Procesarea alimentelor prin presiune înaltă (HPP) s-a dovedit eficientă în distrugerea microorganismelor patogene, fără a prezenta mai multe riscuri de siguranță alimentară comparativ cu alte metode de tratament. Aceste concluzii au fost prezentate într-un aviz științific publicat de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA).
Experții EFSA au evaluat atât siguranța, cât și eficacitatea tehnologiei HPP, concentrându-se în special pe utilizarea acesteia pentru controlul *Listeria monocytogenes* în alimentele gata pentru consum (RTE - Ready-To-Eat) și ca alternativă la pasteurizarea termică a laptelui crud.
Tehnologia HPP și aplicabilitatea sa
Procesarea la presiune înaltă este o metodă non-termică de conservare a alimentelor care utilizează presiuni extreme pentru a distruge microorganismele patogene, menținând în același timp caracteristicile senzoriale și nutriționale ale alimentelor. Această tehnologie aplică presiuni intense pentru o anumită perioadă de timp, având efecte minime asupra gustului, texturii, aspectului sau valorilor nutriționale ale produselor alimentare.
HPP poate fi integrat în diverse etape ale lanțului de producție alimentară, de obicei pe produse preambalate. Printre produsele care pot fi tratate cu HPP se numără materiile prime, cum ar fi laptele crud și sucurile de fructe, dar și produsele deja procesate, cum ar fi carnea gătită feliată și mesele gata pentru consum. În cazul acestor produse procesate, HPP are avantajul de a reduce riscul de contaminare secundară care poate apărea în timpul manipulării și tăierii produselor în medii de producție.
Controlul *Listeria monocytogenes* și alte bacterii patogene
Avizul științific al EFSA indică faptul că tehnologia HPP este eficientă în reducerea nivelurilor de *Listeria monocytogenes* din produsele din carne gata pentru consum, atunci când sunt utilizate combinații specifice de timp și presiune. Cu cât presiunea și durata aplicării sunt mai mari, cu atât se obține o reducere mai semnificativă a contaminării microbiene. Această constatare este esențială, având în vedere că contaminarea cu *L. monocytogenes* a produselor alimentare RTE reprezintă o problemă majoră de sănătate publică în Uniunea Europeană.
Pe lângă *Listeria monocytogenes*, HPP s-a dovedit eficientă și în reducerea altor agenți patogeni importanți, precum *Salmonella* și *Escherichia coli*, ceea ce subliniază potențialul acestei tehnologii ca o metodă robustă de asigurare a siguranței alimentare.
HPP ca alternativă la pasteurizarea termică a laptelui crud
Pentru laptele crud, experții EFSA au identificat combinațiile de timp și presiune necesare pentru a obține rezultate comparabile cu pasteurizarea termică. Aceste combinații variază în funcție de agentul patogen vizat, oferind o alternativă viabilă pentru procesele termice convenționale de pasteurizare, care pot afecta proprietățile senzoriale și nutriționale ale produsului final.
Implicații pentru reglementare și siguranță alimentară
În prezent, procesarea la presiune înaltă nu este reglementată în mod specific la nivelul Uniunii Europene. Totuși, avizul EFSA oferă o bază științifică solidă pentru factorii de decizie în domeniul siguranței alimentare, contribuind la dezvoltarea viitoarelor reglementări privind utilizarea acestei tehnologii inovatoare.
Pe măsură ce interesul pentru tehnologia HPP crește, atât din partea industriei alimentare, cât și a consumatorilor, este de așteptat ca procesarea la presiune înaltă să joace un rol tot mai important în asigurarea siguranței alimentare și în extinderea duratei de viață a produselor alimentare, fără a compromite calitatea acestora.
Linj-uri utile:
Pentru a aprofunda subiectul studiului puteti consulta: The efficacy and safety of high-pressure processing of food
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
