Când carnea de porc și cea de vită se tranșează pe aceleași mese, benzi, cuțite și mănuși, chiar și în zile diferite, sursa principală de contaminare la tranșare poate fi echipamentul, nu carcasa. Acest studiu de caz ilustrativ se adresează responsabililor HACCP/SMSA (sistemul de management al siguranței alimentelor) și conducerii unei carmangerii. Cazul arată cum se analizează pericolele pe liniile comune și cum se construiesc, se monitorizează și se verifică măsurile de control.
Cazul este compozit, iar analiza se oprește la etapa de tranșare
Atenție: carmangeria descrisă mai jos este un caz compozit, construit în scop ilustrativ bazat pe experiența autorului. Pate descrie o unitate reală care are la bază și rezultate de laborator proprii. Datele numerice din text provin dintr-un studiu publicat despre o altă unitate și sunt atribuite explicit acelui studiu.
Carmangeria din exemplu are o singură sală de tranșare. Aici sunt prelucrate, pe aceleași echipamente, carcase sau sferturi refrigerate de vită și de porc:
- o bandă transportoare scurtă;
- mese de tranșare din oțel inoxidabil;
- rafturi din oțel inoxidabil;
- cuțite;
- mănuși de protecție din plasă metalică.
Vita și porcul se tranșează în zile diferite. Între producții, echipamentele se curăță și se dezinfectează după aceeași procedură internă. Din tranșare rezultă piese pentru vânzare și carne de la fasonare (bucățile rămase la curățarea pieselor), folosită pentru carne tocată și preparate.
Echipa a ales această configurație pentru că reproduce condițiile din studiul de referință. Acolo, carnea de vită și cea de porc au fost prelucrate în zile diferite, pe aceleași echipamente, curățate și igienizate după procedurile unității [C05].
Ce intră și ce nu intră în analiză
- Intră: recepția carcaselor în sala de tranșare, tranșarea, dezosarea, fasonarea și echipamentele de contact folosite pentru ambele specii.
- Nu intră: abatorizarea, tocarea, prepararea, ambalarea, vânzarea și transportul. Aceste etape au propriile pericole și măsuri de control.
- Încadrarea juridică depinde de unitate. O carmangerie cu sală de tranșare poate fi autorizată ca unitate de tranșare sau poate funcționa ca unitate de vânzare cu amănuntul. De această încadrare depinde ce cerințe din Regulamentul (CE) nr. 853/2004 i se aplică direct [vezi regimul de autorizare sau înregistrare ANSVSA pentru carmangeriile cu activitate de tranșare, conform Ordinului ANSVSA nr. 57/2010 și modificărilor sale]. Cerințele generale de igienă din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 se aplică oricărui operator din sectorul alimentar [C23].
Pericolul principal pe liniile comune este transferul de microorganisme prin suprafețele de contact
Ce a arătat studiul de referință
Studiul de referință a fost publicat în 2026 în revista Food Research International de cercetători canadieni [C01–C02]. A fost realizat într-o unitate de prelucrare a cărnii cu sală de tranșare din Alberta, Canada, aflată sub inspecție federală. Timp de zece săptămâni, cercetătorii au prelevat probe de pe carcase refrigerate, piese primare, carne de la fasonare și cinci tipuri de echipamente: benzi transportoare, rafturi, mese de tranșare, cuțite și mănuși din plasă.
Rezultatele raportate pentru acea unitate sunt următoarele:
- Carcasele de vită și cele de porc au ajuns la tranșare cu un număr total de germeni aerobi (NTG, un indicator general al încărcăturii microbiene) asemănător [C06–C07].
- La porc, piesele primare și carnea de la fasonare au avut un NTG cu aproximativ 1 log mai mare decât carcasele, adică de circa zece ori mai mulți germeni. La vită, o asemenea creștere nu a apărut [C08].
- Pe toate echipamentele, cu excepția cuțitelor, valorile au fost cu 0,5–0,7 log mai mari în zilele cu porc decât în cele cu vită [C08].
- Enterobacteriaceae, un grup de bacterii folosit ca indicator de igienă, au fost găsite în 39% din probele din producția de porc și în 23,5% din cele din producția de vită [C09].
- Potrivit rezumatului, mănușile și cuțitele au fost surse semnificative de E. coli în producția de porc [C10]. Tot din rezumat reiese că suprafețele echipamentelor au fost principalul factor care a diferențiat comunitățile microbiene ale celor două cărnuri [C12]. Ambele afirmații nu au fost încă verificate în textul integral al studiului.
Cuțitele nu au avut un NTG diferit între specii, dar sunt numite surse de E. coli la porc. Cele două constatări nu se contrazic: privesc indicatori diferiți [C08, C10].
Rezultatul este susținut de alte studii
- Într-o sală de tranșare a cărnii de vită din Canada, banda transportoare a fost principalul vector după igienizare. În timpul turei, mesele și mănușile de plasă au fost surse importante, iar 62,2% din E. coli de pe carne aveau genotipuri comune cu cele de pe aceste suprafețe [C17].
- Într-o unitate de prelucrare a cărnii de porc din Austria, mănușile angajaților au fost surse majore în anumite puncte. Transferul s-a făcut mai ales prin contact direct, nu prin aer [C18].
- Într-un studiu pe mai multe unități, microbiomul produselor finite a fost puternic influențat de mediul de procesare, în special de suprafețele de contact [C19].
- Biofilmele de pe suprafețele de contact pot adăposti tulpini patogene chiar la 7 °C și 15 °C [C20].
Ce pericole rezultă pentru carmangeria din exemplu
- Contaminarea încrucișată biologică prin suprafețe. Microorganismele ajung de pe carne pe echipament și de pe echipament pe carnea următoare. Dacă echipamentul nu este curățat eficient, transferul poate continua și între producții. Studiul a folosit indicatori de igienă (NTG, Enterobacteriaceae, coliformi, E. coli), nu patogeni măsurați direct [C15]. Analiza pericolelor din unitate trebuie să precizeze ce patogeni sunt relevanți pentru carnea de porc și de vită .
- Microorganisme de alterare și persistente în mediu. Genurile cele mai abundente în studiu au fost Pseudomonas și Acinetobacter [C13]. Ambele apar și printre genurile frecvent persistente în unitățile de carne [C20]. Profilarea folosită nu permite concluzii despre patogenitate. Prezența lor arată însă că mediul are o comunitate microbiană proprie, care trece pe produs.
- Multiplicarea microorganismelor dacă temperatura nu este ținută sub control. Pentru unitățile de tranșare, regulamentul cere ca în timpul lucrului carnea să fie menținută la cel mult 7 °C (3 °C pentru organe). Aceasta se asigură printr-o temperatură a sălii de cel mult 12 °C sau printr-un sistem alternativ cu efect echivalent [C27] .
- Alte pericole care trebuie evaluate în unitate (nu sunt tratate în dosarul de documentare): resturi de detergent sau dezinfectant pe suprafețe, fragmente din mănușile de plasă și amestecul accidental de carne de porc în produse declarate din vită, cu efect asupra etichetării .
Măsura principală este o igienizare validată separat pentru fiecare tip de producție
Raționamentul pornește de la constatarea centrală. Carcasele intră la tranșare cu încărcături asemănătoare, iar diferențele apar în timpul tranșării, unde echipamentul este comun [C06–C08, C12]. Măsurile trebuie deci să vizeze în primul rând suprafețele de contact și organizarea lucrului, nu doar recepția carcaselor.
În carmangeria din exemplu, echipa reține patru direcții:
- Curățarea și dezinfectarea echipamentelor la o frecvență suficientă. Este o cerință legală generală. Regulamentul nu fixează frecvența, care rezultă din analiza riscurilor făcută de operator [C23].
- Dezinfectarea uneltelor în timpul lucrului. Unitățile de tranșare trebuie să aibă instalații pentru dezinfectarea uneltelor cu apă de cel puțin 82 °C sau un sistem alternativ cu efect echivalent [C25].
- Organizarea lucrului. Loturile se separă, iar carnea se aduce progresiv în sală, pe măsura nevoii, astfel încât contaminarea să fie prevenită sau redusă la minimum [C24, C26].
- Verificarea efectului igienizării pentru fiecare specie. În studiu, separarea în timp și aceeași procedură de igienizare nu au dus la rezultate echivalente pe echipamente [C05, C08]. Studiul nu arată însă că procedura ar fi fost ineficientă. Diferența poate ține de materia primă, de microbiota specifică fiecărei specii sau de eficacitatea igienizării [C37]. De aceea, eficacitatea igienizării trebuie confirmată separat după producția de porc și după cea de vită (inferență din C05, C08, C23).
Legislația UE nu interzice prelucrarea mai multor specii în aceeași sală și nu cere proceduri de igienizare diferite pentru fiecare specie [C24–C26]. Autorii studiului sugerează că strategii de curățare specifice speciei ar putea fi necesare [C14]. Aceasta este o interpretare a lor, nu o obligație și nici o concluzie demonstrată.
Măsurile se încadrează de regulă ca programe preliminare, nu ca punct critic de control
Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 descrie legătura dintre bunele practici de igienă, programele preliminare (PRP), programele preliminare operaționale (OPRP) și punctele critice de control (CCP) [C33]. Abordarea în doi pași (PRP și CCP) este cerința legală minimă. Comunicarea arată că poate fi recomandată și o abordare în trei pași, cu PRP, OPRP și CCP [C34].
Încadrarea propusă mai jos pentru carmangeria din exemplu este un raționament Codex, nu o regulă:
- Igienizarea echipamentelor, dezinfectarea uneltelor și separarea loturilor sunt măsuri generale, aplicate continuu, care previn contaminarea. Ele se încadrează firesc ca PRP [C33].
- Un OPRP poate fi justificat dacă analiza pericolelor arată că o anumită măsură este esențială pentru un pericol semnificativ și trebuie monitorizată cu un criteriu de acțiune. Un exemplu ar fi igienizarea benzii și a meselor după producția de porc, dacă verificările din unitate arată valori constant mai mari.
- Un CCP nu rezultă automat. La tranșare nu există o etapă care să elimine pericolul microbiologic de pe carne, iar transferul prin suprafețe este greu de controlat cu o limită critică măsurată în timp real. Concluzia diferă însă după proces și trebuie justificată în planul HACCP al unității.
Pentru suprafețele din tranșare nu există o limită legală, deci criteriul se stabilește și se justifică intern
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 stabilește criterii de igienă a procesului pentru NTG și Enterobacteriaceae pe carcasele de bovine și de porc. Aceste criterii se aplică însă pe carcasă, după prelucrare și înainte de refrigerare, adică la abator [C28–C30]. Regulamentul nu conține criterii pentru piesele primare, pentru carnea de la fasonare sau pentru suprafețele echipamentelor din tranșare [C28–C30].
Valorile din studiu nu se pot compara cu criteriile din regulament. Studiul a măsurat pe carcase refrigerate și a raportat în log UFC/1.000 cm², iar regulamentul folosește log UFC/cm², pe carcase înainte de refrigerare [C32].
Pentru carmangeria din exemplu, criteriile se stabilesc astfel:
- Criteriu vizual (bună practică): înainte de începerea lucrului, suprafețele nu au resturi vizibile de carne, grăsime sau apă stagnantă.
- Criteriu microbiologic intern: indicatorul ales (de exemplu NTG sau Enterobacteriaceae pe suprafață), metoda de prelevare, frecvența, responsabilul și pragul de reacție se stabilesc în unitate și se justifică [C28–C30, inferență]. Metodele de prelevare de pe suprafețe sunt descrise în standardul voluntar ISO 18593 . Pragul de reacție se fixează pe baza istoricului propriu de rezultate și a recomandărilor laboratorului, nu prin preluarea unei valori din studiu.
- Criterii legale de temperatură și dezinfectare, dacă unitatea intră sub incidența Regulamentului (CE) nr. 853/2004: temperatura cărnii și a sălii în timpul tranșării [C27] și apă de cel puțin 82 °C la dezinfectarea uneltelor [C25].
Dacă se analizează carnea de la fasonare destinată cărnii tocate, pot deveni relevante criteriile din Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 pentru carne tocată și preparate din carne.
Monitorizarea diferențiază echipamentele fixe de cele individuale
Echipamentele fixe (bandă, mese) și cele individuale (cuțite, mănuși) s-au comportat diferit în studiu și în literatura consultată [C11, C17]. De aceea, planul de monitorizare din carmangeria din exemplu le tratează separat. Tabelul de mai jos este un exemplu de lucru, nu un model de copiat.
| Ce se monitorizează | Cum | Cine | Când | Unde se înregistrează |
|---|---|---|---|---|
| Starea de curățenie a benzii, meselor și rafturilor | Inspecție vizuală înainte de lucru | Șeful de tură | La începutul fiecărei zile de producție, separat pentru porc și vită | Fișa de verificare preoperațională |
| Temperatura apei din sterilizatorul de cuțite | Citirea termometrului | Operatorul desemnat | La pornire și periodic în timpul turei | Fișa de temperaturi |
| Temperatura sălii și a cărnii în tranșare | Termometru calibrat sau înregistrator | Șeful de tură | Cu frecvența stabilită în plan | Fișa sau înregistrarea automată de temperaturi |
| Starea mănușilor de plasă | Inspecție vizuală a curățeniei și a integrității | Fiecare operator, verificat de șeful de tură | La începutul turei și după pauze | Fișa de verificare preoperațională |
| Indicatori de igienă pe suprafețe (bandă, mese, mănuși, cuțite) | Prelevare cu buretele sau tamponul și analiză în laborator | Responsabilul SMSA | După igienizare și în timpul turei, cu frecvența din plan, prin rotație între producția de porc și cea de vită | Registrul de monitorizare a mediului și buletinele de analiză |
Banda transportoare apare în mai multe studii ca vector după igienizare [C17]. Merită inclusă de la început în punctele de prelevare.
Acțiunea corectivă privește atât echipamentul, cât și carnea tranșată pe el
Pașii de mai jos sunt o recomandare Codex de organizare, care trebuie adaptată procedurilor proprii:
- Abatere constatată înainte de lucru (resturi vizibile, sterilizator sub temperatură): echipamentul se curăță și se dezinfectează din nou, iar tranșarea începe numai după o nouă verificare.
- Abatere constatată în timpul lucrului (de exemplu temperatura apei din sterilizator a scăzut): se oprește folosirea uneltelor afectate și se stabilește carnea prelucrată de la ultima verificare conformă. Responsabilul decide dacă această carne se evaluează suplimentar sau se redirecționează.
- Rezultat de laborator peste pragul intern: se reia igienizarea echipamentului și se repetă prelevarea. Se analizează cauza: procedura, timpul de contact, concentrația dezinfectantului, starea suprafeței, instruirea personalului. Se verifică dacă rezultatul apare doar după o anumită specie.
- Abateri repetate: procedura de igienizare se revizuiește și se validează din nou. Se evaluează și dacă măsura trebuie reîncadrată, de exemplu ca OPRP.
Validarea și verificarea răspund la întrebări diferite
- Validarea răspunde la întrebarea „Procedura de igienizare poate controla pericolul în condițiile noastre?”. În carmangeria din exemplu, validarea se face separat după producția de porc și după cea de vită, în condiții reale de lucru, cu suficiente prelevări pentru fiecare tip de echipament. Motivul este că studiul a arătat rezultate diferite pe aceleași echipamente, igienizate după aceeași procedură [C05, C08].
- Verificarea răspunde la întrebarea „Procedura validată se aplică și funcționează în continuare?”. Aici intră analiza periodică a tendinței rezultatelor pe fiecare echipament și pe fiecare specie, verificarea completării fișelor și a calibrării termometrelor, precum și observarea directă a igienizării.
Un rezultat bun la verificare nu înlocuiește validarea. O procedură validată o singură dată nu trebuie nici ea considerată valabilă indiferent de schimbările din producție, cum ar fi un echipament nou, alt dezinfectant sau un volum mai mare.
Concluziile studiului trebuie adaptate și validate în propria carmangerie
Limitele care schimbă decizia sunt următoarele:
- Studiul privește o singură unitate din Canada. Faptul că porcul a avut valori mai mari decât vita este valabil pentru acea unitate, nu ca regulă generală [C06–C09].
- Studiul a folosit indicatori de igienă și profilare la nivel de gen. Nu a măsurat direct patogeni și nu stabilește cauzalitatea [C15].
- O parte din constatări (rolul mănușilor și al cuțitelor, rolul principal al suprafețelor) provin doar din rezumat [C10–C12] .
- Rezultatele privesc etapa de tranșare. La abatorizare, pielea animalului este considerată sursa principală de contaminare [C22].
- Dimensiunea și dotarea unei carmangerii diferă de cele ale unei unități industriale. Aceasta schimbă frecvențele, punctele de prelevare și resursele disponibile.
Întrebări de verificat în propria unitate:
- Este documentat ce echipamente se folosesc în comun pentru porc și vită și în ce ordine se lucrează?
- A fost confirmată eficacitatea igienizării separat după fiecare specie sau doar „în general”?
- Planul de monitorizare a mediului include banda, mesele, mănușile și cuțitele, cu frecvențe justificate?
- Există un prag intern de reacție pentru rezultatele de pe suprafețe, cu sursa și motivarea lui scrise?
- Este clar ce se întâmplă cu carnea tranșată pe un echipament găsit neconform?
- Este clarificat ce cerințe din Regulamentul (CE) nr. 853/2004 se aplică unității, în funcție de autorizarea ei?
Materialul este general și orientativ. Analiza pericolelor, alegerea și încadrarea măsurilor, stabilirea criteriilor și validarea lor rămân responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar. Pentru situații complexe, este util sprijinul unui specialist independent.
Surse
- Food Research International, studiu privind atribuirea surselor de contaminare la carnea de vită și de porc tranșată în aceeași unitate (Alberta, Canada), 2026, PII S0963996926026670, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996926026670, accesat la 2026-10-26 .
- Food Safety Magazine, Study Finds Differences Between Beef, Pork Microbial Contamination During Processing, https://www.food-safety.com/articles/11949-study-finds-differences-between-beef-pork-microbial-contamination-during-processing, accesat la 2026-10-26.
- Uniunea Europeană, Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, CELEX 32004R0852, https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj/eng, accesat la 2026-10-26.
- Uniunea Europeană, Regulamentul (CE) nr. 853/2004, anexa III, secțiunea I, versiunea consolidată din 09.11.2024, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=CELEX%3A02004R0853-20241109, accesat la 2026-10-26.
- Uniunea Europeană, Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice, versiunea consolidată 02005R2073-20260701, https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2026-07-01, accesat la 2026-10-26.
- Comisia Europeană, Comunicarea 2022/C 355/01 privind implementarea sistemelor de management al siguranței alimentelor, CELEX 52022XC0916(01), https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:52022XC0916(01), accesat la 2026-10-26.
- Yang et al., Mapping sources of contamination of Escherichia coli on beef in the fabrication facility of a commercial beef packing plant, Food Control, 2017, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713516306776, accesat la 2026-10-26.
- Zwirzitz et al., The sources and transmission routes of microbial populations throughout a meat processing facility, npj Biofilms and Microbiomes, 2020, https://www.nature.com/articles/s41522-020-0136-z, accesat la 2026-10-26.
- In-depth characterization of food and environmental microbiomes across different meat processing plants, Microbiome, 2024, https://link.springer.com/article/10.1186/s40168-024-01856-3, accesat la 2026-10-26.
- Frontiers in Microbiology, meta-analiză privind microorganismele persistente în unitățile de carne, 2023, https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2023.1333696/full, accesat la 2026-10-26.
- Characterization of multispecies microbial communities at beef and pork processing plants and their impact on pathogen stress tolerance, PMC12263626, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC12263626/, accesat la 2026-10-26.
- ANSVSA, Norma sanitară veterinară aprobată prin Ordinul nr. 57/2010 (text consultat pe Lege5, sursă neoficială), Lege5, accesat la 2026-10-26.
Informații verificate la: 2026-10-26.
Transformă informația în acțiune cu Q
Întreabă-l pe Q ce înseamnă acest articol pentru activitatea ta, cum îl poți aplica și ce pași concreți poți face mai departe.
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
