Bacillus cereus este o bacterie formatoare de spori care produce toxine care provoacă vărsături sau diaree. Simptomele sunt în general ușoare și de scurtă durată (până la 24 de ore). B. cereus se găsește în mod obișnuit în mediu (de exemplu, în sol), precum și într-o varietate de alimente. Sporii sunt capabili să supraviețuiască în medii dificile, inclusiv la temperaturi normale de gătit.
Fișă de informații despre pericole HACCP
CATEGORIE: Pericole Micobiologice
DENUMIRE: Bacillus cereus
1. Informații generale
Bacillus cereus este o bacterie gram-pozitivă, formatoare de spori, care poate provoca toxiinfecții alimentare. Este larg răspândită în natură, fiind frecvent întâlnită în sol, praf și apă. Bacteria este cunoscută pentru producerea de toxine care pot cauza două tipuri principale de boli: sindrom emetic (vărsături) și sindrom diareic.
2. Surse comune
Bacillus cereus este asociat cu următoarele alimente și modalități de contaminare:
Alimente contaminate:
- Orez gătit și lăsat la temperatura camerei.
- Paste, cartofi gătiți, supe și sosuri.
- Produse lactate și deserturi.
- Carne și preparate din carne
Modalități de contaminare:
- Manipularea necorespunzătoare a alimentelor.
- Păstrarea alimentelor gătite la temperaturi nesigure pentru perioade lungi.
3. Proprietăți și metode comune de control
Generalități despre germen:
- Bacillus cereus formează spori care sunt rezistenți la condiții adverse, inclusiv la tratamente termice moderate.
- Produce toxine: una responsabilă pentru sindromul emetic și alta pentru sindromul diareic.
Temperatură, pH și alte informații utile:
- Temperatura optimă de creștere: 30-37°C.
- Creșterea este inhibată la temperaturi mai mici de 5°C.
- pH optim: 6,0-7,0.
- Nu crește la un pH sub 4,3.
- Activitatea apei (aw): Minim 0,92 necesar pentru creștere.
4. Ce simptome dă prin consumul alimentelor contaminate?
1. Sindrom emetic:
- Simptome: greață, vărsături severe.
- Apare rapid, în 1-6 ore de la consum.
2. Sindrom diareic:
- Simptome: dureri abdominale, diaree apoasă.
- Apare în 6-15 ore după consum.
Simptomele durează de obicei între 12-24 de ore și sunt autolimitante.
Acest conținut este destinat abonaților
Abonament Personal, Abonament Profesional
Abonați-vă pentru a avea acces nelimitat la toate articolele Codex.(și mult mai mult)
Urmărește-ne pe rețelele sociale:
Autorul articolului
Informații importante despre acest subiect sunt și în:
Virusul hepatitei A
Virusul hepatitei A (HAV) infectează ficatul, boala caracterizându-se prin inflamarea ficatului și apariția icterului. Infecția cu HAV poate fi asimptomatică (fără simptome clinice), ușoară sau...
Campylobacter spp
Campylobacter spp. sunt bacterii care provoacă boala gastrointestinală campilobacterioză, cu simptome care pot imita apendicita. Majoritatea cazurilor de campilobacterioză nu sunt fatale. Infecția...
Salmonella: Pericol biologic - Informații generale, simptome și măsuri de prevenire
Salmonella spp. este un grup de bacterii care pot provoca boli gastrointestinale și febră, cunoscute sub numele de salmoneloză. Răspândirea bacteriei poate avea loc prin intermediul manipulatorilor...
Cyclospora cayetanensis
Cyclospora cayetanensis este un parazit protozoar care provoacă boala gastrointestinală ciclosporioză. Persoanele infectate elimină în fecale o formă neinfecțioasă a parazitului, care necesită o...
