Fișă de informații despre pericole HACCP
CATEGORIE: Pericol Microbiologic
DENUMIRE: Clostridium perfringens
1. Informații generale
Clostridium perfringens este o bacterie care produce toxine și formează spori. Bacteria este distrusă ușor prin procesele normale de gătire, însă sporii formați sunt rezistenți la căldură. Dacă acești spori au timp să germineze după gătire, pot produce toxine în alimente.
2. Surse comune
Clostridium perfringens trebuie considerat un pericol asociat cu următoarele alimente:
• Carne gătită.
• Plăcinte și pateuri cu carne.
• Tocane și caserole.
3. Proprietăți și metode comune de control
• Temperatura optimă de creștere:
• Interval optim: 37 - 45°C.
• Creșterea este inhibată la temperaturi refrigerate (≤ 8°C).
• pH: Creșterea este inhibată la un pH < 5,0.
• Activitatea apei (aw): Creșterea organismului este inhibată la aw ≤ 0,95.
• Controlul sporilor: Sporii produși de Clostridium perfringens supraviețuiesc temperaturilor normale de gătire.
• Principalul control: Răcirea rapidă a alimentelor după gătire pentru a preveni germinarea sporilor și formarea de toxine.
4. Referințe & Detalii
Datele despre Clostridium perfringens includ informații despre surse, proprietăți și metode de control, fiind esențiale pentru prevenirea contaminării și protejarea siguranței alimentare.
Prevenirea contaminării cu Clostridium perfringens necesită măsuri stricte de manipulare, gătire și răcire rapidă a alimentelor, mai ales în cazul celor gătite și depozitate pentru utilizare ulterioară.
Autorul articolului
Informații importante despre acest subiect sunt și în:
Incident de toxiinfecție alimentară la o grădiniță din Timișoara
Șapte copii de la grădinița care aparține Liceului Silvic din Timișoara au fost transportați de urgență la spital, prezentând simptome specifice unei toxiinfecții alimentare. La masa de prânz,...
Când produsele alimentare devin sursă de toxiinfecții alimentare
Toxiinfecțiile alimentare sunt boli transmise prin consumul de alimente sau băuturi contaminate cu germeni dăunători sau alte substanțe nocive. Acestea reprezintă o preocupare majoră pentru...
Principii generale de igienă alimentară
Principiile fundamentale pentru practicile bune de igienă (GHP) și implementarea sistemului HACCP, necesare pentru garantarea siguranței alimentare pe tot parcursul lanțului alimentar, de la...
Curățenie versus igienă în producția alimentară
Într-o lume în care siguranța alimentară este esențială, igiena și curățenia în producția de alimente sunt diferențele care separă succesul de potențialele riscuri de sănătate publică.
