Fișă de informații despre pericole HACCP
CATEGORIE: Pericol Microbiologic
DENUMIRE: Clostridium perfringens
1. Informații generale
Clostridium perfringens este o bacterie care produce toxine și formează spori. Bacteria este distrusă ușor prin procesele normale de gătire, însă sporii formați sunt rezistenți la căldură. Dacă acești spori au timp să germineze după gătire, pot produce toxine în alimente.
2. Surse comune
Clostridium perfringens trebuie considerat un pericol asociat cu următoarele alimente:
•Carne gătită.
•Plăcinte și pateuri cu carne.
•Tocane și caserole.
3. Proprietăți și metode comune de control
•Temperatura optimă de creștere:
•Interval optim: 37 - 45°C.
•Creșterea este inhibată la temperaturi refrigerate (≤ 8°C).
•pH: Creșterea este inhibată la un pH < 5,0.
•Activitatea apei (aw): Creșterea organismului este inhibată la aw ≤ 0,95.
•Controlul sporilor: Sporii produși de Clostridium perfringens supraviețuiesc temperaturilor normale de gătire.
•Principalul control: Răcirea rapidă a alimentelor după gătire pentru a preveni germinarea sporilor și formarea de toxine.
4. Referințe & Detalii
Datele despre Clostridium perfringens includ informații despre surse, proprietăți și metode de control, fiind esențiale pentru prevenirea contaminării și protejarea siguranței alimentare.
Prevenirea contaminării cu Clostridium perfringens necesită măsuri stricte de manipulare, gătire și răcire rapidă a alimentelor, mai ales în cazul celor gătite și depozitate pentru utilizare ulterioară.
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
