Listeria monocytogenes este o bacterie care provoacă listerioza, o boală care poate avea consecințe grave pentru anumite grupuri ale populației. Aceasta poate provoca avorturi spontane la femeile însărcinate și poate fi fatală la persoanele imunocompromise și la persoanele în vârstă. La persoanele sănătoase, listerioza provoacă, în general, doar o formă ușoară de boală. L. monocytogenes poate fi găsită în mediul înconjurător. A fost izolată la animale domestice și sălbatice, păsări, sol, vegetație, furaje, apă și din podele, canalizări și zone umede ale fabricilor de prelucrare a alimentelor.
Fișă de informații despre pericole HACCP
CATEGORIE: Pericol Microbiologic
DENUMIRE: Specii de Listeria
1. Informații generale
Cea mai comună formă de Listeria este Listeria monocytogenes, o bacterie asociată cu numeroase îmbolnăviri de origine alimentară.
2. Surse comune
Listeria trebuie considerată un pericol asociat cu următoarele alimente:
• Lapte crud și brânzeturi moi maturate.
• Pește afumat.
• Carne gătită, mâncăruri gata preparate și pateuri.
• Salate gata de consum, sandvișuri.
3. Proprietăți și metode comune de control
• Listeria monocytogenes este un psihrotrof anaerob facultativ, ceea ce înseamnă că poate crește lent la temperaturi refrigerate și în absența oxigenului, cum ar fi în produsele ambalate în vid.
• Poate fi distrusă ușor prin tratament termic. Următoarele combinații de timp/temperatură sunt eficiente:
• 75°C instantaneu (măsurată în centrul sau partea cea mai rece a alimentului).
• 72°C timp de 15 secunde.
• 70°C timp de 2 minute.
• 63°C timp de 30 de minute.
• Creșterea este inhibată la un pH de 4,39 și la o activitate a apei (aw) de 0,92.
• Listeria monocytogenes poate crește lent la temperaturi refrigerate. Reducerea duratei de valabilitate la frigider (≤ 8°C) la 5 zile este o măsură eficientă pentru alimentele gata de consum.
• Contaminarea încrucișată de la alimente crude la alimente gata de consum este o problemă frecventă. Implementarea eficientă a programelor pre-operaționale este esențială pentru controlul acestui pericol.
Acest conținut este destinat abonaților
Abonament Personal, Abonament Profesional
Abonați-vă pentru a avea acces nelimitat la toate articolele Codex.(și mult mai mult)
Urmărește-ne pe rețelele sociale:
Autorul articolului
Informații importante despre acest subiect sunt și în:
Ce responsabilități are un responsabil SMSA/HACCP
Indiferent dacă este un angajat intern sau un consultant extern, persoana desemnată responsabil cu aplicarea SMSA (Sistemului de Management al Siguranței Alimentelor) și HACCP trebuie să asigure nu...
Desemnez un responsabil dedicat
Pe măsură ce afacerea alimentară crește în volum, complexitate sau expunere în piață, implementarea și menținerea reală a sistemului SMSA și HACCP nu mai poate fi susținută doar de antreprenor. Este...
Clienții spun „nu” bacșișului cerut prea devreme: ce ar trebui să înțeleagă companiile
Cererea de bacșiș a devenit o practică tot mai des întâlnită, chiar și în locuri în care cu doar câțiva ani în urmă era considerată neobișnuită. Însă noile cercetări arată că acest obicei riscă să...
Testul de stres la igienă: o experiență care schimbă totul
Așa cum spunea fizicianul Richard Feynman, laureat al Premiului Nobel: „Nu pot înțelege ceea ce nu pot construi.” Sau, mai poetic: „Am învățat foarte devreme diferența dintre a ști numele unui lucru...
