Aprobat:  
Semnătura: Wrte345RDvfrt450DSR5543 
Data adoptării: 
ID: 

Conform principiilor HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), congelarea rapidă a alimentelor semifabricate trebuie să respecte proceduri stricte pentru a preveni contaminarea microbiologică, chimică și fizică și pentru a asigura siguranța alimentară. Iată pașii esențiali și cerințele tipice în procesul de congelare rapidă a alimentelor semifabricate. Nu este suficient să utilizați congelarea rapidă fără a implementa elementele din acest document. Riscati amenzi, confiscarea intregii producții realizată prin congelare rapidă și multe alte sancțiuni.

1. Analiza riscurilor (Hazard Analysis)

Înainte de implementarea procedurii, se identifică:

• riscuri microbiologice (ex. bacterii patogene)
• riscuri fizice (ex. corpuri străine)
• riscuri chimice (ex. reziduuri de detergenți)

Această etapă se referă la toate alimentele și sortimentele pe care le veți congela rapid. Toate aceste riscuri trebuie să fie eliminate. Produsul alimentar care este congelat rapid va congela si "riscul" o dată cu alimentul propriuzis. La decongelare sau reconstituire veți reconstitui și riscul. Majoritatea bacteriilor patogene sunt conservate zeci de ani în gheață, rezistând mai bine chiar decât produsul alimentar. Riscurile chimice sau fizice sunt exact la fel ca atunci când au fost congelate. Așa că eliminați toate riscurile. La congelare rapidă intră doar produsele alimentare sigure. Nu sunteți sigur de procesul de pregătire până la acest moment revizuiți procesele de producție.

2. Puncte critice de control (CCP) relevante pentru congelare

Congelarea rapidă este un CCP. Astfel că trebuie definit:

• Timpul și temperatura de congelare – pentru a preveni dezvoltarea microbilor.

Pentru o bucătărie într-un restaurant acesta este unicul CCP dar si cel mai important. Pentru o fablica de producție este primul și cel mai important CCP din ciclul de producție. Ca urmare este necesar să tratați cu cea mai mare seriozitate această procedură. Poate să fie excepțional de utilă sau poate să fie un coșmar. De aceea este necesară o atenție sporită și personal responsabil care efectuează această operațiune.

Cele două elemente: timpul și temperatura sunt interconectate si nu pot fi separate în două puncte diferite sau în alt mod. Ele se evaluează unitar și sunt stricte. Stabilirea timpului și a temperaturii ține de procesele de producție, greutatea produsului, masa acestuia, volumul și dimensiuni, structura moleculară și încă mulți parametri. Este necesar ca persoane cu experiență să vă ajute la început cu acest proces. El pare simplu. Ce mare lucru este să congelezi rapid un produs? Da. Este simplu aparent. Doar că la reconstituirea produsului veți avea foarte multe surprize. Unele vor fi de genul:

• produsul de descompune
• este plin de arsuri de gheață
• este putred la interior
• își schimbă textura, forma, gustul, mirosul
• și încă multe altele.

Când ai 2 kg de carne congelată nu este o problemă. Dar când ai 6000 de portii de ruladă,  4000 de porții de pulpă de rață condimentată sau 10.000 de prăjituri?

3. Procedura standardizată – pași concreți

a) Pregătirea alimentului semifabricat

• Materiile prime trebuie să fie sigure, manipulate în condiții igienice.
• Produsele trebuie prelucrate conform rețetei și standardizate
• Trebuei răcite rapid până la max. +4°C (dacă sunt gătite) sau păstrate la o temperatură controlată (dacă sunt crude).

 b) Ambalare și etichetare

• Se folosesc ambalaje adecvate contactului cu alimentele, etanșe și rezistente la temperaturi scăzute.
• este necesar să aveți documente si buletine de analiză pentru ambalaje - accpetate în contat intim cu alimentul.
• Fiecare pachet este etichetat corect (denumire, dată producție, lot, operator, dată congelare)- aveți model in descărcări.

c) Congelarea propriu-zisă

• Se folosește un echipament de congelare rapidă (blast chiller / shock freezer) care coboară temperatura produsului la -18°C în max. 4 ore.
• aparatul trebuie să aibă certificare metrologică pentru temperaturile de congelare rapidă.
• Nu se suprapun tăvile sau containerele pentru a permite circulația aerului rece.

d) Depozitare

• După congelare, produsul este depozitat la ≤ -18°C în congelator cu monitorizare constantă a temperaturii.
• Se aplică metoda FIFO (first in, first out) și se respectă termenul de valabilitate stabilit.

 4. Monitorizare și înregistrare

Se păstrează fișe de monitorizare pentru:

• temperatura inițială a produsului
• timpul și temperatura de congelare
• temperatura de depozitare zilnică

Echipamentele trebuie să aibă termometre calibrate, eventual cu înregistrare automată (data loggers).

 5. Igienă și trasabilitate

• Spațiul de congelare trebuie igienizat conform planului de curățenie și dezinfecție - cu documente de verificare a igienei și siguranței înainte de a fi utilizat.
• Fiecare lot trebuie să fie trasabil – să se poată identifica rapid în caz de retragere de produs.

6. Măsuri corective

Dacă un produs nu atinge temperatura de -18°C în intervalul stabilit:

• Se respinge lotul sau se retrimite la congelare după o evaluare de către o persoană autorizată.
• Se investighează cauza (echipament defect, supraîncărcare etc.).
• Se înregistrează măsura luată.

⸻

📌 Recomandare: În Manualul HACCP

Includeți un plan HACCP separat pentru congelare, care detaliază:

• riscurile identificate
• limitele critice (ex. -18°C)
• metodele de monitorizare
• acțiuni corective
• responsabilul procesului

Documente pentru descărcare și implementare 

Descărcați din linkurile următoare documentele si fomularele necesare în procesul de congelare rapidă:

• Fise HACCP Refrigerare Congelare (29.46 KB)
• Pachet HACCP Produse Congelate (12.44 KB)

Informații importante despre acest subiect sunt și în: