Shigella spp. sunt bacterii care provoacă shigeloza, cunoscută și sub denumirea de dizenterie bacilară. Acestea sunt un organism extrem de infecțios, iar focarele de toxiinfecție alimentară implică adesea manipulatori de alimente infectați. Spre deosebire de alți agenți patogeni comuni de origine alimentară, oamenii sunt singurele gazde naturale ale Shigella spp.
Fișă de informații despre pericole HACCP
CATEGORIE: Pericole microbiologice
DENUMIRE: Specii de Shigella
1. Informații generale
Speciile de Shigella sunt bacterii Gram-negative, în formă de tijă, care nu formează spori și fac parte din familia Enterobacteriaceae. Aceste bacterii cauzează shigeloza, cunoscută și sub denumirea de dizenterie bacilară, o boală gastrointestinală severă. Oamenii sunt singurele gazde naturale ale acestor bacterii, ceea ce face ca transmiterea să fie în mod direct asociată cu igiena personală și alimentele contaminate.
Există patru specii principale de Shigella:
• S. dysenteriae
• S. flexneri
• S. boydii
• S. sonnei
Gravitatea bolii variază în funcție de specie și de condițiile gazdei.
2. Surse comune
Pericolul este asociat cu următoarele alimente și modalități de contaminare:
• Alimente consumate crude (de exemplu, salate, fructe).
• Alimente gata de consum manipulate inadecvat de persoane infectate.
• Produse lactate și preparate care nu au fost suficient procesate termic.
• Apa contaminată utilizată în procesarea alimentelor.
3. Proprietăți și metode comune de control
Interval de creștere:
• Temperatura minimă: 6-8°C
• Temperatura maximă: 45-47°C
• Temperatura optimă: 37°C
Toleranță pH:
• Interval de creștere: pH 5-9
• Supraviețuire posibilă la pH 4 pentru perioade scurte.
Rezistență la sare:
• Poate crește la concentrații de până la 7% NaCl.
Rezistență la temperaturi scăzute:
• Supraviețuiește perioade lungi în condiții de congelare sau refrigerare.
Metode comune de control:
• Procesarea termică corectă (inactivare completă la temperaturi de 65°C sau mai mari).
• Aplicarea corectă a pH-ului și sării pentru conservare.
• Menținerea igienei stricte în toate etapele manipulării alimentelor.
Acest conținut este destinat abonaților
Abonament Personal, Abonament Profesional
Abonați-vă pentru a avea acces nelimitat la toate articolele Codex.(și mult mai mult)
Urmărește-ne pe rețelele sociale:
Autorul articolului
Informații importante despre acest subiect sunt și în:
Val de pacienți cu toxiinfecții alimentare: Ce trebuie să știe firmele din industria alimentară
Declarația doctorului Adrian Marinescu, medic primar infecționist și director la Institutul Național de Boli Infecțioase "Prof. Dr. Matei Balș" din Capitală, potrivit căreia „Simptomele se pot...
Scenariul 1 – Descoperă ceea ce nu se vede
Un instrument practic de evaluare și formare a echipelor din industria alimentară. O testare care dezvăluie erorile invizibile din igienă. Acest scenariu este conceput pentru a fi aplicat la...
Testul de stres la igienă: beneficii reale pentru întreaga afacere
În lumea reală, nu ajung mereu teoriile, procedurile și afișele de pe pereți. Uneori, ca să înțelegi cu adevărat ce înseamnă igiena alimentară, trebuie să o vezi. Iar când o vezi — în mod concret,...
Desemnez un responsabil dedicat
Pe măsură ce afacerea alimentară crește în volum, complexitate sau expunere în piață, implementarea și menținerea reală a sistemului SMSA și HACCP nu mai poate fi susținută doar de antreprenor. Este...
