Acrilamida este o substanță chimică ce se formează natural în alimentele bogate în amidon în timpul gătitului la temperaturi ridicate (prăjire, coacere, rumenire și, de asemenea, procesare industrială la peste 120°C și umiditate scăzută). Aceasta se formează în principal din zaharuri și aminoacizi (în special unul numit asparagină) care sunt prezenți în mod natural în multe alimente. Procesul chimic care determină această formare este cunoscut sub numele de Reacția Maillard; acesta este, de asemenea, responsabil de “rumenirea” alimentelor și de influențarea gustului acestora.
O prezentare generală a evaluării riscurilor realizate de EFSA
Care sunt riscurile pentru consumatori legate de acrilamidă în alimente?
În iunie 2015, EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară) a emis o opinie științifică în urma unei evaluări riguroase a riscurilor pentru sănătatea publică asociate acrilamidei în alimente, concluzionând:
▶ Pe baza studiilor pe animale, EFSA confirmă evaluările anterioare conform cărora acrilamida din alimente poate crește riscul de a dezvolta cancer pentru consumatori din toate grupele de vârstă.
▶ Deoarece acrilamida este prezentă într-o gamă largă de alimente consumate zilnic, această preocupare se aplică tuturor consumatorilor, însă copiii sunt grupa de vârstă cea mai expusă raportat la greutatea corporală.
▶ Posibilele efecte nocive ale acrilamidei asupra sistemului nervos, dezvoltării pre- și post-natale și reproducerii masculine nu au fost considerate o preocupare, pe baza nivelurilor actuale de expunere alimentară.
▶ Cele mai importante grupe de alimente care contribuie la expunerea la acrilamidă sunt produsele din cartofi prăjiți, cafeaua, biscuiții, crackerele, pâinea crocantă și pâinea moale.
▶ Ingrediente, condițiile de depozitare și procesare (în special temperatura) influențează semnificativ formarea acrilamidei în alimente.
▶Alegerile făcute în gătitul acasă pot avea un impact substanțial asupra nivelului de acrilamidă la care oamenii sunt expuși prin dietă.
Ce se întâmplă cu acrilamida în organism?
După ingerare, acrilamida este absorbită din tractul gastrointestinal, distribuită în toate organele și metabolizată extensiv. Glicidamida este unul dintre principalii metaboliți rezultați din acest proces.
Animalele de laborator expuse oral la acrilamidă au o probabilitate crescută de a dezvolta mutații genetice și tumori (printre altele, la șobolani – glanda mamară, testicule și glanda tiroidă; iar la șoareci – glandele Harderian și mamare, plămâni, ovare, piele și stomac). Glicidamida este cel mai probabil responsabilă pentru aceste tipuri de efecte adverse la animale. Expunerea la acrilamidă poate duce, de asemenea, la efecte nocive asupra sistemului nervos (inclusiv paralizie a membrelor posterioare), dezvoltării pre- și post-natale și poate afecta negativ reproducerea masculină.
Rezultatele studiilor pe oameni oferă dovezi limitate și inconsistente privind un risc crescut de dezvoltare a cancerului (rinichi, endometru și ovare) în asociere cu expunerea alimentară la acrilamidă. Două studii raportează o relație inversă între expunerea la acrilamidă și greutatea la naștere, precum și alți markeri ai creșterii fetale. Experții EFSA au concluzionat că sunt necesare mai multe cercetări pentru a confirma aceste rezultate din studiile pe oameni. Studiile asupra lucrătorilor expuși la acrilamidă la locul de muncă arată un risc crescut de tulburări ale sistemului nervos.
Acest conținut este destinat abonaților
Abonați-vă pentru a avea acces nelimitat la toate articolele Codex.(și mult mai mult)
Urmărește-ne pe rețelele sociale:
Autorul articolului
Informații importante despre acest subiect sunt și în:
2004/1497 Ordin
Ordinul 1497/2004 pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul perelor în conservă
2004/1585 Ordin
Ordinul 1585/2004 pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul cepei deshidratate
2008/1563 Ordin
Ordinul 1563/2008 pentru aprobarea Listei alimentelor nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor şi a principiilor care stau la baza unei alimentaţii sănătoase pentru copii şi adolescenţi
2004/1589 Ordin
Ordinul 1589/2004 pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conţinutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea şi transportul mazării verzi congelate
