Acrilamida este o substanță chimică ce se formează natural în alimentele bogate în amidon în timpul gătitului la temperaturi ridicate (prăjire, coacere, rumenire și, de asemenea, procesare industrială la peste 120°C și umiditate scăzută). Aceasta se formează în principal din zaharuri și aminoacizi (în special unul numit asparagină) care sunt prezenți în mod natural în multe alimente. Procesul chimic care determină această formare este cunoscut sub numele de Reacția Maillard; acesta este, de asemenea, responsabil de “rumenirea” alimentelor și de influențarea gustului acestora.
O prezentare generală a evaluării riscurilor realizate de EFSA
Care sunt riscurile pentru consumatori legate de acrilamidă în alimente?
În iunie 2015, EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară) a emis o opinie științifică în urma unei evaluări riguroase a riscurilor pentru sănătatea publică asociate acrilamidei în alimente, concluzionând:
▶ Pe baza studiilor pe animale, EFSA confirmă evaluările anterioare conform cărora acrilamida din alimente poate crește riscul de a dezvolta cancer pentru consumatori din toate grupele de vârstă.
▶ Deoarece acrilamida este prezentă într-o gamă largă de alimente consumate zilnic, această preocupare se aplică tuturor consumatorilor, însă copiii sunt grupa de vârstă cea mai expusă raportat la greutatea corporală.
▶ Posibilele efecte nocive ale acrilamidei asupra sistemului nervos, dezvoltării pre- și post-natale și reproducerii masculine nu au fost considerate o preocupare, pe baza nivelurilor actuale de expunere alimentară.
▶ Cele mai importante grupe de alimente care contribuie la expunerea la acrilamidă sunt produsele din cartofi prăjiți, cafeaua, biscuiții, crackerele, pâinea crocantă și pâinea moale.
▶ Ingrediente, condițiile de depozitare și procesare (în special temperatura) influențează semnificativ formarea acrilamidei în alimente.
▶Alegerile făcute în gătitul acasă pot avea un impact substanțial asupra nivelului de acrilamidă la care oamenii sunt expuși prin dietă.
Ce se întâmplă cu acrilamida în organism?
După ingerare, acrilamida este absorbită din tractul gastrointestinal, distribuită în toate organele și metabolizată extensiv. Glicidamida este unul dintre principalii metaboliți rezultați din acest proces.
Animalele de laborator expuse oral la acrilamidă au o probabilitate crescută de a dezvolta mutații genetice și tumori (printre altele, la șobolani – glanda mamară, testicule și glanda tiroidă; iar la șoareci – glandele Harderian și mamare, plămâni, ovare, piele și stomac). Glicidamida este cel mai probabil responsabilă pentru aceste tipuri de efecte adverse la animale. Expunerea la acrilamidă poate duce, de asemenea, la efecte nocive asupra sistemului nervos (inclusiv paralizie a membrelor posterioare), dezvoltării pre- și post-natale și poate afecta negativ reproducerea masculină.
Rezultatele studiilor pe oameni oferă dovezi limitate și inconsistente privind un risc crescut de dezvoltare a cancerului (rinichi, endometru și ovare) în asociere cu expunerea alimentară la acrilamidă. Două studii raportează o relație inversă între expunerea la acrilamidă și greutatea la naștere, precum și alți markeri ai creșterii fetale. Experții EFSA au concluzionat că sunt necesare mai multe cercetări pentru a confirma aceste rezultate din studiile pe oameni. Studiile asupra lucrătorilor expuși la acrilamidă la locul de muncă arată un risc crescut de tulburări ale sistemului nervos.
Acest conținut este destinat abonaților
Abonament Personal, Abonament Profesional
Abonați-vă pentru a avea acces nelimitat la toate articolele Codex.(și mult mai mult)
Urmărește-ne pe rețelele sociale:
Autorul articolului
Informații importante despre acest subiect sunt și în:
2002/ 932 Ordin
Ordinul 932/2002 pentru aprobarea Normelor privind fabricarea, transportul, depozitarea, comercializarea si controlul temperaturii alimentelor congelate rapid, destinate consumului uman
2023/ 74 Ordin
Ordinul 74/2023 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind fabricarea produselor lactate în unităţile de prelucrare a laptelui cu volum mic de producţie, care...
REGULAMENT APLICARE (UE) NR. 2018/150
de modificare a Regulamentului de punere în aplicare (UE) 2016/1240 în ceea ce privește metodele de analiză și evaluare calitativă a laptelui și produselor lactate eligibile pentru intervenția...
Sterilizarea ambalajelor pentru băuturi ESL și aseptice cu UV-C și peroxid de hidrogen: o soluție eficientă și sustenabilă
În industria băuturilor și produselor lactate, siguranța microbiologică și prelungirea duratei de valabilitate au devenit priorități esențiale. Cererea consumatorilor pentru produse cât mai...
