Codul abordează necesitatea prevenirii toxiinfecțiilor alimentare în cateringul de masă, unde condițiile de manipulare și depozitare pot prezenta riscuri semnificative. Având în vedere vulnerabilitatea populațiilor deservite (copii, vârstnici, pacienți). Codul aplică sistemul HACCP pentru identificarea și controlul punctelor critice de risc. 

CXC 39-1993
Sursa: Codex Alimentarius

Prefață

A. Conformitatea cu Principiile Generale de Igienă Alimentară. Acest Cod a fost, pe cât posibil, aliniat cu formatul și conținutul Principiilor Generale de Igienă Alimentară.

B. Necesitatea acestui Cod se bazează pe următoarele considerați:

1. Date epidemiologice arată că multe epidemii de toxiinfecții alimentare sunt cauzate de alimente produse în cadrul cateringului de masă.

2. Operațiunile de catering la scară largă sunt deosebit de periculoase din cauza modului în care alimentele sunt depozitate și manipulate.

3. Epidemiile pot implica un număr mare de persoane.

4. Persoanele deservite prin cateringul de masă sunt adesea special vulnerabile - de exemplu, copiii, vârstnicii și pacienții din spitale, în special cei care sunt imunosupresați.

C. Sistemul Analizei Pericolelor și Punctelor Critice de Control (HACCP) a fost aplicat la acest Cod.

Sistemul HACCP constă în:

1. Evaluarea pericolelor asociate cu creșterea, recoltarea, procesarea/fabricarea, marketingul, pregătirea și/sau utilizarea unei anumite materii prime sau produs alimentar.
2. Determinarea punctelor critice de control necesare pentru a controla orice pericol identificat.
3. Stabilirea procedurilor pentru a monitoriza punctele critice de control.

Punctele critice de control au fost identificate în Cod și notele explicative care descriu riscul și oferă tipul și frecvența controlurilor ce trebuie aplicate au fost introduse în legătură cu paragrafele relevante. (CCP - Note) WHO/ICMSF 1982. Raportul Întâlnirii WHO/ICMSF privind Sistemul Analizei Pericolelor și Punctelor Critice de Control în Igiena Alimentară. Organizația Mondială a Sănătății VPH 82/37, Geneva, și de asemenea manualul ICMSF privind principiile și aplicarea HACCP).

D. Inspectori și personal corespunzător instruiți și o infrastructură sanitară adecvată sunt esențiale pentru a implementa satisfăcător Codul.

Secțiunea I - Scopul

1. Acest Cod se ocupă de cerințele igienice pentru gătirea alimentelor crude și manipularea alimentelor gătite și pregătite destinate alimentării unor grupuri mari de oameni, cum ar fi copiii din școli, vârstnicii fie în cămine pentru persoane în vârstă, fie prin intermediul "mesei pe roți", pacienții din cămine de îngrijire și spitale, persoanele din închisori, școli și alte instituții similare.

Aceste categorii de persoane sunt alimentate ca grupuri cu aceleași tipuri de alimente. În acest tip social de catering de masă, consumatorul are opțiuni limitate în ceea ce privește alimentele pe care le consumă. Acest Cod nu este destinat pentru producția industrială a meselor complete, dar poate oferi îndrumări pe puncte specifice celor implicați. Din motive de simplitate, alimentele servite crude consumatorului nu sunt incluse. Aceasta nu înseamnă neapărat că aceste alimente nu vor constitui un pericol pentru sănătate.

2. Alimentele acoperite de acest cod sunt definite la Secțiunea II, paragrafele 2.6.a și 2.6.b. Informațiile din paragrafele următoare se referă doar la alimentele pregătite așa cum sunt definite la paragraful 2.6.b: Paragrafele 4.3.14.2, 4.3.14.3, 4.3.19.2, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9.4 și 7.9.5.

Secțiunea II - Definiții

2. În sensul prezentului Cod, următoarele expresii au sensul menționat:

2.1 Catering - pregătirea, depozitarea și, unde este cazul, livrarea alimentelor pentru consumul consumatorului la locul de pregătire sau la o unitate satellite.

2.2 Unitate de Catering - a o bucătărie unde alimentele sunt pregătite sau reîncălzite pentru catering.

2.3 Alimente Refrigerate - produs destinat să fie menținut la temperaturi care nu depășesc 4°C în orice parte a produsului și depozitat pentru maximum cinci zile.

2.4 Curățare - îndepărtarea murdăriei, a reziduurilor alimentare, a prafului, a grăsimii sau a altor materii neplăcute.

2.5 Contaminare - apariția oricărei materii neplăcute în produs.

2.6 a) Alimente Gătite - alimente gătite și menținute calde sau reîncălzite și menținute calde pentru servirea consumatorului.
      b) Alimente Pre-gătite - alimente gătite, răcite rapid și menținute la frigider sau congelate.

2.7 Dezinfectare - reducerea, fără a afecta negativ alimentele, a numărului de microorganisme prin intermediul agenților chimici sau metodelor fizice satisfăcătoare din punct de vedere igienic, la un nivel care nu va duce la contaminarea dăunătoare a alimentelor.

2.8 Stabiliment - orice clădire sau zonă în care alimentele sunt manipulate după recoltare și împrejurimile sub controlul aceleiași administrații.

2.9 Manipularea Alimentelor - orice operațiune în pregătirea, procesarea, gătirea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuția și servirea alimentelor.

2.10 Manipulator de Alimente - orice persoană care manipulează sau intră în contact cu alimentele, sau cu orice echipament sau ustensil folosit în manipularea alimentelor.

2.11 Igiena Alimentelor - toate măsurile necesare pentru a asigura siguranța, integritatea și sănătatea alimentelor în toate etapele de la creștere, producție sau fabricare până la servirea finală către persoane.

2.12 Alimente Congelate - produs menținut la o temperatură egală sau mai mică de -18°C în orice parte a produsului.

2.13 Lot - o cantitate definită de alimente gătite sau pre-gătite produse în condiții esențialmente aceleași, în același timp.

2.14 Catering de Masă - pregătirea, depozitarea și/sau livrarea și servirea alimentelor către un număr mare de persoane.

2.15 Material de Ambalare - orice recipiente precum conserve, sticle, cutii, ambalaje, pungi, sau materiale de învelire și acoperire precum folii, filme, metal, hârtie, hârtie de ceară și pânză.

2.16 Dăunători - insecte, păsări, rozătoare și orice alt animal capabil de a contamina alimentele direct sau indirect.

2.17 Asamblare de Mese - compunerea sau plasarea alimentelor pentru o persoană într-un recipient adecvat, unde va fi păstrată până la livrarea către consumator.

2.18 Porționare - divizarea alimentelor înainte sau după gătire în porții individuale sau multiple.

2.19 Alimente Potențial Hazardante - alimente capabile să susțină creșterea rapidă și progresivă a microorganismelor infecțioase sau toxigenice.

Secțiunea III - Cerințe de igienă în zona de producție/recoltare

Nu sunt acoperite în acest Cod.

Pentru cerințele privind materiile prime: vedeți Secțiunea VII.

Secțiunea IV - (A) unitate de producție sau preparate: Design și Facilități

Această secțiune acoperă zonele unde alimentele sunt pregătite, gătite, răcite, congelate și depozitate.

4.1 Locație - Unitățile ar trebui să fie situate în zone care sunt libere de mirosuri neplăcute, fum, praf sau alți contaminanți și care nu sunt expuse la inundații.

4.2 Drumuri și zone utilizate de traficul cu roți - Drumurile și zonele care deservesc unitatea și care se află în limitele sale sau în imediata vecinătate ar trebui să aibă o suprafață pavată dură potrivită pentru traficul cu roți. Ar trebui să existe o drenare adecvată și să fie prevăzute facilități pentru curățare.

4.3 Clădiri și Facilități

4.3.1 Clădirile și facilitățile ar trebui să fie de construcție solidă și întreținute în stare bună. Toate materialele de construcție ar trebui să fie astfel încât să nu transmită substanțe nedorite către alimente.

4.3.2 Ar trebui să fie prevăzut spațiu de lucru adecvat pentru a permite performanța satisfăcătoare a tuturor operațiunilor.

4.3.3 Clădirile și facilitățile ar trebui să fie proiectate pentru a permite curățarea ușoară și adecvată și pentru a facilita supravegherea corectă a igienei alimentare.

4.3.4 Clădirile și facilitățile ar trebui să fie proiectate pentru a preveni intrarea și adăpostirea dăunătorilor și intrarea contaminanților de mediu cum ar fi fumul, praful, etc.

4.3.5 Clădirile și facilitățile ar trebui să fie proiectate pentru a oferi separare, prin paravan, locație sau alte mijloace eficiente, între operațiunile care pot cauza contaminare încrucișată.

Notă: Contaminarea încrucișată este un factor important care contribuie la focare alimentare. Alimentele pot fi contaminate cu organisme dăunătoare după gătire, uneori de la un manipulator de alimente și adesea direct sau indirect de la alimente crude. Operațiuni cum ar fi curățarea și spălarea legumelor, spălarea echipamentelor, ustensilelor, veselei și tacâmurilor, și despachetarea, depozitarea sau refrigerarea materiilor prime ar trebui să fie efectuate în camere separate sau locații special proiectate pentru acest scop. Managerii și inspectorii alimentari ar trebui să verifice în mod regulat că principiul separării este aplicat corect. (Vedeți și Nota CCP din 4.4.1)

4.3.6 Clădirile și facilitățile ar trebui să fie proiectate pentru a facilita operațiuni igienice printr-un flux controlat și reglementat în procesul de la sosirea materiei prime la sediu până la produsul finit, și ar trebui să asigure temperatura adecvată pentru proces și produs.

4.3.7 În Zonele de Manipulare a Alimentelor:

• Podelele, unde este cazul, ar trebui să fie din materiale impermeabile, neabsorbante, lavabile și antiderapante, fără crăpături, și ușor de curățat și dezinfectat. Unde este cazul, podelele ar trebui să aibă o înclinare suficientă pentru ca lichidele să se scurgă către orificiile de capcană.
• Pereții, unde este cazul, ar trebui să fie din materiale impermeabile, neabsorbante și lavabile, sigilate și de culoare deschisă. Până la o înălțime adecvată pentru operațiune, ar trebui să fie netede și fără crăpături, și ușor de curățat și dezinfectat. Unde este cazul, colțurile între pereți, între pereți și podele și între pereți și tavane ar trebui să fie sigilate și îngropate pentru a facilita curățarea.
• Tavanele ar trebui să fie proiectate, construite și finisate pentru a preveni acumularea de murdărie și a minimiza condensarea, dezvoltarea mucegaiului și exfolierea, și să fie ușor de curățat.
• Ferestrele și alte deschideri ar trebui să fie construite pentru a evita acumularea de murdărie și cele care se pot deschide ar trebui să fie echipate cu plase insectifuge. Plasele ar trebui să fie ușor de mutat pentru curățare și păstrate în stare bună. Tavanele interne ale ferestrelor, dacă sunt prezente, ar trebui să fie înclinate pentru a preveni utilizarea ca rafturi.
• Ușile ar trebui să aibă suprafețe netede, neabsorbante și să fie autoînchise și bine fixate.
• Scările, cuștile de lift și structuri auxiliare cum ar fi platformele, scările, jgheaburi ar trebui să fie situate și construite pentru a preveni contaminarea alimentelor. Jgheaburi ar trebui să fie construite cu orificii de inspecție și curățare.

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

Ce trebuie să știm despre dăunătorilor și animalelor nedorite în unitățile alimentare

Aflați cum și de ce într-o unitate care manipulează, produce sau servește alimente, controlul dăunătorilor nu este doar o opțiune bună de igienă – este o obligație legală și un element-cheie al...

Ce este o procedură de control al dăunătorilor?

Acest studiu de caz fundamentează ce este o procedură de control al dăunătorilor, ce trebuie să conțină o astfel de procedură și cum și cine sunt obligați să o aplice. Responsabilitatea aplicări...

SMSA-F-DDD Procedură generală- Controlul animalelor și insectelor nedorite