1. Autorizarea activității de catering

Conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004, fiecare unitate a unui operator din sectorul alimentar trebuie înregistrată pe lângă autoritatea competentă. Scopul înregistrării este de a permite autorităților să cunoască locația și activitățile unităților pentru a efectua controale oficiale ori de câte ori este necesar. Procesul de înregistrare trebuie să fie simplu, implicând informarea autorității competente cu privire la adresa unității și activitatea desfășurată

În general, unitățile de catering, fiind parte a comerțului cu amănuntul, necesită înregistrare și nu o autorizare specială, spre deosebire de unitățile care efectuează activități complexe. Înregistrare înseamnă că trebuie să trimiteți autorității competente - DSVSA județene - informații cu privire la unitatea/activitățile dumneavoastră, dar vă puteți începe imediat activitatea; autorizare înseamnă că, în urma unei astfel de cereri, autoritatea competentă trebuie să facă o vizită la unitatea dumneavoastră și să o autorizeze înainte de a putea începe operațiunile

Pentru autorizarea sau, mai exact, înregistrarea unei firme de catering în România, condițiile sunt reglementate de diverse acte normative, în special de "Ordinul 111/2008 privind procedura de înregistrare sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor a activităților de obținere și de vânzare directă și/sau cu amănuntul a produselor alimentare de origine animală sau nonanimală, precum și a activităților de producție, procesare, depozitare, transport și comercializare a produselor alimentare de origine nonanimală", precum și de regulamente europene.

O firmă de catering este considerată o "unitate de vânzare cu amănuntul", iar activitățile sale sunt supuse înregistrării sanitar-veterinare și pentru siguranța alimentelor [383, 384a].

Iată condițiile și procedura principală:

I. Categoria și Regimul Legal

• Definiție: O unitate de catering este o unitate cu spații, dotări și instalații adecvate, unde se desfășoară activități de recepție, depozitare și prelucrare a materiilor prime de origine animală și non-animală (provenite din unități autorizate și/sau înregistrate sanitar-veterinar și pentru siguranța alimentelor) în produse destinate comercializării către alte unități de vânzare cu amănuntul și/sau către consumatorul final.
• Regim de Înregistrare: Firmele de catering intră, în general, sub incidența procedurii de înregistrare sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentelor [383, 384a, 385, 387, 394, 405]. Spre deosebire de autorizare, înregistrarea se bazează pe o solicitare scrisă și verificări ulterioare, permițând funcționarea după depunerea documentației și constatarea conformității.
• Excepții pentru Autorizare: Deși majoritatea activităților de catering necesită înregistrare, dacă o firmă de catering desfășoară operațiuni specifice care implică prelucrarea produselor de origine animală enumerate în Anexa III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 (de exemplu, abatorizare sau activități complexe de prelucrare a cărnii), ar putea fi necesară obținerea unei autorizații complete. Autorizarea implică o vizită la fața locului și acordarea permisiunii de a funcționa înainte de începerea activității.

II. Procedura de Înregistrare Sanitar-Veterinară

1. Autoritatea Competentă: Înregistrarea se efectuează de către Direcția Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor Județeană (DSVSA), respectiv a Municipiului București, pe raza căreia se află sediul sau punctul de lucru al unității.
2. Depunerea Documentației: Operatorul economic trebuie să depună o cerere scrisă la DSVSA. Deși sursele nu oferă o listă exhaustivă pentru toate tipurile de unități de vânzare cu amănuntul, cererea ar trebui să includă, de regulă:
   • Copia actului de identitate al reprezentantului legal al operatorului economic.
   • Dovada achitării tarifelor stabilite de legislația specifică în vigoare.
   • Informații despre tipul activității desfășurate și tipurile de produse manipulate.
   • Detalii actualizate despre denumirea și forma juridică a firmei, precum și locațiile controlate.

3. Verificarea Documentației și la Fața Locului: DSVSA înregistrează cererea și, prin intermediul medicilor veterinari oficiali/inspectorilor, verifică atât documentația depusă, cât și îndeplinirea cerințelor la fața locului. Aceasta include respectarea cerințelor din domeniul specific și a celor prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare.
4. Întocmirea Procesului-Verbal: Medicii veterinari oficiali/inspectorii întocmesc un proces-verbal de constatare la fața locului, care include concluzia evaluării [395, 403f].
5. Eliberarea Documentului de Înregistrare: Documentul de înregistrare sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentelor este emis în termen de maximum 30 de zile calendaristice de la data depunerii documentației complete, cu condiția îndeplinirii cerințelor.

III. Condiții de Funcționare și Igienă

O firmă de catering înregistrată trebuie să respecte următoarele condiții pentru a funcționa legal:

• Igienă Generală:
  • Spațiile, dotările și instalațiile trebuie să fie adecvate și să asigure condiții igienice corespunzătoare pentru recepția, depozitarea și prelucrarea materiilor prime.
  • Respectarea cerințelor Regulamentului (CE) nr. 852/2004 privind igiena alimentelor este esențială, inclusiv implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP, adaptate la specificul și dimensiunea unității.
  • Controlul oficial sanitar-veterinar se asigură prin personal de specialitate, în funcție de specificul activității și capacitatea de producție.
• Măsuri de Control:
  • Controlul oficial sanitar-veterinar este obligatoriu.
  • Unitățile trebuie să pună la dispoziția personalului de specialitate documentele și înregistrările privind siguranța alimentelor cerute de legislație.
  • Se efectuează controale oficiale regulate, proporționale cu riscul, și pot include inspecții, verificări, audituri, prelevări de probe și controale ale eșantioanelor.
  • Controalele pot fi efectuate fără avertisment prealabil.
• Personal:
  • Personalul trebuie să respecte normele de igienă personală, să dețină carnet de sănătate și echipament de protecție corespunzător.
  • Medicii veterinari oficiali care efectuează controale au obligația de a păstra confidențialitatea activității desfășurate în unitate [3f, 470].
• Trasabilitate și Informare:
  • Produsele trebuie să fie identificate prin etichete care includ informații despre producător, denumirea produsului, origine, data obținerii, condiții de păstrare și orice alte date necesare informării consumatorului.
  • Trebuie asigurat un sistem cuprinzător de trasabilitate pentru produsele alimentare și ingredientele acestora de-a lungul lanțului alimentar.
  • Operatorii trebuie să informeze de îndată DSVSA dacă un produs primar de origine animală prezintă un risc pentru sănătatea publică.
  • Unitățile de catering au obligația să notifice DSVSA cu privire la orice modificare survenită în activitățile desfășurate.

IV. Consecințe ale Nerespectării

• Măsuri Administrative: Dacă se constată că nu sunt îndeplinite condițiile legale de funcționare, DSVSA poate notifica operatorul, aplica sancțiuni contravenționale, suspenda activitatea până la remedierea deficiențelor sau interzice desfășurarea activității.
• Reluarea Activității: Reluarea activității după suspendare se face la solicitarea scrisă a operatorului, după remedierea deficiențelor și verificarea conformității unității. Dacă activitatea a fost interzisă, este necesară parcurgerea unei noi proceduri de înregistrare.
• Retragerea Personalului/Pierderea Dreptului de Funcționare: Refuzul de a semna contractul pentru controlul oficial sanitar-veterinar sau refuzul de plată a tarifelor timp de 30 de zile calendaristice duce la retragerea personalului de specialitate din unitate și la pierderea dreptului de funcționare a acesteia până la intrarea în legalitate.
• Responsabilitatea Operatorului: Operatorii din sectorul alimentar au responsabilitatea legală primară de a asigura siguranța alimentelor.
• Penalizări: Nerespectarea măsurilor dispuse poate atrage sancțiuni contravenționale sau penale.

2. Obligațiile referitoare la siguranța alimentelor

Principalul obiectiv al normelor de igienă este asigurarea unui nivel înalt de protecție a consumatorului din punct de vedere al siguranței alimentare, iar fiecare operator din sectorul alimentar, pe întregul lanț, trebuie să respecte siguranța alimentară23. Siguranța alimentară rezultă din respectarea cerințelor minime de igienă, controale oficiale și aplicarea de programe și proceduri de siguranță alimentară bazate pe principiile HACCP24. Un Sistem de Management al Siguranței Alimentare (SMSA) este un sistem holistic de prevenire, pregătire și autocontrol pentru a gestiona siguranța și igiena alimentară într-o întreprindere2526. Operatorii din sectorul alimentar sunt responsabili să se asigure că produsele lor alimentare respectă cerințele legislației alimentare relevante și să verifice îndeplinirea acestora în toate etapele27....

2.1. Bunele Practici de Igienă (BPI) și sistemul HACCP

Operatorii din sectorul alimentar, respectiv unitățile de catering, sunt obligate să aplice și să utilizeze în permanență una sau mai multe proceduri bazate pe principiile HACCP (analiza riscurilor și punctele critice de control). Aplicarea cu succes a HACCP necesită colaborarea și participarea deplină a angajaților din sectorul alimentar, care trebuie să beneficieze de formare în acest sens. HACCP este un instrument care ajută operatorii să atingă un nivel mai înalt de siguranță alimentară și nu ar trebui să înlocuiască controalele oficiale. Un SMSA simplificat poate implica conștientizarea grupurilor de riscuri (biologice, chimice, fizice sau alergenice) într-o anumită etapă, fără o cunoaștere aprofundată a fiecărui risc specific, deoarece activitățile de control pentru fiecare grup de riscuri sunt identice la nivelul comerțului cu amănuntul, inclusiv catering

Ghidurile de bună practică pentru igienă și aplicarea principiilor HACCP sunt instrumente voluntare care ajută operatorii să respecte cerințele legale și să controleze riscurile. Aceste ghiduri se axează pe BPI și, în unele cazuri, le combină cu Principii de Programe Preliminare Operaționale (PRPO) și principii HACCP Dacă nu sunt identificate puncte critice de control (PCC) sau PRPO, se poate concluziona că BPI sunt suficiente pentru controlul riscurilor, dar aceasta nu exclude necesitatea monitorizării, validării și verificării anumitor BPI. Pentru niveluri de risc ridicat, se pot stabili PCC-uri care, împreună cu BPI și PRPO, asigură siguranța alimentară. Măsurile de control esențiale trebuie validate științific, iar validarea poate include publicații științifice, testări interne sau orientări de la autoritățile competente.

2.2. Igiena personalului și formare

Personalul implicat în manipularea alimentelor trebuie să mențină un nivel ridicat de igienă personală și să poarte îmbrăcăminte adecvată, curată și de protecție. Nicio persoană care suferă de o boală transmisibilă prin alimente sau care prezintă răni infectate, infecții ale pielii sau diaree nu trebuie să manipuleze alimente sau să intre în spații de manipulare a alimentelor, dacă există risc de contaminare. Orice persoană afectată trebuie să raporteze imediat operatorului din sectorul alimentar boala sau simptomele. Tăieturile sau rănile neinfectate trebuie acoperite cu bandaj impermeabil și mănuși de unică folosință pentru a preveni contaminarea. La intrarea în unitate, personalul trebuie să fie supravegheat pentru starea de sănătate, iar persoanele cu febră, tuse, vărsături, diaree sau leziuni la mâini nu trebuie admise în bucătărie sau la servire.

Toate persoanele implicate în operațiunile alimentare trebuie să aibă o înțelegere suficientă a igienei alimentare și competențe adecvate pentru sarcinile lor. Personalul trebuie să fie supravegheat și instruit în igiena alimentară, iar responsabilii cu sistemul de management al siguranței alimentare trebuie să fie formați corespunzător în aplicarea BPI, PRPO și HACCP. Instruirea poate fi dobândită prin acces la informații tehnice, recomandări de la organizații profesionale sau autorități competente, formare la locul de muncă și ghiduri de bună practică. Este fundamentală o bună spălare a mâinilor cu apă și săpun.

2.3. Igiena infrastructurii și echipamentelor

Incintele și echipamentele utilizate pentru alimente trebuie să fie curate și întreținute în stare bună. Suprafețele în contact cu alimentele trebuie să fie netede, lavabile, rezistente la coroziune și netoxice. Clădirile și facilitățile trebuie proiectate pentru a preveni intrarea dăunătorilor și a contaminanților de mediu, precum și pentru a asigura separarea operațiunilor care pot cauza contaminare încrucișată. Echipamentele în contact cu alimentele trebuie proiectate, construite și instalate astfel încât să faciliteze curățarea, dezinfecția și întreținerea. Curățarea trebuie să îndepărteze reziduurile alimentare și murdăria, inclusiv alergenii, iar dezinfectarea poate fi necesară după curățare, în special pentru suprafețele în contact cu alimentele. Produsele chimice de curățare și dezinfectare trebuie manipulate și depozitate corespunzător. După pregătirea alimentelor crude, suprafețele și ustensilele trebuie curățate și dezinfectate temeinic.

Mijloacele de transport și containerele folosite pentru produse alimentare trebuie menținute curate și în stare bună pentru a proteja alimentele de contaminare, și, dacă este necesar, trebuie proiectate astfel încât să poată fi curățate și dezinfectate corespunzător. Recipientele din vehicule și/sau containere ar trebui rezervate exclusiv transportului de produse alimentare pentru a evita riscul de contaminare..

2.4. Calitatea apei

Apa, gheața și aburul utilizate în orice etapă a lanțului alimentar trebuie să fie adecvate scopului și să nu compromită siguranța produselor finite. Apa utilizată ca ingredient trebuie să fie potabilă. În general, numai apa potabilă poate fi utilizată pentru produsele alimentare de origine animală. Operatorii trebuie să instituie proceduri de monitorizare și documentare a siguranței/calității apei, incluzându-le în procedurile HACCP. Controlul apei poate fi neglijabil dacă se utilizează apă potabilă din rețeaua publică, dar este esențial dacă se folosește o sursă proprie sau apă reciclată. Aprovizionarea cu apă potabilă în unitățile culinare se face doar din surse verificate prin analize fizico-chimice și microbiologice, avizate de organele de control. Se recomandă recoltarea anuală de probe pentru examene microbiologice și solicitarea anuală de buletine de la furnizorul de apă.

2.5. Materii prime și ingrediente

O politică strictă de aprovizionare, inclusiv acorduri privind specificațiile (ex: microbiologice) și asigurarea sanitară, este recomandată, cu o atenție deosebită la etichetarea alergenilor. Verificările la livrare sunt esențiale pentru a evalua fiabilitatea furnizorului și conformitatea mărfurilor. Este interzisă acceptarea materiilor prime sau ingredientelor contaminate cu paraziți, microorganisme patogene sau substanțe toxice, chiar dacă ar urma o prelucrare igienică. Ingredientele utilizate în preparatele culinare trebuie să respecte cerințele legale, să fie avizate sanitar și utilizate în cantități care să nu afecteze siguranța alimentară a produsului finit95.

3.6. Controlul temperaturii

Incintele trebuie să asigure condiții adecvate de manipulare și depozitare, cu reglarea temperaturii și capacitate suficientă pentru a păstra produsele alimentare la temperaturi adecvate, monitorizate și înregistrate. Mâncărurile păstrate la cald trebuie acoperite și nu se recomandă completarea lor. În cazul încălcării temperaturii, încărcăturile trebuie identificate și sortate imediat, iar livrarea și vânzarea suspendate. Este responsabilitatea operatorului să asigure siguranța alimentară a produsului, luând măsuri necesare, inclusiv reducerea imediată a temperaturii sau distrugerea produsului dacă siguranța este compromisă. Planurile HACCP pentru preparatele din carne gătite trebuie să includă monitorizarea și documentarea parametrilor pentru a asigura temperaturile interne adecvate. Congelarea alimentelor înainte de „data expirării” este utilă pentru prelungirea termenului de valabilitate și facilitarea redistribuirii sigure, mai ales în cazul donațiilor.

3.7. Trasabilitate, proceduri de rechemare și reclamații

Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifica persoanele de la care au fost aprovizionați și către care au livrat produse, pentru a facilita controalele și rechemările. Trasabilitatea este capacitatea de a depista și urmări un produs alimentar pe parcursul tuturor etapelor de producție, prelucrare și distribuție. Operatorii trebuie să implementeze proceduri eficiente pentru a răspunde eșecurilor în sistemul de igienă alimentară, permițând identificarea rapidă și eliminarea de pe piață a produselor periculoase. Raportarea către autoritățile competente este obligatorie, iar avertismentele publice trebuie luate în considerare dacă produsul a ajuns la consumatori. Procedurile de rechemare trebuie documentate și testate periodic prin simulări pentru a asigura validitatea.

3.8. Gestionarea deșeurilor și controlul dăunătorilor

Unitățile trebuie să implementeze proceduri adecvate de combatere a dăunătorilor. Clădirile și facilitățile trebuie proiectate pentru a preveni intrarea și adăpostirea dăunătorilor. Zonele de depozitare a deșeurilor trebuie să fie ușor de identificat, curate și rezistente la infestarea cu dăunători, amplasate departe de zonele de procesare. Operatorii pot contracta servicii externe specializate pentru prevenția și îndepărtarea dăunătorilor.

3.9. Controlul alergenilor și etichetarea

Măsurile de control pentru prevenirea contaminării încrucișate cu alergeni trebuie stabilite în funcție de cantitatea alergenilor utilizați și complexitatea manipulării, incluzând curățarea riguroasă și secvențierea produselor. Etichetarea obligatorie se aplică alergenilor adăugați intenționat, dar informațiile voluntare privind prezența neintenționată a alergenilor pot fi furnizate, cu condiția să nu inducă în eroare consumatorul și să se bazeze pe date științifice relevante. Personalul care manipulează alimente ar trebui să primească instruire specifică privind conștientizarea alergenilor și măsurile preventive.

3.10. Cultura siguranței alimentare (CSA)

Instituirea și menținerea unei Culturi a Siguranței Alimentare (CSA) este fundamentală pentru succesul oricărui sistem de igienă alimentară Aceasta include angajamentul conducerii și al tuturor angajaților, capacitatea de a stimula producția sigură de alimente, conștientizarea riscurilor de siguranță alimentară, comunicarea deschisă și clară, precum și disponibilitatea resurselor suficiente. Punerea în aplicare a CSA trebuie să țină seama de natura și dimensiunea întreprinderii.

3.11. Audituri și verificare

Auditul este o examinare sistematică și independentă pentru a determina conformitatea activităților cu dispozițiile stabilite și eficiența lor în atingerea obiectivelor. Autoritățile competente efectuează audituri ale SMSA, inclusiv BPI și proceduri HACCP, pentru a identifica deficiențele și a verifica respectarea obligațiilor legale. La auditarea procedurilor bazate pe HACCP, autoritățile competente verifică dacă operatorii din sectorul alimentar care manipulează produse de origine animală aplică aceste proceduri continuu și adecvat. Verificarea implică demonstrarea că nivelul de control prevăzut a fost atins în mod real.

Bibliografie

1.  Regulamentul (CE) nr. 178/2002.
2. A se vedea Ghidul ilustrativ privind condițiile la import pentru produse compuse, la adresa https://food.ec.europa.eu/safety/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en.
3. Codex alimentarius CXC 39 - 1993
4. Regulamentul (CE) nr. 852/2004
5. Ordinul 111/2008 privind procedura de înregistrare sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor a activităților de obținere și de vânzare directă și/sau cu amănuntul a produselor alimentare de origine animală sau nonanimală, precum și a activităților de producție, procesare, depozitare, transport și comercializare a produselor alimentare de origine nonanimală6. Regulamentul de punere în aplicare (UE) 2017/2470 al Comisiei. 
6. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare (JO L 31, 1.2.2002, p. 1)

Autorul articolului

Danut Pasu

Consultant

Profilul autorului

Trimite un mesaj autorului

Comentariu, apreciere sau mesaj autorului

Nume Prenume *

Adresa de email *

Scrie comentariu, evaluarea sau mesaj către autorul articolului: *

Te rugăm să evaluezi articolul:

Relevanță *

Claritate *

Actualitate *

Ti-a fost util? *

Termeni și Condiții

Sunt de acord cu Termenii și condițiile

Math Captcha *

7 + 3 =

Trimite

reCAPTCHA *

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Email

Spune opinia ta Comunității

Recenzie scrisă de Voicu Sebastian

Profilul recenzorului

Trimite mesaj recenzorului

 

Trimite mesaj recenzorului

Nume Prenume *

Adresa de email *

Despre recenzie

Numele recenzorului *

Scrie mesaj către autorul recenziei: *

Titlul articolului *

Link: *

Sunt de acord cu Termenii și condițiile

Scrie rezultatul: *

6 + 5 =

Submit

reCAPTCHA *

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Name

 

 

Relevanță practică

 

---

 

Claritate și ușurința înțelegerii

 

---

 

Exactitate științifică

 

---

 

Actualitate & Conformarea

 

Opinia recenzorului

Un studiu foarte bun pe care îl recomand cu căldură. Cuprinde toate elementele esențiale necesare pentru un antreprenor care dorește să înființeze o nouă afacere în domeniul cateringului. Ar fi trebuit subliniat că livrarea de alimente la comandă, practicată de multe firme, nu ese catering. Cred că est enecesară o detaliere a activităților exacte: ce este voie și ce nu este voie să se facă întro unitte de catering. Un alt exemplu este activitatea de răcire și condelare rapidă care este permisă dar care nu este recunoscuta intotdeauna de autoritati iar unitatile nu o aplica conform.

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

Documentare & Analize

La ce îmi ajută accesul la Documentare și Analize ? Găsești răspunsul la dilemele și problemele pe care le ai în producția de alimente.

Standard general pentru etichetarea alimentelor preambalate

Standardul pentru etichetarea alimentelor preambalate stabilește cerințele privind etichetarea corectă a alimentelor preambalate destinate consumatorilor sau utilizării în servicii de catering.

Studiu Management: Importanța și Modul de Implementare al Sistemului RACI în Retragerea și Rechemarea Rapidă a Produselor Alimentare

În industria alimentară, siguranța consumatorilor este primordială. Retragerea (recuperarea unui aliment de pe piață) și rechemarea (recuperarea alimentelor care au ajuns deja la consumatori și...

Posterul - temperaturile sigure în producția alimentelor