Când trebuie schimbat, de fapt, uleiul din friteuză? După culoare, după numărul de zile sau după o măsurare obiectivă? Discutăm cu dr. Iulian Vieru despre cum poate o bucătărie profesională să treacă de la decizii „după ochi” la un sistem simplu, verificabil și realist, fără risipă inutilă și fără compromisuri privind siguranța alimentelor.
Uleiul din friteuze a devenit, în această vară, unul dintre subiectele vizibile ale controalelor din alimentația publică. Imaginile cu ulei foarte închis la culoare, resturi și comentarii alarmante au readus în discuție o problemă reală, dar mai complexă decât pare: cum stabilești corect când un ulei mai poate fi folosit și când trebuie eliminat?
În multe bucătării, decizia se ia încă după culoare, miros, experiența bucătarului sau pur și simplu după un anumit număr de zile. Dar o bucătărie care produce mult nu își poate permite nici să folosească un ulei degradat, nici să arunce sistematic zeci de litri care ar mai putea fi utilizați în condiții controlate.
Am discutat cu dr. Iulian Vieru despre criteriile care contează în realitate, despre măsurarea degradării uleiului, utilizarea CPT/TPM, filtrare, responsabilități, înregistrări și despre cum poate fi construit un sistem care să funcționeze și într-o bucătărie aglomerată — nu doar într-o procedură frumos scrisă.
Precizare editorială: Opiniile exprimate în acest interviu sunt personale și au exclusiv un scop profesional și educațional. Ele nu reprezintă poziția oficială a instituției în care invitatul își desfășoară activitatea. Materialul nu se referă la operatori, controale, documente sau situații concrete cunoscute în exercitarea atribuțiilor de serviciu și nu înlocuiește îndrumarea oferită de autoritățile competente.
Reporter: Dacă aspectul nu este suficient, ce criterii ar trebui să urmărească practic o bucătărie pentru a decide când uleiul mai poate fi folosit și când trebuie schimbat?
Dr. Iulian Vieru: Da. Practic, eu aș evita cele două extreme: „îl schimbăm când ni se pare”, sau „îl schimbăm după fiecare utilizare”. O bucătărie are nevoie de criterii prestabilite, adaptate procesului ei.
Primul nivel este operațional: temperatura și timpul de prăjire, tipul de produs, cantitatea procesată, încărcarea friteuzei și frecvența cu care sunt eliminate resturile. Pentru cartofii prăjiți, de exemplu, Regulamentul (UE) 2017/2158 cere măsuri de reducere a acrilamidei, inclusiv controlul temperaturii și menținerea calității uleiului prin îndepărtarea frecventă a particulelor și resturilor.
Al doilea nivel îl reprezintă semnele observabile: miros modificat, spumare persistentă, fum la condiții normale de lucru, îngroșare, culoare foarte închisă sau multe reziduuri. Dar acestea nu ar trebui folosite singure; ghidul FSAI arată explicit că modificările vizibile nu sunt recomandate ca unic parametru de calitate.
Al treilea nivel poate fi unul măsurabil, dacă unitatea îl introduce în procedură: un test rapid sau un aparat pentru evaluarea degradării uleiului, cu criteriul de acțiune stabilit și justificat pentru metoda respectivă.
Important este ca procedura să spună simplu: cine verifică, când verifică, ce criteriu aplică și ce face dacă acesta nu mai este respectat. Comunicarea Comisiei permite tocmai criterii măsurabile sau observabile și cere ca monitorizarea să poată detecta abaterea și să ducă la o acțiune în timp util.
Reporter: Dacă trecem de la „îl schimbăm după ochi” la un aparat care măsoară CPT/TPM, cum îl introducem practic într-o bucătărie aglomerată ca să obținem o decizie corectă, nu doar încă o cifră?
Articolul integral este disponibil membrilor Codex
Conținutul integral al acestui articol este disponibil membrilor care au unul dintre următoarele niveluri:
Taxă de Membru Individual, Taxă de Membru Profesional, Taxă de Membru Organizație
Dacă aveți deja acces prin calitatea de membru, autentificați-vă. După conectare veți reveni la acest articol.
Nu sunteți încă pregătit să alegeți un nivel de membru?
Răspundeți la câteva întrebări și primiți gratuit cele 10 Repere Codex — recomandări adaptate rolului, activității și problemei dumneavoastră principale.
Descoperiți cele 10 Repere pentru activitatea dumneavoastrăDurează aproximativ 30 de secunde · Nu necesită crearea unui cont
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
