Bacillus cereus este o bacterie formatoare de spori care produce toxine care provoacă vărsături sau diaree. Simptomele sunt în general ușoare și de scurtă durată (până la 24 de ore). B. cereus se găsește în mod obișnuit în mediu (de exemplu, în sol), precum și într-o varietate de alimente. Sporii sunt capabili să supraviețuiască în medii dificile, inclusiv la temperaturi normale de gătit.
Fișă de informații despre pericole HACCP
CATEGORIE: Pericole Micobiologice
DENUMIRE: Bacillus cereus
1. Informații generale
Bacillus cereus este o bacterie gram-pozitivă, formatoare de spori, care poate provoca toxiinfecții alimentare. Este larg răspândită în natură, fiind frecvent întâlnită în sol, praf și apă. Bacteria este cunoscută pentru producerea de toxine care pot cauza două tipuri principale de boli: sindrom emetic (vărsături) și sindrom diareic.
2. Surse comune
Bacillus cereus este asociat cu următoarele alimente și modalități de contaminare:
Alimente contaminate:
- Orez gătit și lăsat la temperatura camerei.
- Paste, cartofi gătiți, supe și sosuri.
- Produse lactate și deserturi.
- Carne și preparate din carne
Modalități de contaminare:
- Manipularea necorespunzătoare a alimentelor.
- Păstrarea alimentelor gătite la temperaturi nesigure pentru perioade lungi.
3. Proprietăți și metode comune de control
Generalități despre germen:
- Bacillus cereus formează spori care sunt rezistenți la condiții adverse, inclusiv la tratamente termice moderate.
- Produce toxine: una responsabilă pentru sindromul emetic și alta pentru sindromul diareic.
Temperatură, pH și alte informații utile:
- Temperatura optimă de creștere: 30-37°C.
- Creșterea este inhibată la temperaturi mai mici de 5°C.
- pH optim: 6,0-7,0.
- Nu crește la un pH sub 4,3.
- Activitatea apei (aw): Minim 0,92 necesar pentru creștere.
4. Ce simptome dă prin consumul alimentelor contaminate?
1. Sindrom emetic:
- Simptome: greață, vărsături severe.
- Apare rapid, în 1-6 ore de la consum.
2. Sindrom diareic:
- Simptome: dureri abdominale, diaree apoasă.
- Apare în 6-15 ore după consum.
Simptomele durează de obicei între 12-24 de ore și sunt autolimitante.
Acest conținut este destinat abonaților
Abonament Personal, Abonament Profesional
Abonați-vă pentru a avea acces nelimitat la toate articolele Codex.(și mult mai mult)
Urmărește-ne pe rețelele sociale:
Autorul articolului
Informații importante despre acest subiect sunt și în:
Diferențele dintre SMSA și HACCP: Cadrul legal și aplicabilitate
Află care sunt diferențele și asemnănarea între cele două sisteme de igienă și siguranța alimentelor SMSA și HACCP.
O analiză a obligațiilor și flexibilității reglementărilor BPI, HACCP și SMSA
Textul prezintă reglementările și cerințele aplicabile, obligația și flexibilitatea acestor reglementări în industria alimentară din perspectiva normelor europene referitoare la Bunele Practici de...
De ce formarea profesională este un factor cheie în siguranța alimentelor?
Află dacă merită să ai oameni pregătiți pentru a aplica corect și eficient programele de igienă și siguranța alimentelor.
Sistemul de Management al Siguranței Alimentare (SMSA): Ce este, baza legală, cum și cine îl aplică?
Află ce ce este SMSA, cine este obligat să le aibă, să le aplice și care sunt principiile generale..
