Norme de igienă și bune practici aplicabile tuturor tipurilor de fructe uscate, de la recoltare și până la ambalare, pentru a asigura calitatea și siguranța alimentelor destinate consumului.

CXC 3-1969
Adoptat în 1969, amendat în 2011.
Sursa: Codex Alimentarius

Secțiunea I - Scop 

Acest cod de bune practici se aplică tuturor fructelor uscate prin metode naturale, artificiale sau o combinație a acestora. Fructele sunt uscate astfel încât cea mai mare parte a umidității să fie eliminată, iar ulterior pot fi supuse unui tratament sigur și adecvat pentru a permite ambalarea și comercializarea în canale de distribuție normale. Fructele acoperite de acest cod includ mere, caise, piersici, pere, nectarine, prune, smochine, curmale și fructe de viță-de-vie, cum ar fi stafidele și coacăzele. Înainte de uscare, fructele (cu excepția celor de viță-de-vie), dacă se dorește și este aplicabil, pot fi curățate de cotor sau sâmburi, tăiate în felii, cuburi, sferturi, jumătăți sau subîmpărțite în alte moduri. Acest cod nu se aplică fructelor cunoscute ca „fructe deshidratate” cu un conținut de umiditate care nu depășește 5%.

Secțiunea II - Definiții

Nu sunt necesare definiții pentru acest cod de bune practici.

Secțiunea III - Cerințe pentru materia primă

A. Igiena mediului în zonele de cultivare și producție alimentară

(1) Eliminarea sanitară a deșeurilor. Deșeurile umane și animale trebuie eliminate în mod corespunzător, astfel încât să nu reprezinte un pericol pentru sănătatea publică și să nu contamineze fructele.

(2) Calitatea sanitară a apei pentru irigații. Apa folosită la irigare nu trebuie să prezinte un risc pentru sănătatea consumatorilor.

(3) Controlul dăunătorilor și bolilor. Zonele de cultivare trebuie menținute libere de fructe putrede care atrag insecte, rozătoare sau păsări. Tratamentul cu agenți chimici, biologici sau fizici trebuie efectuat conform recomandărilor autorităților competente, sub supravegherea personalului calificat.

B. Recoltarea și producția alimentară în condiții de igienă

(1) Echipamente și containere pentru produse. Echipamentele și containerele folosite nu trebuie să prezinte un pericol pentru sănătate. Containerele reutilizabile trebuie să fie fabricate din materiale care permit o curățare temeinică și să fie menținute curate pentru a preveni contaminarea fructelor.

(2) Tehnici sanitare. Operațiunile de recoltare și producție, precum și metodele și procedurile utilizate, trebuie să fie curate și conforme standardelor sanitare.

(3) Îndepărtarea materialelor improprii. Produsele necorespunzătoare trebuie eliminate în timpul recoltării și producției cât mai complet posibil și eliminate în mod corespunzător. Fructele recoltate trebuie verificate de persoane competente pentru a se asigura că sunt potrivite pentru procesarea ulterioară.

(4) Protecția produsului împotriva contaminării. Precauțiile adecvate trebuie luate pentru a preveni contaminarea fructelor crude de către animale, insecte, dăunători, păsări, contaminanți chimici sau microbiologici, sau alte substanțe nedorite în timpul manipulării și depozitării. Fructele crude sau uscate trebuie transportate și depozitate cât mai curând posibil după recoltare sau uscare, în spații închise, containere sau clădiri protejate de dăunători, praf și alte surse de contaminare. Metodele de fumigare și substanțele chimice utilizate pentru prevenirea dăunătorilor trebuie să fie aprobate de autoritățile legale competente.

(5) Zone de uscare. Atunci când fructele sunt uscate la soare în zone speciale de uscare, acestea trebuie recunoscute ca spații de procesare alimentară, fie că uscarea se realizează pe proprietatea cultivatorului sau în cadrul unei operațiuni comerciale. Aceste zone trebuie, pe cât posibil, să respecte prevederile relevante din Secțiunea IV a acestui cod și, în mod special, următoarele cerințe.

1. Locație. Zonele de uscare trebuie să fie amplasate la o distanță suficientă de locurile de hrănire a animalelor, bazinele de decantare sau alte zone de colectare a deșeurilor pentru a preveni contaminarea. Ele trebuie să fie, de asemenea, amplasate astfel încât să beneficieze de un sistem de drenaj corespunzător.
2. Construcție. Suprafețele zonelor de uscare trebuie să permită menținerea curățeniei și să prevină contaminarea fructelor uscate. Gardurile trebuie montate, unde este necesar, pentru a împiedica accesul animalelor, iar zona din jurul locului de uscare trebuie să fie curățată și întreținută, fără vegetație sau resturi care pot fi purtate de vânt în zona de uscare.
   Șoproanele de tăiere, unde fructele sunt descojite, tăiate sau pregătite pentru uscare, ar trebui, de preferință, să fie clădiri închise, cu ferestre protejate împotriva rozătoarelor, insectelor sau păsărilor. În cazul în care tăierea se face în șoproane deschise, trebuie luate măsuri adecvate pentru protejarea împotriva contaminării de către dăunători. Șoproanele trebuie să fie bine iluminate, ventilate și să dispună de toalete și facilități de spălare a mâinilor curate și adecvate.
   Atât fructele proaspete destinate procesării, cât și cele uscate trebuie depozitate în zone unde sunt protejate de rozătoare, insecte și păsări, iar timpul de depozitare trebuie să fie minim, conform bunelor practici de fabricație.
   Trebuie să existe o sursă adecvată de apă potabilă curată pentru spălarea mâinilor, curățarea echipamentelor și spălarea fructelor crude. Standardele de potabilitate trebuie să fie cel puțin cele prevăzute în "Standardele Internaționale pentru Apa Potabilă" ale Organizației Mondiale a Sănătății din 1971.
3. Cerințe operaționale de igienă. Tăvile de uscare, echipamentele de tăiere și containerele de depozitare trebuie să fie menținute curate și să fie lipsite de reziduuri de fructe sau alte substanțe străine care ar putea provoca contaminarea fructelor.

C. Transportul

(1) Facilități. Mijloacele de transport utilizate pentru a muta recolta sau produsul brut din zona de producție, locul de recoltare sau depozit trebuie să fie adecvate scopului și să fie construite din materiale care permit o curățare temeinică, astfel încât să nu devină surse de contaminare pentru fructe.

(2) Proceduri de manipulare. Toate procedurile de manipulare trebuie să prevină contaminarea produsului. Este necesară o atenție deosebită în transportul produselor perisabile pentru a preveni alterarea sau deteriorarea. Echipamente speciale, cum ar fi cele de refrigerare, trebuie utilizate dacă natura produsului sau distanțele implicate o impun. Dacă se folosește gheață în contact cu fructele, aceasta trebuie să respecte cerințele sanitare menționate în Secțiunea IV - A (2c).

Secțiunea IV - Facilități ale unității și cerințe operative

A. Construcția și amenajarea unității

(1) Amplasare, dimensiune și design sanitar. Clădirile și zona înconjurătoare trebuie să fie amplasate și construite astfel încât să fie protejate de mirosuri neplăcute, fum, praf sau alte surse de contaminare. Unitatea trebuie să aibă dimensiuni adecvate pentru scopul propus, fără a aglomera echipamentele sau personalul. Construcția trebuie să fie solidă, bine întreținută și să împiedice accesul insectelor, păsărilor sau dăunătorilor. Designul trebuie să permită curățarea ușoară și eficientă. În zonele cu concentrații ridicate de poluanți aerieni, trebuie utilizate echipamente pentru eliminarea poluanților din aerul care circulă peste sau prin produs.

(2) Facilități sanitare și măsuri de control

1. Separarea proceselor. Zonele de recepție și depozitare a materiilor prime trebuie să fie separate de cele destinate pregătirii și ambalării produsului final pentru a evita contaminarea acestuia. Compartimentele utilizate pentru depozitarea, fabricarea sau manipularea produselor comestibile trebuie să fie distincte de cele utilizate pentru materiale necomestibile. Zona de procesare a alimentelor trebuie separată complet de orice spațiu utilizat ca locuință.
2. Alimentarea cu apă. Trebuie să existe un aport suficient de apă rece și, unde este necesar, un aport adecvat de apă caldă. Apa trebuie să fie de calitate potabilă, respectând cel puțin standardele stabilite în „Standardele Internaționale pentru Apa Potabilă” ale Organizației Mondiale a Sănătății din 1971.
3. Gheață. Gheața utilizată în unitate trebuie să fie fabricată din apă potabilă și să fie manipulată, depozitată și utilizată astfel încât să fie protejată de contaminare.
4. Aprovizionare auxiliară cu apă. Dacă se folosește apă nepotabilă (de exemplu, pentru stingerea incendiilor), aceasta trebuie transportată prin conducte separate, marcate distinct, fără interconectare cu rețeaua de apă potabilă.
5. Instalații sanitare și eliminarea deșeurilor. Sistemele de instalații și eliminare a deșeurilor (inclusiv canalizarea) trebuie să fie suficient de mari pentru a face față încărcăturilor maxime. Toate conductele trebuie să fie etanșe și prevăzute cu capcane și ventilație adecvată. Deșeurile trebuie eliminate astfel încât să nu contamineze sursele de apă potabilă. Sistemele sanitare și metodele de eliminare a deșeurilor trebuie să fie aprobate de autoritatea competentă.
6. Iluminare și ventilație. Clădirile trebuie să fie bine iluminate și ventilate corespunzător. Se va acorda atenție ventilației adecvate a zonelor și echipamentelor care produc căldură excesivă, aburi, vapori toxici sau aerosoli contaminați. Ventilația adecvată previne condensarea, care ar putea picura în produs, și formarea mucegaiului pe structurile de deasupra. Becurile și echipamentele suspendate deasupra produselor alimentare trebuie să fie de tip de siguranță sau să fie protejate pentru a preveni contaminarea produselor în cazul spargerii acestora.
7. Grupuri sanitare și facilități. Trebuie să existe toalete suficiente și convenabile, echipate cu uși cu închidere automată. Grupurile sanitare trebuie să fie bine iluminate și ventilate și nu trebuie să se deschidă direct în zonele de manipulare a alimentelor. Acestea trebuie să fie păstrate într-o stare igienică permanentă. În grupurile sanitare trebuie să fie disponibile facilități pentru spălarea mâinilor și trebuie afișate notificări care să solicite personalului să-și spele mâinile după utilizarea toaletei.
8. Facilități pentru spălarea mâinilor. Trebuie să existe facilități suficiente și convenabile pentru spălarea și uscarea mâinilor, amplasate astfel încât să fie vizibile de pe suprafața de producție. Sunt recomandate prosoapele de unică folosință, acolo unde este posibil. Metoda de uscare trebuie să fie aprobată de autoritatea competentă. Facilitățile trebuie păstrate într-o stare sanitară adecvată în permanență.

B. Echipamente și ustensile

(1) Materiale. Toate suprafețele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie netede, fără fisuri, crevase sau reziduuri; non-toxice; rezistente la produsele alimentare și capabile să suporte expunerea repetată la procesele normale de curățare; și non-absorbante, cu excepția cazului în care natura unui anumit proces justifică utilizarea unor suprafețe din lemn sau alte materiale, în mod specific.

(2) Design sanitar, construcție și instalare. Echipamentele și ustensilele trebuie să fie proiectate și construite astfel încât să prevină riscurile igienice și să permită curățarea ușoară și temeinică. Echipamentele fixe trebuie instalate astfel încât să faciliteze curățarea completă în jurul lor.

(3) Identificarea echipamentelor și ustensilelor. Echipamentele și ustensilele utilizate pentru materiale necomestibile sau contaminante trebuie să fie clar identificate și să nu fie folosite pentru manipularea produselor comestibile.

(4) Echipamente de uscare. Echipamentele folosite pentru uscarea produselor trebuie construite și operate în așa fel încât mediul de uscare să nu afecteze în mod negativ produsul.

C. Cerințe igienice operaționale

Indiferent de cerințele suplimentare sau specifice care pot fi stabilite pentru anumite produse, următoarele reguli se aplică în mod minimal pentru toate etapele de producție, manipulare, depozitare și distribuție a alimentelor:

(1) Întreținerea sanitară a unității, facilităților și spațiilor. Clădirile, echipamentele, ustensilele și toate celelalte facilități ale unității trebuie să fie bine întreținute și menținute curate, într-o stare sanitară și organizată. Materialele de deșeu trebuie eliminate frecvent din zona de lucru pe parcursul desfășurării operațiunilor. Detergenții și dezinfectanții folosiți trebuie să fie adecvați scopului și utilizați astfel încât să nu prezinte un risc pentru sănătatea publică.

(2) Controlul dăunătorilor. Măsuri eficiente trebuie luate pentru a împiedica intrarea în unitate și adăpostirea insectelor, rozătoarelor, păsărilor sau altor dăunători pe proprietatea unității.

(3) Excluderea animalelor domestice. Câinii, pisicile și alte animale domestice trebuie excluse din zonele unde se procesează sau se depozitează alimentele.

(4) Sănătatea personalului. Conducerea unității trebuie să informeze personalul că orice persoană care prezintă răni infectate, răni deschise sau orice boală, în special diaree, trebuie să raporteze imediat acest lucru conducerii. Persoanele cunoscute ca fiind afectate de o boală transmisibilă prin alimente sau purtătoare de microorganisme patogene, sau care prezintă răni infectate, nu trebuie să lucreze în zonele în care există riscul contaminării alimentelor sau a suprafețelor care vin în contact cu alimentele.

(5) Substanțe toxice. Toate rodenticidele, fumigenele, insecticidele și alte substanțe toxice trebuie depozitate în încăperi separate, închise și gestionate doar de personal instruit corespunzător. Acestea trebuie utilizate doar de sau sub supravegherea directă a personalului care are o înțelegere completă a riscurilor implicate, inclusiv a riscului de contaminare a produselor.

(6) Igiena personalului și practici de manipulare a alimentelor

1. Toți angajații care lucrează într-o unitate de prelucrare a alimentelor trebuie să mențină un grad ridicat de curățenie personală pe durata desfășurării activităților. Îmbrăcămintea, inclusiv acoperământul pentru cap, trebuie să fie adecvată pentru sarcinile executate și să fie păstrată curată.
2. Mâinile trebuie spălate ori de câte ori este necesar pentru a respecta standardele igienice de operare.
3. Fumatul, scuipatul, consumul de alimente sau folosirea gumei de mestecat trebuie să fie interzise în zonele de manipulare a alimentelor.
4. Trebuie luate toate măsurile necesare pentru a preveni contaminarea produselor alimentare sau a ingredientelor cu orice substanță străină.
5. Tăieturile și abraziunile minore ale mâinilor trebuie tratate corespunzător și acoperite cu un pansament impermeabil. Unitățile trebuie să dispună de facilități de prim-ajutor adecvate pentru a evita contaminarea alimentelor.
6. Mănușile folosite în manipularea alimentelor trebuie să fie păstrate într-o stare bună, curate și igienice; mănușile trebuie să fie confecționate dintr-un material impermeabil, cu excepția cazurilor în care utilizarea acestora ar fi nepotrivită sau incompatibilă cu activitatea desfășurată.

D. Practici operaționale și cerințe de producție

(1) Manipularea materiilor prime

1. Criterii de acceptare. Materiile prime nu trebuie acceptate de unitate dacă se știe că acestea conțin substanțe descompuse, toxice sau străine, care nu vor putea fi îndepărtate la un nivel acceptabil prin procedurile normale de sortare sau pregătire din cadrul unității.
2. Depozitare. Materiile prime depozitate în incinta unității trebuie păstrate în condiții care să le protejeze împotriva contaminării și infestării și să reducă la minimum deteriorarea acestora.
3. Apă. Apa folosită pentru transportul materiilor prime în unitate trebuie să provină dintr-o sursă sigură sau să fie tratată corespunzător, astfel încât să nu prezinte un pericol pentru sănătatea publică. Utilizarea acesteia trebuie să fie aprobată de autoritatea oficială competentă.

(2) Inspecție și sortare. Materiile prime trebuie inspectate și sortate înainte de a fi introduse pe linia de procesare sau într-un punct convenabil al acesteia, pentru a îndepărta materialele necorespunzătoare. Aceste operațiuni trebuie efectuate în mod curat și igienic. Doar materiile prime curate și în stare bună trebuie utilizate pentru procesarea ulterioară.

(3) Spălare sau alte metode de pregătire. Materiile prime trebuie spălate, după caz, pentru a elimina solul sau alte contaminări. Apa utilizată în acest scop nu trebuie recirculată decât dacă a fost tratată corespunzător, astfel încât să nu constituie un risc pentru sănătatea publică. Apa utilizată pentru spălarea, clătirea sau transportul produselor alimentare finale trebuie să fie de calitate potabilă.

(4) Pregătire și procesare. Operațiunile pregătitoare care conduc la obținerea produsului finit și la ambalarea acestuia trebuie programate astfel încât să permită manipularea rapidă și eficientă a unităților consecutive în producție, în condiții care previn contaminarea, deteriorarea, alterarea sau dezvoltarea microorganismelor infecțioase sau toxigene.

(5) Ambalarea produsului finit

1. Materiale. Materialele de ambalare trebuie depozitate în mod curat și igienic, astfel încât să nu transmită produsului substanțe nedorite peste limitele acceptabile stabilite de autoritatea competentă și să asigure protecție adecvată împotriva contaminării.
2. Tehnici. Ambalarea trebuie realizată în condiții care să împiedice introducerea contaminanților în produs.

(6) Conservarea produsului finit. Metodele de conservare sau tratamentele aplicate produsului finit trebuie să fie eficiente în eliminarea oricăror insecte sau acarieni rămași după procesare și să asigure protecția împotriva contaminării, deteriorării sau dezvoltării unui risc pentru sănătatea publică. Produsul finit trebuie să aibă un conținut de umiditate adecvat, astfel încât să poată fi păstrat în condițiile locale de origine și distribuție, fără a suferi deteriorări semnificative prin descompunere, mucegai, schimbări enzimatice sau alte cauze. În plus, produsul finit poate fi tratat cu conservanți chimici la niveluri aprobate de Comisia Codex Alimentarius, procesat termic și/sau ambalat în recipiente ermetic sigilate, astfel încât să rămână sigur și să nu se deterioreze în condiții normale de depozitare fără refrigerare.

(7) Depozitarea și transportul produselor finite. Produsele finite trebuie depozitate și transportate în condiții care să împiedice contaminarea sau dezvoltarea microorganismelor patogene sau toxigene și să asigure protecția împotriva infestării cu rozătoare și insecte și împotriva deteriorării produsului sau a ambalajului.

1. Condiții de depozitare: Produsul trebuie păstrat în condiții adecvate de timp, temperatură, umiditate și atmosferă, pentru a preveni deteriorarea semnificativă.
2. Prevenirea infestării: Dacă fructele uscate sunt depozitate în condiții în care pot deveni infestate de insecte și acarieni, trebuie utilizate metode de protecție adecvate în mod regulat. Fructele uscate trebuie depozitate astfel încât să poată fi fumigate la locul de depozitare sau să poată fi mutate în alte locații speciale pentru fumigare (ex. camere de fumigare, barje de oțel etc.). Depozitarea la rece poate fi utilizată fie pentru a preveni infestarea în zonele în care insectele sunt prezente în depozitare normală, fie pentru a preveni deteriorarea produsului de către insecte.

E. Program de Control al Igienei

Fiecare fabrică ar trebui să desemneze o persoană responsabilă exclusiv pentru menținerea curățeniei în cadrul unității, separată de activitățile de producție. Personalul dedicat trebuie să facă parte permanentă din organizație și să fie bine instruit în utilizarea uneltelor speciale de curățare, metodele de demontare a echipamentului pentru curățare, semnificația contaminării și riscurile asociate. Zonele critice, echipamentele și materialele necesare pentru curățare trebuie să fie identificate și incluse într-un program permanent de igienizare.

F. Proceduri de Control în Laborator

Pe lângă controlul efectuat de autoritățile competente, fiecare fabrică ar trebui, în interes propriu, să aibă propriul laborator sau să aibă acces la un laborator pentru monitorizarea calității sanitare a produselor procesate. Cantitatea și tipul de control vor varia în funcție de tipul de fruct și de necesitățile managementului. Controlul ar trebui să respingă toate fructele necorespunzătoare pentru consumul uman. Procedurile de analiză trebuie să urmeze metode standard recunoscute, pentru a permite o interpretare corectă a rezultatelor.

Secțiunea V - Specificațiile produsului final

Metodele adecvate trebuie utilizate pentru eșantionare, analiză și determinare conform specificațiilor următoare.

1. În măsura în care este posibil, conform practicilor de bună fabricație, produsele trebuie să fie lipsite de materii neacceptabile.
2. Produsele nu trebuie să conțină microorganisme patogene sau substanțe toxice de origine microbiană.
3. Produsele trebuie să respecte cerințele stabilite de Comitetele Codex Alimentarius privind reziduurile de pesticide și aditivii alimentari, așa cum sunt menționate în listele permise sau în standardele Codex pentru produse alimentare.

Informații importante despre acest subiect sunt și în: