În multe bucătării profesionale, uleiul din friteuză se schimbă după o regulă simplă: „astăzi arată rău”, „au trecut două zile”, „s-a închis la culoare” sau „așa facem de obicei”. Problema este că nici culoarea, nici numărul de zile nu spun singure cât de degradat este uleiul. Asta poate produce două situații complet diferite — și ambele costă. Uneori uleiul este aruncat prea devreme. Rezultatul? Consum inutil, costuri mai mari și bani care, literalmente, ajung în recipientul pentru ulei uzat. Alteori este folosit prea mult. Atunci problema nu mai este doar economică: pot apărea modificări de gust, miros și aspect ale preparatelor, degradarea calității produsului și creșterea riscului asociat compușilor formați în timpul prăjirii.
Dar cât costă, de fapt, această decizie?
Să presupunem că ai o friteuză de 10 litri și schimbi uleiul la două zile. La prima vedere nu pare mare lucru.
Dar dacă restaurantul funcționează 26 de zile pe lună, vorbim despre aproximativ 13 schimburi complete de ulei. Adică 130 de litri numai din schimburile complete, fără să mai punem la socoteală uleiul folosit pentru completare. Înmulțește această cantitate cu prețul pe litru. Apoi cu 12 luni. Apoi, dacă ai două sau trei friteuze, mai înmulțește o dată.
Dintr-o dată, o decizie aparent banală a bucătarului devine o decizie de management.
Întrebarea corectă nu este „la câte zile schimb uleiul?”
Întrebarea corectă este:
„De unde știu că uleiul trebuie schimbat?”
Pentru că două friteuze care folosesc același ulei timp de trei zile pot ajunge în situații complet diferite. Una poate funcționa trei ore pe zi și să fie utilizată predominant pentru cartofi. Cealaltă poate funcționa douăsprezece ore, pentru produse pane, carne și pește, cu multe resturi care rămân în cuvă. Calendaristic, ambele au „ulei de trei zile”. Tehnologic, însă, nu mai vorbim despre același lucru. Temperatura, durata de funcționare, tipul alimentelor, cantitatea de apă introdusă în ulei, resturile alimentare și filtrarea influențează degradarea acestuia. De aceea, schimbarea exclusiv după numărul de zile este o regulă comodă, dar slabă.
Există însă și o problemă inversă
În încercarea de a fi „siguri”, unele unități pot ajunge să arunce uleiul înainte ca acest lucru să fie necesar. La 5 sau 10 litri poate părea o diferență mică. Repetată însă de zeci sau sute de ori într-un an, această diferență poate deveni o cheltuială semnificativă. Tocmai de aceea controlul uleiului de prăjire nu ar trebui privit doar ca o problemă de igienă sau HACCP. Este și o problemă de management al costurilor.
Câte mii de lei arunci anual odată cu uleiul?
Introdu datele reale ale friteuzei tale. Calculul durează mai puțin de un minut.
Am pregătit un calculator simplu. Introdu: capacitatea friteuzei, numărul de zile dintre schimburi, orele de funcționare, tipul preparatelor, prețul uleiului și modul în care îl gestionezi în prezent. Calculatorul îți va arăta cât ulei consumi aproximativ într-o lună și ce diferență economică ar putea apărea dacă momentul schimbării ar fi stabilit pe baza măsurării stării uleiului, nu doar după aspect sau calendar.
Cât te costă să schimbi uleiul „după ochi”?
Introdu datele friteuzei tale și vezi cât cheltuiești acum și cât ai putea economisi dacă decizia de schimbare s-ar baza pe măsurarea stării reale a uleiului.
Date despre friteuză
Cât te costă acum și cât ai putea economisi
Rezultatul este o simulare economică, nu o recomandare privind durata de utilizare a uleiului. Niciun calculator nu poate spune că un anumit ulei „mai poate fi folosit încă două zile”. Decizia trebuie să se bazeze pe starea reală a uleiului și pe criterii obiective de control. Dar calculatorul poate scoate în evidență ceva important:
uneori costul lipsei măsurării este mai mare decât costul măsurării.
De aici încep lucrurile interesante
Dacă ai constatat că utilizarea uleiului reprezintă o cheltuială mai mare decât credeai, următoarea întrebare este inevitabilă: Cum îl folosim astfel încât să obținem maximum de calitate și eficiență fără să compromitem siguranța alimentelor? Am analizat problema în două materiale separate.
În primul explicăm când trebuie schimbat uleiul, ce se întâmplă în timpul prăjirii, de ce culoarea nu este suficientă și ce pot măsura aparatele pentru determinarea compușilor polari.
În al doilea intrăm în bucătărie și discutăm practic despre cum poate fi prelungită utilizarea corectă a uleiului: temperatura, filtrarea, resturile alimentare, apa și gheața, încălzirea corectă a friteuzei și greșelile care accelerează degradarea.
Pentru că obiectivul nu este să folosim uleiul cât mai mult.v Obiectivul este să îl folosim atât cât trebuie. vSă nu îl aruncăm înainte de vreme. vDar nici să îl păstrăm după momentul în care nu mai este corespunzător. vIar diferența dintre cele două nu se stabilește privind culoarea uleiului. Se stabilește prin control.