Pentru unii antreprenori, HACCP și SMSA sunt percepute ca „niște dosare” obligatorii, întocmite odată la începutul activității sau în preajma unui control. În realitate, aplicarea reală a acestor sisteme înseamnă un set de activități zilnice, săptămânale și periodice, integrate în procesele curente ale firmei. Aceste acțiune trebuie efectuate repetitiv, permanent la data stabilită și înregistrate în documente. Pare o chestie "inutilă" și birocratică. Da poate fi prvită și așa.

PPentru unii antreprenori, HACCP și SMSA sunt percepute drept niște „dosare” obligatorii, întocmite la începutul activității, „ca să fie”, sau completate în grabă când se apropie un control. Dosare care, odată puse pe raft, par să-și fi îndeplinit scopul: bifarea unei obligații legale.

Dar această viziune este incompletă — și profund riscantă.

În realitate, implementarea reală a HACCP și SMSA nu este despre dosare, ci despre procese. Despre obiceiuri operaționale. Despre responsabilitate continuă.

Un sistem HACCP aplicat corect înseamnă un set de acțiuni integrate în activitatea zilnică a firmei. Nu e ceva „în plus”. Este modul în care:

  • recepționezi materia primă,
  • verifici temperaturile la rece și la cald,
  • cureți echipamentele,
  • înregistrezi ce ai făcut, cu cine, când și cum,
  • identifici rapid o greșeală și o corectezi la timp.

Un calendar recurent, nu o excepție

Aplicarea HACCP presupune:

  • activități zilnice: măsurarea temperaturilor, curățenie, monitorizarea stării de sănătate a personalului;
  • activități săptămânale: revizuirea înregistrărilor, verificarea echipamentelor, actualizarea stocurilor;
  • activități lunare/trimestriale: instruirea personalului, simularea unui incident, revizuirea analizei de risc.

 

SMSA = Sistemul de Management al Siguranței Alimentelor

Este cadrul general care asigură că fiecare etapă din activitatea firmei respectă cerințele legale și bunele practici privind:

  • igiena spațiilor și echipamentelor,
  • siguranța materiilor prime și produselor finite,
  • instruirea angajaților,
  • controlul riscurilor alimentare,
  • trasabilitatea produselor.

HACCP = Inima sistemului SMSA

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) este componenta-cheie care presupune:

  • identificarea pericolelor microbiologice, chimice și fizice;
  • stabilirea punctelor critice de control (CCP) în procesul tehnologic (ex: gătire, răcire, depozitare);
  • monitorizarea acestor puncte prin măsurători zilnice;
  • aplicarea de măsuri corective dacă apare o abatere;
  • păstrarea dovezilor (documente, grafice, fișe de control).

 

Aplicare reală înseamnă:

Curățenie controlată, nu doar vizuală → cu substanțe conforme, frecvențe stabilite, documentate și semnate

Temperaturi monitorizate zilnic, nu doar în capul bucătarului → termometre calibrate, grafice complete, semnături și corecții la abateri

Furnizori autorizați, nu doar „ne știm de mult” → documente de conformitate, trasabilitate completă

Instruirea personalului (cel puțin trimestrial) → fișe semnate, sesiuni practice, nu doar o afișă în vestiar

Fișe de control și registre la zi → registre completate zilnic (nu la sfârșitul lunii), semnate și verificate

Verificări interne periodice, nu doar la control oficial → verificări ale fluxului, ale punctelor critice, ale curățeniei reale

 

Toate acestea trebuie:

  • să se facă la timp, nu „din urmă”;
  • să se repete, fără excepție;
  • să se înregistreze, ca dovadă reală.

 

 „Pare o chestie birocratică și inutilă…”

Da, poate părea. Mai ales dacă:

  • ai o firmă mică,
  • nu ai avut incidente,
  • n-ai fost controlat recent.

Dar tocmai de aceea, HACCP e gândit ca prevenție. Nu ca reacție. La fel cum nu porți centura de siguranță pentru că anticipezi accidentul, ci ca să fii pregătit în cazul în care se întâmplă — așa funcționează și HACCP.

 

Și, de fapt, nu sistemul e birocratic.

Ceea ce e birocratic este:

  • să ții registre doar de formă,
  • să le completezi retroactiv,
  • să prezinți „hârtii” la control fără nicio legătură cu ce se întâmplă în firmă.

 

Când HACCP e aplicat corect:

  • nu te mai temi de controale;
  • știi mereu ce se întâmplă în firmă;
  • ai control asupra echipei, fluxurilor și igienei;
  • eviți pierderile, riscurile și daunele reale.

 

HACCP nu este un dosar. Este un scut.

Poate părea o formalitate. Dar în practică, face diferența dintre o firmă sancționată și una respectată.

 

 

Arborele de decizie

Până acum am hotărât că:

Vreau să aplic
sau nu vreau să aplic

Acum trebuie să răspund la întrebarea:

Dacă este obligtorie și trebuie cum să fac?
Ce recomandă Codex
Cum iau decizia corectă pentru firma mea?

Urmărește-ne pe rețelele sociale:

 

Primește cele mai noi articole Codex

Dacă ți-a plăcut articolul, lasă-ne adresa ta de e-mail pentru a primi gratuit newsletterul nostru despre igiena și siguranța alimentelor – fără spam, doar conținut relevant.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

 

Vrei să adaugi un comentariu?

Autentificarea este necesară pentru a participa la discuție și a interacționa cu alți profesioniști.

Autentifică-te

Nu ai cont? Îl poți crea rapid de pe pagina de înregistrare.

 

 

Informații importante despre acest subiect sunt și în:

 

Ce responsabilități are un responsabil SMSA/HACCP

Indiferent dacă este un angajat intern sau un consultant extern, persoana desemnată responsabil cu aplicarea SMSA (Sistemului de Management al Siguranței Alimentelor) și HACCP trebuie să asigure nu...

Desemnez un responsabil dedicat

Pe măsură ce afacerea alimentară crește în volum, complexitate sau expunere în piață, implementarea și menținerea reală a sistemului SMSA și HACCP nu mai poate fi susținută doar de antreprenor. Este...

Clienții spun „nu” bacșișului cerut prea devreme: ce ar trebui să înțeleagă companiile

Clienții spun „nu” bacșișului cerut prea devreme: ce ar trebui să înțeleagă companiile

Cererea de bacșiș a devenit o practică tot mai des întâlnită, chiar și în locuri în care cu doar câțiva ani în urmă era considerată neobișnuită. Însă noile cercetări arată că acest obicei riscă să...

Testul de stres la igienă: o experiență care schimbă totul

Testul de stres la igienă: o experiență care schimbă totul

Așa cum spunea fizicianul Richard Feynman, laureat al Premiului Nobel: „Nu pot înțelege ceea ce nu pot construi.” Sau, mai poetic: „Am învățat foarte devreme diferența dintre a ști numele unui lucru...

DISCLAIMER
©2025 Codex. Toate drepturile rezervate. „Codex” se referă la platforma Codex.ro și/sau la Asociația Codex, o organizație non-guvernamentală înregistrată legal în România. Codex.ro este o platformă colaborativă și educațională, construită de membrii activi ai comunității Codex, colaboratori și utilizatori, fiecare acționând în calitate proprie. Articolele, ghidurile și materialele publicate pe Codex.ro au caracter informativ și educațional și nu reprezintă în mod necesar poziția oficială a Asociației Codex. Conținutul nu înlocuiește consultanța profesională specifică și nu constituie recomandări oficiale pentru decizii tehnice, legale sau comerciale. Menționarea unor produse, publicații, persoane sau servicii are scop strict informativ și nu reprezintă o aprobare, promovare sau recomandare din partea Codex. Reproducerea totală sau parțială a materialelor publicate este permisă doar cu acordul scris al Asociației Codex.Pentru detalii complete privind utilizarea conținutului, politica de confidențialitate și condițiile de acces, vă rugăm să consultați disclaimerul general