Procedurile bazate pe sistemul HACCP reprezintă o abordare sistematică a identificării, evaluării și controlului riscurilor la adresa siguranței alimentare, de exemplu a riscurilor biologice, chimice (inclusiv alergeni) și fizice, obligatorii pentru toți operatorii din sectorul alimentar, cu excepția producătorilor primari, în conformitate cu articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004

Acest document reprezintă Anexa 2 din Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01
Emitent: Comisia Europeană

1. Introducere

Procedurile bazate pe sistemul HACCP sunt obligatorii pentru toți operatorii din sectorul alimentar, cu excepția producătorilor primari, în conformitate cu articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Procedurile bazate pe sistemul HACCP reprezintă o abordare sistematică a identificării, evaluării și controlului riscurilor la adresa siguranței alimentare, de exemplu a riscurilor biologice, chimice (inclusiv alergeni) și fizice.

Procedurile bazate pe sistemul HACCP oferă un instrument pentru operatorii din sectorul alimentar în scopul de

• a identifica riscurile potențiale;
• a identifica situațiile în care aceste riscuri sunt în mod rezonabil susceptibile de a surveni în fiecare etapă;
• a identifica riscurile susceptibile în mod rezonabil de a surveni care sunt de așa natură încât prevenirea, eliminarea sau reducerea lor la niveluri acceptabile este esențială pentru producția de alimente sigure (riscuri semnificative);
• a analiza necesitatea unor măsuri de control suplimentare, în special PRPO sau PCC, în cazul în care unele riscuri semnificative nu fac obiectul controlului prin măsuri preventive.

Prezenta anexă II descrie într-un mod simplu recomandările privind modalitatea de aplicare a procedurilor bazate pe HACCP. Ea este în conformitate cu capitolul II din Codex Alimentarius CXC 1-1969 (1).

Procedurile bazate pe sistemul HACC sunt considerate un instrument util pentru operatorii din sectorul alimentar pentru a verifica și a controla riscurile care pot surveni la nivelul produselor alimentare sau în timpul prelucrării acestora, în propria lor unitate. Având în vederea gama extinsă de întreprinderi cu profil alimentar vizate de Regulamentul (CE) nr. 852/2004, precum și diversitatea mare de mărfuri alimentare și proceduri de fabricație aplicate produselor alimentare, este adecvată elaborarea unor orientări generale privind dezvoltarea și punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP.

2. Principii generale

Înainte de aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP oricărei întreprinderi, operatorul din sectorul alimentar trebuie să fi pus în aplicare BPI (a se vedea anexa I) și alte PRP relevante (a se vedea secțiunea 5 din documentul principal).

Procedurile bazate pe sistemul HACCP trebuie să se întemeieze pe o analiză științifică/a riscurilor, să fie sistematice și să identifice riscurile semnificative în fiecare etapă a lanțului de producție, precum și măsurile de control al acestor riscuri pentru a asigura siguranța alimentară. Procedurile bazate pe sistemul HACCP reprezintă instrumente de identificare și evaluare a riscurilor și de stabilire a unor sisteme de control care se axează mai mult pe prevenire, spre deosebire de sistemele anterioare care s-au bazat în special pe testarea produsului finit. Toate procedurile bazate pe sistemul HACCP trebuie să poată suferi modificări pentru a reflecta, de exemplu, progresele înregistrate în proiectarea echipamentului și în procedurile de prelucrare sau evoluțiile tehnologice, din moment ce includ o cerință de revizuire a procedurilor pentru a garanta că nu au fost introduse riscuri noi odată cu astfel de modificări.

Pe lângă sporirea siguranței alimentare, punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP poate oferi și alte beneficii semnificative, de exemplu pentru inspecția/auditarea de către autoritățile de reglementare, și poate promova comerțul internațional prin creșterea încrederii în siguranța alimentară.

Punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP se bazează pe următoarele șapte principii, prevăzute la articolul 5 alineatul (2) literele (a)-(g) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004:

În timpul procesului de dezvoltare și aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP, prevăzute într-un plan HACCP, OSA trebuie să ia în considerare utilizarea preconizată probabilă a produsului (de exemplu, gătit termic sau nu), categoriile de consumatori vulnerabili și dovezile epidemiologice legate de siguranța alimentară.

Intenția procedurilor bazate pe sistemul HACCP este de a se concentra asupra controlului în PCC. Ele trebuie aplicate separat fiecărei operațiuni/etape specifice. Aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP trebuie revizuită și se vor efectua toate modificările necesare atunci când se realizează o modificare în privința produsului, a procesului sau în oricare altă etapă. Este important să existe flexibilitate atunci când se aplică procedurile bazate pe sistemul HACCP, având în vedere contextul aplicării, care ia în considerare natura și dimensiunea operațiunii.

3. Flexibilitatea în punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP

3.1 Cerințe juridice

Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 impune operatorilor din sectorul alimentar să adopte, să pună în aplicare și să mențină o procedură permanentă/proceduri permanente bazată(e) pe principiile HACCP.

Conceptul permite ca principiile HACCP să fie puse în aplicare cu flexibilitatea necesară.

În conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004, aspectele esențiale pentru flexibilitate sunt:

1. Considerentul 15 din același regulament care precizează că:
   „Cerințele HACCP trebuie să țină seama de principiile enunțate în Codex Alimentarius. Acestea trebuie să fie suficient de flexibile pentru a putea fi aplicate în orice situație, inclusiv la nivelul micilor întreprinderi. Este necesar, în special, să se recunoască faptul că, în anumite întreprinderi din sectorul alimentar, identificarea punctelor critice de control nu este posibilă și că, în anumite cazuri, bunele practici de igienă pot înlocui monitorizarea punctelor critice. În mod asemănător, cerința de a institui «limite critice» nu înseamnă neapărat că trebuie stabilită o limită numerică în orice situație. În plus, cerința de păstrare a documentelor trebuie să fie flexibilă, pentru a se evita împovărarea nejustificată a întreprinderilor foarte mici.”
2. Declarația clară prevăzută la articolul 5 alineatul (1) conform căreia procedura trebuie să fie bazată pe principiile HACCP.
3. Declarația prevăzută la articolul 5 alineatul (2) litera (g) conform căreia nevoia de întocmire a unor documente și evidențe trebuie să fie proporțională cu natura și dimensiunea întreprinderii din sectorul alimentar.
4. Articolul 5 alineatul (5) din regulament, care permite adoptarea unor măsuri de facilitare a punerii în aplicare a cerinței HACCP de către unii OSA. Ele includ utilizarea ghidurilor pentru aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP.

Articolul 5 alineatul (2) litera (g) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 identifică două criterii principale care fac un OSA eligibil pentru flexibilitate în ceea ce privește procedurile bazate pe sistemul HACCP: natura și dimensiunea sa.

a) Natura reprezintă baza pentru o abordare bazată pe risc și depinde de activitatea OSA, de exemplu:

• produse alimentare gata pentru consum sau care nu sunt gata pentru consum
• lungimea lanțului de aprovizionare
• prelucrare, ambalare etc. sau doar depozitarea alimentelor preambalate
• etapa de reducere/eliminare a riscurilor (de exemplu, pasteurizare) la final sau nu
• produse alimentare de origine animală (asociate în continuare în mai mare măsură cu focarele de origine alimentară decât alte produse) sau nu
• risc asociat cu materii prime/ingrediente
• cerințe de temperatură la manipulare/depozitare sau nu
• utilizarea preconizată și problema specifică pentru consumatorii-țintă

Analiza riscurilor joacă un rol esențial în evaluarea riscului.

b) Dimensiunea (volumul producției, tranzitul etc.) este legată de proporționalitate pentru operatorii mici din sectorul alimentar și se reflectă, în special, în reducerea sarcinii administrative (folosirea ghidurilor generice, gradul de documentare, arhive etc.).

Deși ambele criterii pentru flexibilitate se pot dovedi relevante pentru unii OSA (de exemplu, comercianții cu amănuntul), aceste criterii trebuie considerate separat.

3.2 Proceduri simplificate bazate pe sistemul HACCP

Cele șapte principii HACCP constituie un model practic destinat identificării și controlării riscurilor semnificative cu caracter permanent. Aceasta înseamnă că, acolo unde obiectivul poate fi îndeplinit folosind mijloace echivalente care înlocuiesc într-un mod simplu dar eficient unele dintre cele șapte principii, trebuie să se considere că obligația prevăzută la articolul 5 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 este îndeplinită.

Considerentul 15 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 recunoaște în mod clar faptul că PCC nu ar putea fi identificate în toate cazurile. În astfel de cazuri, aplicarea procedurilor bazate pe principiile HACCP este limitată la primul principiu, și anume o analiză a riscului necesară pentru a justifica, într-o manieră bazată pe risc, motivul pentru care nu este necesar să se ia în considerare niciun PCC și pentru a demonstra că BPI, inclusiv, eventual, BPI care necesită o atenție sporită, sunt suficiente pentru a controla riscurile.

Atunci când se identifică PCC în micile întreprinderi, proporționalitatea sarcinilor administrative justifică în plus o abordare simplificată pentru conformarea cu celelalte principii HACCP.

Riscurile pot fi grupate în vederea implementării procedurilor bazate pe sistemul HACCP dacă ele sunt controlate în mod similar. În plus, produse similare pot fi grupate dacă sunt produse în același mod și partajează riscuri comune.

Ori de câte ori există necesități legate de export sau de specificații ale clienților, toți OSA au libertatea de a utiliza și de a pune în aplicare pe deplin procedurile bazate pe sistemul HACCP și de a obține o certificare a acestora, chiar dacă ar fi eligibili pentru o abordare mai flexibilă, astfel cum a fost descrisă aceasta în prezentul document.

Exemple ale unor astfel de proceduri simplificate bazate pe sistemul HACCP pentru activitățile de vânzare cu amănuntul, întemeiate pe două avize ale Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (2), pot fi consultate în Comunicarea Comisiei privind activitățile de comercializare cu amănuntul.

3.3 Ghiduri generice pentru punerea în aplicare a procedurilor bazate pe sistemul HACCP

Au fost dezvoltate ghiduri HACCP generice pentru a aborda toate principiile HACCP care trebuie respectate atunci când sunt identificate riscuri semnificative.

Ghidurile generice ar putea sugera riscuri și măsuri de control comune unor sectoare alimentare și pot asista OSA sau echipa HACCP de-a lungul procesului de elaborare a procedurilor care vizează siguranța alimentară sau a metodelor bazate pe o analiză generică a riscurilor, precum și menținerea unor evidențe adecvate.

Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar trebuie să fie conștienți că pot fi prezente și alte riscuri, de exemplu cele legate de dispunerea unității lor sau de procedeul aplicat și că astfel de riscuri nu pot fi prevăzute în cadrul unui ghid HACCP generic. Atunci când sunt utilizate ghiduri HACCP generice, OSA trebuie să se asigure că toate activitățile desfășurate în cadrul întreprinderii sunt cuprinse în ghid. În caz contrar, OSA trebuie să dezvolte propriile proceduri bazate pe principiile HACCP pentru activitățile suplimentare.

În sectoarele unde există multe elemente comune între întreprinderi sau unde procesul de fabricație este liniar și scurt, precum și acolo unde prevalența riscului este bine cunoscută, ghidurile generice HACCP se pot dovedi adecvate, de exemplu:

• pentru abatoare, pentru unitățile care lucrează cu produse de pescărie, cu produse lactate etc.;
• pentru întreprinderile comerciale care aplică proceduri standard de prelucrare a alimentelor, de exemplu ambalarea în conserve a produselor alimentare, pasteurizarea alimentelor lichide, congelarea/congelarea rapidă a produselor alimentare etc.

Comunicarea Comisiei privind activitățile de comercializare cu amănuntul oferă orientări generice privind analiza riscurilor pentru anumiți comercianți cu amănuntul. Conținutul ghidurilor HACCP generice pentru care flexibilitatea poate fi luată în considerare trebuie să respecte recomandările din secțiunea 4.4.

4. Activități preliminare

Activitățile preliminare de mai jos nu sunt prevăzute în mod explicit în legislația UE, însă sunt considerate esențiale pentru elaborarea și punerea în aplicare a procedurilor bazate pe HACCP. Aceste activități preliminare constau, în mod tradițional, în 5 etape și, atunci când sunt combinate cu cele 7 principii HACCP, conduc la o abordare în 12 etape.

4.1 Alcătuirea unei echipe HACCP pluridisciplinare

Această echipă, care reunește toate părțile interesate de un produs ale unei întreprinderi cu profil alimentar, trebuie să dispună de toate cunoștințele specifice și de expertiza adecvată pentru produsul respectiv, producția acestuia (fabricare, depozitare și distribuție), consumul și potențialele riscuri cu care este asociat. De asemenea, ea trebuie să implice cât se poate de mult nivelurile superioare ale conducerii. Echipa trebuie să obțină sprijinul complet al conducerii, care trebuie să se considere responsabilă de planul HACCP și de întregul SMSA.

Acolo unde este necesar, echipa trebuie să fie asistată de specialiști care o vor ajuta să depășească obstacolele legate de dezvoltarea și punerea în aplicare a procedurilor bazate pe HACCP.

Echipa poate să includă specialiști și tehnicieni:

• care înțeleg riscurile biologice, chimice sau fizice legate de o anumită categorie de produse;
• care sunt responsabili sau direct interesați de procesul tehnic de fabricare a produsului respectiv;
• care dețin cunoștințe practice privind igiena și modul de operare a aparatelor și echipamentului;
• oricare altă persoană care deține cunoștințe de specialitate de microbiologie alimentară, cerințe legislative, utilaje utilizate pentru fabricarea alimentelor, întreținerea și curățarea acestora.

În măsura în care echipa dispune de toate informațiile relevante și le utilizează pentru a asigura fiabilitatea sistemului dezvoltat, o singură persoană poate îndeplini în același timp mai multe sau toate aceste funcții. Dacă unitatea nu dispune de un astfel de sistem de expertiză în domenii specifice, se face apel la alte surse (consultanță, ghid de bune practici de igienă etc. fără a exclude alte companii din același grup, la nivel sectorial sau de asociație, care dispun de expertiză).

EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: În întreprinderile mici, activitățile HACCP/SMSA pot fi realizate de o singură persoană care este asistată (temporar sau în mod regulat) de expertiză externă. Atunci când este utilizată expertiza externă, este esențial ca întreprinderea alimentară însăși să fie suficient de implicată în aplicarea SMSA. OSA care folosesc această cale trebuie să fie familiarizați cu modalitatea de funcționare a sistemului și cu modul în care acesta se aplică întreprinderii lor și să se asigure că personalul lor este instruit corespunzător pentru o punere în aplicare eficace.

4.2 Descrierea produsului (produselor) la sfârșitul procesului (denumit în continuare „produs finit”)

Trebuie efectuată o descriere completă a produsului finit, care să includă informații relevante legate de siguranță precum:

• originea ingredientelor/materiilor prime, care poate contribui la identificarea unor riscuri;
• compoziția (de exemplu, materii prime, ingrediente, aditivi, posibili alergeni etc.);
• structura și caracteristicile fizico-chimice (de exemplu, solid, lichid, gel, emulsie, conținut de apă, pH, activitatea apei etc.);
• prelucrare (de exemplu, încălzire, congelare, uscare, sărare, afumare etc. și în ce măsură);
• ambalare (de exemplu, ermetică, vacuum, atmosferă modificată) și etichetare;
• condiții de depozitare și distribuție, inclusiv transport și manipulare;
• termenul de valabilitate impus (de exemplu, „data-limită de consum” sau „data durabilității minimale”);
• instrucțiuni de utilizare;
• criteriile microbiologice sau chimice care pot fi aplicate.

EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: Atunci când nu este implicată nicio activitate de prelucrare sau de fabricație (de exemplu, tăiere, ambalare), descrierea produsului poate fi limitată la informațiile disponibile pe etichetă (produse alimentare preambalate) sau alte informații referitoare la produse preluate din surse credibile.

4.3 Identificarea utilizării preconizate

Echipa HACCP trebuie, de asemenea, să definească utilizarea previzibilă în mod rezonabil a produsului de către consumator și de grupele de consumatori cărora le este destinat produsul. În cazuri specifice, se va lua în considerare caracterul adecvat al produsului pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de servicii de catering, călătorii etc. și pentru grupuri vulnerabile ale populației.

4.4 Realizarea unei diagrame flux (descrierea procesului de fabricație)

Toate etapele implicate în proces trebuie studiate secvențial și prezentate în cadrul unei diagrame flux detaliate.

Toate procesele (de la recepția materiilor prime până la plasarea produsului finit pe piață), inclusiv întârzierile din timpul etapelor sau între etape, trebuie să fie menționate împreună cu date tehnice suficiente care sunt relevante pentru siguranța alimentară, precum temperatura și durata tratamentelor termice etc.

Aceste informații tehnice pot include dar nu se limitează la:

• planul sediilor de lucru și al sediilor auxiliare;
• dispunerea și caracteristicile echipamentelor;
• secvența tuturor etapelor procesului (inclusiv încorporarea materiilor prime, a ingredientelor sau a aditivilor și întârzierile din timpul etapelor sau între etape) și eliminarea deșeurilor/subproduselor;
• parametrii tehnici ai operațiunilor (în special parametrii de timp și de temperatură, inclusiv pentru timpul de așteptare);
• fluxul produselor (inclusiv posibilitățile de contaminare încrucișată);
• segregarea zonelor curate și murdare (sau zone cu risc mare/mic).

Natura activității va defini complexitatea diagramei flux necesare, care se poate dovedi foarte simplă pentru anumite întreprinderi (a se vedea exemple pentru diferiți comercianți cu amănuntul în Comunicarea Comisiei privind activitățile de comercializare cu amănuntul).

4.5 Confirmarea la fața locului a diagramei flux

După ce s-a întocmit diagrama flux, echipa HACCP trebuie să o confirme la fața locului în timpul orelor de funcționare. Orice deviere constatată atrage după sine modificarea diagramei flux inițiale, astfel încât aceasta să fie conformă cu realitatea.

5. Analiza riscurilor (Principiul 1)

5.1 Identificarea riscurilor relevante

Un risc înseamnă un agent biologic, chimic (inclusiv alergeni) sau fizic aflat în produse alimentare sau hrana pentru animale, având potențialul de a cauza un efect advers asupra sănătății (3). În timp ce alergenii sunt considerați un risc chimic, unii OSA consideră că este mai ușor să trateze alergenii ca un al patrulea risc în timpul analizei riscurilor (a se vedea fișa de lucru din secțiunea 5.3).

Toate riscurile majore potențiale biologice, chimice sau fizice care pot fi estimate, în mod rezonabil, să apară într-un produs trebuie identificate și specificate. Se poate dovedi utilă consultarea unei surse externe de informare (de exemplu, Sistemul de alertă rapidă pentru alimente și furaje).

Echipa HACCP trebuie apoi să identifice unde este posibil ca aceste riscuri potențiale să apară în mod rezonabil în oricare etapă a procesului (inclusiv producția, achiziția, depozitarea, transportul și manipularea materiilor prime și a ingredientelor, precum și întârzierile în timpul fabricației).

Echipa HACCP trebuie ulterior să evalueze riscurile în vederea identificării riscurilor a căror natură impune prevenirea, eliminarea sau aducerea acestora la niveluri acceptabile pentru obținerea unor alimente sigure (produs finit).

În contextul efectuării analizei riscurilor pentru a stabili dacă există riscuri semnificative, se vor lua în considerare, pe cât posibil, următoarele aspecte:

• riscurile asociate cu producerea sau prelucrarea tipului de produs alimentar, inclusiv a ingredientelor sale și a etapelor procesului (de exemplu, în baza anchetelor sau a prelevării de eșantioane și a testării riscurilor la nivelul lanțului alimentar, a rechemărilor, în conformitate cu informațiile furnizate de literatura de specialitate sau cu datele epidemiologice);
• probabilitatea apariției riscurilor, luând în considerare programele preliminare, în absența unui control suplimentar;
• probabilitatea și gravitatea efectelor adverse asupra sănătății asociate riscurilor alimentare în absența controlului;
• nivelurile acceptabile identificate ale riscurilor alimentare, de exemplu pe baza reglementării, a utilizării preconizate și a informațiilor științifice;
• natura instalației și echipamentul utilizat la fabricarea produsului alimentar;
• supraviețuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene;
• producerea sau persistența în alimente a toxinelor (de exemplu, micotoxine), a substanțelor chimice (de exemplu, pesticide, reziduuri de medicamente, alergeni) sau a agenților fizici (de exemplu, sticlă, metal);
• natura produsului ca produs intermediar care este prelucrat ulterior de un alt operator din sectorul alimentar
• utilizarea preconizată și/sau probabilitatea manipulării necorespunzătoare a produsului de către potențialii consumatori, care ar putea pune în pericol siguranța produsului alimentar; și
• condițiile care conduc la aspectele de mai sus.

5.2 Măsuri de control

OSA trebuie să ia în considerare și să descrie măsurile de control, dacă există vreuna, care pot fi aplicate pentru fiecare risc în fiecare etapă a procesului.

Măsurile de control reprezintă acele acțiuni și activități care pot fi utilizate pentru a preveni riscurile, pentru a le elimina sau pentru a le reduce la niveluri acceptabile. Multe măsuri de control care vizează prevenirea riscurilor fac parte din BPI și sunt destinate evitării contaminării din mediul de producție (de exemplu, personalul, dăunătorii, apa, întreținerea, care sunt enumerate ca exemple în anexa I). Alte măsuri de control care vizează reducerea sau eliminarea riscurilor sunt legate mult mai specific de un anumit proces de producție, de exemplu pasteurizarea, fermentația completă sau vizează evitarea multiplicării riscului (de exemplu, refrigerarea), și pot avea ca rezultat stabilirea PCC sau a PRPO.

În unele cazuri, o măsură de control poate necesita monitorizarea mai multor parametri, de exemplu pasteurizarea controlată în funcție de timp, temperatură și debitul lichidului, iar o singură măsură poate controla mai multe riscuri, de exemplu pasteurizarea sau tratamentul termic controlat pot oferi suficientă garanție în privința reducerii nivelului mai multor microorganisme patogene, cum ar fi Salmonella și Listeria monocytogenes.

Măsurile de control trebuie validate.

Măsurile de control trebuie susținute prin proceduri și specificații detaliate pentru a asigura punerea lor efectivă în aplicare.

5.3 Fișă de lucru pentru analiza riscurilor

O modalitate de documentare a analizei riscurilor este utilizarea unei fișe de lucru pentru analiza riscurilor.

Riscurile pot fi grupate atunci când sunt derivate din aceeași sursă posibilă, iar măsurile de control sunt similare, fără a fi necesară o analiză cuprinzătoare a riscurilor pentru fiecare dintre riscurile specifice. De exemplu, riscurile microbiologice pot fi grupate în funcție de origine în bacterii vegetative (Salmonella, Campylobacter, VTEC etc.) și în bacterii care formează spori (Clostridium, Bacillus), iar controalele pot fi similare pentru fiecare categorie.

Exemple detaliate de analize ale riscurilor pentru comercianții cu amănuntul, grupând riscurile biologice, chimice și fizice, pot fi consultate în Comunicarea Comisiei privind activitățile de comercializare cu amănuntul.

În întreprinderile mici, poate fi suficient ca analiza riscurilor în cadrul planului HACCP să descrie într-o manieră practică și simplă metodele de a controla riscurile fără a detalia în mod obligatoriu natura lor. Cu toate acestea, o astfel de analiză trebuie să cuprindă toate riscurile semnificative dintr-o întreprindere și să definească în mod clar procedurile de control al riscurilor respective, precum și acțiunea corectivă care trebuie aplicată în caz de probleme.

Ghidurile HACCP specifice pot sugera riscurile semnificative asociate anumitor produse și procese.

6. Identificarea punctelor critice de control (PCC) (Principiul 2)

Identificarea unui PCC necesită o abordare logică. O astfel de abordare poate fi facilitată prin utilizarea unui arbore decizional sau a altor metode, conform cunoștințelor și experienței echipei HACCP.

Identificarea PCC are două consecințe pentru echipa HACCP, care trebuie ulterior:

să asigure faptul că măsurile de control au fost concepute și puse în aplicare în mod corespunzător. În particular, dacă un risc a fost identificat drept semnificativ și nu există nicio măsură de control în acea etapă sau în oricare altă etapă ulterioară a procesului de producție, atunci produsul sau procesul trebuie să fie modificate în acea etapă sau în oricare altă etapă anterioară sau ulterioară pentru a include o măsură de control;

să stabilească și să pună în aplicare principiile 3-7 ale procedurilor bazate pe principiile HACCP la fiecare PCC.

PCC sunt destinate să abordeze numai riscurile semnificative la nivelul unei unități.

În plus, pentru fiecare măsură de control, abordarea sistematică include o evaluare a fezabilității în ceea ce privește:

• stabilirea unor limite critice măsurabile/observabile și/sau a unor criterii de acțiune măsurabile/observabile;
• monitorizarea în scopul detectării oricărei nerespectări a limitelor critice și/sau a criteriilor de acțiune măsurabile/observabile;
• aplicarea corecțiilor în timp util în caz de nerespectare.

Atunci când se efectuează analiza riscurilor prin intermediul unei evaluări semicantitative a riscurilor, cum se prevede în apendicele 2, PCC sunt puse în aplicare pentru a controla riscurile semnificative identificate de analiza riscurilor. Alte exemple de instrumente sunt arborii decizionali prezentați în apendicele 4A și 4B. Instrumentele din apendicele 2 și 4 pot fi folosite separat sau în combinație, utilizând evaluarea riscului pentru a identifica riscurile semnificative și pentru screeningul inițial al măsurilor de control impuse, precum și arborele decizional pentru rafinarea ulterioară a măsurilor de control. Pentru un nivel crescut al riscurilor, care nu sunt controlate de BPI, trebuie stabilite fie un PCC, fie un PRPO. Nu există arbori decizionali ideali, aplicabili în toate tipurile de situații/etape. Prin urmare, arborii decizionali ar putea fi considerați mai degrabă instrumente pentru înțelegerea modului în care se poate decide dacă BPI sunt suficiente sau trebuie avute în vedere PRPO sau PCC, decât ca reprezentând modalitatea incontestabilă de a efectua o astfel de evaluare.

O comparație între BPI, PRPO și PCC este prezentată în apendicele 5.

Fiecare etapă a procesului identificată în diagrama flux (a se vedea secțiunea 4.4 din prezenta anexă) trebuie considerată secvențial. În fiecare etapă, arborele decizional și/sau evaluarea riscurilor trebuie aplicate în raport cu fiecare risc semnificativ. Aplicarea trebuie să fie flexibilă, luând în considerare întregul proces de fabricație.

Este recomandată instruirea în aplicarea unei metode de identificare a PCC.

PCC și PRPO depind de rezultatul analizei riscurilor în fiecare unitate și trebuie evaluate de la caz la caz:

• dacă măsura de control nu poate fi utilizată în etapa procesului, atunci această etapă trebuie să nu fie considerată PCC/PRPO pentru riscul semnificativ.
• dacă măsura de control poate fi utilizată în etapa analizată, însă poate fi utilizată și ulterior în cadrul procesului, sau există o altă măsură eficace de control a riscului într-o etapă ulterioară, etapa analizată trebuie să nu fie considerată PCC/PRPO.
• se stabilește dacă o măsură de control într-o etapă este utilizată în combinație cu o măsură de control într-o altă etapă pentru a controla același risc; în caz afirmativ, ambele etape trebuie considerate PCC/PRPO.

EXEMPLE DE FLEXIBILITATE:

În unele cazuri, datorită tipului de întreprindere alimentară și produselor alimentare manipulate, o analiză (generică) a riscurilor poate demonstra faptul că nu a fost identificat niciun risc semnificativ și, prin urmare, nu sunt necesare PCC sau PRPO. În acest caz, toate riscurile alimentare pot fi controlate prin aplicarea exclusivă a BPI. Cu toate acestea, trebuie subliniat faptul că flexibilitatea în ceea ce privește identificarea unui risc ca fiind semnificativ sau nu în analiza riscurilor nu este direct legată de dimensiunea unității și nu este întotdeauna adecvată nici atunci când activitatea este mică, de exemplu,

• în cazul în care este o probabilitate mare de eșec în ceea ce privește metoda de prelucrare, cum ar fi ambalarea în conservă;
• producția de produse alimentare pentru grupuri vulnerabile de consumatori;
• controlul alergenilor în produsele declarate ca fiind lipsite alergeni.

Pentru unele categorii de întreprinderi alimentare cu manipulare identică, standardizată și limitată a alimentelor [de exemplu, magazinele de distribuție cu amănuntul, a se vedea Comunicarea Comisiei de stabilire a unor orientări privind sistemele de management al siguranței alimentare pentru activitățile de comercializare cu amănuntul a produselor alimentare, inclusiv donarea de alimente (JO C 199, 12.6.2020, p. 1)], este posibilă predeterminarea riscurilor care trebuie controlate. Orientările cu privire la astfel de riscuri și la controlul acestora pot fi abordate în cadrul unui ghid HACCP generic sau doar al unei analize generice a riscurilor.

Prăjirea sau frigerea într-un restaurant pentru a menține sub control supraviețuirea agenților patogeni ar putea să nu fie un PCC, deoarece temperatura mare a uleiului/grăsimii este ușor observabilă și conduce în mod sistematic la eliminarea unui posibil risc semnificativ

7. Limite critice în PCC (Principiul 3)

Fiecare măsură de control asociată cu un punct critic de control trebuie să determine stabilirea unor limite critice.

Limitele critice corespund valorilor extreme acceptabile din punct de vedere al siguranței produselor. Ele constituie limita între acceptabilitate și neacceptabilitate. Limitele sunt exprimate pentru parametrii observabili sau măsurabili care pot demonstra că punctul critic se încadrează în limitele critice. Acestea trebuie să se bazeze pe dovezi substanțiale care arată că valorile alese vor conduce la aplicarea corectă a unei măsuri de control.

Exemple de astfel de parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, conținutul de apă, conținutul de aditivi sau sare, parametri senzoriali precum aspectul sau textura etc.

În unele cazuri, pentru a reduce probabilitatea de a depăși o limită critică din cauza variațiilor procesului, poate fi necesară precizarea unor niveluri mai stricte (și anume, niveluri-țintă) pentru a asigura faptul că limitele critice nu sunt depășite.

Limitele critice trebuie validate și trebuie să aibă valori clare, specifice.

Limitele critice pot fi deduse din mai multe surse. Atunci când limitele nu sunt preluate din standarde reglementate sau din ghiduri de bună practică de igienă, echipa HACCP trebuie să constate validitatea acestora în ceea ce privește controlul riscurilor identificate în PCC.

Limitele critice în PCC pot fi stabilite pe baza:

• experienței (cea mai bună practică);
• documentației internaționale pentru o serie de operațiuni, de exemplu ambalarea la conservă a produselor alimentare, pasteurizarea lichidelor etc. pentru care există standarde internaționale acceptate (Codex Alimentarius); limite critice pot fi, de asemenea, stabilite;
• consilierii cu privire la etapele specifice din ghidurile de bună practică;
• publicațiilor științifice;
• legislației UE, avizelor EFSA.

Cerința de a stabili o limită critică într-un PCC nu presupune întotdeauna că trebuie să se fixeze o valoare numerică. Acest aspect este valabil, în special, acolo unde procedurile de monitorizare se bazează pe observația vizuală, de exemplu:

• contaminarea cu materii fecale a carcaselor după toaletare într-un abator;
• temperatura de fierbere a alimentelor lichide;
• schimbarea proprietăților fizice ale alimentelor în timpul procesării (de exemplu, tratarea termică a alimentelor).

EXEMPLU DE FLEXIBILITATE

Limitele critice trebuie să aibă o bază științifică, însă, în unele cazuri, acestea se pot baza pe experiență. În cazul multor scenarii de producție și prelucrare a alimentelor, există un istoric amplu care indică faptul că măsurile specifice utilizate pentru a controla riscurile purtate de alimente sunt eficace.

8. Proceduri de monitorizare în PCC (Principiul 4)

O parte esențială a procedurilor bazate pe sistemul HACCP o constituie un program de observații sau măsurători efectuate în fiecare punct critic pentru a asigura conformitatea cu limitele critice specificate.

Astfel de observații și măsurători trebuie să permită detectarea abaterii într-un punct critic de control și transmiterea de informații în timp util pentru a putea pune în practică o acțiune corectivă astfel încât produsele alimentare nesigure să nu fie introduse pe piață.

Atunci când este posibil, se vor realiza ajustări ale procesului în cazul în care rezultatele obținute în urma monitorizării indică tendința de abatere într-un PCC. Ajustările trebuie realizate înainte de apariția unei abateri (limita critică nu este respectată). Datele deduse în urma monitorizării trebuie evaluate de o persoană desemnată și experimentată care deține cunoștințele și autoritatea necesară pentru a desfășura acțiuni corective atunci când este cazul.

Observațiile sau măsurătorile pot fi realizate permanent sau periodic. Atunci când observațiile sau măsurătorile nu sunt continue, este necesar să se stabilească o frecvență a observațiilor sau măsurătorilor care să detecteze abaterile în timp util astfel încât să poată fi desfășurate acțiuni corective. Procedurile de monitorizare pentru PCC trebuie să poată detecta în timp util o abatere de la limita critică pentru a permite izolarea produselor afectate. Metoda și frecvența monitorizării trebuie să țină seama de natura abaterii (de exemplu, o sită defectă, devierea de la condițiile de pasteurizare sau o creștere treptată a temperaturii în condițiile depozitării la rece). Acolo unde este posibil, monitorizarea PCC trebuie să fie permanentă.

Planul HACCP trebuie să descrie metodele, frecvența observațiilor sau măsurătorilor, precum și procedura de înregistrare pentru monitorizarea în PCC:

• cine efectuează supravegherea și controlul;
• când sunt efectuate supravegherea și controlul;
• cum se efectuează supravegherea și controlul.

Înregistrările asociate cu monitorizarea PCC trebuie semnate de persoana (persoanele) responsabilă(e) de monitorizare și, atunci când înregistrările sunt verificate, de personalul companiei responsabil de revizuire.

EXEMPLE DE FLEXIBILITATE:

Monitorizarea nu se realizează doar prin măsurare. Monitorizarea poate fi în multe cazuri o procedură simplă, de exemplu:

• o verificare vizuală regulată a temperaturii din instalațiile de răcire/congelare/încălzire;
• observarea vizuală (a unei suprafețe în secțiune) pentru a verifica dacă prepararea alimentelor prin supunerea lor la un anumit tratament termic prezintă proprietățile fizice corecte care reflectă nivelul tratamentului termic (de exemplu, fierbere sau menținerea continuă unei temperaturi mari a vaporilor în care se gătește alimentul).

Monitorizarea trebuie să aibă frecvența necesară pentru a se asigura că limitele critice sunt permanent îndeplinite. Ea trebuie să confirme că nu se depășește limita critică sau limita-țintă. Tipul de PCC determină frecvența de monitorizare. O frecvență mică a monitorizării poate fi uneori luată în considerare după o perioadă lungă de rezultate pozitive.

În cazul în care limita critică este depășită, întreaga producție de la ultima monitorizare satisfăcătoare trebuie verificată în ceea ce privește conformitatea.

Unele produse alimentare pot fi prelucrate uneori în mod standard folosind un echipament standard calibrat, de exemplu unele operațiuni de gătire, coacerea puiului etc. Un asemenea echipament asigură respectarea combinației corecte timp/temperatură ca operațiune standard. Prin urmare, nu este necesar ca temperatura de gătire a produsului să fie măsurată sistematic dacă se asigură funcționarea corectă a echipamentului, respectarea combinației necesare timp/temperatură și efectuarea de controale necesare în acest scop (și desfășurarea de acțiuni corective unde este cazul).

9. Acțiuni corective (Principiul 5)

Echipa HACCP prestabilește acțiunile corective pentru fiecare punct critic pentru a face posibilă desfășurarea promptă a acestora în momentul observării unei abateri de la limita critică.

Acțiunile corective trebuie să includă:

• identificarea persoanei (sau a persoanelor) responsabile cu punerea în aplicare a acțiunii corective;
• mijloacele și măsurile necesare pentru corectarea abaterii constatate în cadrul procesului;
• acțiunea (acțiunile) care trebuie luată (luate) cu privire la produsele care au fost fabricate în timpul abaterii;
• consemnarea în scris a măsurilor luate indicând toate informațiile relevante (de exemplu: data, timpul, tipul acțiunii, actorul și controlul de verificare ulterior);
• examinarea acțiunilor (pe termen lung) pentru a evita repetarea abaterii.

Monitorizarea poate indica faptul că măsurile preventive (BPI sau soliditatea acestora) sau procesul și punctele sale critice de control trebuie să fie revizuite dacă acțiunile corective pentru aceeași procedură trebuie aplicate în mod repetat.

Analiza cauzelor profunde trebuie să fie o acțiune corectivă generică, deoarece de foarte multe ori este imposibil să se cunoască în avans cauza abaterii.

În cazul în care limita critică este depășită, se analizează situația pentru a identifica respectivele cauze și a pune în aplicare cele mai adecvate acțiuni corective. Cu toate acestea, în cazul unui incident punctual, se poate întâmpla ca analiza situației să nu permită identificarea cu precizie a cauzei; ulterior, pot fi puse în aplicare acțiuni corective generice pentru a viza mai multe cauze suspectate. În cazul în care incidentul se repetă, informațiile colectate pot fi corelate, iar acest aspect poate contribui la o mai bună înțelegere a situației și la identificarea celei mai probabile cauze.

10. Proceduri de validare și verificare (Principiul 6)

La începutul unui nou proces sau în cazul unei modificări a unui proces existent care ar putea afecta siguranța alimentară, echipa HACCP trebuie să desfășoare activități de validare, în special să colecteze dovezi pentru a confirma capacitatea tuturor elementelor planului HACCP, chiar dacă nu sunt menționate în mod explicit la articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Astfel de dovezi includ publicații științifice, testare internă (eșantionare și testare pentru a vedea dacă riscurile biologice și chimice sunt controlate), microbiologie previzională, orientări elaborate de autoritățile competente, ... care demonstrează că limitele critice stabilite vor avea ca rezultat efectul prevăzut asupra riscului (nicio creștere, reducere etc.).

Orientări suplimentare și exemple de activități de validare se găsesc în CXG 69-2008.

Exemple de modificări care pot impune revalidarea includ:

modificări la nivelul materiilor prime sau al produsului sau modificări ale condițiilor de producție (spații de producție sau mediu, echipamente, programe de curățare sau de dezinfecție);

modificări ale condițiilor de ambalare, de depozitare sau de distribuție;

modificare în utilizarea de către consumatori;

primirea oricăror informații privind existența unui nou risc asociat cu produsul.

Dacă este necesar, o astfel de revizuire trebuie să aibă ca rezultat rectificarea procedurilor prevăzute. Modificările trebuie să fie pe deplin incluse în documentație și în sistemul de evidență a datelor pentru a asigura disponibilitatea informațiilor actualizate precise.

După punerea în aplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP, echipa HACCP trebuie să stabilească proceduri de verificare pentru a confirma că procedurile bazate pe HACCP funcționează corect. Metodele de verificare pot include:

• eșantionare și analizare aleatorii, analize consolidate sau teste la punctele critice selectate:
• analiza detaliată a produselor intermediare sau finite, de exemplu în ceea ce privește respectarea criteriilor microbiologice (a se vedea secțiunea 12);
• criteriile de igienă a procesului pentru bacteriile care favorizează alterarea, cum ar fi numărul de colonii aerobe;
• reducere/eliminare a riscului legat de timp/temperatură: urmărirea patogenilor relevanți în produsele alimentare tratate termic, de exemplu absența Listeria monocytogenes, Salmonella etc.;
• ambalaje deteriorate: testarea vizând contaminarea bacteriană sau chimică cea mai probabilă la care un produs poate fi expus dacă ambalajul a fost deteriorat;
• anchete privind condiția reală (de exemplu, temperatura) în timpul depozitării, al distribuției și al vânzării și cu privire la utilizarea reală a produsului;
• auditări interne ale procedurilor bazate pe sistemul HACCP și ale înregistrărilor acestora;
• inspectarea operațiunilor (conformarea personalului);
• confirmarea că monitorizarea PCC este pusă în aplicare și menținută prin:
• controlul procedurilor/instrucțiunilor;
• verificarea fizică a procesului care este monitorizat;
• verificarea calibrării instrumentelor folosite pentru monitorizare;
• verificarea înregistrărilor (frecvența, rezultatul măsurătorilor după o perioadă de timp);
• revizuirea abaterilor și a dispunerilor produsului; acțiunile corective aplicate cu privire la produs;
• verificarea persoanei care monitorizează activitățile de prelucrare, depozitare și/sau transport.

Frecvența verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma funcționarea eficace a procedurilor bazate pe sistemul HACCP. Frecvența verificării va depinde de caracteristicile întreprinderii (producție, numărul de angajați, natura alimentelor manipulate), frecvența de monitorizare, precizia angajaților, numărul abaterilor detectate de-a lungul timpului și riscurile implicate.

Atunci când verificarea detectează deficiențe la nivelul sistemului HACCP, trebuie efectuată revizuirea sistemului

EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: Utilizarea metodelor analitice alternative în locul metodei de referință și derogările de la frecvențele de eșantionare sunt autorizate în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 în ceea ce privește posibilele criterii microbiologice care sunt aplicate în scopul verificării.

Verificarea trebuie realizată de o altă persoană decât cea care este responsabilă de aplicarea măsurilor de monitorizare și corective. În cazul în care anumite activități de verificare nu pot fi realizate intern, verificarea trebuie efectuată în numele întreprinderii de către experți externi sau terți calificați.

EXEMPLU DE FLEXIBILITATE: În unele cazuri, verificarea poate reprezenta o procedură simplă prin care se poate verifica dacă monitorizarea precum cea descrisă în secțiunea 8 este realizată adecvat pentru a obține un nivel impus de siguranță alimentară.

Procedurile de verificare simplă pot include:

• audit fizic sau verificarea monitorizării;
• audit fizic sau verificarea înregistrărilor de monitorizare, inclusiv verificarea acțiunilor corective atunci când s-a înregistrat o neconformitate sau o raportare a excepțiilor;
• în cazul operatorilor foarte mici din sectorul alimentar, unde numărul persoanelor implicate în punerea în aplicare a SMSA este extrem de mic, proprietarul/managerii utilizează, de obicei, inspecția vizuală pentru confirmarea permanentă a faptului că sistemul funcționează conform planului. Astfel, verificarea documentată poate fi percepută ca un exercițiu inutil de dublu control. Acest aspect este valabil în special în cazul microîntreprinderilor în care proprietarul este managerul independent.
• Pentru audituri simplificate ar putea fi utilizată asistența externă.

Ghidurile HACCP generice trebuie să includă exemple de proceduri de verificare necesare și, atunci când este vorba despre procese standard, trebuie să existe de asemenea o validare a măsurilor de control al riscurilor vizate avute în vedere.

11. Documentația și evidența datelor (Principiul 7)

O evidență eficientă și precisă a datelor este esențială pentru aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP. Procedurile bazate pe sistemul HACCP trebuie documentate în cadrul planului HACCP și completate permanent cu înregistrări ale constatărilor. Documentația și evidența datelor trebuie să corespundă naturii și dimensiunii operațiunii și să fie suficiente pentru a sprijini întreprinderea să verifice dacă procedurile bazate pe sistemul HACCP au fost instituite și sunt menținute în continuare. Materialele de orientare HACCP elaborate de experți (de exemplu, ghiduri HACCP specifice sectoarelor) pot fi utilizate ca parte a documentației, cu condiția ca respectivele materiale să reflecte operațiunile alimentare specifice ale întreprinderii. Documentele trebuie revizuite și semnate, iar orice abatere trebuie înregistrată și monitorizată de persoana responsabilă de HACCP în cadrul întreprinderii.

Documentația recomandată include:

• documentația referitoare la BPI, a se vedea anexa I secțiunea 6.
• descrierea stadiilor de pregătire (înaintea celor șapte principii);
• analiza riscurilor, inclusiv identificarea riscurilor;
• identificarea PCC (și PRPO);
• determinarea limitei critice (a criteriilor de acțiune);
• activități de validare;
• acțiuni corective anticipate;
• descrierea activităților de monitorizare și de verificare planificate (ce, cine, când);
• formulare pentru documentare;
• modificări aduse procedurilor bazate pe sistemul HACCP;
• documente auxiliare (ghiduri generice, dovezi științifice etc.).

Se poate folosi o abordare sistematică, integrată prin utilizarea fișelor de lucru pentru elaborarea planului HACCP astfel cum este prevăzut în anexa la CXC 1-1969, diagrama 3. Pornind de la diagrama flux, în fiecare etapă de prelucrare sunt descrise eventualele riscuri, sunt enumerate măsurile de control relevante (BPI), sunt identificate PCC (dacă este cazul pe baza analizei riscurilor) împreună cu limitele lor critice, procedurile de monitorizare, acțiunile corective și înregistrările disponibile.

Documentația trebuie să fie permanent disponibilă în orice format pentru echipa HACCP și la cererea autorităților competente, de exemplu în scopul auditării.

Exemple de evidențe:

• rezultatul activităților de monitorizare a măsurilor de control;
• abaterile observate și acțiunile corective executate;
• rezultatul activităților de verificare.

Înregistrările trebuie păstrate o perioadă corespunzătoare de timp, în orice format. Perioada trebuie să fie suficient de lungă încât să asigure disponibilitatea informațiilor în cazul unei alerte a cărei cauză poate fi trasată retrograd până la produsul alimentar respectiv. Pentru anumite produse alimentare, data de consum este certă. De exemplu, în catering, consumul are loc la scurt timp după producție. Pentru alimentele a căror dată de consum este incertă, înregistrările trebuie păstrate o perioadă rezonabil de scurtă după data de expirare a alimentului. Înregistrările reprezintă un instrument important pentru autoritățile competente care permit verificarea funcționării corecte a SMSA în interiorul întreprinderilor cu profil alimentar și, prin urmare, trebuie păstrate suficient de mult timp pentru efectuarea controalelor oficiale de către autoritățile competente.

EXEMPLE DE FLEXIBILITATE:

Un sistem simplu de documentare și evidență a datelor poate fi eficace și ușor de comunicat angajaților. El poate fi integrat în operațiunile existente și poate utiliza actele existente, cum ar fi facturile de livrare și listele de verificare, de exemplu temperaturile unui produs.

Exemplele la care se face referire în cele ce urmează trebuie luate în considerare având în vedere articolul 5 alineatul (2) litera (g) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, care precizează că, în temeiul procedurilor bazate pe HACCP, documentele și înregistrările trebuie să fie proporționale cu tipul și dimensiunea întreprinderii comerciale.

Ca regulă generală, nevoia de a menține o evidență legată de sistemul HACCP trebuie să fie bine echilibrată și poate fi limitată la ceea ce este esențial cu privire la siguranța alimentară. Este important să se considere că păstrarea evidențelor este necesară, dar nu reprezintă un scop în sine.

Luând în considerare cele de mai sus, se pot utiliza următoarele orientări generale:

• Acolo unde există ghiduri HACCP generice, documentația privind analiza riscurilor, determinarea PCC, determinarea limitei critice, posibila modificare a SMSA și activitățile de validare pot fi înlocuite prin documentație individuală privind procedurile bazate pe sistemul HACCP. Astfel de ghiduri pot, de asemenea, să indice în mod clar locurile unde există nevoia de evidențe și perioada de timp pe parcursul căreia trebuie ținute evidențele.
• Evidențele neconformităților trebuie să includă acțiunea corectivă care a fost adoptată. Utilizarea unui jurnal sau a unei liste de verificare se poate dovedi o metodă adecvată de a ține evidențele în astfel de cazuri. OSA pot pur și simplu să bifeze căsuțe pentru a indica cum acționează sau să detalieze completând casetele de text cu informații privind modul în care sunt conforme cu un punct de control. Evidența zilnică se bazează pe confirmarea verificărilor la deschidere și la închidere cu o bifă și o semnătură pentru a confirma respectarea metodelor de siguranță. Atunci când se folosește abordarea prin bifarea căsuței, doar problemele sau modificările procedurilor sunt înregistrate în scris în mod detaliat (și anume, raportarea excepțiilor).
• Modelele (generice) privind documentele de autocontrol trebuie să fie furnizate de organizațiile părților interesate sau de autoritățile competente. Ele trebuie să fie ușor de folosit, de înțeles și de aplicat.
• Revizuirea metodelor o dată la un anumit număr de săptămâni necesită doar completarea unei liste de activități și a impactului posibil asupra metodelor sigure.

12. Rolul criteriilor microbiologice, al limitelor chimice și al altor limite legale prevăzute în legislația ue sau națională

Legislația UE prevede criterii microbiologice (4), limite chimice (5) și alți parametri, cum ar fi condițiile de temperatură/timp. Astfel de criterii, limite sau condiții sunt adesea considerate foarte importante pentru siguranța produselor și, prin urmare, sunt adesea asociate cu un PCC. De exemplu, tratamentul termic al produselor lactate este destinat uciderii bacteriilor, iar congelarea peștilor este esențială pentru controlul paraziților, astfel cum se prevede în Regulamentul (CE) nr. 853/2004. În mod normal, criteriile microbiologice și limitele chimice nu pot fi utilizate ca limite critice pentru un PCC, deoarece nu permit o măsurare în timp real. Ele sunt utilizate ca parametri pentru validarea procedurilor bazate pe HACCP și BPI, precum și pentru verificarea funcționării corecte a acestor măsuri de control. Igiena proceselor, precum și criteriile de siguranță alimentară și monitorizarea mediului, de exemplu pentru Listeria monocytogenes, pot fi utilizate. Orientări suplimentare privind utilizarea criteriilor microbiologice în scopul verificării pot fi consultate în documentul OMS „Aspecte statistice ale criteriilor microbiologice legate de produsele alimentare” (6).

Pentru o operațiune sau un tip de aliment anume, ghidurile de bună practică pot include, de asemenea, aceste limite.

(1) http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of standards/en/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/RCP

(2) Abordări ale analizei riscurilor pentru anumite unități mici de vânzare cu amănuntul, în vederea aplicării sistemelor lor de management al siguranței alimentare [EFSA Journal 2017; 15(3):4697] și abordări ale analizei riscurilor pentru anumite unități mici de vânzare cu amănuntul și donații de alimente: al doilea aviz științific [EFSA Journal 2018;16(11):5432].

(3) Articolul 3 alineatul (14) din Regulamentul (CE) nr. 178/2002.

(*1) Alergenii constituie riscuri chimice, însă ar putea fi mai practic ca aceștia să fie evaluați separat în scopul analizei riscurilor, dat fiind că măsurile de control pot avea un caracter destul de specific.

(4) Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare (JO L 338, 22.12.2005, p. 1).

(5) Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare (JO L 364, 20.12.2006, p. 5).

(6) https://www.who.int/foodsafety/publications/mra_24/en/

Informații importante despre acest subiect sunt și în: