Produsele vegetale proaspăt tăiate sunt tot mai folosite în salate, mixuri ready-to-eat, semipreparate, catering, retail și alimentație publică. Sunt practice, atractive și răspund unei cereri reale a consumatorilor: produse rapide, proaspete și ușor de folosit.
Dar exact aici apare și problema.
În momentul în care legumele sunt tăiate, tocate, feliate sau manipulate intensiv, suprafața expusă crește, sucul celular poate favoriza dezvoltarea microbiană, iar produsul devine mai sensibil la contaminare și la abuzuri de temperatură. Cu alte cuvinte, o legumă întreagă are o anumită rezistență naturală; o legumă tăiată devine mult mai vulnerabilă. Nu dramatic, dar suficient cât să merite respect. Bacteria nu cere mult: puțină umezeală, puțin timp și câteva grade în plus. Practic, vacanță all-inclusive.
Un studiu finanțat de Center for Produce Safety, condus de dr. Xuetong Fan din cadrul USDA Agricultural Research Service, arată un lucru foarte important pentru industria alimentară: menținerea produselor proaspăt tăiate aflate în curs de producție, WIP, la 4°C poate limita semnificativ creșterea agenților patogeni alimentari înainte de amestecare și ambalare.
Această concluzie este extrem de utilă pentru operatorii alimentari, mai ales pentru cei care procesează, porționează, amestecă sau ambalează legume proaspete.
⸻
Ce înseamnă WIP în procesarea alimentelor?
WIP vine de la Work in Progress și se referă la produsele aflate în curs de producție.
În cazul produselor proaspăt tăiate, WIP poate însemna:
Acest conținut este disponibil membrilor Codex
Membru Gratuit, Taxă de Membru Individual, Taxă de Membru Profesional, Taxă de Membru Partener
Pentru acces, autentifică-te sau alege un plan de membru potrivit.
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
