În managementul siguranței alimentelor vorbim des despre „fluxul tehnologic” și despre „punctele” în care trebuie să ținem ceva sub control. Dar un punct cheie nu este o idee abstractă, o săgeată pe o schemă sau o zonă vagă „pe unde trece produsul”. Este ceva concret, localizabil și care poate fi pus în sarcina cuiva. Totul în igiena și siguranța alimentului trebuie gândit în termeni de spațiu și timp.
Ce este, de fapt, un punct cheie
Un punct cheie este locul fizic, organizatoric și de acțiune în care se poate stabili cu exactitate cine răspunde de ceea ce se întâmplă cu produsul alimentar în acel moment sau într-un anumit timp determinat. Este locul în care putem indica, fără ezitare, persoana care poate răspunde la cinci întrebări simple.
Testul celor cinci întrebări
- Cine face? — persoana sau utilajul responsabil.
- Ce face? — acțiunea concretă, precisă.
- Cum face? — procedura și parametrii de lucru.
- Ce primește? — materia primă sau intermediară care intră.
- Ce dă mai departe? — produsul rezultat, în noua lui stare, către punctul cheie următor.
- Cât dureză? - timpul petrecut de itemul respectiv în acel loc
Dacă poți răspunde precis la toate cinci, ai în față un punct cheie real — și acolo poate fi aplicat un element al programului SMS / HACCP: monitorizare, limite, corecții, înregistrări. Dacă poți spune doar „cam pe aici” sau „cam așa ar fi”, atunci încă nu ai un punct cheie, ci o lipsă în descrierea fluxului.
Nu este ceva teoretic
Punctul cheie nu se stabilește „la aproximație”, presupunând că pe undeva trece produsul alimentar. În sistemele industriale, punctul cheie este echipamentul care face ceva asupra produsului.
Exemplu: o bandă de transport nu este un punct cheie — ea doar mută produsul dintr-un loc în altul. În schimb, mașina de ambalat este un punct cheie, pentru că execută o acțiune definită asupra produsului.
Regula de bază: nu poate exista un punct cheie fără o entitate — om sau utilaj — care execută, într-un loc bine definit, o acțiune bine definită asupra produsului alimentar.
O singură acțiune, într-un singur timp și spațiu
Acțiunea specifică unui punct cheie se petrece o singură dată în timp și spațiu, fără nicio altă acțiune în paralel. Logica este mereu aceeași:
- se preiau unul sau mai mulți itemi (materie primă sau intermediară);
- se execută acțiunea specifică acelui punct cheie;
- se livrează produsul — transformat sau adus într-o altă stare — către punctul cheie următor.
Mai multe acțiuni pot forma un singur punct cheie
Într-un punct cheie se pot desfășura mai multe acțiuni asupra aceluiași produs, cu o condiție esențială: produsul să nu se miște din acel loc, iar un singur executant — om sau utilaj — să realizeze întreaga activitate.
Exemplu — asamblarea unui tort. Tortul este montat din mai multe blaturi, umplut cu cremă, acoperit cu cremă, decorat cu fructe și ornamente. Sunt mai multe acțiuni, dar tortul nu s-a mișcat din acel loc pe toată durata lucrului, iar un singur om (sau utilaj) a realizat întreaga operațiune. Este un singur punct cheie.
Dacă însă intervin mai mulți oameni sau mai multe utilaje, atunci vorbim despre mai multe puncte cheie — câte unul pentru fiecare executant și fiecare acțiune delimitată.
De ce contează: principiul de siguranță
Rațiunea din spatele acestei disecții a fluxului este una practică. Atunci când o acțiune asupra produsului alimentar se petrece într-un timp și spațiu bine definite, iar parametrii mediului sunt cei potriviți pentru păstrarea corectă a acelui produs, probabilitatea unui incident de igienă și siguranță alimentară scade.
Cu cât fluxul este mai clar fragmentat în puncte cheie identificabile, controlabile și puse în sarcina cuiva anume, cu atât este mai mic riscul ca ceva să scape necontrolat. Un punct cheie bine definit înseamnă un responsabil clar, o acțiune clară și un moment clar în care se poate interveni — adică exact fundația pe care se construiește un plan SMS / HACCP real, nu o formalitate pe hârtie.
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
