei

Senzorul ar trebui să fie pre-răcit la o temperatură cât mai apropiată de temperatura produsului înainte de măsurare. După inserarea senzorului, temperatura ar trebui citită atunci când a atins o valoare stabilă.

3.1.3 Monitorizarea temperaturii produsului în mod nedistructiv

Testarea nedistructivă este rapidă și poate fi realizată fără a perturba excesiv încărcătura. Cu toate acestea, deoarece se măsoară temperatura exterioară a ambalajului sau a cutiei, aceasta poate duce la o diferență de până la 2°C între temperatura reală a produsului și lectura obținută.

Măsurarea temperaturii suprafeței produsului efectuată în mod nedistructiv ar trebui să:

• Măsoare temperatura între cutii pe un paleț sau între ambalaje în interiorul unei cutii;
• Folosească suficientă presiune pentru a asigura un contact termic bun, și suficientă lungime a senzorului inserat pentru a minimiza erorile de conductivitate; și
• Folosească un senzor cu o suprafață plată pentru a asigura un contact termic bun al suprafeței, masă termică scăzută și conductivitate termică ridicată.

3.1.4 Măsurarea distructivă a temperaturii

Senzorii de temperatură nu sunt proiectați pentru a penetra alimentele rapid înghețate. Prin urmare, este necesar să se facă o gaură în produs în care să se insereze senzorul. Gura este realizată prin utilizarea unui dispozitiv metalic ascuțit pre-răcit, cum ar fi un piuț de gheață, o bormașină manuală sau un mototol. Diametrul găurii ar trebui să ofere o potrivire strânsă cu cel al senzorului. Adâncimea la care este inserat senzorul va depinde de tipul produsului:

• Unde dimensiunile produsului permit, inserați senzorul la o adâncime minimă de 2,5 cm de la suprafața produsului;
• Unde acest lucru nu este posibil din cauza dimensiunilor produsului, senzorul ar trebui să fie inserat la o adâncime minimă de 3 sau 4 ori diametrul senzorului de la suprafața produsului;
• Unde nu este posibil sau practic să se facă o gaură în anumite alimente din cauza dimensiunilor sau compoziției acestora, de exemplu, legume tăiate cubulețe, temperatura internă a ambalajului alimentului ar trebui determinată prin inserarea unui senzor adecvat cu vârf ascuțit în centrul ambalajului pentru a măsura temperatura în contact cu alimentele;
• Pentru a măsura temperatura centrală în produse mari după procesul de înghețare rapidă, poate fi necesar să se insereze senzorul la o adâncime mai mare de 2,5 cm

3.2 Eșantionarea produselor pentru măsurarea temperaturii

3.2.1 În timpul transportului

O măsurare nedistructivă a temperaturii ar trebui efectuată asupra produsului care este încărcat în vehicul și o înregistrare ar trebui introdusă în documente.

O măsurare distructivă a temperaturii produsului ar trebui realizată dacă apare o problemă. Dacă este necesar să se măsoare temperaturile produsului în timpul transportului în timp ce vehiculul este încărcat, eșantioanele ar trebui selectate de la partea superioară și inferioară a încărcăturii, adiacentă marginilor de deschidere ale fiecărei uși sau perechi de uși (vezi Figura 1).

Dacă măsurarea temperaturii produsului este necesară, după descărcarea vehiculului și plasarea încărcăturii într-un mediu corespunzător răcit, patru eșantioane ar trebui selectate din vehiculul de transport de la următoarele puncte, notând cu atenție locația încărcăturii în vehiculul de transport (vezi Figura 2).

Când sunt selectate eșantioanele, o măsurare nedistructivă a temperaturii ar trebui, în general, să fie efectuată mai întâi înainte de a decide dacă o măsurare distructivă ar trebui să fie realizată. O toleranță totală de 2,8°C ar trebui aplicată (2°C pentru limitările metodologiei și 0,8°C toleranță pentru sistem). Dacă este efectuată o măsurare distructivă, toleranța de 2,8°C nu se aplică.

3.2.2 La retail

Dacă este necesar să se măsoare temperatura alimentelor rapid înghețate în vitrinele de expunere retail, un eșantion ar trebui selectat din fiecare dintre trei locații reprezentative pentru cele mai calde puncte din vitrine. Pozițiile vor varia în funcție de diferitele tipuri de vitrine de expunere retail utilizate.

4. Abordări opționale pentru monitorizarea temperaturii: Măsurare Indirectă a Temperaturii

4.1 Produs simulat

Când monitorizarea temperaturii aerului este dificilă, de exemplu, în timpul procesului de înghețare, este posibil să se utilizeze un eșantion alimentar simulat. Acesta este un dispozitiv care are o formă similară și este fabricat dintr-un material care are proprietăți termice similare și oferă un factor de răcire similar cu alimentele care sunt monitorizate. Materiale precum nailonul, polistirenul, clorura de polivinil, perspexul și politetrafluoretilena au proprietăți termice similare cu anumite alimente. Senzorii pot fi încorporați permanent în astfel de dispozitive și pot fi ambalate împreună cu pachetele de alimente și măsurate atunci când este necesar. Simulantul poate fi, de asemenea, încorporat într-un dispozitiv de înregistrare a temperaturii.

4.2 Aparate de înregistrare între ambalaje

Încărcătoarele mici de temperatură pot fi plasate între ambalaje sau într-o încărcătură, de exemplu, în cutii, pentru a înregistra temperatura pe perioade lungi de timp. Astfel de înregistratoare pot fi programate, iar măsurătorile pot fi recuperate prin intermediul dispozitivelor informatizate.

4.3 Termometre fără contact

Aceste dispozitive măsoară temperatura alimentelor prin detectarea radiației infraroșii emise de acestea. Cantitatea de radiație variază în funcție de diferite materiale, care absorb, reflectă și transmit radiația în mod diferit. Termometrele infraroșii pot fi portabile și sunt de obicei „în formă de pistol”, uneori cu un ajutor de vizare laser. Dimensiunea țintei poate fi importantă, deoarece instrumentul mediează toată radiația din câmpul său vizual. Trebuie acordată atenție interpretării rezultatelor de la aceste dispozitive cu alimente rapid înghețate deoarece un ambalaj preia rapid radiația din împrejurimi, poate exista o diferență între temperatura suprafeței și temperatura interioară. În plus, tipul ambalajului va afecta radiația. Ambalajele laminat de folie în special pot da erori mari deoarece reflectă radiația mai eficient decât cartonul. De asemenea, sunt disponibile dispozitive care compensează acest tip de eroare și măsoară radiația printr-o fereastră.

Termometrele infraroșii de tip cameră video fixă sunt, de asemenea, utilizate. Acestea pot oferi imagini termice, care permit controlul industrial al proceselor de încălzire sau răcire pentru a asigura o procesare uniformă. Acest lucru este valabil și pentru procesul de înghețare. Prin urmare, este posibil să se scaneze un număr mare de produse și să se identifice „puncte fierbinți”, urmate de măsurători de temperatură mai precise.

4.4 Indicatorii de temperatură (TIS) și indicatorii de timp-temperatură (TTIS)

Aceste dispozitive oferă o schimbare de culoare, fie atunci când o temperatură specifică a fost depășită (TIs), fie atunci când expunerea integrată la o temperatură peste o perioadă de timp a fost depășită (TTIs). A existat o reținere în utilizarea TIs și TTIs pe ambalajele retail din mai multe motive, în special din cauza limitărilor actuale și pentru că sunt pe suprafața ambalajelor și nu în interiorul acestora, precum și din cauza posibilelor conflicte cu datele de durabilitate. Cu toate acestea, TIs și TTIs pot fi utilizate pe exteriorul cutiilor sau paleților pentru a detecta abuzul de temperatură în timpul distribuției de la magazinele frigorifice către magazinele de depozitare la retail și pot monitoriza transferul alimentelor rapid înghețate unde înregistrările de monitorizare pot să nu fie disponibile.

Informații importante despre acest subiect sunt și în: