Ce nu este congelare rapidă?

Practica ne-a arătat că mulți producători de alimente – mai ales din domeniul HORECA – consideră că a congela produsele alimentare în congelatorul obișnuit este o practică bună și utilă. Astfel, ei cred că prelungesc timpul de depozitare al produselor alimentare și, în acest fel, fac economie.

Din păcate, trebuie să aflați că este o practică total greșită, care nici nu conservă corect produsele alimentare și care vă plasează în zona gri a respectării legislației, putând oricând conduce la amenzi. Citiți despre aceste greșeli și regândiți procesele de producție:

1. Congelarea în congelatorul obișnuit se face într-un timp îndelungat, iar cristalele de gheață care se formează în aliment distrug textura acestuia, cu consecințe dezastruoase asupra calității produsului alimentar.
2. Arsurile de gheață sunt inevitabile, mai ales pe suprafețe mari, în cazul unei depozitări îndelungate.
3. De obicei, se congelează resturi de alimente sau materii prime rămase neconsumate ori în surplus în procesul de producție. Acestea sunt alimente pierdute, deoarece, la un control, vor fi sigur confiscate și veți primi amendă. Cel mai important este că nu vor mai avea niciodată textura, gustul, mirosul și caracteristicile produsului proaspăt.
4. Alimentele astfel congelate și păstrate timp îndelungat în congelator capătă un „gust și o textură” caracteristice, aspecte care nu sunt apreciate de consumatori.
5. Congelatorul va fi întotdeauna plin de pungi și pungulițe fără identificare clară, care, la un moment dat, vor fi aruncate pentru că nu mai știți ce sunt.

La un control, nu veți putea demonstra nimic referitor la igiena și siguranța acestor produse. Dumneavoastră veți considera că sunt bune, dar inspectorii le vor confisca și vor amenda unitatea. Din păcate, au dreptate: chiar dacă ați achiziționat 100 kg de carne, ați feliat-o și ați pus-o în congelator cu o etichetă improvizată, legal poate fi confiscată și sancționată.

Pentru unități de producție mai mari decât o simplă bucătărie de restaurant, congelarea utilizând un congelator obișnuit este total în afara legii.

Care este soluția legală și sigură?

Singurul mod în care aveți voie să congelați produse alimentare – indiferent că sunteți restaurant, laborator de cofetărie sau fabrică – este prin răcire și congelare rapidă, în echipamente specializate, care să aducă alimentul la temperatura de -18°C în maximum 4 ore, pornind de la temperatura de +60°C.

Avantajele congelării rapide:

• Menținerea calității produsului: Alimentele își păstrează textura, aroma și nutrienții datorită formării cristalelor mici de gheață.
• Siguranță alimentară: Congelarea rapidă limitează dezvoltarea microorganismelor, minimizând riscul de contaminare și toxiinfecții alimentare.
• Reducerea pierderilor și optimizarea costurilor: Se pot congela rapid produse în sezon, pentru a le utiliza mai târziu, evitând astfel pierderile și risipa alimentară.
• Eficiență operațională crescută: Permite prepararea și porționarea anticipată a alimentelor, optimizând astfel fluxul de lucru și productivitatea în bucătărie.

Importanța respectării normelor HACCP

Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) este obligatoriu pentru garantarea siguranței alimentelor, mai ales pentru produsele congelate „in house”. În acest context, congelarea rapidă devine un punct critic de control (CCP), ceea ce înseamnă că temperaturile și timpii de congelare trebuie monitorizați riguros și documentați corespunzător.

Ca practică curentă, într-o bucătărie de restaurant nu există CCP-uri importante, ci doar puncte critice. În schimb, utilizarea unui blast freezer creează un CCP extrem de important. Este important de reținut că, odată cu congelarea rapidă, se conservă și pericolele. Contaminarea accidentală a unui produs cu bacterii sau cu substanțe chimice înainte de a fi introdus la congelare rapidă duce la congelarea pericolului.

De obicei, oamenii sunt obișnuiți să considere că ceea ce este congelat este sigur și, ca urmare, nu sunt atenți sau nu își imaginează că poate exista un pericol ascuns. Practic, dacă produsul congelat este gata de consum și necesită doar o reconstituire termică, în procesul de reconstituire puteți reconstitui și bacteriile patogene, care au o rezistență de ani de zile în stare congelată. Așadar, riscurile sunt uriașe și puteți să vă creați probleme involuntar.

De aceea, vă recomandăm ca toate produsele care vor fi introduse la congelare rapidă să fie produse standardizate, realizate special pentru a fi congelate, pe un flux de producție dedicat doar acelor produse, iar regulile de igienă și siguranță alimentară să fie aplicate drastic.

Aceasta nu înseamnă că, în cazul în care aveți o bucătărie de restaurant, este necesar să construiți un alt flux tehnologic sau o altă clădire. Este necesar doar să lucrați eficient și corect pe fluxul pe care deja îl dețineți, cu respectarea următoarelor recomandări:

1. Produceți doar într-o singură zi pentru 2–6 luni.
2. În acea zi – care poate fi cea mai slabă zi a lunii (de exemplu, o zi de luni) – produceți doar ce veți congela rapid.
3. Înainte de a începe producția, asigurați-vă că a fost efectuată o decontaminare riguroasă a tuturor echipamentelor utilizate.
4. Nu produceți mai multe sortimente în același timp. Lucrați sortiment cu sortiment, pe rând.
5. Limitați-vă la maximum 3–4 sortimente într-o zi. Concentrați-vă pe cantitate și calitate, mai mult decât pe numărul de sortimente.

Înregistrările corecte ale procesului de congelare

Este obligatorie realizarea de înregistrări clare și precise ale temperaturii produselor alimentare în timpul congelării rapide.

Practic dacă produceți pentru 2-3 luni după 2 săptămâni daca nu aveți documente întocmite conform nici dvs nu mai știți ce aveți in congelator. Și nu de multe ori ne-am confrunta și noi cu întrebarea: ce este aici și când s-a produs? Pierdeți oricum. Cel mai corect, simplu și eficient este să respectați recomandările noastre:

1. Monitorizati și înregistrați corect procesul de congelare rapidă
2. Etichetați corect produsele rezultate.

Înregistrările obligatorii includ:

• Temperatura inițială a produsului;
• Timpul și temperatura atinsă la finalul congelării;
• Data și ora monitorizării;
• Semnătura persoanei responsabile.

Aceste documente vor fi utilizate atât pentru audituri și inspecții interne, cât și externe, și contribuie la prevenirea riscurilor de siguranță alimentară.

Documentele necesare le puteți descărca din Procedură - congelarea rapidă a alimentelor

Etichetarea corectă a produselor și semipreparatelor congelate

Produsele congelate trebuie etichetate clar și complet, conform standardelor HACCP, incluzând următoarele informații:

•  Denumirea produsului;
• Data producției și data congelării;
• Data expirării;
• Codul lotului pentru trasabilitate;
• Condițiile specifice de păstrare.

Depozitarea corectă a produselor congelate

Produsele congelate rapid trebuie depozitate constant la temperaturi de -18°C sau mai mici. Orice fluctuație poate afecta calitatea și siguranța produselor. Este esențială utilizarea unor echipamente adecvate, dotate cu termometre calibrate și sisteme de monitorizare automată a temperaturii. Se aplica principiul FIFO la utilizarea produselor congelate.

Pericole și greșeli frecvente asociate congelării rapide:

• Congelarea insuficient de rapidă: Duce la formarea cristalelor mari de gheață, deteriorând textura și calitatea produsului.
• Manipularea și ambalarea necorespunzătoare: Pot cauza contaminări și pierderi de calitate.
• Temperaturi fluctuante în depozitare: Pot favoriza dezvoltarea microbiană și compromiterea siguranței produsului.
• Neînregistrarea corectă a temperaturilor: Aceasta constituie o nerespectare gravă a normelor HACCP și poate genera sancțiuni în urma controalelor oficiale.

Respectarea riguroasă a procedurilor HACCP și utilizarea corespunzătoare a congelării rapide reprezintă cheia succesului în asigurarea calității, siguranței alimentare și profitabilității în orice activitate culinară profesională.

Procedura de congelare rapidă este extrem de utilă economiei unei afaceri în domeniul producției alimentare dar vine cu obligații stricte.

Vă recomandăm să citiți și Studiul: Răcirea rapidă - avantaje și dezavantaje pentru a descopri cum să combinați eficient cele doua metode pentru a eficientiza procesele de productie.

Autorul articolului

Iulian Vieru

DVM. PhD. Ec, Contributor

Profilul autorului

Trimite un mesaj autorului

Trimite mesaj autorului

Nume Prenume *

Adresa de email *

Scrie mesaj către autorul articolului: *

Titlul articolului *

Link: *

Cod de verificare *

Termeni și Condiții *

Sunt de acord cu Termenii și Condiții

Trimite

Te rugăm să evaluezi articolul:

Relevanță *

Claritate *

Exactitate științifică *

Actualitate & Conformare *

Website

Spune opinia ta Comunității

Informații importante despre acest subiect sunt și în: