Dincolo de Bacterii: Procesul Inevitabil al Alterării Alimentelor

Alimentele, chiar și cele proaspete, nu sunt entități statice. Ele provin din organisme vii (plante sau animale) și, odată recoltate sau sacrificate, intră într-un proces ireversibil de transformare. Acesta este un proces natural de descompunere și alterare, în care substanțele complexe din aliment se degradează în compuși mai simpli. Unele dintre aceste transformări pot duce la apariția unor substanțe mai puțin favorabile sau chiar dăunătoare organismului uman.

Când vorbim de alimente proaspete, ne referim la cele în care aceste transformări sunt abia la început, iar produșii de alterare sunt în limite neglijabile, fără impact negativ asupra sănătății sau calității organoleptice. Pe măsură ce procesul avansează, alimentele devin perisate, prezentând modificări vizibile, cum ar fi schimbarea culorii, a mirosului, a texturii sau apariția mucegaiului.

Controlul, Nu Oprirea: Rolul Profesioniștilor în Industria Alimentară

Misiunea profesioniștilor din industria alimentară nu este de a opri acest proces natural de alterare – pentru că este imposibil – ci de a-l controla și încetini. Există o serie întreagă de elemente, mecanisme și procese care pot fi utilizate în acest scop, precum:

• Controlul temperaturii: Răcirea și congelarea încetinesc semnificativ activitatea enzimatică și microbiană. Păstrarea alimentelor în "zona de siguranță" (sub 5°C și peste 60°C) este crucială.

• Modificarea atmosferei: Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) sau sub vid limitează expunerea la oxigen, reducând oxidarea și creșterea microorganismelor aerobe.

• Controlul umidității: Uscarea, deshidratarea sau adăugarea de zahăr/sare reduce activitatea apei (Aw), inhibând creșterea microbiană.

• Adăugarea de conservanți: Utilizarea aditivilor alimentari aprobați poate încetini degradarea chimică și microbiană.

• Procesarea termică: Pasteurizarea și sterilizarea elimină majoritatea microorganismelor și inactivează enzimele.

De ce este necesară înțelegerea putrefacției?

Înțelegerea profundă a acestui proces ireversibil de alterare este esențială pentru profesioniști din mai multe motive:

1. Prelungirea duratei de viață: Controlul eficient al alterării permite extinderea termenului de valabilitate al produselor, reducând risipa alimentară și asigurând disponibilitatea.

2. Menținerea calității: Prin încetinirea proceselor de degradare, alimentele își păstrează proprietățile organoleptice (gust, miros, textură, aspect) și valoarea nutritivă.

3. Prevenirea riscurilor: Degradarea poate duce la formarea de substanțe toxice (ex: amine biogene în pește alterat) sau la dezvoltarea unor specii de microorganisme care, deși nu provoacă neapărat boala, indică alterarea avansată și un risc potențial.

4. Conformitatea legală: Normele de siguranță alimentară stabilesc limite clare pentru anumiți indicatori de alterare și obligă la respectarea unor condiții de depozitare și manipulare care să încetinească acest proces.

Siguranța alimentară este o știință complexă care integrează microbiologia, chimia alimentelor, ingineria proceselor și managementul calității, toate având ca scop final furnizarea de alimente sigure și nutritive, prin controlul riguros al tuturor aspectelor, inclusiv al inevitabilului proces de alterare.

Autorul articolului

Iulian Vieru

DVM. PhD. Ec, Contributor

Profilul autorului

Trimite un mesaj autorului

Comentariu, apreciere sau mesaj autorului

Nume Prenume *

Adresa de email *

Scrie comentariu, evaluarea sau mesaj către autorul articolului: *

Te rugăm să evaluezi articolul:

Relevanță *

Claritate *

Actualitate *

Ti-a fost util? *

Termeni și Condiții

Sunt de acord cu Termenii și condițiile

Math Captcha *

8 + 7 =

Trimite

reCAPTCHA *

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Website

Spune opinia ta Comunității

Informații importante despre acest subiect sunt și în: