Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 solicită operatorilor din sectorul alimentar să elaboreze, să aplice și să utilizeze în permanență o procedură sau mai multe proceduri bazate pe principiile HACCP. Principiile HACCP sunt considerate, în general, și recunoscute pe plan internațional ca fiind un sistem util de autocontrol folosit de operatorii din sectorul alimentar pentru a controla riscurile care pot să apară cu privire la alimente.

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 exclude în mod clar producția primară și activitățile conexe de la cerința privind procedurile bazate pe HACCP. Cu toate acestea, regulamentul respectiv solicită statelor membre să încurajeze operatorii de la nivelul producției primare să aplice astfel de principii pe cât posibil (a se vedea ultimul exemplu de BPI care necesită o atenție sporită în secțiunea 5).

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 prevede o serie de alte principii și cerințe obligatorii în cadrul unui SMSA: abordarea bazată pe analiza riscurilor, principiul precauției, transparența/comunicarea, responsabilitatea primară a operatorilor din sectorul alimentar, trasabilitatea și procedurile de retragere/rechemare. Ar putea fi stabilite cerințe mai detaliate, cum ar fi cele prevăzute în Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 931/2011 al Comisiei privind trasabilitatea alimentelor de origine animală.

Relația dintre SMSA, PRP, BPI, PRPO și HACCP cu STANDARDELE INTERNAȚIONALE

Un SMSA este, per ansamblu, un sistem holistic de prevenire, pregătire și activități de autocontrol pentru a gestiona siguranța alimentară, inclusiv igiena alimentară, într-o întreprindere cu profil alimentar. Un SMSA trebuie să fie considerat un instrument practic pentru a controla mediul și procesul de producție alimentară și pentru a garanta siguranța produselor alimentare. El include:

—

BPI (de exemplu, curățarea și dezinfectarea corespunzătoare, igiena personală), reprezentând o serie de măsuri și condiții preventive fundamentale aplicate în orice etapă a lanțului de aprovizionare pentru a furniza alimente sigure și adecvate. Ele conțin trei elemente, și anume: elemente structurale (de exemplu, instalații, echipamente), elemente operaționale (fluxul de lucru, manipularea alimentelor) și elemente de comportament personal (igiena personală). BPI sunt toate programe preliminare (PRP), de exemplu practici și proceduri care stabilesc condițiile de mediu și de funcționare de bază pentru a produce alimente sigure. PRP instituie bazele punerii în aplicare a unui sistem HACCP. PRP suplimentare pentru prevenire și pregătire, altele decât BPI, sunt trasabilitatea și sistemele eficiente de retragere/rechemare.

—

Procedurile bazate pe HACCP, care sunt obligatorii în toate unitățile alimentare, cu excepția activităților producătorilor primari și a activităților conexe. Acestea (alături de BPI) fac parte dintr-un sistem prin care întreprinderea însăși evaluează dacă există un număr suficient de BPI eficace și dacă analiza riscurilor indică prezența unor riscuri semnificative și, în consecință, necesitatea punerii în aplicare a punctelor critice de control, impunându-se aplicarea deplină a procedurilor bazate pe HACCP.

Treptat, părțile interesate au subliniat că, în practică, există adesea un decalaj între BPI și PCC în ceea ce privește abordarea riscurilor intermediare și a anumitor riscuri semnificative și au fost introduse concepte precum puncte de atenție, puncte de control etc. Codex-ul și ISO 22000 au adoptat două abordări diferite pentru gestionarea acestor riscuri:

—

„Principiile generale ale igienei alimentelor” stipulate în Codex Alimentarius, CXC 1-1969, se referă la „BPI care necesită o atenție sporită” pentru a aborda riscurile semnificative identificate. Astfel, în cazul unor BPI, pe baza preocupărilor legate de siguranța alimentelor, pentru furnizarea unor alimente sigure ar putea fi nevoie de o „atenție sporită”. O atenție sporită poate include o frecvență mai mare a aplicării, a monitorizării și a verificării.

—

ISO 22000 a fost introdus în programele prealabile operaționale (PRPO) în 2005 pentru a suplini această lacună. Ele sunt măsuri de control care sunt puse în aplicare pentru prevenirea unui risc semnificativ pentru siguranța alimentară sau pentru reducerea lui la un nivel acceptabil. Măsurile sunt identificate în timpul analizei riscurilor ca fiind importante pentru controlul anumitor riscuri semnificative.

Exemplele tipice de BPI și/sau PRPO :

—

curățarea echipamentelor și a suprafețelor care intră în contact cu alimente gata pentru consum - lor trebuie să li se acorde mai multă atenție decât altor suprafețe, cum ar fi curățarea pereților și a plafoanelor, deoarece, în cazul în care suprafețele de contact cu alimentele nu sunt curățate în mod corespunzător, aceasta ar putea duce la contaminarea directă a alimentelor cu Listeria monocytogenes;

—	o curățare și o dezinfectare mai intensă și o igienă personală mai riguroasă (de exemplu, măști pentru protecția gurii și o protecție suplimentară a personalului) în zonele cu risc sporit, de exemplu în zonele de ambalare a produselor gata pentru consum;

—	verificarea ambalării conservelor de alimente din punctul de vedere al curățeniei și al defectelor;

—	o verificare mai riguroasă la sosire cu ocazia recepționării materiilor prime, dacă furnizorul nu garantează calitatea/nivelul de siguranță dorit (de exemplu, micotoxine în condimente);

—

curățare intermediară eficientă pentru a controla contaminarea încrucișată între loturile de producție care conțin diverși alergeni (fructe cu coajă lemnoasă, soia, lapte etc.). Gravitatea efectului asupra sănătății este mare, iar riscul de abatere (prezența prin contaminare încrucișată) ar putea fi substanțial, însă monitorizarea în timp real este imposibilă. A se vedea, de asemenea, secțiunea 3.7 din anexa I;

—	luarea în considerare a calității bacteriologice a apei pentru irigații ca puncte de control ar putea fi adecvată, în special în cazul culturilor gata pentru consum.

—	controlul procesului de spălare a legumelor (de exemplu, frecvența reînnoirii apei de spălat pentru a evita contaminarea microbiană încrucișată, acțiunea mecanică în apă pentru a elimina riscurile fizice precum pietre sau bucăți de lemn);

—

controlul procedeului de albire pentru produsele congelate rapid (timp/temperatură); procesele de spălare și de albire pot, în general, să nu fie considerate PCC deoarece nu pot fi obținute sau vizate nici eliminarea completă și nici reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor microbiologice semnificative; cu toate acestea, ele vor influența încărcătura microbiană a produselor prelucrate și vor contribui, atunci când sunt asociate cu alte măsuri de control, la eliminarea riscurilor semnificative sau la reducerea acestora la un nivel acceptabil;

 

În UE, analiza riscurilor joacă un rol fundamental, fiind considerată esențială pentru identificarea diferitelor niveluri de riscuri, de exemplu, dacă BPI sunt suficiente sau dacă este necesar ca riscurile intermediare și/sau riscurile de pericole semnificative să fie abordate prin intermediul PRPO și/sau respectiv al PCC. Întrucât BPI care necesită o atenție sporită nu sunt neapărat identificate de analiza riscurilor în cadrul Principiilor generale ale igienei alimentelor stipulate în Codex, dar PRPO figurează în ISO 22000, în prezentul document se face trimitere la PRPO.

Din cauza lipsei coordonării între Codex și ISO 22000, a fost necesar ca, în contextul orientărilor furnizate în prezentul document, să se facă această alegere pentru a evita confuzia din partea operatorilor între cele două abordări diferite sau din cauza separării în mod inutil a două tipuri de riscuri similare. Cu toate acestea, orientările prevăzute în prezentul document sunt considerate a fi în conformitate cu ambele standarde internaționale, care pot fi utilizate suplimentar ca material-sursă pentru punerea în aplicare a SMSA. Codex Alimentarius este recunoscut drept referința oficială în contextul comerțului mondial.

O prezentare vizuală a abordării UE privind SMSA este oferită în apendicele 1.

Înainte de aplicarea procedurilor bazate pe HACCP oricărei întreprinderi, operatorul din sectorul alimentar trebuie să fi pus în aplicare PRP, inclusiv BPI și celelalte măsuri prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 178/2002. Acestea sunt pilonii de prevenire și pregătire ai fiecărui SMSA și sunt necesare pentru a elabora proceduri bazate pe HACCP, reprezentând un control sistematic de către OSA al riscurilor semnificative, specifice, care nu sunt controlate în mod suficient numai de PRP.

O abordare în două etape (PRP/PCC, a se vedea, de asemenea, „ABORDAREA ALTERNATIVĂ” din apendicele 2) este cerința legală minimă, dar se poate recomanda utilizarea abordării în trei etape pentru identificarea PRP, PRPO și PCC. Multe întreprinderi ar putea aplica o abordare în două etape, în timp ce abordarea în trei etape ar putea fi mai potrivită pentru întreprinderile mai mari și mai complexe.

Aplicarea BPI și HACCP

Există diferențe de risc, în funcție de natura activității, care trebuie luate în considerare atunci când se are în vedere flexibilitatea în aplicarea BPI. Un exemplu îl constituie comerțul cu amănuntul al alimentelor preambalate, spre deosebire de comerțul cu amănuntul incluzând manipularea ulterioară a produselor alimentare (de exemplu, măcelăria sau magazinul de delicatese unde sunt expuse produse alimentare gata pentru consum). Un alt exemplu este diferența dintre o activitate complexă de fabricație/prelucrare și una simplă precum depozitarea/transportul.

Pentru a asigura proporționalitatea sarcinilor administrative, o serie de cerințe, cum ar fi documentația și păstrarea evidențelor, pot fi simplificate în întreprinderile mici comparativ cu cele mai mari care desfășoară aceeași activitate.

Procedurile bazate pe HACCP trebuie să ofere suficientă flexibilitate pentru a fi aplicabile în toate circumstanțele

În concluzie

Excluzând producția primară și activitățile conexe Regulamentul (CE) nr. 852/2004 solicită operatorilor din sectorul alimentar să elaboreze, să aplice și să utilizeze în permanență o procedură sau mai multe proceduri bazate pe principiile HACCP sau cel puțin, acolo unde nu este posibil HACCP să se aplice BPI sunt suficiente pentru controlul riscurilor.

 

 

---

Informații importante despre acest subiect sunt și în: