Shigella spp. sunt bacterii care provoacă shigeloza, cunoscută și sub denumirea de dizenterie bacilară. Acestea sunt un organism extrem de infecțios, iar focarele de toxiinfecție alimentară implică adesea manipulatori de alimente infectați. Spre deosebire de alți agenți patogeni comuni de origine alimentară, oamenii sunt singurele gazde naturale ale Shigella spp.

Fișă de informații despre pericole HACCP

CATEGORIE: Pericole microbiologice

DENUMIRE: Specii de Shigella

 

1. Informații generale

Speciile de Shigella sunt bacterii Gram-negative, în formă de tijă, care nu formează spori și fac parte din familia Enterobacteriaceae. Aceste bacterii cauzează shigeloza, cunoscută și sub denumirea de dizenterie bacilară, o boală gastrointestinală severă. Oamenii sunt singurele gazde naturale ale acestor bacterii, ceea ce face ca transmiterea să fie în mod direct asociată cu igiena personală și alimentele contaminate.

Există patru specii principale de Shigella:

• S. dysenteriae

• S. flexneri

• S. boydii

• S. sonnei

Gravitatea bolii variază în funcție de specie și de condițiile gazdei.

2. Surse comune

Pericolul este asociat cu următoarele alimente și modalități de contaminare:

• Alimente consumate crude (de exemplu, salate, fructe).

• Alimente gata de consum manipulate inadecvat de persoane infectate.

• Produse lactate și preparate care nu au fost suficient procesate termic.

• Apa contaminată utilizată în procesarea alimentelor.

3. Proprietăți și metode comune de control

Interval de creștere:

• Temperatura minimă: 6-8°C

• Temperatura maximă: 45-47°C

• Temperatura optimă: 37°C

Toleranță pH:

• Interval de creștere: pH 5-9

• Supraviețuire posibilă la pH 4 pentru perioade scurte.

Rezistență la sare:

• Poate crește la concentrații de până la 7% NaCl.

Rezistență la temperaturi scăzute:

• Supraviețuiește perioade lungi în condiții de congelare sau refrigerare.

Metode comune de control:

• Procesarea termică corectă (inactivare completă la temperaturi de 65°C sau mai mari).

• Aplicarea corectă a pH-ului și sării pentru conservare.

• Menținerea igienei stricte în toate etapele manipulării alimentelor.

4. Ce simptome dă prin consumul în alimente

• Diaree apoasă sau sângeroasă.

• Febră, greață și vărsături.

• Crampe abdominale și oboseală.

• În cazuri severe (S. dysenteriae): dizenterie severă, crampe intense, sindrom hemolitic uremic.

• Perioada de incubație: 1-7 zile.

 

 

Acest conținut este destinat abonaților 

Abonament Personal, Abonament Profesional

 Abonați-vă pentru a avea acces nelimitat la toate articolele Codex.(și mult mai mult)

 

Autentificare

 

Urmărește-ne pe rețelele sociale:

 

Autorul articolului

Author Name
Voicu Sebastian
Consultant
Profilul autorului
Trimite un mesaj autorului

Comentariu, apreciere sau mesaj autorului

Te rugăm să evaluezi articolul:

Sunt de acord cu Termenii și condițiile

1 + 7 =
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Spune opinia ta Comunității

 

 

 

 

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

 

2002/ 568 Hotarare

Hotararea 568/2002 privind iodarea universală a sării destinate consumului uman, hranei animalelor şi utilizării în industria alimentară *) - REPUBLICARE

2005/1020 Hotarare

Hotararea 1020/2005 pentru aprobarea Normelor tehnice de exploatare şi comercializare a apelor minerale naturale

2011/ 723 Hotarare

Hotararea 723/2011 privind stabilirea cadrului legal necesar pentru aplicarea Regulamentului (CE) nr. 1.924/2006 al Parlamentului European şi al Consiliului din 20 decembrie 2006 privind menţiunile...

2001/ 559 Hotarare

Hotararea 559/2001 privind unele masuri de comercializare a produselor alimentare si nealimentare in statiunile turistice