Să analizăm împreună avantajele și dezavantajele răcirii și congelării rapide. În acest studiu de caz, vom analiza împreună răcirea rapidă. De asemenea, vom evalua locul în fluxul tehnologic unde se poate amplasa corect acest echipament și procesele de producție necesare pentru a beneficia de toate avantajele oferite de acest sistem.

Premise:

1. Regulamentele europene sunt stricte în ceea ce privește temperatura produselor. Așa cum am prezentat și în celelalte studii de caz, temperatura critică pentru produsele alimentare este cuprinsă între 10–50°C. În acest interval se dezvoltă toți patogenii. Astfel, dacă a avut loc o contaminare accidentală, atunci respectarea intervalului de temperatură sub 7°C și peste 60°C ne va permite să limităm dezvoltarea bacteriilor.

De aceea, temperatura alimentelor este obligatoriu să fie sub 7°C pentru cele refrigerate și peste 60°C pentru cele preparate termic. Legislația este clară sub acest aspect, și de aceea nu vom dezvolta subiectul, deja abordat în alte studii de caz.

2. De asemenea, este necesar să amintesc de regula de aur „2/4 ore”. Așa cum se cunoaște, alimentele nu sunt sterile. Ele au o anumită încărcătură microbiană. Nu toate microorganismele din alimente sunt periculoase.

Patogenii sunt periculoși deoarece provoacă toxiinfecții alimentare. Restul microorganismelor pot fi:

  • bune (mucegaiurile din brânzeturi sau carnea maturată),

  • sau inerte (care nu au nicio importanță).

Totuși, există riscul ca, și în cazul acestora, o multiplicare necontrolată să ducă la distrugerea alimentului. Ele pot determina „borșirea” alimentelor, acrirea lor, modificări de consistență sau apariția unor modificări vizibile.

De aceea, regula de aur 2/4 ore ne ajută să gestionăm corect toate aceste microorganisme.

Puteți citi detalii despre această regulă aici: Regula 2-4 ore pentru produsele alimentare

Răcirea rapidă este soluția secretă care transformă producția noastră de alimente într-o afacere profitabilă.

Dacă aveți o bucătărie de lux care oferă doar mâncare produsă din materie primă proaspătă sau, cel mult, refrigerată timp de 24 de ore, atunci refrigerarea/congelarea rapidă nu este o opțiune interesantă. Vă permiteți să aveți produse scumpe, pentru o piață dedicată.

 

 

Acest conținut este destinat abonaților 

Abonament Personal, Abonament Profesional

 Abonați-vă pentru a avea acces nelimitat la toate articolele Codex.(și mult mai mult)

 

Autentificare

 

 

Urmărește-ne pe rețelele sociale:

Autorul articolului

Author Name
Iulian Vieru
DVM. PhD. Ec, Contributor
Profilul autorului
Trimite un mesaj autorului

Comentariu, apreciere sau mesaj autorului

Te rugăm să evaluezi articolul:

Sunt de acord cu Termenii și condițiile

6 + 2 =
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Spune opinia ta Comunității

 

 

Note și condiții:
Informațiile prezentate în acest articol au caracter informativ și educațional. Pentru detalii complete și condiții de utilizare, vă rugăm să consultați disclaimerul general.

 

 

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

 

2014/ 191 Ordin

Ordinul 191/2014 privind modificarea şi completarea Normei sanitare veterinare care stabileşte procedura pentru marcarea şi certificarea sanitară veterinară a cărnii proaspete şi marcarea produselor...

2006/ 210 Ordin

Ordinul 210/2006 pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea produselor din carne

2008/ 10 Ordin

Ordinul 10/2008 privind aprobarea Normei sanitare veterinare care stabileşte procedura pentru marcarea şi certificarea sanitară veterinară a cărnii proaspete şi marcarea produselor de origine...

Ordinul 57/2010

Ordinul 57/2010 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind procedura de autorizare sanitară veterinară a unităţilor care produc, procesează, depozitează, transportă şi/sau distribuie...