Amenzi, suspendarea activității, produse compromise și pierderi financiare. Pentru proprietarii de restaurante, fast-food-uri și rulote alimentare, lipsa unui sistem HACCP funcțional poate avea consecințe mult mai serioase decât absența unui dosar la control. Dar cât HACCP este necesar într-o afacere mică, ce trebuie verificat zilnic și cum poate un antreprenor să respecte legea fără birocrație inutilă? Discutăm cu dr. Iulian Vieru, medic veterinar primar, specialist în igiena și siguranța alimentelor.
HACCP: între obligația legală și realitatea din bucătărie
Pentru numeroși antreprenori din alimentația publică, HACCP rămâne un subiect neclar. Unii îl asociază cu un dosar cumpărat de la un consultant, alții cu formulare care trebuie completate zilnic, iar cei care administrează afaceri foarte mici se întreabă dacă obligațiile sunt aceleași ca pentru marile unități alimentare.
Dincolo de legislație și de teama sancțiunilor, problema este una practică: cum poate proprietarul unui restaurant, al unui fast-food sau al unei rulote să se asigure că alimentele pe care le vinde sunt sigure, fără să transforme activitatea zilnică într-un munte de birocrație?
În cadrul seriei „Dialoguri cu specialiști”, discutăm cu dr. Iulian Vieru, medic veterinar primar, despre obligațiile legale, riscurile financiare, responsabilitatea administratorilor și, mai ales, despre pașii concreți prin care HACCP poate deveni un instrument util pentru o afacere alimentară.
Reporter: Domnule doctor, să luăm o situație obișnuită. Am un mic restaurant, un fast-food sau poate o rulotă în care pregătesc hamburgeri, cartofi prăjiți și câteva sandvișuri. Nu sunt o fabrică de alimente, nu am un departament de calitate și poate lucrez doar cu încă doi angajați. Sunt obligat prin lege să am HACCP? Și ce înseamnă, concret, să „am HACCP” într-o afacere atât de mică?
Dr. Iulian Vieru: Da, indiferent dacă aveți un restaurant cu 20 de angajați, un fast-food cu trei persoane sau o rulotă în care preparați hamburgeri, aveți obligația legală să aplicați proceduri bazate pe principiile HACCP.
Această obligație este prevăzută la articolul 5 din Regulamentul european nr. 852/2004 și nu depinde de mărimea afacerii.
Dar trebuie lămurit faptul că HACCP nu înseamnă un dosar cumpărat, pus într-un sertar și prezentat inspectorului când vine în control. HACCP înseamnă să identificați ce poate face alimentul nesigur, să stabiliți cum preveniți aceste pericole și să verificați dacă măsurile funcționează.
Să luăm exemplul unei rulote în care preparați hamburgeri. Trebuie să știți cum verificați carnea la recepție, cum o păstrați în condiții corespunzătoare, cum preveniți contaminarea încrucișată, cum controlați prepararea termică și ce faceți când ceva nu este în regulă. Persoana responsabilă trebuie să cunoască aceste reguli, să le aplice și să poată demonstra acest lucru.
Partea bună este că legislația permite simplificarea procedurilor în funcție de natura și dimensiunea activității. O rulotă nu trebuie să aibă aceeași complexitate documentară ca o fabrică de produse alimentare. În anumite situații, bunele practici de igienă pot controla suficient pericolele identificate, fără stabilirea unor puncte critice de control pentru fiecare operațiune.
Așadar, întrebarea corectă nu este câte dosare trebuie să aveți, ci dacă puteți demonstra că
alimentele pe care le preparați sunt produse în condiții controlate și că interveniți atunci când apare un risc.
Reporter: Să presupunem că am un fast-food sau un mic restaurant care funcționează deja. Am toate actele necesare, dar nu am implementat HACCP. Sau poate am cumpărat cândva un dosar, însă nu aplic nimic din ce scrie acolo. Dacă mâine vine DSVSA în control, ce mi se poate întâmpla concret? Pot primi amendă? Cât de mare poate fi? Mi se poate suspenda activitatea sau chiar închide unitatea? Și, mai ales, există vreo diferență între situația în care nu am deloc HACCP și cea în care am documentația, dar nu o respect?
Dr. Iulian Vieru: Da, puteți primi amendă și, în anumite condiții, activitatea poate fi suspendată. Dar trebuie să facem o distincție importantă: nu este același lucru să nu aveți procedurile HACCP implementate și să aveți, în plus, deficiențe grave care pun în pericol siguranța alimentelor.
Să începem cu amenda. HG nr. 857/2011, la articolul 45, prevede pentru persoanele juridice sancțiuni între 3.000 și 5.000 de lei pentru neimplementarea bunelor practici de fabricație sau a planului HACCP, conform reglementărilor aplicabile. Sunt sancționate și anumite deficiențe privind monitorizarea punctelor critice de control, înregistrările și măsurile corective. Această sancțiune ține de competența autorităților de sănătate publică. DSVSA are amenzi mult mai mari si mult mai multe deoarece HG 984 reactualizata în 2025 are multe articole si litere care sanctioneaza elemente individuale din ce trebuie să existe în programul HACCP și are si o sancțiune la art 4 lit b) cu amendă de la 30.000 lei la 40.000 lei: pentru litera 10. neîntocmirea și neaplicarea procedurilor privind controlul calității și siguranței alimentelor de către unitățile care procesează produse alimentare destinate consumului uman și pentru hrana animalelor sau, după caz, neasigurarea asistenței de către persoana responsabilă calificată în conformitate cu legislația specifică;
În ceea ce privește controlul DSVSA, HG nr. 984/2005 prevede, la articolul 10, amenzi între 20.000 și 40.000 de lei, însoțite de suspendarea activității până la remedierea deficiențelor, pentru situațiile în care sunt încălcate condițiile de funcționare asumate prin declarația pe propria răspundere, în condițiile prevăzute de acel articol.
Problema reala este că, dacă inspectorii constată și nerealizarea programului de autocontrol, alimente nesigure, temperaturi necorespunzătoare sau alte riscuri serioase, pot fi necesare măsuri asupra produselor și activității, în funcție de constatările concrete și de temeiul legal, iar amenzile și măsurile care pot fi dispuse sunt destul de mari.
În acest sens recomandarea mea este să nu vă gândiți că iau o amendă și gata. Este ceva mai complicat de atât.
Acum, despre dosarul cumpărat: faptul că aveți documentația nu dovedește că aplicați HACCP. Dacă procedurile spun că verificați temperaturile, dar nimeni nu le verifică, sau că respingeți produsele neconforme, dar acestea intră în preparare, sistemul nu funcționează. Un control real verifică dacă sistemul funcționează cu adevărat.
Un administrator ar trebui să verifice imediat trei lucruri: dacă procedurile corespund activității reale, dacă angajații le aplică și dacă există dovezi credibile ale verificărilor și măsurilor corective.
Din perspectivă managerială, amenda nu este neapărat cea mai mare pierdere. O problemă serioasă poate însemna produse retrase, activitate întreruptă, clienți afectați și reputație compromisă.
HACCP nu este o asigurare împotriva amenzilor. Este un sistem prin care preveniți problemele înainte ca ele să ajungă la client.
Reporter: Ați spus un lucru important: faptul că am cumpărat un dosar HACCP nu înseamnă că am și un sistem care funcționează. Dar să privim lucrurile din perspectiva unui proprietar de fast-food. Eu am cumpărat documentația de la un consultant, am plătit pentru ea, am pus-o în bucătărie și le-am spus angajaților să o respecte. Cum pot să-mi dau seama dacă HACCP-ul meu chiar funcționează sau dacă am plătit doar pentru niște hârtii? Ce ar trebui să verific concret, în activitatea de zi cu zi, chiar dacă nu sunt specialist în siguranța alimentelor?
Articolul integral este disponibil membrilor Codex
Conținutul integral al acestui articol este disponibil membrilor care au unul dintre următoarele niveluri:
Taxă de Membru Individual, Taxă de Membru Profesional, Taxă de Membru Organizație
Dacă aveți deja acces prin calitatea de membru, autentificați-vă. După conectare veți reveni la acest articol.
Nu sunteți încă pregătit să alegeți un nivel de membru?
Răspundeți la câteva întrebări și primiți gratuit cele 10 Repere Codex — recomandări adaptate rolului, activității și problemei dumneavoastră principale.
Descoperiți cele 10 Repere pentru activitatea dumneavoastrăDurează aproximativ 30 de secunde · Nu necesită crearea unui cont
Transformă informația în acțiune cu Q
Întreabă-l pe Q ce înseamnă acest articol pentru activitatea ta, cum îl poți aplica și ce pași concreți poți face mai departe.
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
