În axcest articol aflați avantajele utilizării corecte a refrigerării rapide (blast chilling) și a congelării rapide (blast freezing). Procedurile sunt concepute pentru a scădea foarte repede temperatura conținutului depozitat. Aceste metode sunt utilizate în bucătăriile profesionale și în industria alimentară pentru produse proaspete, înghețată, mâncăruri pre-preparate, legume sau pește. Refigerarea și congelarea bruscă/rapidă a alimentelor este de un real ajutor prin faptul că alimentul păstrează aroma, textura și starea igienică a alimentelor timp îndelungat ușurând substanțial procesele de producție. 

 Ce este congelarea/refrigerarea rapidă?

Congelarea/refigerarea rapidă este o tehnică prin care alimentele sunt expuse la temperaturi foarte scăzute într-un timp scurt, astfel încât cristalele de gheață care se formează în interiorul lor să fie foarte mici. Acest proces păstrează textura, gustul și calitatea nutrițională mult mai bine decât congelarea/refigerarea lentă.

Cum funcționează?

Pentru ambele proceduri se pot utiliza același echipament. In funcție de volumul și specificul alimentelor se poate opta pentru separare: echipament pentru refigerare rapidă și echipament pentru congelare rapidă. Principiul de funcționare este similar.

Un congelator rapid (numit și blast chiller sau shock freezer) este un aparat profesional care:

❄️ coboară temperatura alimentelor de la +70°C la -18°C în mai puțin de 4 ore

❄️ utilizează un flux intens de aer rece pentru a extrage rapid căldură

❄️ are sisteme precise de control al temperaturii și umidității

Această viteză de răcire este esențială pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor și pentru a proteja structura celulară a alimentelor.

Care este diferența între  blast chilling și blast freezing?

Deși ambele procese folosesc aparate cu flux de aer rece intens (blast chiller), scopul și temperatura finală sunt diferite:

Caracteristică

Blast chilling (răcire rapidă)

Blast freezing (congelare rapidă)

Scop

Răcirea rapidă a alimentelor gătite pentru stocare la rece

Congelarea alimentelor pentru stocare pe termen lung

Temperatură finală produs

de la +70°C la +3°C în max. 90 min

de la +70°C (sau temperatura camerei) la -18°C în max. 4 ore

Utilizare

Catering, restaurante (răcire înainte de servire ulterioară)

Stocare de lungă durată în industrie sau bucătării mari

Conservare

2–5 zile la frigider (0–4°C)

Până la 6–12 luni la congelator (-18°C)

Riscuri controlate

Multiplicare bacterii între +60°C și +10°C

Formare cristale de gheață mari, pierdere de calitate

 

 Pe scurt:

❄️Blast chilling = răcire rapidă, fără înghețare, pentru păstrare pe termen scurt la frigider.

🧊Blast freezing = congelare rapidă, pentru păstrare sigură și de calitate pe termen lung.

Această distincție este importantă în HACCP și în planificarea eficientă a producției în bucătăriile profesionale.

 

Care este diferența între un congelator rapid și un congelator obișnuit?

Caracteristică

Congelator rapid

Congelator obișnuit

Timp de congelare

30 min – 4 ore

8 – 24 ore

Dimensiunea cristalelor de gheață

Microscopică – nu afectează textura

Mare – poate rupe țesuturile alimentelor

Ideal pentru

Produse gătite, carne, pește, patiserie

Stocare generală

Preț

Mai mare (echipament profesional)

Accesibil, casnic

 

 Temperaturile de lucru și procedurile uzuale de utilizare a congelării rapide?

🧊Temperatură de congelare: între -30°C și -40°C în timpul procesului

🧊Temperatură de păstrare: după congelare, alimentele se stochează la ≤ -18°C

 

Atenție! a congela/refigera rapid alimente nu înseamnă să respecți legislația. Pentru a utiliza corect acest echipament și pentru ca organele de control să ia in considerare aceste proceduri este obligatoriu sa respecți câteva reguli de bază. În caz contrar este foarte probabil să iei amendă, să îți interzică utilizarea lui și să îți arunce mancarea realizată cu acest echipament!.

 

Procedură uzuală 

1. Alimentele se răcesc rapid după gătire (max. +4°C)
2. Se ambalează ermetic, etichetat (data, denumire, gramaj)
3. Se plasează în congelatorul rapid fără a suprapune porțiile
4. După congelare, se transferă în congelatorul de stocare

Care sunt avantajele congelării rapide?

  • Păstrează calitatea alimentelor – textura, aroma și culoarea rămân aproape identice cu cele proaspete
  • Reduce riscul de contaminare – prin limitarea timpului în care bacteriile se pot înmulți
  • Crește durata de valabilitate – produsele pot fi păstrate în siguranță luni întregi
  • Optimizează munca în bucătărie – poți prepara în avans și congela în porții controlate
  • Eficiență economică – minimizezi risipa și utilizezi ingredientele în sezon la capacitate maximă

 

Concluzie

Congelarea rapidă nu este doar o tehnologie de top pentru industria alimentară, ci și un aliat excelent în bucătăriile profesionale și chiar în cele personale. Dacă vrei să păstrezi calitatea, să lucrezi eficient și să reduci pierderile, un congelator rapid poate face o mare diferență.

Dacă ești interesat să descoperi avantajele pentru afacerea ta îți recomandăm să citești studiile noastre referitor la subiect în "Studiul: Răcirea rapidă - avantaje și dezavantaje. și Studiu: Congelarea rapidă a alimentelor. Vei afla cum să integrezi corect aceste tehnologii alimentare în procesele proprii de producție.

Ai deja un echipament de congelare sau de răcire rapidă? Atunci descarca documentația necesară pentru a utiliza echipamentul corect și conform normelor HACCP: Procedură - congelarea rapidă a alimentelor.

Recomandare:  Pentru a respecta legislația si pentru a utiliza corect refigerarea/congelarea rapidă citește Proceduri HACCP pentru congelarea rapidă.

 

 

Autorul articolului

Author Name
Iulian Vieru
DVM. PhD. Ec, Contributor
Profilul autorului
Trimite un mesaj autorului

Comentariu, apreciere sau mesaj autorului

Te rugăm să evaluezi articolul:

Spune opinia ta Comunității

 

 

Note și condiții:
Informațiile prezentate în acest articol au caracter informativ și educațional. Pentru detalii complete și condiții de utilizare, vă rugăm să consultați disclaimerul general.

 

Vrei să adaugi un comentariu?

Autentificarea este necesară pentru a participa la discuție și a interacționa cu alți profesioniști.

Autentifică-te

Nu ai cont? Îl poți crea rapid de pe pagina de înregistrare.

 

 

 

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

 

Studiul: Răcirea rapidă - avantaje și dezavantaje

Să analizăm împreună avantajele și dezavantajele răcirii și congelării rapide. În acest studiu de caz, vom analiza împreună răcirea rapidă. De asemenea, vom evalua locul în fluxul tehnologic unde se...

Cod de practică pentru prelucrarea și manipularea alimentelor congelate rapid

Codul oferă recomandări pentru manipularea în siguranță a alimentelor congelate rapid, de la recepție până la distribuție, subliniind necesitatea menținerii temperaturilor adecvate pentru a preveni...

Myprotein Gooey Filled Cookie - alergen

Myprotein Gooey Filled Cookie - Alergen "grau" nu este trecut pe ambalaj