Scopul analizei
Articol de informare generală pentru a permite înțelegerea diferențelor între toate aceste programe de igienă și siguranță a alimentelor
Domeniul de aplicare
Articol util pentru toți cei interesați , dar mai ales pentru antreprenori, directori, personal de implementare care pot să facă diferența între ce este obligatoriu și ce este opțional.
Sistemele de gestionare a siguranței alimentare au evoluat pentru a include o varietate de metode și instrumente, fiecare având un rol important în menținerea standardelor de siguranță alimentară. Aceste concepte sunt interconectate și formează un sistem integrat de prevenire, pregătire și autocontrol, care este recunoscut și standardizat la nivel internațional prin cadre precum Codex Alimentarius și ISO 22000.
Concluzii pentru management
Pentru detalii citiți articolul
1. Sistemul de Management al Siguranței Alimentare (SMSA)
SMSA este un sistem holistic care acoperă toate aspectele necesare pentru a preveni, controla și monitoriza riscurile asociate cu siguranța alimentară. Acesta include atât măsuri preventive, cât și proceduri de autocontrol care vizează gestionarea corectă a igienei și siguranței alimentare într-o întreprindere alimentară.
Un SMSA eficient trebuie să controleze toate etapele procesului de producție, inclusiv condițiile de mediu, procesele de producție și comportamentul personalului, pentru a garanta siguranța alimentelor produse. Acesta este considerat un instrument practic pentru gestionarea mediului și a procesului de producție, permițând identificarea și controlul riscurilor.
2. Bunele Practici de Igienă (BPI) și Programele Prealabile (PRP)
BPI reprezintă o componentă esențială a unui SMSA, constând în măsuri și condiții preventive fundamentale aplicate în orice etapă a lanțului de aprovizionare cu alimente. Aceste practici includ:
- Elemente structurale: Curățarea și dezinfectarea instalațiilor și echipamentelor.
- Elemente operaționale: Manipularea corectă a alimentelor, fluxurile de lucru adecvate.
- Elemente de comportament personal: Igiena personalului, purtarea echipamentelor de protecție.
BPI sunt clasificate ca Programe Prealabile (PRP), adică proceduri de bază care asigură un cadru igienic și condiții adecvate pentru producția de alimente sigure. PRP-urile formează baza implementării unui sistem HACCP, asigurând că toate condițiile generale de igienă sunt respectate.
PRP suplimentare, cum ar fi trasabilitatea produselor alimentare și sistemele de retragere/rechemare a produselor nesigure, sunt incluse pentru a gestiona mai bine riscurile din procesul de producție și distribuție alimentară.
3. HACCP - Sistemul de Analiză a Riscurilor și Punctele Critice de Control
HACCP este un sistem obligatoriu pentru toate unitățile alimentare, cu excepția activităților din producția primară. Acesta se bazează pe evaluarea și controlul riscurilor semnificative care pot afecta siguranța alimentară. Procedurile HACCP se aplică după ce PRP-urile sunt deja implementate și au scopul de a analiza și gestiona riscurile care nu pot fi controlate eficient prin BPI.
HACCP implică identificarea punctelor critice de control (PCC) unde riscurile majore sunt identificate și trebuie controlate. În cazul în care riscurile nu sunt suficient acoperite de PRP-uri, HACCP oferă un cadru suplimentar pentru controlul acestor riscuri.
4. PRPO - Programele Prealabile Operaționale și ISO 22000
Cu toate acestea, s-a observat că există un decalaj între BPI și PCC în ceea ce privește gestionarea riscurilor intermediare, care sunt semnificative dar nu se încadrează în categoriile stricte ale punctelor critice de control și au fost introduse concepte precum puncte de atenție, puncte de control. Acest decalaj a fost abordat diferit în funcție de standardele internaționale:
- Codex Alimentarius Acesta introduce conceptul de BPI care necesită o atenție sporită, adică măsuri preventive care trebuie aplicate cu o frecvență mai mare sau cu o rigoare suplimentară pentru a gestiona riscurile semnificative „Principiile generale ale igienei alimentelor” stipulate în Codex Alimentarius, CXC 1-1969, se referă la „BPI care necesită o atenție sporită” pentru a aborda riscurile semnificative identificate. Astfel, în cazul unor BPI, pe baza preocupărilor legate de siguranța alimentelor, pentru furnizarea unor alimente sigure ar putea fi nevoie de o „atenție sporită”. O atenție sporită poate include o frecvență mai mare a aplicării, a monitorizării și a verificării.
- ISO 22000: În 2005, a fost introdus conceptul de Programe Prealabile Operaționale (PRPO) pentru a umple acest decalaj. PRPO sunt măsuri de control identificate în timpul analizei riscurilor, care sunt aplicate pentru a preveni sau reduce riscurile semnificative la un nivel acceptabil. PRPO-urile sunt importante pentru controlul riscurilor semnificative care nu sunt gestionate prin puncte critice de control (PCC). Ele sunt măsuri de control care sunt puse în aplicare pentru prevenirea unui risc semnificativ pentru siguranța alimentară sau pentru reducerea lui la un nivel acceptabil. Măsurile sunt identificate în timpul analizei riscurilor ca fiind importante pentru controlul anumitor riscuri semnificative.
5. Integrarea standardelor internaționale în managementul riscurilor
Relația dintre SMSA, BPI, PRP, PRPO și HACCP este esențială pentru a asigura conformitatea cu standardele internaționale de siguranță alimentară, cum ar fi Codex Alimentarius și ISO 22000. Aceste standarde oferă cadrul pentru a gestiona riscurile alimentare într-un mod coerent și eficient. Codex-ul și ISO 22000 abordează riscurile din două perspective diferite:
- Codex Alimentarius se concentrează pe aplicarea măsurilor preventive BPI care necesită o atenție sporită, pentru a asigura că riscurile sunt monitorizate și controlate în mod adecvat.
- ISO 22000 integrează PRPO pentru a acoperi riscurile intermediare și a oferi un sistem mai flexibil și complet de control al riscurilor alimentare.
Exemple:
Printre exemplele tipice de BPI și/sau PRPO se numără:
- curățarea echipamentelor și a suprafețelor care intră în contact cu alimente gata pentru consum - lor trebuie să li se acorde mai multă atenție decât altor suprafețe, cum ar fi curățarea pereților și a plafoanelor, deoarece, în cazul în care
- suprafețele de contact cu alimentele nu sunt curățate în mod corespunzător, aceasta ar putea duce la contaminarea directă a alimentelor cu Listeria monocytogenes;
- o curățare și o dezinfectare mai intensă și o igienă personală mai riguroasă (de exemplu, măști pentru protecția gurii și o protecție suplimentară a personalului) în zonele cu risc sporit, de exemplu în zonele de ambalare a produselor gata pentru consum;
- o verificare mai riguroasă la sosire cu ocazia recepționării materiilor prime, dacă furnizorul nu garantează calitatea/ nivelul de siguranță dorit (de exemplu, micotoxine în condimente);
- curățare intermediară eficientă pentru a controla contaminarea încrucișată între loturile de producție care conțin diverși alergeni (fructe cu coajă lemnoasă, soia, lapte etc.). Gravitatea efectului asupra sănătății este mare, iar riscul de abatere (prezența prin contaminare încrucișată) ar putea fi substanțial, însă monitorizarea în timp real este imposibilă. A se vedea, de asemenea, secțiunea 3.7 din anexa I;
- luarea în considerare a calității bacteriologice a apei pentru irigații ca puncte de control ar putea fi adecvată, în special în cazul culturilor gata pentru consum.
- controlul procesului de spălare a legumelor (de exemplu, frecvența reînnoirii apei de spălat pentru a evita contaminarea microbiană încrucișată, acțiunea mecanică în apă pentru a elimina riscurile fizice precum pietre sau bucăți de lemn);
- controlul procedeului de albire pentru produsele congelate rapid (timp/temperatură); procesele de spălare și de albire pot, în general, să nu fie considerate PCC deoarece nu pot fi obținute sau vizate nici eliminarea completă și nici
reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor microbiologice semnificative; cu toate acestea, ele vor influența încărcătura
microbiană a produselor prelucrate și vor contribui, atunci când sunt asociate cu alte măsuri de control, la eliminarea
riscurilor semnificative sau la reducerea acestora la un nivel acceptabil;
Concluzie
Sistemele de gestionare a siguranței alimentare, precum SMSA, HACCP, BPI și PRPO, sunt esențiale pentru protejarea sănătății consumatorilor și asigurarea siguranței alimentare. Aceste sisteme sunt interconectate și sunt recunoscute de standardele internaționale, cum ar fi Codex Alimentarius și ISO 22000, care oferă un cadru de referință pentru gestionarea riscurilor semnificative în lanțul alimentar. Prin implementarea corespunzătoare a acestor standarde, întreprinderile alimentare pot menține un control eficient asupra procesului de producție și pot garanta siguranța produselor lor.
În UE, analiza riscurilor joacă un rol fundamental, fiind considerată esențială pentru identificarea diferitelor niveluri de riscuri, de exemplu, dacă BPI sunt suficiente sau dacă este necesar ca riscurile intermediare și/sau riscurile de pericole semnificative să fie abordate prin intermediul PRPO și/sau respectiv al PCC. Întrucât BPI care necesită o atenție sporită nu sunt neapărat identificate de analiza riscurilor în cadrul Principiilor generale ale igienei alimentelor stipulate în Codex, dar PRPO figurează în ISO 22000, în prezentul document se face trimitere la PRPO. Există o lipsă a coordonării între Codex și ISO 22000, de aceea a fost necesar ca, în contextul orientărilor furnizate în prezent de organismele UE, Codex Alimentarius și ISO, să se facem anumite specificații pentru a evita confuzia din partea operatorilor între aceste abordări diferite. Cu toate acestea, orientările prevăzute în documentele UE privind SMSA sunt considerate a fi în conformitate cu ambele standarde internaționale. Având în vedere acest aspect atât prevederile Codex Alimentarius cât și ISO pot fi utilizate suplimentar ca material-sursă pentru punerea în aplicare a SMSA. Codex Alimentarius este recunoscut drept referința oficială în contextul comerțului mondial. Legislația europeană privind SMSA este prevederea obligatorie pentru operatorii din spațiul european.
Înainte de aplicarea procedurilor bazate pe HACCP oricărei întreprinderi, operatorul din sectorul alimentar trebuie să fi pus în aplicare PRP, inclusiv BPI și celelalte măsuri prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 178/2002. Acestea sunt pilonii de prevenire și pregătire ai fiecărui SMSA și sunt necesare pentru a elabora proceduri bazate pe HACCP, reprezentând un control sistematic de către OSA al riscurilor semnificative, specifice, care nu sunt controlate în mod suficient numai de PRP.
Structura
analizei
- Probleme cheie: Clarificare termenilor
- Obiective: Informare exactă a persoanelor de interes
- Transparență: Autorul fără interese declarate
- Protecția intereselor consumatorului: Nu se aplică
- Protecția intereselor firmei: Da - informare
- Principiul precauției: Nu se aplică
- Analiza riscurilor: Nu se aplică
- Aplicare în: Informativ
- Managementul Proceselor: Nu se aplică
- Evaluare aplicabilitate: 1/5 pct
Autorul articolului
Recenzii & Discuții
Recenzie scrisă de Sebastian Voicu
Opinia recenzorului
Articolul foarte util pentru antreprenorii și directorii de firme de productie alimente, care confundă permanent SMSA, ISO și Codex Alimentarius, inclusiv toate programele incluse. Este o analiza utilă și clarificatoare.
Informații importante despre acest subiect sunt și în:
Diferențele dintre SMSA și HACCP: Cadrul legal și aplicabilitate
Află care sunt diferențele și asemnănarea între cele două sisteme de igienă și siguranța alimentelor SMSA și HACCP.
O analiză a obligațiilor și flexibilității reglementărilor BPI, HACCP și SMSA
Textul prezintă reglementările și cerințele aplicabile, obligația și flexibilitatea acestor reglementări în industria alimentară din perspectiva normelor europene referitoare la Bunele Practici de...
De ce formarea profesională este un factor cheie în siguranța alimentelor?
Află dacă merită să ai oameni pregătiți pentru a aplica corect și eficient programele de igienă și siguranța alimentelor.
Sistemul de Management al Siguranței Alimentare (SMSA): Ce este, baza legală, cum și cine îl aplică?
Află ce ce este SMSA, cine este obligat să le aibă, să le aplice și care sunt principiile generale..
