Aceleași echipamente, rezultate diferite la vită și porc. Ce arată un studiu despre verificarea igienei în sala de tranșare

Un studiu publicat în 2026 a urmărit, într-o unitate din Canada, cum se modifică încărcătura microbiană de la carcasa refrigerată până la carnea tranșată, atunci când carnea de vită și cea de porc trec pe aceleași echipamente, în zile diferite. Carcasele celor două specii au intrat la tranșare cu valori similare. După tranșare, carnea de porc și majoritatea echipamentelor folosite pentru ea au avut valori mai mari. Pentru responsabilii HACCP și SMSA, rezultatul arată că igienizarea echipamentelor trebuie verificată în condițiile reale ale fiecărei producții. Nu este o regulă generală despre specii.

În Uniunea Europeană, prelucrarea mai multor specii în aceeași sală de tranșare nu este interzisă. Legislația cere ca lucrul să fie organizat astfel încât contaminarea să fie prevenită sau redusă la minimum. [C24–C26] Studiul de față nu schimbă aceste cerințe. Este util pentru o întrebare practică: dacă ordinea producției, separarea în timp și aceeași procedură de igienizare sunt aplicate corect, rezultatele de pe echipamente sunt și ele echivalente?

Articolul prezintă ce a măsurat studiul, ce se poate concluziona din el și ce nu. Prezintă apoi ce poate verifica o unitate de tranșare din România în propriul sistem de management al siguranței alimentelor (SMSA).

Ce a analizat studiul: carcase, carne și echipamente, timp de zece săptămâni

Studiul a apărut în revista Food Research International și a fost realizat de cercetători de la Agriculture and Agri-Food Canada, Alberta Agriculture and Irrigation și University of Lethbridge. Probele au fost prelevate într-o unitate de prelucrare a cărnii cu sală de tranșare, aflată sub inspecție federală, în Alberta, Canada. [C01–C02]  [https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.120979]

Timp de zece săptămâni au fost colectate 395 de probe din opt puncte de prelevare, în timpul producției obișnuite. Echipamentele prelevate au fost benzile transportoare, rafturile din oțel inoxidabil, mesele de tranșare, cuțitele și mănușile de protecție din plasă metalică. Carnea de vită și cea de porc au fost prelucrate în zile diferite, pe aceleași echipamente, curățate și igienizate după procedurile unității. [C05]

Au fost măsurați indicatori de igienă. Primul este numărul total de germeni aerobi (NTG), care arată încărcătura microbiană generală. Au fost urmărite și Enterobacteriaceae, coliformii și E. coli, grupuri folosite ca indicatori ai condițiilor de igienă. Comunitățile bacteriene au fost descrise prin secvențiere ADN (profilare 16S), la nivel de gen. [C15]

Rezultatele: carcasele au fost similare, diferențele au apărut la tranșare

Carcasele refrigerate de vită și de porc au avut un NTG mediu apropiat: 2,19 și 2,26 log UFC/1.000 cm². [C06] La tranșarea cărnii de porc, încărcătura a crescut semnificativ. La tranșarea cărnii de vită, nu a crescut. Piesele primare și carnea de la fasonare de porc au avut un NTG cu aproximativ 1 log mai mare decât carcasele de porc. [C07] O diferență de 1 log înseamnă de aproximativ zece ori mai mulți germeni.

Echipamentele folosite la porc au avut valori cu 0,5–0,7 log mai mari decât la vită, pe toate tipurile de echipamente, cu excepția cuțitelor. [C08] Enterobacteriaceae au fost găsite în 39% din probele de la producția de porc și în 23,5% din cele de la producția de vită. [C09]

Următoarele rezultate provin din rezumatul studiului și nu au fost verificate în textul integral:

• mănușile din plasă și cuțitele au fost surse semnificative de E. coli la producția de porc; [C10]
• comunitățile bacteriene au diferit între specii pe carcase, pe carne și pe echipamentele fixe, dar nu și pe echipamentele individuale (mănuși, cuțite); [C11]
• suprafețele echipamentelor au fost principalul factor care a explicat diferențele de comunitate microbiană dintre carnea celor două specii; [C12]
• genurile cele mai abundente au fost Pseudomonas și Acinetobacter. 

Ce este important: diferența a apărut pe linia de tranșare, nu în carcasa intrată

Datele arată că, în această unitate, carcasele au intrat la tranșare cu încărcături comparabile, iar diferențele au apărut pe parcursul tranșării. [C06–C08] Autorii interpretează rezultatul astfel: suprafețele echipamentelor contribuie major la contaminare în timpul tranșării, iar strategiile de curățare și igienizare ar putea fi necesare specific pe specii. [C12] Aceasta este interpretarea autorilor, nu o concluzie demonstrată.

Etapa contează. La abatorizare, literatura consideră pielea animalului principala sursă de contaminare. [C22] Studiul se referă la etapa de tranșare. Cele două afirmații nu se contrazic, dar privesc momente diferite ale procesului.

Un detaliu poate părea contradictoriu. Cuțitele nu au diferit între specii ca NTG [C08], dar rezumatul le numește surse de E. coli la porc. [C10] Explicația este că sunt indicatori diferiți: un echipament poate avea o încărcătură generală similară și totuși poate transfera mai des un anumit grup de bacterii.

De ce s-a putut întâmpla: trei explicații posibile, pe care studiul nu le separă

Studiul nu stabilește cauza diferenței dintre specii. Sunt posibile cel puțin trei explicații:

• microbiota specifică materiei prime, adică bacteriile aduse de carnea fiecărei specii;
• structura suprafețelor, de exemplu pielea care rămâne pe carcasa de porc;
• eficacitatea diferită a aceleiași proceduri de igienizare față de reziduurile și bacteriile fiecărei producții.

Studiul nu arată că procedura de igienizare a unității ar fi fost ineficientă. [C37]

Alte studii susțin, indirect, rolul suprafețelor de contact:

• Într-o sală de tranșare a cărnii de vită din Canada, banda transportoare a fost principalul vector după igienizare. În timpul turei, mesele de tranșare și mănușile din plasă au fost surse importante. 62,2% din E. coli găsiți pe carne aveau genotipuri comune cu cei de pe aceste echipamente. [C17]
• Într-o unitate de porc din Austria, mănușile angajaților au fost surse majore în anumite puncte. Transferul s-a făcut mai ales prin contact direct, iar cel prin aer a fost marginal. Aproape o treime dintre bacteriile de pe carne nu au putut fi legate de o sursă anume. [C18]
• Un studiu pe mai multe unități de carne a constatat că microbiomul produselor finite a fost puternic influențat de mediul de procesare, în special de suprafețele de contact. [C19]
• Comunitățile bacteriene de pe suprafețe pot forma biofilme, adică straturi aderente de bacterii. Patogenii se pot integra în aceste comunități chiar la 7 °C și 15 °C. [C20]

Limitele studiului: ce nu se poate concluziona

• Datele provin dintr-o singură unitate, din Canada. Rezultatele nu pot fi generalizate la alte unități sau țări.
• Rezultatele nu susțin ideea că, „în general”, carnea de porc ar fi mai contaminată la tranșare decât cea de vită.
• Indicatorii folosiți sunt indicatori de igienă. Studiul nu a măsurat direct patogeni. [C15]
• Profilarea 16S la nivel de gen nu permite concluzii despre specii sau despre patogenitate. Multe dintre genurile identificate sunt asociate cu alterarea sau cu mediul, nu cu boala.
• Valorile de pe carcase din studiu nu pot fi comparate cu limitele din legislația UE. Diferă punctul de prelevare și unitatea de măsură (vezi mai jos). [C32]

Ce ne învață cazul: separarea în timp nu garantează rezultate echivalente pe echipamente

Ideile de mai jos sunt interpretări Codex ale datelor, nu rezultate ale studiului.

• Unitatea studiată a aplicat separarea pe zile și aceeași procedură de igienizare, dar a constatat totuși diferențe pe echipamente. [C05, C08] Separarea și ordinea producției sunt necesare, dar nu dovedesc singure că igienizarea are același efect pentru fiecare producție.
• Echipamentele fixe (bandă, mese, rafturi) și cele individuale (mănuși, cuțite) s-au comportat diferit. [C11, C17] Planul de monitorizare a mediului poate trata separat aceste două tipuri.
• Banda transportoare apare în mai multe studii ca vector după igienizare. [C17] Este un punct de luat în calcul la stabilirea planului de prelevare.

Ce înseamnă pentru organizația dumneavoastră

• Dacă prelucrați mai multe specii pe aceleași echipamente, comparați rezultatele igienizării separat pentru fiecare producție sau le analizați împreună?
• Planul de prelevare de pe suprafețe include atât echipamentele fixe, cât și pe cele individuale, inclusiv benzile transportoare după igienizare?
• Pentru indicatorul de igienă a suprafețelor ales, sunt stabilite în scris metoda, frecvența, responsabilul și pragul la care se reacționează?
• Când rezultatele de pe un echipament cresc constant pentru o anumită producție, există o procedură de analiză a cauzei și de reevaluare a igienizării?
• Carnea de la fasonare este urmărită ținând cont de destinația ei (carne tocată, preparate)?

Ce merită verificat sau făcut în sala de tranșare

Recomandările de mai jos sunt bune practici și recomandări Codex. Nu sunt cerințe legale.

1. Verificați eficacitatea igienizării pe producția reală. Validarea procedurii se face în condițiile fiecărei producții care trece pe echipamente, nu doar într-o zi reprezentativă. [inferență din C05, C08, C23]
2. Diferențiați monitorizarea pe tipuri de echipamente. Includeți mesele, benzile, rafturile, mănușile din plasă și cuțitele, cu momente de prelevare stabilite (după igienizare, în timpul turei).
3. Stabiliți intern criteriile pentru suprafețe. Pentru suprafețele din tranșare nu există o valoare legală UE. [C28–C30] Pragul, metoda și reacția la depășire sunt decizii ale operatorului, justificate prin propria analiză. Standardul ISO 18593 descrie metode de prelevare de pe suprafețe. 
4. Urmăriți tendințele, nu doar rezultatele izolate. Diferențele sistematice între producții sau între zile pot indica o problemă de procedură, de materie primă sau de echipament, care trebuie investigată.
5. Încadrați igienizarea corect în SMSA. Igienizarea echipamentelor ține de programele preliminare (PRP), iar verificarea lor face parte din verificarea sistemului. [C33–C34]

Context UE și România: ce cere legislația și ce nu cere

Echipamentele se curăță și se dezinfectează la o frecvență suficientă

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere ca echipamentele cu care intră în contact alimentele să fie curățate eficient și, unde e necesar, dezinfectate, la o frecvență suficientă pentru a evita orice risc de contaminare. [C23] Regulamentul nu fixează o frecvență și nici un indicator microbiologic pentru suprafețe. Acestea rezultă din analiza riscurilor făcută de operator. 

Unitățile de tranșare se organizează pentru a preveni contaminarea

Regulamentul (CE) nr. 853/2004, anexa III, secțiunea I, prevede pentru unitățile de tranșare a cărnii de ungulate domestice:

• evitarea contaminării, prin desfășurarea constantă a operațiunilor sau prin separarea loturilor de producție; [C24]
• instalații pentru dezinfectarea uneltelor cu apă caldă de cel puțin 82 °C sau un sistem alternativ cu efect echivalent; [C25]
• organizarea lucrului astfel încât contaminarea să fie prevenită sau redusă la minimum, cu aducerea progresivă a cărnii în sală, pe măsura nevoii; [C26]
• menținerea cărnii, în timpul tranșării, la cel mult 3 °C pentru organe și 7 °C pentru restul cărnii, prin temperatura ambiantă de cel mult 12 °C sau printr-un sistem alternativ echivalent. [C27] 

Regulamentul nu interzice prelucrarea mai multor specii în aceeași sală și nu cere proceduri de igienizare diferite pe specii. Nici un ghid oficial UE sau RO consultat nu cere acest lucru.

Criteriile microbiologice legale privesc carcasa din abator, nu sala de tranșare

Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 stabilește criterii de igienă a procesului pentru numărul de colonii aerobe și pentru Enterobacteriaceae pe carcasele de bovine și de porc. Criteriile se aplică pe carcase după prelucrare și înainte de refrigerare și sunt exprimate în log UFC/cm². [C28–C31] Studiul a măsurat carcase refrigerate, în log UFC/1.000 cm², așa că valorile nu sunt comparabile. [C32]

Regulamentul nu stabilește criterii pentru piesele primare, pentru carnea de la fasonare sau pentru suprafețele din tranșare

În România

Unitățile de tranșare sunt autorizate sanitar-veterinar de ANSVSA, potrivit Normei sanitare veterinare aprobate prin Ordinul ANSVSA nr. 57/2010, cu modificările ulterioare. Nu am identificat încă un ghid național specific igienizării în unitățile de tranșare.

Concluzie Codex: igienizarea se verifică pe producția reală, cu date proprii

Studiul nu arată că o specie este „mai periculoasă” și nici că o procedură a eșuat. Arată că, într-o unitate concretă, aceleași echipamente, igienizate la fel, au dat rezultate diferite în funcție de ce s-a prelucrat pe ele. Pentru managementul siguranței alimentelor, lecția este că dovada eficacității vine din monitorizarea proprie, diferențiată pe echipamente și pe producții. Faptul că procedura este scrisă și aplicată nu este suficient ca dovadă.

Acest material este general și orientativ. Aplicarea lui cere analiza riscurilor propriei activități, adaptarea planului de monitorizare și verificarea eficacității de către operatorul responsabil. Dacă aveți rezultate de monitorizare din propria unitate, comunitatea Codex este un loc potrivit pentru a discuta cum le interpretați.

Surse

1. Food Research International, 2026, articol ScienceDirect PII S0963996926026670 , https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996926026670, accesat la 2026-10-26 (pagina nu a putut fi deschisă).
2. Food Safety Magazine, Study Finds Differences Between Beef, Pork Microbial Contamination During Processing, food-safety.com, accesat la 2026-10-26 (sursă secundară).
3. Uniunea Europeană, Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, CELEX 32004R0852, EUR-Lex, accesat la 2026-10-26.
4. Uniunea Europeană, Regulamentul (CE) nr. 853/2004, anexa III, CELEX 32004R0853, EUR-Lex, accesat la 2026-10-26.
5. Uniunea Europeană, Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice, versiunea consolidată 02005R2073-20260701, EUR-Lex, accesat la 2026-10-26.
6. Comisia Europeană, Comunicarea 2022/C 355/01 privind implementarea sistemelor de management al siguranței alimentelor, CELEX 52022XC0916(01), EUR-Lex, accesat la 2026-10-26.
7. Yang et al., 2017, Food Control, Mapping sources of contamination of Escherichia coli on beef in the fabrication facility of a commercial beef packing plant, ScienceDirect, accesat la 2026-10-26.
8. Zwirzitz et al., 2020, npj Biofilms and Microbiomes, The sources and transmission routes of microbial populations throughout a meat processing facility, nature.com, accesat la 2026-10-26.
9. Microbiome, 2024, In-depth characterization of food and environmental microbiomes across different meat processing plants, link.springer.com, accesat la 2026-10-26.
10. Characterization of multispecies microbial communities at beef and pork processing plants and their impact on pathogen stress tolerance, PMC12263626, ncbi.nlm.nih.gov, accesat la 2026-10-26.
11. ANSVSA, Norma sanitară veterinară aprobată prin Ordinul nr. 57/2010 (text neoficial), Lege5, accesat la 2026-10-26 (de confirmat pe legislatie.just.ro).

Informații verificate la: 2026-10-26.

Articole similare

Studii de caz: HACCP Carmangerie cu aceleași linii de tranșare pentru porc și vită: ce contaminări pot apărea și cum se țin sub control Când carnea de porc și cea de vită se tranșează pe aceleași mese, benzi, cuțite și mănuși, chiar și în zile diferite,… Citește

C Carne roșie Partile comestibile rezultate dupa sacrificare de la speciile, bovina, ovina, caprine, porc, cabalina si vanatul mare… Citește

Legislație Uniunea Europeană REGULAMENTUL (UE) NR. 566/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului în ceea ce privește comerciali… Citește

Legislație Uniunea Europeană REGULAMENTUL (UE) NR. 700/2007 privind comercializarea cărnii provenind de la bovine în vârstă de douăsprezece luni sau mai tinere Citește

Legislație Uniunea Europeană REGULAMENT APLICARE (UE) NR. 2020/1739 de modificare și de rectificare a Regulamentului de punere în aplicare (UE) 2020/761 în ceea ce privește cantitățile … Citește

Legislație Uniunea Europeană REGULAMENT APLICARE (UE) NR. 2022/663 de modificare a Regulamentului de punere în aplicare (UE) 2020/761 în ceea ce privește volumul contingentului tarifar… Citește