"Un inspector nu trebuie să intre niciodată într-o unitate cu concepții preconcepute. Chiar dacă este o locație pe care o cunoaște, trebuie să se abțină de la orice presupunere. Presupunerile te „orbesc” – te fac să vezi lucrurile deformat sau să ratezi realitatea. Rolul nostru este să vedem doar ceea ce este în acel moment." Dr. Iulian Vieru vorbește despre controlul oficial din propria perspectivă.
Un control neanunțat schimbă imediat atmosfera într-o bucătărie sau într-un spațiu de producție. Administratorul devine tensionat, angajații își întrerup ritmul, iar orice gest pare să capete o semnificație. Dar ce observă, în realitate, medicul oficial în primele minute? Cât valorează prima impresie și cum poate demonstra operatorul că își controlează activitatea, chiar dacă unitatea nu este perfectă? Discutăm direct despre aceste momente, din perspectiva întrebărilor pe care și le pune un operator economic. Vizita neanunțată a organului de control oficial este, pentru mulți antreprenori din industria alimentară, un moment de stres maxim. Zvonurile din piață și teama de amenzi drastice transformă adesea un control de rutină într-un scenariu de panică. Pentru a înțelege ce se întâmplă, de fapt, de cealaltă parte a baricadei, am stat de vorbă cu dr. Iulian VIERU, medic primar veterinar și medic oficial cu peste trei decenii de teren. În acest prim episod, demontăm mitul „inspectorului venit să taie capete” și analizăm ce contează cu adevărat în primele secunde când un control îți trece pragul.
Precizare editorială: Opiniile exprimate în acest interviu sunt personale și au exclusiv un scop profesional și educațional. Ele nu reprezintă poziția oficială a instituției în care invitatul își desfășoară activitatea. Materialul nu se referă la operatori, controale, documente sau situații concrete cunoscute în exercitarea atribuțiilor de serviciu și nu înlocuiește îndrumarea oferită de autoritățile competente.
Reporter: Domnule Doctor, este un mit des întâlnit printre antreprenori că un inspector intră în locație căutând direct «nod în papură» sau prima greșeală pe care să o amendeze. Ce căutați, de fapt, în primele 30 de secunde când treceți pragul unei bucătării sau al unei fabrici?
Dr. Iulian VIERU: Vă voi surprinde, dar răspunsul cel mai sincer este: nu căutăm nimic.
Un inspector profesionist nu trebuie să intre niciodată într-o unitate cu concepții preconcepute. Chiar dacă este o locație pe care o cunoaște, trebuie să se abțină de la orice presupunere. Presupunerile te „orbesc” – te fac să vezi lucrurile deformat sau să ratezi realitatea. Rolul nostru este să vedem doar ceea ce este în acel moment. Desigur că obligația tehnică pentru un medic oficial este să se documenteze la început despre unitate. Ce face, cât face, câți oameni are angajați și multe alte informații utile pentru a creiona un parcurs al controlului. Dar asta nu înseamnă idei preconcepute, sunt doar chestiuni tehnice.
Ce observăm însă din prima clipă? Reacția oamenilor. Atitudinea managerului, a șefului de producție sau a bucătarului spune totul. Prima impresie contează enorm. Dacă vezi o conducere șovăitoare, care se panichează sau încearcă să mascheze ceva, transmite automat că există o problemă de fond.
Ceea ce vrem să vedem din primele clipe este că știți ce faceți, că sunteți stăpâni pe situație și că aveți controlul procesului.
— Dr. Iulian Vieru
Reporter: Dar antreprenorii se tem adesea că spațiul lor nu este „impecabil”. Există unitatea alimentară perfectă?
Dr. Iulian VIERU: Nu, și vreau să îi liniștesc pe manageri pe această cale: nu există o unitate perfectă! Și asta pentru că lucrăm cu oameni, iar oamenii nu sunt roboți. Mâncarea este o activitate umană firească, unde se greșește și se corectează zilnic.
Mai mult, trăim într-o lume arhiplină de viață invizibilă. Nici măcar într-un spital sau într-o sală de operație nu poți crea un spațiu 100% steril fără nicio urmă de microb, darămite într-o bucătărie unde totul în jur este mâncare – adică hrană pentru bacterii, mucegaiuri sau alte organisme. Scopul nostru nu este perfecțiunea absolută, ci reducerea încărcăturii microbiologice, chimice sau fizice până la un prag la care să NU mai existe un pericol pentru sănătate.
Așa că nu mai fiți stresați degeaba încercând să atingeți o absurdă perfecțiune de laborator. Focusați-vă pe siguranță!
„Amenzile luate cu toporul nu rezolvă problemele de igienă. Siguranța alimentară nu se negociază ca la piață, ci se gestionează prin control real.”
— Dr. Iulian Vieru
Reporter: Care este, de fapt, rolul medicului oficial într-un control? Cât de repede se ajunge la amendă sau la închiderea activității?
Dr. Iulian VIERU: Rolul nostru nu este punitiv, să „taiem cu toporul” după principul "pentru ciocan toate sunt cuie". Scuze dacă explimarea este puțin barbară. Ca principiu în să amenzile nu rezolvă problemele de igienă! Existența lor trebuie să descurajeze nu să fie o regulă aplicarea lor ca un panaceu universal. Din contră, banii dați pe o amendă ar fi fost mult mai utili pentru remedierea defecțiunii din unitate.
Procesul verbal nu curăță bucătăria. Sigur, legea ne permite să amendăm aceeași problemă de mai multe ori și apoi, dacă vedem că nu și nu, să închidem unitatea, dar întrebarea rămâne: după ce am pus amenda este mai curat? Ce obținem dacă îi închidem pe toți și plecăm acasă? Nimic. Este o chestiune de bun-simț tehnic și economic.
Pe de altă parte, siguranța alimentară nu este negociabilă ca la piață. Rolul medicului oficial este să "ajute" la rezolvarea problemei pe loc, dacă se poate, sau într-un termen scurt (câteva ore, maxim 1-2 zile). Dacă problema afectează direct și imediat igiena, atunci activitatea se oprește până la remediere. Amenzile trebuie să fie descurajante pentru a determina o atitudine proactivă a firmei și a administrației pentru remedierea preventivă a problemelor, nu curativ când vine inspecția.
Reporter: Puteți da un exemplu concret din teren? Ce înseamnă o abatere gravă versus o problemă minoră?
Dr. Iulian VIERU: Cu drag. Lipsa unei grafic/termograme lipite pe un frigider nu afectează în mod direct și instantaneu igiena alimentului. În schimb, un coș de gunoi plin, fără capac, lăsat în mijlocul bucătăriei, da!
Dar și aici evaluăm contextul:
- Dacă acel coș conține doar resturi tehnologice rezultate în ultima oră de lucru, se rezolvă pe loc, cu o atenționare verbală deoarece nu este un pericol iminent și major.
- Dacă trecem din nou după o oră și coșul e tot acolo, problema începe să devină serioasă.
- Dacă însă coșul din mijlocul bucătăriei este plin de ambalaje, cartoane și mizerie din afara zonei de gătit, vorbim deja despre un potențial pericol direct. Luată separat, poate aduce o amendă, dar corelată cu alte abateri, va cântări greu în decizia finală de sancționare.
Reporter: În încheiere, ce sfat practic le dați managerilor și bucătarilor pentru următoarea vizită neanunțată?
Dr. Iulian VIERU: Am două recomandări foarte clare, una de atitudine și una tehnică:
- Nu vă fâstâciți și nu vă speriați! Când vine controlul, fiți calmi. Nu căutăm să fiți perfecți, ci vrem să vedem cum cunoașteți regulile obligatorii, că le aplicați zi de zi și că produsul care iese pe ușa firmei dumneavoastră este sigur pentru consum.
- Sfatul meu de aur (Procedural de altfel):
- Aplicați procedura pentru vizitatori și pentru inspectori! Planul HACCP spune clar că orice persoană din exterior care intră în zona de producție trebuie să respecte un protocol (echipament de protecție, igienizarea mâinilor etc.). Inspectorii trebuie să fie primii care respectă regulile voastre interne, pentru că altfel ei înșiși pot deveni cel mai mare factor de contaminare din unitate!
- Opriți producția pe durata verificării fizice! În minutele în care inspectorii se află chiar în zona de lucru/bucătărie, opriți procesarea. Niciun produs alimentar nu trebuie să vină în contact sau să fie expus în raza de acțiune a echipei de control, indiferent câte echipamente de protecție purtăm noi. Este cea mai simplă metodă de a preveni contaminările accidentale și explicați direct acest lucru angajaților dar și inspectorilor.
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
